发酵与酿造技术的发展历史

❶ 简述发酵工业发展史

发酵工程以其生产条件温和，原料来源丰富且价格低廉，产物专一，废弃物对环境污染小和容易处理等特点，而在医药工业、食品工业、农业、冶金工业、环境保护等许多领域得到了广泛的应用，逐步形成了规模庞大的发酵工业。在一些发达国家，发酵工业的总产值占到国民生产总值的5%左右。

发展简史

20世纪20年代的酒精、甘油和丙酮等发酵工业，属于厌氧发酵。
20世纪40年代初，随着青霉素的发现，抗生素发酵工业逐渐兴起。由于青霉素产生菌是需氧型的，微生物学家就在厌氧发酵技术的基础上，成功地引进了通气搅拌和一整套无菌技术，建立了深层通气发酵技术。这使有机酸、维生素、激素等都可以用发酵法大规模生产。
1957年，日本用微生物生产谷氨酸成功，如今20种氨基酸都可以用发酵法生产。氨基酸发酵工业的发展，是建立在代谢控制发酵技术的基础上的。目前，代谢控制发酵技术已经用于核苷酸、有机酸和部分抗生素的生产中。
20世纪70年代以后，基因工程、细胞工程等生物工程技术的开发，使发酵工程进入了定向育种的阶段。
20世纪80年代以来，随着学科之间的渗透和交叉，数学、动力学、化学工程原理和计算机技术开始被用于发酵过程的研究。目前，自动记录和自动控制发酵过程的全部参数已经被应用于生产。

❷ 简述我国酿造业的发展历史与现状

人类食用发酵食品已有相当长的历史。据考证，在中国曲法酿酒远专在四千多年前的夏朝就己存属在，一千多年后，相继出现了中国酱油、日木面酱及其它发酵制品如豆腐乳、豆豉等。在中东有历史记载的酒精发酵制品，如大麦酿制啤酒、葡萄生产葡萄酒等均可追朔到公元前三千多年前。在印度次大陆也有发酵奶制品的记载。所有这些从主要食物原料生产出的发酵制品至今仍有大规模的生产和广泛的食用习惯。发酵食品由于不同历史时期移民的作用而在全世界范围内广为流传。
发酵食品营养价值极高，在我国已有上千年的历史，现在已普及到朝鲜、日本及东南亚等国家 和地区，对亚洲人乃至整个世界的饮食生活和健康起到了很重要的作用。然而，发酵食品虽然起源于我国，但是我国对其研究还不够深入，作为发酵食品，对其理想的发酵参数，发酵过程中必须的微生物，发酵过程中所发生的生化和化学变化，原料和终产品的营养品质等，还未有深入系统的研究；作为保健食品，迄今为止，其保健生理功能和生理活性成分的研究还鲜有报导；因此，我国应进一步加强对发酵食品的研究~

❸ 简述发酵与酿造技术的发展历史

一、食品发酵与酿造的历史

发酵的英文“fermentation”是从拉丁语“ferver”即“发泡”、“翻涌”派生而来的，因为发酵发生时有鼓泡和类似沸腾翻涌的现象。如中国黄酒的酿造和欧洲啤酒的发酵就以起泡现象作为判断发酵进程的标志。可以说，人类利用微生物进行食品发酵与酿造已有数千年的历史，发酵现象是自古以来就已被人们发现并掌握的，但由于对发酵与酿造的主角——微生物缺乏认识，发酵与酿造的本质长时间没有被揭示，始终充满神秘色彩。因而在19世纪中叶以前，发酵与酿造业的发展极其缓慢。

在微生物的发现上做出重大贡献的是17世纪后叶的列文虎克(Leewenhoch)，他用自制的手磨透镜，成功地制成了世界上第一台显微镜，在人类历史上第一次通过显微镜用肉眼发现了单细胞生命体——微生物。由于当时“自然发生说”盛极一时，他的发现并没有受到应有的重视。在随后的100多年里，对各种各样微生物的观察一直没有间断，但仍然没有发现微生物和发酵的关系。直到19世纪中叶，巴斯德(Pasteur)经过长期而细致的研究之后，才有说服力地宣告发酵是微生物作用的结果。

