中国饮食文化的历史发展概况

㈠ 中国饮食文化区位及其历史概况

一、东北饮食文化区
东北饮食文化区，是包括今辽宁、吉林、黑龙江三省全部及内蒙古自治区兴哲里木、呼伦贝尔三盟在内的一个饮食文化历史区域。土壤肥沃、地面水源丰富、草原肥美、平原广阔、山林原野动植物及江河湖海水生资源丰富、无霜期短、冬季严寒而寒冷期长、人口稀少（尤其是清中叶以前）等构成了一区域特定的自然地理环境、生态环境与饮食文化的基本条件。
迄19世纪中叶，在当时的东北饮食文化区内生活的民族除汉族以外，主要在满族、蒙古族、达斡尔族、鄂伦春族、鄂温克族、锡伯族、赫哲族、吉里迷族、苦夷族、回族、朝鲜族等。就民族与文化发展的历史来看，东北地区在相当长的一段时期内，是以少数民族（尤其是满族及其前身）文化占主导地位的。从商周时代的肃慎人、战国以后的挹娄族，到隋唐时代粟末靺鞨人建立的“渤海国”，作为满族前身的游牧狩猎部族已经活踽于白山黑水之间。从12世纪开始，契丹、女真族相继崛起，迭主东北。至明末。于明末，女真族演化而成满族，继而强兵入关，统一全国。
东北是畜牧、种植、射猎、渔捞、采集等各种成分存的经济结构，与黄河中下游史前期和长江流域两汉以后就已形成的过于偏重农业的生产和生活模式相比，人们的畜、兽、禽、鱼等动物蛋白比重明显比中原等广地区民众日常为多。这种食物结构，是这里人们体质健壮，健康水平比几乎是单一植物原料的关内广大汉族庶民百姓高的基本物质保障。除了主食原料品种的丰富合理、动物蛋白比重较高的特点之外，由于地处多雪地带，食物中动植物脂肪含量、盐的摄入食都略高于关内的些地区，同时嗜辛辣味，酒的人均消费量也较高，并且是烟草最早吸食和种植的地区之一。烟草自朝鲜半岛传入东北然后进入关风，这是因此是明中叶以来烟草转入我国的重要途径之一。
东北冷冻食品种类多，数量大，持续使用的时期长，是一大典型区域饮食文化特点。冻肉、冻鱼、冻干粮（饺子、豆包、馒头、年糕、饮团等）、冻水果（梨、红果、苹果等），尤其是冻豆腐更为一大特色。大豆、饭豆、菜豆等豆类及小豆腐、干豆腐等豆制品和黄豆芽、绿豆芽的食用比重远远高于其他地区。
由于无霜期短，地产时鲜蔬菜品和数量都不及关内，因而在旺产季节大量晾干菜以冬春两季食用是各民族的习惯。如家蔬的倭瓜、搅瓜、豆角、萝卜、胡萝卜、茄子、马铃薯、黄瓜、辣椒、葱、蒜（后两种并非失水全干），野菜的蕨、薇、刺五加芽、苦菜、蒥蒿、木耳、各种菇，海产的龙须菜、鹿角菜、海带等，以及用马铃薯粉等制作的各种式样的大量粉条。一睦民族还要晾干肉、干鱼。家家户户挖菜窖贮存大量的白菜、萝卜、马铃薯等。每家都有数个大小不等的咸菜坛，腌有各种家蔬野菜。咸蛋、咸肉的腌存也很普遍。每家有酱缸一大口（大酱或盘酱），这也是汉族等许多民族的共同习惯。此外，最具特色的，是用白菜等腌渍的酸菜，摇篮其烧猪、羊、鸡肉和鱼鲜美无比。
东北饮食文化区虽属祖国版图的边疆，但区域饮食文化却不因边界和长城而封闭保守，而是一个全开放的系统。这主要表现在：①早在原始文化发韧之初便与中原文化渊源密切，先是有内地文化的“移植”（受华北史前文化影响），接着是新生态环境中的异化再生，并且成为楔形石核文化由华北经过东亚大陆“陆桥”向东北亚及北美传播的重要的中间文化带。
②自有文字记载以来，东北地区与中原文化就有着紧密频繁的交流关系，这种记录之早之多，在汉末以前远远超过周过其他地区。
③伴随着势力推进和的本地区饮食文化向中原地区的楔入渗透，缔造统一的黄河流域北魏政权的鲜卑族和金政权的女真族，建立大元帝国的蒙古族和清帝国的满族；都是以东北地区的营养发达了肌体，开拓了心智的。随着这些民族势力的南下，东北地区饮食文化也就一次次如潮水般涌进黄河流域，流向江南，漫浸全国。
④清中叶时，东北地区就已经是“内地十三省（之人）无省无之”（西清《黑龙江外纪》卷八）。其后直至20世纪中叶，山东、河北、河南等关内许多省份一批又一批移民来到了东北，他们的到来，既扩充了生产力，也带来了关内各省区的饮食文化。此外，清代至民国期间，这里又涌入了各种国籍的欧洲移民，他们中的许多人便以经营本国、本民族风味的各类饭店、餐馆、酒吧、点心店、食品加工广等形成了欧洲饮食文化东来的一次历史性狂潮。当时仅哈尔滨市即有外籍侨民及当地人经营的西式餐饮店260家之多。
20世经中叶以来，随着人口的高速增长、环境破坏和工业污染以及经济指令政策的失误等因素的作用，一方面是农业比重极大上升，畜牧、渔采集比重大幅度下降，射猎是几乎消失；另一方面则是城市化的大发展，食物新品种和商品性食品的大量引进，以及食品加工的深化和多样化等。这便从两个方面，或向两个方向深刻影响着东北地区人们的饮食生活和饮食文化。

