鲁菜的历史只要什么味道

1. 八大菜系鲁菜的特点及来历

鲁菜历史极其久远。《尚书·禹贡》中载有“青州贡盐”，说明至少在夏代，山东已经用盐调味；远在周朝的《诗经》中已有食用黄河的鲂鱼和鲤鱼的记载，而今糖醋黄河鲤鱼仍然是鲁菜中的佼佼者，可见其渊远流长。鲁菜系的雏形可以追溯到春秋战国时期。齐鲁两国自然条件得天独厚，尤其傍山靠海的齐国，凭借鱼盐铁之利，使齐桓公首成霸业。

传说中将自己的儿子蒸熟了献给齐王吃的易牙，实际上是当时善于调味的烹饪大师。鲁菜中的清汤，色清而鲜，奶汤色白而醇，独具风味，可能是继承古代善于做羹的传统；而胶东菜以海鲜见长，则是承袭海滨先民食鱼的习俗。而“食不厌精，脍不厌细”的孔夫子，还有一系列“不食”的主张，如“鱼馁而肉败不食，色恶不食，臭恶不食，失馁不食，不时不食，割不正不食，不得其酱不食……”。说明当时的鲁菜已经相当讲究科学、注意卫生，还追求刀工和调料的艺术性，已到日臻精美的地步。

秦汉时期，山东的经济空前繁荣，地主、富豪出则车马交错，居则琼台楼阁，过着“钟鸣鼎食，征歌选舞”的奢糜生活。根据“诸城前凉台庖厨画像”，可以看到上面挂满猪头、猪腿、鸡、兔、鱼等各种畜类、禽类、野味，下面有汲水、烧灶、劈柴、宰羊、杀猪、杀鸡、屠狗、切鱼、切肉、洗涤、搅拌、烤饼、烤肉串等，各种忙碌烹调操作的人们。这幅画所描绘的场面之复杂，分工之精细，不啻烹饪操作的全过程，真可以和现代烹饪加工相媲美。北魏的《齐民要术》对黄河流域，主要是山东地区的烹调技术作了较为全面的总结。不但详细阐述了煎、烧、炒、煮、烤、蒸、腌、腊、炖、糟等烹调方法，还记载了“烤鸭”、“烤乳猪”等名菜的制作方法。此书对鲁菜系的形成、发展有深远的影响。历经隋、唐、宋、金各代的提高和锤炼，鲁菜逐渐成为北方菜的代表，以至宋代山东的“北食店”久兴不衰。

在这漫长的岁月中，吴苞、崔浩、段文昌、段成式、公都或等，都是著名的烹饪高手或美食家，他们对鲁菜的发展都作出了重要的贡献。到元、明、清时期，鲁菜又有了新的发展。此时鲁菜大量进入宫廷，成为御膳的珍品，并在北方各地广泛流传。清高宗弘历曾八次驾临孔府，并在1771年第五次驾临孔府时，将女儿下嫁给孔子第72代孙孔宪培，同时赏赐一套“满汉宴·银质点铜锡仿古象形水火餐具”给孔府。这更促使鲁菜系中的奇葩“孔府菜”向高、精、尖方向发展。

经过期的发展和演变，鲁菜系逐渐形成包括青岛在内，以福山帮为代表的胶东派，以及包括德州、泰安在内的济南派两个流派。并有堪称“阳春白雪”的典雅华贵的孔府菜，还有星罗棋布的各种地方菜和风味小吃。胶东菜擅长爆、炸、扒、熘、蒸；口味以鲜夺人，偏于清淡；选料则多为明虾、海螺、鲍鱼、蛎黄、海带等海鲜。其中名菜有“扒原壳鲍鱼”，主料为长山列岛海珍鲍鱼，以鲁菜传统技法烹调，鲜美滑嫩，催人食欲。其他名菜还有蟹黄鱼翅、芙蓉干贝、烧海参、烤大虾、炸蛎黄和清蒸加吉鱼等。