巴斯德在巴斯德瓶中加入肉汁，发现在加热情况下不发酵，不加热则产生发酵现象，并详细观察了发酵液中许许多多微小生命的生长情况等，由此他得出结论：发酵是由微生物进行的一种化学变化。在连续对当时的乳酸发酵、转化糖酒精发酵、葡萄酒酿造、食醋制造等各种发酵进行研究之后，巴斯德认识到这些不同类型的发酵，是由形态上可以区别的各种特定的微生物所引起的。但在巴斯德的研究中，进行的都是自然发生的混合培养，对微生物的控制技术还没有很好掌握。

其后不久，科赫(Koch)建立了单种微生物的分离和纯培养技术，利用这种技术研究炭疽病时，发现动物的传染病是由特定的细菌引起的。从而得知，微生物也和高等植物一样，可以根据它们的种属关系明确地加以区分。从此以后，各种微生物的纯培养技术获得成功，人类靠智慧逐渐学会了微生物的控制，把单一微生物菌种应用于各种发酵产品中，在产品防腐、产量提高和质量稳定等方面起到了重要作用。因此，单种微生物分离和纯培养技术的建立，是食品发酵与酿造技术发展的第一个转折点。

这一时期，巴斯德、科赫等为现代发酵与酿造工业打下坚实基础的科学巨匠们，虽然揭示了发酵的本质，但还是没有认识发酵的化学本质。直到1897年，布赫纳(Buchner)才阐明了微生物的化学反应本质。为了把酵母提取液用于医学，他用石英砂磨碎酵母菌细胞制成酵母汁，并加人大量砂糖防腐，结果意外地发现酵母汁也有发酵现象，产生了二氧化碳和乙醇，这是用无细胞体系进行发酵的最初例子。这使人们认识到，任何生物都具有引起发酵的物质——酶。从此以后，人们用生物细胞的磨碎物研究了种种反应，从而促成了当代生物化学的诞生，也将生物化学和微生物学彼此沟通起来了，大大扩展了发酵与酿造的范围，丰富了发酵与酿造的产品。

但这一时期，发酵与酿造技术未见有特别的改进，直到20世纪40年代，借助于抗生素工业的兴起，建立了通风搅拌培养技术。因为当时正值第二次世界大战，由于战争需要，人们迫切需要大规模生产青霉素，于是借鉴丙酮丁醇的纯种厌氧发酵技术，成功建立起深层通气培养法和一整套培养工艺，包括向发酵罐中通人大量无菌空气、通过搅拌使空气均匀分布、培养基的灭菌和无菌接种等，使微生物在培养过程中的温度、pH、通气量、培养物的供给都受到严格的控制。这些技术极大地促进了食品发酵与酿造工业，各种有机酸、酶制剂、维生素、激素都可以借助于好气性发酵进行大规模生产，因而，好气性发酵工程技术成为发酵与酿造技术发展的第二个转折点。

但是，这一时期的发酵与酿造技术主要还是依赖对外界环境因素的控制来达到目的的，这已远远不能满足人们对发酵产品的需求，于是，一种新的技术——人工诱变育种和代谢控制发酵工程技术应运而生。人们以动态生物化学和微生物遗传学为基础，将微生物进行人工诱变，得到适合于生产某种产品的突变株，再在人工控制的条件下培养，有选择地大量生产人们所需要的物质。这一新技术首先在氨基酸生产上获得成功，而后在核苷酸、有机酸、抗生素等其他产品得到应用。可以说，人工诱变育种和代谢控制发酵工程技术是发酵与酿造技术发展的第三个转折点。

随着矿产物的开发和石油化工的迅速发展，微生物发酵产品不可避免地与化学合成产品产生了竞争。矿产资源和石油为化学合成法提供了丰富而低廉的原料，这对利用这些原料生产一些低分子有机化合物非常有利。同时，世界粮食的生产又非常有限，价格昂贵。因此，有一阶段，发达国家有相当一部分发酵产品改用合成法生产。但是由于对化工产品的毒性有顾虑，化学合成食品类的产品，消费者是无法接受的，也是难以拥有广阔的市场的；另外，对一些复杂物质，化学合成法也是无能为力的。而生产的厂家既想利用化学合成法降低生产成本，又想使产品拥有较高的质量，于是就采用化学合成结合微生物发酵的方法。如生产某些有机酸，先采用化学合成法合成其前体物质，然后用微生物转化法得到最终产品。这样，将化学合成与微生物发酵有机地结合起来的工程技术就建立起来了，这形成了发酵与酿造技术发展的第四个转折点。