二、京津饮食文化区
京津饮食文化区，是以今北京、天津两大中心城市为重心，包括其目日常食生活赖以依存并同时受其经济、文化直接辐射影响的周围地区。
京津地区，自北京人、山顶洞人的最初开发以后，经仰韶文化、龙山文化的丰厚积淀和三代燕、蓟的发展，到了西汉初，已是“南通齐、赵，东北边胡，上谷至辽东，地踔远，人民希”的一个经济、文化“都会”（《史记·货殖列传》卷一百二十九）。
随着历代封建皇朝国家经济、政治、文化中心的不断东移之势，自元至清，北京都是全国的政治、经济、文化中心。女真人、蒙古人、汉人、满人先后在北京建都。加之自公元7世纪后，许多回族人也迁徒于此，便形成了多民族取聚集北京，五方杂处的历史状况。统一大帝国的这处天下脚子、帝国京师的至高至重地位，使其成了全国最庞大、最集中和最高怪的消费热点。明末北京地区人口已达到70万，到清末则增至80万以上。为了麇集于京师和京畿地区的诸多衙属官吏、庞大驻军以及五行八作、乐医百工的口腹之需，除了帝国的漕粮之外，主要靠京畿近县提供米面油盐、酱醋糖茶、蔬菜瓜果、猪羊鸡鸭、鱼虾蚌蛤、刀釜柴炭等一应食料、食品及食具。京畿就是一个饮食生活的特别消佛区。金、元统治者均为寒外游牧民族，饮食上习惯食用羊肉奶酪。明永年皇帝迁都北京大批官员北上，带来了南方风味的菜品及饮食习惯。清代，东北、山东、江南等地食品纷纷汇集京都。天津作为王师控御交通东、南、北三面的运河重要枢纽、海运门户，在经济、交通、政治和文化上与北京的联结至为紧密。元以来，尤其是明中叶以来，天津已与北京在经济上连成一体，天津是出入帝都的第一要埠，“滇南车马，纵贯辽阳；岭徼宦商，衡游蓟北”的天下财货集散之地（宋应星《天工开特》序）。京津经济区已事实上形成。明代，天津已成为“舟楫之所式临，商贾之所萃集”的漕运、盐务、商业繁盛发达的都会。
明朝灭亡后，一些御厨流入津门，宫廷饮食也开始在天津流布。至清朝康熙初年，漕运税收衙门“钞关”、“长芦巡盐御史衙门”等由京移津，官府增多，商业进一步发达，饮食业也出现了最早的饭庄，经营的菜品以当地民间风味为基础，吸收了元、时特别是清朝宫廷菜的精华。清中叶以后，由于海运的发展、商品经济的兴旺，尤其是近代开埠、租界兴起、铁路架通、商贾汇聚、政客云集，天津不公勃兴为几与北京比肩的商业都会、金融重地、人烟大埠，甚至俨然成为政治上的犄角之势。民国前期，清朝皇族、遗老遗少迁居津门，买办、官僚、军阀、洋商也云集于此，饮食业空前繁荣。以北京、天津各据政治、经济、商业、交通、文化优势的两大中心城市面上形成了辅成相依的特别关系。
自明代以来，除京津地区的糖食、瓜果、蔬菜、畜禽肉类、河海产品、五味调味等大宗地产以供各层消费者基本食用外，从四面八方汇集来的全国各地的食物、食品更极大地丰富了京津地区民众的饮食生活。地产仅举几类可见一斑：“津门为畿南重地，富丽繁华，几与京师相埒……津沽出产海物俱全，味美而价廉。春令最著者则蚬蛏、河豚、比目等类；秋冬螃蟹，肥美甲天下；冬令则卫河银鱼，驰名远近。更有铁雀，佐酒亦佳。黄芽白菜胜于江南冬笋者，以其百渎不厌也”（羊城旧客《津门纪略》卷一跋、十一）。“京都虽陆地，而多谙陶朱种鱼术，故鱼多肥美，不徒特津门来也。酒肆烹鲜，先以生者视客，即掷毙之，以示不窃更。肆中善烹小鲜者，可得厚俸，谓之掌勺，故人争趋焉，南中无此妙手也。”（严缁生《忆京都词》注）“京师最重活鱼，鲩鱼一斤值钱三四百，至小鲗及乌鱼黄鳝之类，虽活亦贱，其价有下于南方者。”（《燕京杂记》）
各地美食汇集京城，丰富了人们的饮食生活。如：“贡物咸来：北置则獾狸麅鹿，野豕黄羊，风干冰冻；南来则橙柑橘柚，香橼佛手，蜜饯糖栖。”（潘荣陛《帝京风时纪胜》，另见震钧《天咫偶闻》卷十）“冬时关东来物，佳味甚多，如野鸭、鲟鳇鱼、风干鹿、野鸡、哈拉、庆猪、风干兔、哈实，遇善庖手，调其五味，洵可口也。其他石花鱼、滦河鲫、宝坻银鱼，更不胜缕指矣。”（《水曹清暇录》，转引自《北平风俗类征·饮食》）举凡南漕北米、口外牛羊、关东货物、沿海珍错、江南茶酒、云腿野笋、川椒疆瓜等，无不车载船航，齐来五畿。
京津饮食文化区的形成，主要在明中叶至清末的数百年间。朝廷天子、王公贵族、富商大贾、拥金寓公、悠游士流、乐医百工、三教九流、乡鄙农民、贩夫乞儿等构成了多层次、多类型的饮食文化，是最集中、最典型反映中国封建社会饮食文化结构的一个区域。尤其是京、津两大都会的饮食生活消费类型、习尚和整个社会的饮食文化风貌，更与其他各饮食文化区多有不同。早在明末清初时，这里就既有“闾巷佣贩之夫”“坚悍不屈”、“争人为务，无阘冗呰窳之习”的善良正直、清贫节俭的一面，又有富家子、轻薄夫“大都薄骨肉而重交游，厌老成而尚轻锐，以燕游为佳致，以饮博为本业，家无担石而饮食服御似于巨室，囊若悬磬而典妻鬻子以佛进香，甚则遗骸未收，即树幡叠鼓，崇明云集”，百昧竞高、浮华侈靡的另一面（孙承泽《天府广记》卷之一。）