济南派则以汤著称，辅以爆、炒、烧、炸，菜肴以清、鲜、脆、嫩见长。其中名肴有清汤什锦、奶汤蒲菜，清鲜淡雅，别具一格。而里嫩外焦的糖醋黄河鲤鱼、脆嫩爽口的油爆双脆、素菜之珍的锅豆腐，则显示了济南派的火候功力。清代光绪年间，济南九华林酒楼店主将猪大肠洗涮后，加香料开水煮至软酥取出，切成段后，加酱油、糖、香料等制成又香又肥的红烧大肠，闻名于市。后来在制作上又有所改进，将洗净的大肠入开水煮熟后，入油锅炸，再加入调味和香料烹制，此菜味道更鲜美。文人雅士根据其制作精细如道家“九炼金丹”一般，将其取名为“九转大肠”。

“八仙过海闹罗汉”是孔府喜寿宴第一道菜，选用鱼翅、海参、鲍鱼、鱼骨、鱼肚、虾、芦笋、火腿为“八仙”。将鸡脯肉剁成泥，在碗底做成罗汉钱状，称为“罗汉”。制成后放在圆瓷罐里，摆成八方，中间放罗汉鸡，上撒火腿片、姜片及氽好的青菜叶，再将烧开的鸡汤浇上即成。旧时此菜上席即开锣唱戏，在品尝美味的同时听戏，热闹非凡，也奢侈至极。

2. 鲁菜主要偏什么口味

鲁菜口味，咸鲜为主。
鲁菜，是起源于山东的齐鲁风味，是中国传统四专大菜系（也是八大菜系）中属唯一的自发型菜系（相对于淮扬、川、粤等影响型菜系而言），是历史最悠久、技法最丰富、难度最高、最见功力的菜系。
鲁菜讲究原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正，突出本味。大葱为山东特产，多数菜肴要要用葱姜蒜来增香提味，炒、熘、爆、扒、烧等方法都要用葱，尤其是葱烧类的菜肴，更是以拥有浓郁的葱香为佳，如葱烧海参、葱烧蹄筋；喂馅、爆锅、凉拌都少不了葱姜蒜。海鲜类量多质优，异腥味较轻，鲜活者讲究原汁原味，虾、蟹、贝、蛤，多用姜醋佐食；燕窝、鱼翅、海参、干鲍、鱼皮、鱼骨等高档原料，质优味寡，必用高汤提鲜。

3. 鲁菜的历史，百科

汉族传统四大菜系之一的鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国（今山东地区）版，历史悠久，影响广权泛。其孕育期可追溯于春秋，秦汉进一步发展，南北朝时期已趋于成熟，宋代自成一大菜系，明清时期大量菜品进入宫廷。鲁菜选料考究，刀工精细，技法全面，调味平和，菜品繁多，对火候的要求尤为苛刻严格，强调鲜脆嫩的成菜效果。中低档大众菜往往葱香酱香突出，以炒、烧为主，佐面食为妙，在我国以面食为主地区广泛流行；高档菜品常用高汤，水发海参、新鲜鲍鱼、鱼翅、泰山赤鳞鱼等名贵食材，多用扒、蒸等技法，具有宫廷菜、官府菜的流风余韵，“堂堂正正，不走偏锋”，成菜大方古朴，口味鲜美纯正，符合儒家饮馔美学要求，宴席隆重丰盛，讲究礼仪。鲁菜在中国饮食文化中有举足轻重的地位：中国饮食对精细的追求以及五味调和的饮食哲学都发端于鲁地；鲁菜在四大菜系中最具自发型菜系的特点，各地方菜系的多种基本烹饪技法大多发源于鲁菜；受宫廷官府的影响，鲁菜中有大量菜品极端考验厨艺，鲁菜担负着保留传统饮食文化精髓的沉重责任。

4. 鲁菜以什么味为主

鲁菜发端于抄春秋战国时袭的齐国和鲁国（今山东省），形成于秦汉。宋代后，鲁菜就成为"北食"的代表,是我国八大菜系之一。鲁菜是我国覆盖面最广的地方风味菜系，遍及京津塘及东北三省。
派别:沿海的胶东菜（以海鲜为主）和内陆的济南菜以及自成体系的孔府菜。
特色:鲁菜讲究调味纯正，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色。十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。
绝活:鲁菜常用的烹调技法有30种以上，尤以爆、扒技法独特而专长.爆法讲究急火快炒；扒技法为鲁菜独创，原料腌渍粘粉，油煎黄两面，慢火尽收汁；扒法成品整齐成型，味浓质烂，汁紧稠浓。