这一时期的微生物发酵除了采用常规的微生物菌体发酵，很多产品还采用一步酶法转化法，即仅仅利用微生物生产的酶进行单一的化学反应。例如，果葡糖浆的生产，就是利用葡萄糖异构酶将葡萄糖转化为果糖的。所以，准确地说，这一时期是微生物酶反应生物合成与化学合成相结合的应用时期。

随着现代工业的迅速发展，这一时期食品发酵与酿造工程技术也得到了迅猛的发展，主要在发酵罐的大型化、多样化、连续化和自动化方面有了极大的发展。发酵过程全部基本参数，包括温度、pH、罐压、溶解氧、氧化还原电位、空气流量、二氧化碳含量等均可自动记录并自动控制的大型全自动连续发酵罐已付诸应用。发酵过程的连续化、自动化也成为这一时期重点发展的内容。

20世纪70年代发展起来的DNA重组技术，又大大推动了发酵与酿造技术的发展。先是细胞融合技术，得到了许多具有特殊功能和多功能的新菌株，再通过常规发酵得到了许多新的有用物质。如植物细胞的融合，可以得到多功能的植物细胞，通过植物细胞培养生产保健和药品。近年来得到迅猛发展的基因工程技术，可以在体外重组生物细胞的基因，并克隆到微生物细胞中去构成工程菌，利用工程菌生产原来微生物不能生产的产物，如胰岛素、干扰素等，使微生物的发酵产品大大增加。可以说，发酵和酿造技术已经不再是单纯的微生物的发酵，已扩展到植物和动物细胞领域，包括天然微生物、人工重组工程菌、动植物细胞等生物细胞的培养。随着转基因动植物的问世，发酵设备——生物反应器也不再是传统意义上的钢铁设备，昆虫的躯体、动物细胞的乳腺、植物细胞的根茎果实都可以看做是一种生物反应器。因此，随着基因工程、细胞工程、酶工程和生化工程的发展，传统的发酵与酿造工业已经被赋予崭新的内容，现代发酵与酿造已开辟了一片崭新的领域。