三、中北饮食文化区

中北饮食文化区是一个在历史上地域变化较大的饮食文化区，它是以游牧为主要生产方式的草原文化类型。在16～17世纪以前，这一文化区大致包括了当时中国长城以北，从东北直到大西北的一条非常广阔的牧业文化带。而在今天，则订是指以内蒙古为中心，包括毗连的东北三省、宁、陇、青、新等省区局部在内的畜牧业地区，并且在东北和西北地区有深入的文化交叉。
这一地区，新石器时代有着广泛的文化分布，并且在河套一带明显地受到仰韶文化和龙山文化的影响。先秦文化典籍《尚书》、《诗经》、“春秋三传”等对这一地区都有述及。而后，自《史记》以下的有关史书都对这一广阔草原文化带上的各民族文化相继做了程度不同的记录。三代时肃慎、鬼方、熏粥以及诸戎、诸羌等，东胡、匈奴、月氏、乌孙等；汉时的肃慎、夫余、鲜卑、乌桓、匈奴、乌孙；三国魏晋时的挹娄、夫余、鲜卑、匈奴、羌胡、西域诸部；南北朝时的挹娄、寇漫汗、夫余、乌洛侯、契丹、库莫奚、高车、契骨、匈奴、柔然、鲜卑、西域诸部；隋唐五代时的靺鞨、室韦、契丹、铁勒、契骨、突劂（东、西）、西域诸部；辽宋时期的女真诸部、室韦、斡朗改、辖戛斯、契丹、党项、回鹘、黑汗；无明直到清中叶以前，以蒙古人为主的许多少数民族生活在上述地区。
自司马迁对匈奴人作了“居于北边，随畜牧而转移。其畜之所多则马、牛、羊，其奇畜则橐駞、驴、驘、駚騠、騊、駼、騨騱逐水亓迁徙，无城郭常处耕田之业，然亦各有分地。……其俗，宽则随畜，因射禽兽为生业，急则人习战攻以侵伐，其天性也……自君五以下咸食畜肉……”（《史记·匈奴列传》卷一百一十）的描述之后，直至“蒙古旋风”掀翻整个欧亚大陆的一千余年间，尽管这一地区兵团台上许多民族势力起伏消长、变化不止，社会生产、人民生活和区域文化同样处于持续不断的进化之中。但由于基本生产方式无大变，故区域饮食生活、饮食文化的传统模式与风格亦无根本变化。
欧洲目击者记下了他们在这一地区的历史所见：“他们摇拥有牲畜极多：骆驼、牛、绵羊、山羊；他们拥有如此之多的公骊和母马，以至我不相信在世界的其余地方能有这样多的马；他们没有猪和其他耕作的牲畜。”“他们相信只有一个神，他们相信他是一切可见和不可见事物的创造者。”“他们经常把每一头乳牛和母马第一次挤出的奶供奉他的们的偶像。当他们将要进饮食时，首先拿一些食物和饮料供奉偶像。娄他们屠宰任何动物时，他们把它的心放在杯子里供奉车子里的偶像。”肉料是“煮而食之”。“他们的食物包含一切能吃的东西，因为他们吃狗、狼、狐狸和马……他们既没有面包，也没有供食用的草本植物、蔬菜或任何其他东西，什么也没有，只有肉。”而当他们实在没有可吃的食物时，还会吃“小老鼠”、“睡鼠”、“土拨鼠”甚至其他的肉料。这些欧洲人公正地认为优质马奶酒“哈刺忽迷思”“无疑是一种非常好喝的饮料”，并且赞赏地讲到了蒙古人的“奶油”、“酸奶块”。“他们通过打猎获得打猎获得他们食物的一大部分”，猎取的野兽有：野兔、野驴、羚羊、羱羊等。夏季里牛或马死了闵将肉“持在太阳光风下，这些网很快就干了，不用盐也没有任何不好的气味，他们用马肠做成腊肠，这种腊肠比猪肉做的腊好吃”。当然，用交换或征掠的办法，他们可以得到足够的盐、大米、小米、小麦、蜂蜜、葡萄酒等食物。能够用粮食和蜂蜜酿造酒，也“像吃羊肉一样吃”大鱼，并且晾许多鱼干（《鲁不鲁乞东游记》第二～五章）
当然，欧洲人的眼见还是很有限的。比如忽思迷的饮用历史，文献记载早在欧早在欧洲人见到的一千多年前即已饮用了。至于所饮畜奶，除了马奶之外，还有牛、骆驼、羊奶等。猎获物还有鹿、里猎、野马、黄羊，黄、鼠、旱獭等。12世纪时，与黄河中游等饮食文化区交叉地带的蒙古等少数民族因受汉文化影响，食物中的粮比重明显增大。尤其是蒙古帝国建立之后，随着区域内屯田的发展及汉地粮食的流进，用米和奶煮“乳粥”已成习尚，“晨餐乳粥碗生肥”（《滦京杂咏》），漠南地区尤为如此。尔后，草地民族对粮食、酒的依赖越来越重，如永乐十二忻，明军人漠征瓦刺，阿鲁台部来“朝会”，因“赐米五十石，干肉、酒糗、彩币有差”（《明史》卷三百二十七）。
入清以后，广阔草原文化带上的民族关系及各自的生产和生活都比以往历代更稳定。由游牧更多地向畜牧转化，农业比重的逐渐提高，与内地文化联系的更趋紧密，使中北饮食文化区内单调的牧猎经济逐渐向牧、农和手工业综合经济的模式演化，从而对丰富和改善该地区的饮食生活、饮食文化产生了积极有力的影响。清中叶以后，国际间的政治变故给了这一传统广阔的饮食文化区极大的冲击。冲击力作用的一方面是以内蒙古为核心地区的饮食文化同内地的联系更加紧密了。
新中国成立后，由于逐步实行定居放牧，土房汉式砖房日渐增多。牧区以牛羊肉及奶食为主，粮食、蔬菜为辅；农区则以粮食为主，奶食为辅。牧民尤其嗜饮砖茶，煮好之后稍加鲜奶，别有风味。草原蒙民热情好客，真诚直率。在茫茫的大草原上，每一座蒙古包里的主人都会愉快地留住那些素不相识的客人，他们煮上羊肉，羰出奶茶，斟上奶酒，全家；男女老少围着客人坐下，问长问短，宛如自家人。当客人告别之际，常常送出很远路程，再指出前方的路线，令人依依不舍。