5. 鲁菜以什么口味为主

鲜香脆嫩、突出原味、咸鲜为主。

鲁菜内部分为两个派系，为济南菜和胶东菜，分别擅长肉类和海鲜。有时也分为三大派系，另加上孔府菜。另外，鲁西、鲁北擅烹禽蛋菜，泰安则有以豆制品为主要原料的素菜，鲁中地区则有颇具齐国遗风的肉鱼菜肴。各地风味特色经过长期的历史互有影响。

济南自金、元以后便设为省治，济南的烹饪名厨们，利用丰富的资源，全面继承传统技艺，广泛吸收外地经验，把东路福山、南路济宁、曲阜的烹调技艺融为一体，将当地的烹调技术推向精湛完美的境界。济南菜取料广泛，包括山珍海味，瓜果蔬菜，以及畜禽内脏等皆可制成美味佳肴。

济南饮食业历来十分兴盛，原有的聚丰德、汇泉楼等曾久负盛名的老店，均已经营山东传统风味菜闻名。烟台、青岛位于胶东半岛，以烹制海鲜见长。葱烧海参即为胶东菜代表。

特点是清香、鲜嫩、味醇而著名，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。擅长以葱香来调味。烹制海鲜甚有特色。而济南府为济南菜发源地。擅长爆、烧、炸、炒，口味偏重。另外汤菜也是济南菜的一大特色。

(5)鲁菜的历史只要什么味道扩展阅读：

1、鲁菜特色

鲁菜讲究原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正，突出本味。大葱为山东特产，多数菜肴要要用葱姜蒜来增香提味，炒、熘、爆、扒、烧等方法都要用葱，尤其是葱烧类的菜肴，更是以拥有浓郁的葱香为佳，如葱烧海参、葱烧蹄筋；

喂馅、爆锅、凉拌都少不了葱姜蒜。海鲜类量多质优，异腥味较轻，鲜活者讲究原汁原味，虾、蟹、贝、蛤，多用姜醋佐食；燕窝、鱼翅、海参、干鲍、鱼皮、鱼骨等高档原料，质优味寡，必用高汤提鲜。

2、火候精湛

鲁菜的突出烹调方法为爆、扒、 拔丝，尤其是爆、扒素为世人所称道。爆，分为油爆、酱爆、芫爆、葱爆、汤爆、火爆等，“烹饪之道，如火中取宝。不及则生，稍过则老，争之于俄顷，失之于须臾”。爆的技法充分体现了鲁菜在用火上的功夫。因此，世人称之为“食在中国，火在山东”。

3、注重礼仪

山东民风朴实，待客豪爽，在饮食上大盘大碗丰盛实惠，注重质量，受孔子礼食思想的影响，讲究排场和饮食礼仪。正规筵席有所谓的“十全十美席”，“大件席”、“鱼翅席”、“翅鲍席”、“海参席”、“燕翅席”、“四四席”等，都能体现出鲁菜典雅大气的一面。

6. 鲁菜的历史，急！！！

本文摘录于:中国饭店协会2007年11月发布的<中国鲁菜发展情况调查报告>第一部分

鲁菜的历史发展

鲁菜是我国最早的地方风味菜系之一,居中国四大菜系之首,是中国饮食文化的重要组成部分.

它历史悠久,影响广泛.鲁菜精于火候,善调五味,菜形大方,艺术独特,格调高雅,口味咸鲜脆润,风

味独特,制作精细.

鲁菜的形成和发展与山东地区的地理环境,历史文化,经济条件和地方习俗不无关系.众所周知,

山东是我国古文化发祥地之一,聚集了黄河流域的中原文化和齐鲁大地的深厚文化积淀.地域文化的

传承弘扬和不断发展对鲁菜的发展与形成产生了重大影响.

鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国,形成于秦汉.据临淄县志记载,早在春秋战国时期齐桓公

的宠臣易牙就是一个"技术高超,善和五味"的名厨,被誉为厨师鼻祖;他"淄渑水合,尝而知之",有神

厨之美誉,也说明了当时齐国的烹调技艺十分精湛.而孔子"食不厌精,脍不厌细","鱼馁而肉败不食;

色恶不食;臭恶不食;失烹不食;不时不食;割不正不食;不得其酱不食"等主张,也印证了当时的鲁菜

已经相当讲究科学,注意卫生,含于典仪,且追求刀工和调料的艺术性,已进入到日臻精美的地步.秦

汉时期,尤其是汉代前期历经"文景之治",山东的经济空前的繁荣,民生舒适,国泰民安.当时地主,

富豪出则车马华盖,居则琼台楼阁,过着"钟鸣鼎食,征歌选舞"的生活,这都可印证鲁菜已经发展到

很高的水平.南北朝时,鲁菜有了煎,烧,炒,煮,烤,蒸,腌等烹调方法.北魏高阳太守贾思勰在<齐民

要术>中即搜集记载了大量珍贵的烹调史料,更时鲁菜进一步展示其独特的地方风味,反映了当时鲁

菜发展的高超水平和口味鲜明的风格特点.唐宋时期,鲁菜已具规模,宋都汴梁所称"北食",就是鲁菜

的别称.元,明,清时期是鲁菜发展的鼎盛时期,鲁菜大量进入宫廷,成为御膳珍品."满汉全席"的"汉

席"中大多菜肴与面点主要出自鲁菜.鲁菜在吸收各地风味特点和适应宫廷品位的要求后,逐渐成为

中国菜尤其是北方菜的代表和典范.

此外山东地处黄河下游,气候温和,境内山川纵横,河湖交错,沃野千里,物产丰富,交通便利,

文化发达.浓厚的地域文化和丰富的物质资源,为促进鲁菜饮食文化的发展及山东菜系的形成起了

决定性作用.齐鲁大地,海鲜水族,山珍野味;粮油糖茶,干鲜果蔬,家禽畜牧,昆蛹虫草,盐卤明硝,五

味调料一应俱全,为烹饪制作提供了丰富的物质条件.山东水果产量居全国之首,粮食产量居全国第

三位,蔬菜种类繁多,品质优良,号称"世界三大菜园之一".章丘大葱,潍县萝卜,胶州白菜,桓台贡藕,

苍山大蒜,莱芜生姜都蜚声海内外.猪,牛,羊,禽,蛋,奶等产量也极为可观.水产品产量居全国第三,

其中驰名中外的名贵海产品有鱼翅,海参,大对虾,加吉鱼,比目鱼,鲍鱼,天鹅蛋,西施舌,扇贝,红螺,

紫菜等.同时山东地区酿造业历史悠久,酒酱蘸汁品种多,质量优,诸如洛口食醋,济南酱油,即墨老酒

等,都是久负盛名的佳品.如此丰富的物产,为鲁菜的发展提供了取之不尽,用之不竭的原料资源.

经过几千年的发展和演变,鲁菜逐步形成了以省府济南为代表的济南派;以福山为代表,包括青

岛在内的胶东派;以博山为代表的鲁中派;并有堪称"阳春白雪"的典雅华贵,自成体系的孔府菜等.

此外还有星罗棋布的各种地方菜和风味小吃.济南菜包括德州,泰安在内,具有清,鲜,脆,润的特点,

素有"一菜一味,百菜不重"的声誉,其中犹以制汤见长.胶东菜亦称福山菜,发祥于素有烹饪之乡称誉

的---烟台福山.胶东菜以烟台和青岛地域为核心,以烹制海味见长,菜肴口味清淡,以鲜为主,注重

本味,多用保持原汁原味的烹制技法.鲁中菜传承了古齐国的烹饪文化技艺,精于参翅鲍肚等干货的

发制及山珍野味的烹调制作.素有鲁菜名城之称--博山的菜品制作,十分注重汤头的运用,其中沤底

菜,鸡汁系列菜肴在国内独树一帜,特色鲜明,风味独特.孔府菜以烹制江河海鲜,干鲜珍品见长.由于

孔府菜得天独厚的历史文化优势,形成了以精著称,以豪奢为美的独特风格,以文化为儒雅的特色

官府菜肴.

正是这些众多的资源优势,以及多少代鲁菜传人的不懈努力和创新,最终把鲁菜推到了中国

餐饮的顶峰,成就了鲁菜的历史辉煌.

7. 鲁菜的历史

鲁菜，是起源于山东的齐鲁风味，是中国传统四大菜系（也是八大菜系）中唯一的自发型菜系（相对于淮扬、川、粤等影响型菜系而言），是历史最悠久、技法最丰富、难度最高、最见功力的菜系。