发酵工业的发展史

一、国外发酵工业的发展概况
发酵工业的发展史，可以划分成五个阶段。在19世纪以前是第一个阶段。当时只限于含酒精饮料和醋的生产。虽然在古埃及已经能酿造啤酒，但一直到17世纪才能在容量为1500桶（一桶相当于110升）的木质大桶中进行第一次真正的大规模酿造。即使在早期的酿造中，也尝试对过程的控制。历史记载，在1757年已应用温度计；在1801年就有了原始的热交换器。在18世纪中期，Cagniard-Latour, Schwann和Kutzing分别证实了酒精发酵中的酵母活动规律。Paster最终使科学界信服在发酵过程中酵母所遵循的规律。在18世纪后期，Hansen在Calsberg酿造厂中开始其开拓工作。他建立了酵母单细胞分离和繁殖，提供纯种培养技术，并为生产的初始培养形成一套复杂的技术。在英国麦酒酿造中并未运用纯种培养。确切地说，许多小型的传统麦酒酿造过程，至尽仍在使用混合酵母。
醋的生产，原先是在浅层容器中进行，或是在未充满啤酒的木桶中，将残留的酒经缓慢氧化而生产醋，并散发出一种天然香味。认识了空气在制醋过程中重要性后，终于发明了“发生器”。在发生器中，填充惰性物质（如焦碳、煤和各种木刨花），酒从上面缓慢滴下。可以将醋发生器视作第一个需氧发生器。在18世纪末到19世纪初，基础培养基是用巴氏灭菌法处理，然后接种10%优质醋使呈酸性，可防治染菌污染。这样就成为一个良好的接种材料。在20世纪初，在酿酒和制醋工业中已建立起过程控制的概念。
在1900年到1940年间，主要的新产品是酵母、甘油、柠檬酸、乳酸、丁醇和丙酮。其中面包酵母和有机熔剂的发酵有十分重大进展。面包酵母的生产是需氧过程。酵母在丰富养料中快速生长，使培养液中的氧耗尽。在减少菌体生长的同时形成乙醇。限制营养物的初始浓度，使细胞生长宁可受到碳源的限制，而不使受到缺氧的影响；然后在培养过程中加入少量养料。这个技术现在成为分批补料培养法，已广泛应用于发酵工业中，以防止出现缺氧现象；并且还将早期使用的向酵母培养液中通入空气的方法，改进为经由空气分布管进入培养液。空气分布管可以用蒸汽进行冲刷。
在第一次世界大战时，Weizmann开拓了丁醇丙酮发酵，并建立了真正的无杂菌发酵。所用的过程，至今还可以认为是一个在较少的染菌机会下提供良好接种材料和符合卫生标准的方法。虽然丁醇丙酮发酵是厌氧的，但在发酵早期还是容易受到需氧菌的污染；而在后期的厌氧条件下，也会受到产酸的厌氧菌的污染。发酵器是由低碳钢制成的具有半圆形的顶和底的圆桶。它可以在压力下进行蒸汽灭菌而使杂菌污染减少到最低限度。但是，使用200M3容积的发酵器，使得在接种物的扩大和保持无杂菌状态都带来困难。1940年代的有机溶剂发酵技术发展，是发酵技术的主要进展。同时，也为成功地进行无杂菌需氧过程铺平道路。
第三期发酵工业的进展，是按战时的需要，在纯种培养技术下，以深层培养生产青霉素。青霉素的生产是在需氧过程中进行，它极易受到杂菌的污染。虽然已从溶剂发酵中获得很有价值的知识，然而还要解决向培养基中通入大量无菌空气和高粘度培养液的搅拌问题。早期青霉素生产与溶剂发酵的不同点还在于青霉素生产能力极低，因而促进了菌株改良的进程，并对以后的工业起着重要的作用。由于实验工厂的崛起，使发酵工业得到进一步的发展，它可以在半生产规模中试验新技术。与此同时，大规模回收青霉素的萃取过程，也是另一大进展。在这一时期中，发酵技术有重大的变化，因而有可能建立许多新的过程，包括其他抗生素、赤霉素、氨基酸、酶和甾体的转化。
在60年代初期，许多跨国公司决定研究生产微生物细胞作为饲料蛋白质的来源，推动了技术进展。这一时期，可视作发酵工业的第四阶段。最大的有机械搅拌发酵罐的容积，已经从第三阶段时的80M3扩大到150M3。由于微生物蛋白质的售价较低，所以必需比其他发酵产品的生产规模更大些。如以烃为碳源，则在发酵时对氧的需求量增加，因而不需要机械搅拌的高压喷射和强制循环的发酵罐应运而生。这种过程如果进行连续操作，则更为经济。这个阶段中，工业上普遍采用分批培养和分批补料培养法。连续发酵是向发酵罐中连续注入新鲜培养基，以促使微生物连续生长，并不断从中取出部分培养液，它在大工业中的应用极为有限。与此同时，酿造业中也研究连续发酵的潜力，但在工业中应用的时间极短。如ICI公司还在使用3000M3规模连续强制循环发酵罐。超大型的连续发酵的操作周期已可超过100天，其问题是染菌。严重性已大大超过1940年代的抗生素生产。这类发酵罐的灭菌，是通过下列手段而达到的：即高度标准化的发酵罐结构、料液的连续灭菌和利用电脑控制灭菌和操作周期，以最大限度地减少人工操作的差错。
发酵工业发展史中的第五阶段，是以在体外完成微生物基因操作，即通常称为基因工程而开始的。基因工程不仅能在不相关的生物间转移基因，而且还可以很精确地对一个生物的基因组进行交换。因而可以赋予微生物细胞具有生产较高等生物细胞所产生的化合物的能力。由此形成新型的发酵过程，如胰岛素和干扰素的生产，使工业微生物所产生的化合物超出了原有微生物的范围。为了进一步提高工业微生物常规产品的生产能力，也可采用基因操作技术。确信基因操作技术将引起发酵工业的革命，并出现大量新型过程。但是要开拓新的过程，还是要依靠大量细胞培养技术，它曾经从酵母和熔剂发酵开始，经由抗生素发酵，而到大规模连续菌体培养。