四、西北饮食文化区
以今天的新疆地区为主，并兼及陇、青、藏等省区邻近地带构成了历史上的西北饮食文化区。这一地区的史前文化同样有着广泛的分面和丰富的文化积淀。但在张在张骞出使西域以前，这一地区同内地的直接文化往来较薄弱，历史文录也较少。西北饮食文化区如同东北、中北、西南等饮食文化区一样，由于历史上某种政治因素的巨大作用，从而给区域饮食文化的许多方面带来了深刻的影响。而对比之下，这一区域所受到的影响似乎更为深刻，更具特殊性。
自从张骞出使西域和汉帝国在西域建制之后，直至清帝国中叶以前，在近20个世纪的时间里，这里基本上是以畜牧业为主（游牧占有相当比重），农业种植为辅，间有一定大重射猎经济的生产方式，而在近代前这晨的牧业比重更高。
地广人稀是这一饮食文化区域的一大历史特点。汉时这一文化区大致覆盖着东自河四郡、阿尔泰山脉以南，西至马尔喀什湖，南到葱岭的广大地区，牧猎经济是当时基本的生产部门。而人口则非常稀少。比如西汉时狭义“西域”（天山以南、昆仑以北、葱岭以东的塔里木盆地一带）范围的36小国总共才两三万人口（小的只有一两千人口）。
少数民族分布广是这一区域的又一大特点。该区域生活着维吾尔、哈萨克、回、蒙古、柯尔克孜、锡伯、塔吉克、乌孜别克、满、达斡尔、塔塔尔、俄罗斯等民族，因而使这里的饮食文化民族风情丰富多彩，民族风味食品琳琅满目。
陆路丝绸之路漫长历史上的作用、地位及中亚和西方文化在这里的积淀，是区域饮食文化的第三大特点。
宗教影响是这一饮食文化区的第四大特点。10世纪以前，这里的诸民族分别信奉萨满教、麻尼教、景教、袄教、佛教等宗教。10世纪末和11世纪初，伊斯兰教主要凭借武力在这里迅速有力地传播开来。15世纪末、16世纪初，伊斯兰教遍及天山南北，成了这一地区占统治地位的宗教。伊斯兰教教义、教规对教民思想、行为规范具体和严格的规定皮及教规对教民实际生活的约束效力，使得信奉者遵守着严格的食物禁忌、进食礼仪，保持着伊斯兰教物有的食生活观念和食文化风格。
今天，农业、畜牧、种植业是这一地区的主要生产部门，小麦、稻是主要的粮食品种。肉类主要是羊。奶、奶茶、奶酒和众多的奶投影品是各少数民族普遍食用的美食。以葡萄、哈密瓜、西瓜等瓜果为代表品种的瓜果种植是举世闻名的。中国历史上葡萄酒的制法就发明这这里，并于西汉时传入内地。
在西北饮食文化内，北疆与南疆的饮食风格也存在着一些差异。北疆除维吾尔族、蒙古族和锡伯族等少数民族之外，主要居住着哈萨克族。哈萨克族人民受吃馕、羊油炸面团、羊肉面片、抓肉、马腊肠、奶茶、马奶子酒、奶油等20多种富有特殊风味的食品。平时多吃羊肉，通常的吃法是大块白煮的抓肉。晚秋季节宰杀牧畜后开始熏制冬肉。马肉灌制的腊肠不仅风味特殊，而且可以长期保存。过去基本不吃蔬菜，现在粮食、蔬菜也成了日常食物。南疆居民，除汉族外，主要有维吾尔族、柯尔克孜族、塔吉克族、蒙古族、乌孜别克族等少数民族，其中维吾尔族的人数占绝对优势。维吾尔族人民以面粉、玉米、大米为主食。下时喜欢喝奶茶，佐以玉米面或面粉制成的烤饼——馕。用羊肉、羊油、胡萝卜葡萄干、葱和大米制成的具有民族风味的“帕罗”，是节日或待客不可缺少的珍贵食品，以手抓食，故称抓饭。笔者曾应邀入疆参加学术活动一个多月，在乌鲁木刘烹饪协会的告别宴会上，吟诵了如下一首诗：
海内神厨济如云，金特克缺愧寡闻。
东西甘脆皆与闻。胡饼西肺欣再睹，
野驼浑烹标青史，葡萄密瓜连筵陈。
肥羊串炙喜今人。四千文明源泉水，
乳酒清洌爽身骨，云里白毛无销痕。
奶茶浓郁犹宜神。晨钏传与二三瞽，
普劳那仁称异馔，青眼另看大宛人。
诗中只是概略地提及了新疆部分少数民族的风味食品，我们依然可大致看出西北饮食风味的基本特点。

㈡ 中国的饮食文化与历史发展的关系是什么

1．最早的是有巢氏（旧石器时代）：当时人们不懂人工取火和熟食。饮食状况是茹毛饮血，不属于饮食文化。

2．燧人氏：钻木取火，从此熟食，进入石烹时代。主要烹调方法：①炮，即钻火使果肉而燔之； ②煲：用泥裹后烧； ③用石臼盛水、食，用烧红的石子烫熟食物； ④焙炒：把石片烧热，再把植物种子放在上面炒。

3．伏羲氏：在饮食上，结网罟以教佃渔，养牺牲以充庖厨。

4．神农氏："耕而陶"，是中国农业的开创者，尝白草，开创古医药学，发明耒耜，教民稼穑。陶具使人们第一次拥有了炊具和容器，为制作发酵性食品提供了可能，如酒、醢、醯（醋）、酪、酢、醴等。 鼎是最早的炊具之一，有爪儿因为当时没灶，还有鬲，其爪是空心的，鬶用来煮酒的。