❹ 题库发酵工业的发展历史共有哪些阶段及各阶段特点

中国近代民族抄工业的曲折发展可分为三个阶段，洋务运动到清朝末年出现民族工业的萌芽、一战期间的民族工业“黄金时代”、一战后至新中国建立前民族工业的凋谢、萎缩。第一个阶段的原因是洋务运动刺激了民族工业产生、甲午战争后出现“实业救国”浪潮初步推动了民族工业的发展；第二个阶段的原因是内因是辛亥革命冲击了封建制度，外因是一战期间，欧洲列强暂时放松了对中国的经济侵略；第三个阶段的原因是一战后，帝国主义经济卷土重来、20世纪30到40年代，日本发动对中国的侵略、抗日战争结束后，国民党发动内战和官僚资本主义的压迫导致的。

❺ 发酵工程发展历程第一个转折点的代表人物是谁

发酵工程主要是来自于对于牛奶的处理过程，他的转折任务是一个法国工程师

❻ 面食发酵的起源和历史

1、起源：面食发酵的起源在埃及人利用酵母菌做面包。“埃及奴隶睡着了，发明了面包”。版
传说公元前2600年左右权，有一个为主人用水和上面粉做饼的埃及奴隶，一天晚上，饼还没有烤好他就睡着了，炉子也灭了。夜里，生面饼开始发酵，膨大了。等到这个奴隶一觉醒来时，生面饼已经比昨晚大了一倍。他连忙把面饼塞回炉子里去，他想这样就不会有人知道他活还没干完就大大咧咧睡着了。饼烤好了，它又松又软。也许是生面饼里的面粉、水或甜味剂（或许就是蜂蜜）暴露在空气里的野生酵母菌或细菌下，当它们经过了一段时间的温暖后，酵母菌生长并传遍了整个面饼。埃及人继续用酵母菌实验，成了世界上第一代职业面包师。
2、而中国面食发酵最早也是最典型的的是馒头，据传是三国时期诸葛亮发明。《三国演义》中记载诸葛亮七擒孟获，平定南蛮之后，过江受战死冤魂之阻。诸葛亮面对此景心急如焚，想来想去只好祭奠河神，求神降福惩魔，保佑生灵，诸葛亮不忍用人头祭祀，而发明馒头为替代品。于是命杀牛宰猪，包成面团，投于水中以示供奉。后来民间习此风俗。这大概是“馒头”的起源。后来也出现了发酵的酥饼、饼干等等。