5．黄帝：中华民族的饮食状况又有了改善，皇帝作灶，始为灶神，集中火力节省燃料，使食物速熟，而广泛使用在秦汉时期，当时是釜，高脚灶具逐步退出历史舞台，"蒸谷为饮，烹谷为粥"首次因烹调方法区别食品，蒸锅发明了，叫甑。蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明，从此不仅懂得了烹还懂得调，有益人的健康。

6．周秦时期：是中国饮食文化的成形时期，以谷物蔬菜为主食。春秋战国时期，自产的谷物菜疏基本都有了，但结构与现在不同，当时早田作业主要是:稷,（最重要）是小米，又称谷子，长时期占主导地位，为五谷之长，好的稷叫梁之精品又叫黄梁。黍,是大黄粘米仅次于稷，又称粟，是脱粒的黍。麦，大麦。菽，是豆类，当时主要是黄豆，黑豆。麻，即麻子。菽和麻都是百姓穷人吃的，麻又叫苴。南方还有稻，古代稻是糯米，普通稻叫粳秫，周以后中原才开始引种稻子，属细粮，较珍贵。菰米， 是一种水生植物茭白的种子，黑色，叫雕胡饭，特别香滑，和碎瓷片一起放在皮袋里揉来脱粒。

7．汉代：中国饮食文化的丰富时期，归功于汉代中西（西域）饮食文化的交流，引进石榴、芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、胡萝卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿（主要用于马粮），莴笋、大葱、大蒜，还传入一些烹调方法，如炸油饼，胡饼即芝麻烧饼也叫炉桡。淮南王刘安发明豆腐，使豆类的营养得到消化，物美价廉，可做出许多种菜肴，1960年河南密县发现的汉墓中的大画像石上就有豆腐作坊的石刻。东汉还发明了植物油。在此以前都用动物油，叫脂膏，带角的动物油叫脂，无角的如犬，叫膏。脂较硬，膏较稀软，植物油有杏仁油，奈实油，麻油，但很稀少，南北朝以后植物油的品种增加，价格也便宜。

8．唐宋：饮食文化的高峰，过分讲究。“素蒸声音部、罔川图小样”，最具代表性的是烧尾宴。

9．明清：饮食文化是又一高峰，是唐宋食俗的继续和发展，同时又混入满蒙的特点，饮食结构有了很大变化，主食：菰米已被彻底淘汰，麻子退出主食行列改用榨油，豆料也不再作主食，成为菜肴，北方黄河流域小麦的比例大辐度增加，面成为宋以后北方的主食，明代又一次大规模引进，马铃薯，甘薯，蔬菜的种植达到较高水准，成为主要菜肴。肉类：人工畜养的畜禽成为肉食主要来源。满汉全席代表了清代饮食文化的最高水平

㈢ 想了解中国饮食的发展历史

中国饮食文化

在中国传统文化教育中的阴阳五行哲学思想、儒家伦理道德观念、中医营养摄生学说，还有文化艺术成就、饮食审美风尚、民族性格特征诸多因素的影响下，创造出彪炳史册的中国烹饪技艺，形成博大精深的中国饮食文化。

从沿革看，中国饮食文化绵延170多万年，分为生食、熟食、自然烹饪、科学烹饪4个发展阶段，推出6万多种传统菜点、2万多种工业食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的风味流派，获得“烹饪王国”的美誉。

从内涵上看，中国饮食文化涉及到食源的开发与利用、食具的运用与创新、食品的生产与消费、餐饮的服务与接待、餐饮业与食品业的经营与管理，以及饮食与国泰民安、饮食与文学艺术、饮食与人生境界的关系等，深厚广博。

从外延看，中国饮食文化可以从时代与技法、地域与经济、民族与宗教、食品与食具、消费与层次、民俗与功能等多种角度进行分类，展示出不同的文化品味，体现出不同的使用价值，异彩纷呈。

从特质看，中国饮食文化突出养助益充的营卫论（素食为主，重视药膳和进补），五味调和的境界说（风味鲜明，适口者珍，有“舌头菜”之誉），奇正互变的烹调法（厨规为本，灵活变通），畅神怡情的美食观（文质彬彬，寓教于食）等4大属性，有着不同于海外各国饮食文化的天生丽质。

从影响看，中国饮食文化直接影响到日本、蒙古、朝鲜、韩国、泰国、新加坡等国家，是东方饮食文化圈的轴心；与此同时，它还间接影响到欧洲、美洲、非洲和大洋洲，像中国的素食文化、茶文化、酱醋、面食、药膳、陶瓷餐具和大豆等，都惠及全世界数十亿人。

总之，中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化；是中华各族人民在100多万年的生产和生活实践中，在食源开发、食具研制、食品调理、营养保健和饮食审美等方面创造、积累并影响周边国家和世界的物质财富及精神财富。

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㈣ 中国饮食文化起源、发展的历史阶段及其特征概述

俗话说得好，“民，以食为天”。食，大若天地。我们生存的基本要素就是从食物中获取的，大地万物的生灵全部都要靠食物来补充能量，获取营养，维持生命。再看这部《闲话中国人》，开头第一炮便是在大谈“饮食”。中国的饮食文化早有上千年的历史，可算得上是传统文化了。由此可看出，饮食文化在中国文化中所占地位之重。
外国人重于情趣，中国人则重于饮食。中国人既然能以食为天，则“悠悠万事，唯此为大”，世界上还有比天大的吗？答案是肯定的。所以，中国人甚至认为“普天之下，莫非一吃”，认为不管任何事都能用“吃”来解决。这就是现代中国人对千百万年前的老祖宗流传下来的饮食文化的认识，这也是书中所说的“泛食主义”。
说到这“泛食主义”，它也包含在饮食文化内，只不过是口语上通过文字来表达的。就像是说人就叫“人口”；谋生就叫“糊口”；职业和工作就叫“饭碗”。干什么工作就吃什么饭，就像书中所说的：“修鞋补锅是吃手艺饭；说书卖唱是吃开口饭；当教书匠是吃粉笔灰；出租房屋是吃瓦片儿。”总而言之就是“靠山吃山，靠水吃水”。一切都与“吃”扯得上边。
饮食，说白了也就是吃饭。但通过对这本书的阅读，我终于深刻的了解了中国人的“吃饭”文化。
何为“吃饭”文化，我想这也只能在中国才寻找得出答案。在中国人看来，食物乃生命之源。因此给人食物，请人吃饭，是一种很重的礼仪；而接受他人的食物，则是受了很大的恩惠，必须加以回报。这，便是中国文化中“吃饭”文化的基本准则。但在这一来一往，你一席我一顿的过程中，这“吃饭”文化渐渐的变了味儿。中国人随着时代的发展而日渐丰满的腰包也闲不住了，开始流行起“请客吃饭”，而“吃饭”文化的基本准则也渐渐成为中国人请客吃饭的正当理由。大家也习惯起这新一代的“吃饭”文化。像这逢年过节，红白喜事，老人做寿诞，小孩过生日，谁家不请，哪个不吃？如果升了职位，涨了工资，搬了新居，走出国门，三朋四友七大姑八大姨也都会堂而皇之地要求你请客吃饭。有人来了要“接风”，送人走了要“饯行”，有事要“撮一撮”，没事也要“聚一聚”。用书上的话总结：中国人恐怕是世界上最爱请客吃饭的民族。
这饮食饮食，说完了“食”，接着得说“饮”了。
既然说到“饮”，那么“茶”，便是不折不扣的中国文化。
中国人爱喝茶，西方人爱喝酒。“西人饮酒而取其汁，国人饮茶乃取其气”，这是书上的原话。西方人喝酒是为了身体，中国人品茶则是为了意境。
自古以来，茶就是文人雅士所热衷的“至清至雅之物”，它也往往用于陪衬一些山水美景，文雅之趣。所以，这喝茶不叫“喝茶”，得叫“品茶”，从这品茶中还能品出人生哲理，事物的启迪，从而自古产生那么多的伟大诗人来“颂”茶。就连这品茶中，还品出了茶术之道。
不单“食”能请，这“茶”也能请。比如这“吃早茶”，则是如今商场上用来谈生意的办法之一。吃早茶不过于排场，但也不过于寒酸，几叠小食，一杯清茶，既能解决早餐问题，也可以享受其中的一点“意境”。它也确实比请客吃饭少了一点铜臭味，少了一点利益和关系。
柴米油盐酱醋茶，厨房中的繁杂琐事，生活中的切切察察；
悠悠上下五千年，时代中的巨大变迁，历史中的中国文化。
这本书可谓笼万物于形内，把生活中最繁杂却又最简单的事与历史悠久的中国文化完美的结合在一起，使人读完此书，必定能领悟到中国文化中饮食文化的巨大魅力和深远影响。

㈤ 中国饮食文化的发展历史

选料，是中国厨师的首要技艺，是做好一品中国菜肴美食的基础，要具备丰富的知识和熟练运用的技巧。每种菜肴美食所取的原料，包括主料、配料、辅料、调料等，都有很多讲究和一定之规。概而言之，则是“精”、“细”二字，所谓孔子所说的“食不厌精，脍不厌细”也。所谓“精”，指所选取的原料，要考虑其品种、产地、季节、生长期等特点，以新鲜肥嫩、质料优良为佳。汉唐时代，习惯于将美味佳肴称作“八珍”。大约从宋代开始，八珍具体指称八种珍贵的烹饪原料。到了清代，各种系列的“八珍”不胜枚举，主要指的是八种珍稀原料组合的宴席。如“满汉全席”的“四八珍”，即指四组八珍组合的宴席。四八珍即山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍，各指32种珍贵的原料，具体是：
山八珍：驼峰、熊掌、猴脑、猩唇、象拢、豹胎、犀尾、鹿筋。
海八珍：燕窝、鱼翅、大乌参、鱼肚、鱼骨、鲍鱼、海豹、狗鱼（大鲵）。
禽八珍：红燕、飞龙、鹌鹑、天鹅、鹧鸪、彩雀、斑鸠、红头鹰。
草八珍：猴头、银耳、竹荪、驴窝菌、羊肚菌、花菇、黄花菜、云香信。 火候，是形成菜肴美食的风味特色的关键之一。但火候瞬息万变，没有多年操作实践经验很难做到恰到好处。因而，掌握适当火候是中国厨师的一门绝技。中国厨师能精确鉴别旺火、中火、微火等不同火力，熟悉了解各种原料的耐热程度，熟练控制用火时间，善于掌握传热物体（油、水、气）的性能，还能根据原料的老嫩程度、水分多少、形态大小、整碎厚薄等，确定下锅的次序，加以灵活运用，使烹制出来的菜肴，要嫩就嫩，要酥就酥，要烂就烂。早在古代，中国厨师就对火候有过专门研究，并阐明火候变化规律及掌握要点：“五味三材，九沸九变，必以其胜，无失其理。”（《吕氏春秋》）北宋大诗人苏轼不仅是位美食家，而且还是一位烹调家，创造出著名的“东坡肉”菜肴，这和他善于运用火候有密切关系，他还把这些经验写入炖肉诗中：“慢着火，少着水，火候到时自然美。”后人运用他的经验，采用密封微火焖熟法，烧出的肉原汁原味，油润鲜红，烂而不碎，糯而不腻，酥软犹如豆腐，适口而风味突出。
火候是烹调中最重要的事，同时也是最难把握和说明的事，真可谓是“道可道，非常道”，而一位烹饪者能否成为名厨，火候乃其关键，所以中国饮食中的厨者在操作时，积一生之经验、悟己身之灵性，充分发挥自己细微的观察体验能和和丰富的想象能力，进行饮食艺术的创造。所谓运用之妙，存乎一心，真是“得失寸心知”了。 调味，也是烹调的一种重要技艺，所谓“五味调和百味香”。关于调味的作用，据烹饪界学者的研究，主要有以下几个：
矫除原料异味；无味者赋味；确定肴馔口味；
增加食品香味；赋予菜肴色泽；可以杀菌消毒。
调味的方法也变化多样，主要有基本调味、定型调味和辅助调味三种，以定型调味方法运用最多。所谓定型调味，指原料加热过程中的调味，是为了确定菜肴的口味。基本调味在加热前进行，属预加工处理的调味。辅助调味则在加热后进行，或在进食时调味。
这么说来，所谓“五味调和”中的五味，是一种概略的指称。我们所享用的菜肴，一般都是具备两种以上滋味的复合味型，而且是多变的味型。《黄帝内经》云：“五味之美，不可胜极”；《文子》则说：“五味之美，不可胜尝也”，说的都是五味调和可以给人带来美好的享受。
总之，调味得恰到好处与否，除了调料品种齐全、质地优良等物质条件以外，关键在于厨师调配得是否恰到好处。对调料的使用比例、下料次序、调料时间（烹前调、烹中调、烹后调），都有严格的要求。只要做到一丝不苟，才能使菜肴美食达到预定要求的风味。 中国饮食文化情调优雅，氛围艺术化，主要表现在美器、夸名、佳境三个方面。
袁枚在《随园食单》中引用过一句“古人云”的古语，云“美食不如美器”，是说食美器也美，美食要配美器，求美上加美的效果。
中国饮食器具之美，美在质，美在形，美在装饰、美在与馔品的谐合。中国古代食具之美，主要包括陶器、瓷器、铜器、金银器、玉器、漆器、玻璃器几个大的类别。彩陶的粗犷之美，瓷器的清雅之美，铜器的庄重之美，漆器的透逸之美，金银器的辉煌之美，玻璃器的亮丽之美，都曾给使用它的人以美好的享受，而且是美食之外的又一种美的享受。
美器之美还不仅限于器物本身的质、形、饰，而且表现在它的组合之美，它与菜肴的匹配之美。
周代的列鼎，汉代的套杯，孔府的满汉全席银餐具，都体现一种组合美。孔府专为举行高级筵宴的满汉全席银餐具，一套总数为404件，可上菜196道。这套餐具部分为仿古器皿，部分为仿食料形状的器皿。器皿的装饰也极考究，嵌镶有玉石、翡翠、玛瑙、珊瑚等，刻有各种花卉图案，有的还镌有诗词和吉言文字，更显高雅不凡。
孔府的满汉全席餐具，按照四四制格局设置，分小餐具、水餐具、火餐具、点心盒几个部分。美器与美食的谐合，是饮食美学的最高境界。杜甫《丽人行》中“紫驼之峰出翠釜，水晶之盘行素鳞；犀筯厌饫久未下，鸾刀缕切空纷纶”的诗句，同时吟咏了美食美器，烘托出食美器美的高雅境界。
在中国人的餐桌上，没有无名的菜肴。一个美妙的菜肴命名，既是菜品生动的广告词，也是菜肴自身一个有机组成部分。菜名给人也有美的享受，它通过听觉或视觉的感知传达给大脑，会产生一连串的心理效应，发挥出菜肴的色、形、味所发挥不出的作用。

㈥ 中华饮食文化演变史是怎样的

中华饮食文化源远流长，中国传统饮食文化既是中国传统文化中重要的组成部分，更是传统文化这个大系统中独具特色和个性的一个分支。从50多万年前北京人用火烧烤食物开始，中国人民就开始了饮食文化的演变历史。 石磨的普及 从新石器时代直到殷商时期，对谷物的加工一直比较原始简单。先民们通过碾盘、碾棒、杵臼等对谷物进行粗加工，难以提供大量去壳净米。到了周代，石岂的出现，是谷物初加工方法的一次飞跃。石岂，即石磨。谷物的初加工，由以碾舂为主变为以磨为主。随着石磨的普及，周人的饮食状况有了很大的改善。 肉类开始加工 与谷物加工相比，周代的肉类加工更为考究。而且，作为对肉类初加工的选割，与后期烹制具有同样的重要性。尤其是周王室贵族在祭祀、宴会时所享用的各种肉类，其选割及烹制，由专设的官署“内饔”与“外饔”执掌。周人已完全懂得选择无病、无特殊腥臊异味而又健壮的畜禽，并辨别畜禽各部位，然后施行宰割。在进食时，各式各样的菜肴都有固定的位置，取食也按一定程序进行，这些都是由肉类所切割成不同形状所决定的。 八珍的出现 周代“八珍”的出现，标志着烹饪形成为一门重要的艺术，显示了周人的精湛技艺和食饮的科学性。以炮豚为例，首先将小猪洗剥干净，腹中实枣，包以湿泥，烤干，剥泥取出小猪，再以米粉糊遍涂猪身，用油炸透，切成片状，配好作料，然后再置于小鼎内，把小鼎又放在大镬鼎中，用文火连续炖三天三夜，起锅后用酱醋调味食用。这一道菜先后采用了烤、炸、炖等三种烹饪方法，而工序竟多达十余道。“八珍”开创了用多种烹饪方法制作菜肴的先例，后世令人眼花撩乱的各种菜肴，均是在此基础上发展而来的，甚至在菜名上也袭用“八珍”，至今还有“八珍糕”、“八珍面”、“八宝粥”之类。 四大菜系诞生 春秋战国时期，各个民族的互相融合，在饮食文化上逐渐形成了南北两大风味。在北方，古齐鲁饮食文化历史悠久，烹饪技术比较发达，形成了中国最早的地方风味菜——鲁菜的雏形。 在南方，楚人统一了东南半壁江山，占有今天的“鱼米之乡”。“春有刀鲚，夏有鲥，秋有肥鸭，冬有蔬”。一年四季，水产畜禽菜蔬联蹁上市，为烹饪技术发展提供了优越的物质条件。由于又融汇了南方很多民族的民风、民俗和饮食习惯，逐渐形成了今天苏菜的雏形。 在西边，秦国占领了古代的巴国、蜀国，接着派李冰将水患之乡改造成“天府之国”，加之有大批汉中移民的到来，结合当地的气候、风俗以及古代巴国、蜀国的传统饮食，产生了至今影响巨大的川菜的前身。 秦国的统一大业进行到后期，秦末发兵兼并桂林、南海和象三郡，建立南越国。汉高祖十一年受封为南越王。利用广州地处东南沿海，珠江三角洲气候温和，物产丰富，可供食用的动植物品种繁多，水陆交通四通八达的优势，建立了岭南的政治、经济、文化中心。这里饮食比较发达，目前广东的饮食文化，其实就是由赵佗将中原地区先进的烹饪艺术和器具引入岭，结合当地的饮食资源，使“飞、潜、动、植”皆为佳肴，并流传至今，形兼收并蓄的饮食风尚，产生了粤菜。 至此，后称“四大菜系”的鲁菜（包括京津等北方地区的风味菜）、苏菜（包括江、浙、皖地区的风味菜）、粤菜（包括闽、台、潮、琼地区的风味菜）、川菜（包括湘、鄂、黔、滇地区的风味菜）雏形已经初成。 随着中国统一局面的完全诞生，汉朝皇帝拥有当时全国最为完备的食物管理系统。负责皇帝日常事物的少府所属职官中，与饮食活动有关的有太官，汤官和导官，它们分别“主膳食”、“主饼饵”和“主择米”。这是一个人员庞大的官吏系统。为皇帝和后宫膳食开支相等于汉代中等水平百姓二万户的家产。 在此时期中国饮食文化的对外传播加剧了。张骞等人除了从西域引进了胡瓜、胡桃、胡荽、胡麻、胡萝卜、石榴等物产外，也把中原的桃、李、杏、梨、姜、茶叶等物产以及饮食文化传到了西域。今天在原西域地区的汉墓出土文物中，就有来自中原的木制筷子。我国传统烧烤技术中有一种啖炙法，也很早通过丝绸之路传到了中亚和西亚，最终在当地形成了人们喜欢吃的烤羊肉串。 唐代的长安是当时世界文化的中心，为各民族饮食文化的交流与融合提供了便利。胡族和汉族传统的饮食结构发生了重大变化，“食肉饮酪”开始成为汉唐时期整个北方和西北地区胡汉各族的共同饮食特色。 今天日常吃的蔬菜，大约有160多种。但在比较常见的百余种蔬菜中，汉地原产和从域外引入的大约各占一半。在汉唐时期，中原内地通过与西北少数民族交流，引入了许多蔬菜和水果品种，如蔬菜有苜蓿、菠菜、芸苔、胡瓜、胡豆、胡蒜、胡荽等，水果有葡萄、扁桃、西瓜、安石榴等，调味品有胡椒、沙糖等。与此同时，西域的烹饪方法也传入中原。 在汉代传入的诸种胡族食品到魏晋南北朝时，已逐渐在黄河流域普及开来，受到广大汉族人民的青睐，其中尤以煮或涮羊、烤全羊最为典型。 汉唐时期也是中国传统饮食方式逐渐发生变化的时期。东汉以后，胡床作为一种坐具从西域传入中原地区，渐被普遍使用。由于坐胡床必须两脚垂地，这就改变了汉族传统跪坐的姿式。从魏晋南北朝开始的家具新变化，到隋唐时期也走向高潮。这一方面表现为传统的床榻几案的高度继续增高；另一方面是新式的高足家具品种增多，椅子、桌子等都已开始使用。桌椅出现以后，人们围坐一桌进餐也就是自然之事了。 唐朝与域外饮食文化的交流非常多，人们的物质生活都有一种崇尚西域的风气，饮食风味、服饰装束都以西域各国为美，崇外成为一股不小的潮流。当时的长安，胡人开的酒店也较多，并伴有花枝招展的胡姬相陪，李白等文人学士常入这些酒店，唐诗中有不少诗篇提到这些酒店和胡姬。酒家胡与胡姬已成为唐代饮食文化的一个重要特征。 茶食在辽金 随着茶叶的交易，茶食也深入到辽金民族的日常生活中。金人在人生重大的婚姻典礼中，都以摆上茶食为正规。而所谓茶食，只不过是先进一种像汉民族常食用的“寒具”，即炸麻花之类的大软脂、小软脂的食物，次进一盘蜜糕。只有待整个宴会结束，对待来参加婚礼的上客，才端上“建茗”。茶叶成了只有富者才能啜之的饮料，而粗者只能喝乳酪。 忽必烈的涮羊肉 到了元朝，帝国的疆域发展到前所未有的广大，也带来了饮食文化的广阔发展。这一时期，涮羊肉在忽必烈的推捧下诞生；月饼，已经成为中秋不可少的一道点心；元大都成为有史可考的第一家烤鸭店的发源地；产生了至今众人都愿意品尝的名菜——烤全羊。 而蒙古人西征以及元朝时期以各种身份从波斯、中亚细亚和阿拉伯等地大批签发或自愿东来的各族穆斯林，与当地民族融合成为了元朝的一个新的民族——回族，并与其他穆斯林民族创造和发展了中国的清真饮食文化。

㈦ 中国的饮食文化发展历史

10分并不高哦！

http://bbs.qianlong.com/viewthread.php?tid=1031165

http://www.gz-travel.net/canyin/shiwenhuayanjiuhui/200704/3854.html

http://dlib.cnki.net/kns50/detail.aspx?filename=HLMZ199903019&dbname=CJFD1999

http://www.jiutai.net.cn/view.php?id=1898

㈧ 中国美食文化的中国饮食发展历史

饮食文化是又一高峰，是唐宋食俗的继续和发展，同时又混入满蒙的特点，饮食结构有了回很大变化，主食：菰米答已被彻底淘汰，麻子退出主食行列改用榨油，豆料也不再作主食，成为菜肴，北方黄河流域小麦的比例大辐度增加，面成为宋以后北方的主食，明代又一次大规模引进，马铃薯，甘薯，蔬菜的种植达到较高水准，成为主要菜肴。肉类：人工畜养的畜禽成为肉食主要来源。满汉全席代表了清代饮食文化的最高水平。