❼ 中国酿酒技术发展历史

酿酒 酿酒是利用微生物发酵生产含一定浓度酒精饮料的过程。
由于酿酒用的原料不同，所用的微生物和酿造过程也不一样。以白酒、啤酒、葡萄酒为例加以说明：
白酒：多以含淀粉物质为原料，如高粱、玉米、大麦、小麦、大米、碗豆等，其酿造过程大体分为两步：首先是用米曲霉、黑曲霉、黄曲霉等将淀粉分解成糖类，称为糖化过程；第2步由酵母菌再将葡萄糖发酵产生酒精。白酒中的香味浓，主要是在发酵过程中还产生较多的酯类、高级酯类、挥发性游离酸、乙醛和糠醛等。白酒的酒精含量一般在60度以上。
啤酒：以大麦为原料，啤酒花为香料，经过麦芽糖化和啤酒酵母酒精发酵制成。含有丰富的CO2和少量酒精。由于发酵工艺与一般酒精生产不同，啤酒中保留了一部分未分解的营养物，从而增加了啤酒的香味。啤酒中酒精含量一般为15度，或更低。
葡萄酒：以葡萄汁为原料，经葡萄酒酵母发酵制成。其酒精含量较低（约9～10％）较多的保留着果品中原有的营养成分，并带有特产名果的独特香味。在工艺上葡萄酒的酿制要经过主发酵和后发酵阶段，后发酵就是在上述主阶段酿成后要贮藏1年以上继续发酵的过程。酿酒葡萄的品种主要有：赤霞珠、品丽珠、梅鹿辄 、佳丽酿、黑品乐、蛇龙珠、佳利酿、神索、佳美、歌海娜、西拉、琼瑶浆、白玉霞、玫瑰香等。
酒曲
知道酿酒一定要加入酒曲， 但一直不知道曲蘖的本质所在。现代科学才解开其中的奥秘。酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘖也含有许多这样的酶，具有糖化作用。可以将蘖本身中的淀粉转变成糖分，在酵母菌的作用下再转变成乙醇。同时, 酒曲本身含有淀粉和蛋白质等,也是酿酒原料。
酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。酒曲中所生长的微生物主要是霉菌。 对霉菌的利用是中国人的一大发明创造。日本有位著名的微生物学家坂口谨一郎教授认为这甚至可与中国古代的四大发明相媲美，这显然是从生物工程技术在当今科学技术的重要地位推断出来的。随着时代的发展，我国古代人民所创立的方法将日益显示其重要的作用。
第二节 酒曲的种类
酒曲的起源已不可考，关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作<< 书经·说命篇>>中的“若作酒醴，尔惟曲蘖”。从科学原理加以分析， 酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。酒曲的生产技术在北魏时代的<<齐民要术>>中第一次得到全面总结，在宋代已达到极高的水平。主要表现在:酒曲品种齐全，工艺技术完善， 酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。现代酒曲仍广泛用于黄酒，白酒等的酿造。在生产技术上，由于对微生物及酿酒理论知识的掌握，酒曲的发展跃上了一个新台阶。
原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生产地区的自然条件有异，酒曲的品种丰富多彩。大致在宋代，中国酒曲的种类和制造技术基本上定型。后世在此基础上还有一些改进。以下是中国酒曲的种类：
一 酒曲的分类体系
按制曲原料来分主要有小麦和稻米。故分别称为麦曲和米曲。用稻米制的曲，种类也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲，米曲（米曲霉）。
按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。
按曲中的添加物来分，又有很多种类，如加入中草药的称为药曲， 加入豆类原料的称为豆曲（碗豆，绿豆等）。
按曲的形体可分为大曲（草包曲，砖曲，挂曲）和小曲（饼曲），散曲。
按酒曲中微生物的来源， 分为传统酒曲（微生物的天然接种）和纯种酒曲（如米曲霉接种的米曲，根霉菌接种的根霉曲，黑曲霉接种的酒曲）。
二 酒曲的分类
现代大致将酒曲分为五大类，分别用于不同的酒。它们是：
麦曲，主要用于黄酒的酿造；
小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造；
红曲，主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）；
大曲，用于蒸馏酒的酿造。
麸曲，这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。
酒曲生产技术的演变
一 原始的酒曲
我国最原始的糖化发酵剂可能有几种形式:即曲，蘖，或曲蘖共存的混合物。
在原始社会时，谷物因保藏不当，受潮后会发霉或发芽， 发霉或发芽的谷物就可以发酵成酒。因此，这些发霉或发芽的谷物就是最原始的酒曲，也是发酵原料。
可能在一段时期内，发霉的谷物和发芽的谷物是不加区别的， 但曲和蘖起码在商代是有严格区别的。因为发芽的谷物和发霉的谷物外观不同，作用也不同，人们很容易分别按照不同的方法加以制造，于是，在远古便有了两种都可以用来酿酒的东西。发霉的谷物称为曲，发芽的谷物称为蘖。
二 散曲到块曲
从制曲技术的角度来考察，我国最原始的曲形应是散曲，而不是块曲。
散曲，即呈松散状态的酒曲，是用被磨碎或压碎的谷物，在一定的温度， 空气湿度和水分含量情况下，微生物（主要是霉菌）生长其上而制成的。散曲在我国几千年的制曲史上一直都沿用下来。例如古代的"黄子曲"，米曲(尤其是红曲)。
块曲，顾名思义是具有一定形状的酒曲， 其制法是将原料（如面粉）加入适量的水，揉匀后，填入一个模具中，压紧，使其形状固定，然后再在一定的温度，水分和湿度情况下培养微生物。
东汉成书的<<说文解字>>中有几个字，都注释为“饼曲”。东汉的<< 四民月令>>中还记载了块曲的制法,这说明在东汉时期，成型的块曲已非常普遍。
到北魏时代，以<<齐民要术>>中的制曲，制蘖技术为代表， 我国的酒曲无论从品种上，还是从技术上，都达到了较为成熟的境地。主要体现在:确立了块曲(包括南方的米曲)的主导地位;酒曲种类增加;酒曲的糖化发酵能力大大提高。 我国的酒曲制造技术开始向邻国传播。
散曲和块曲不仅仅体现了曲的外观的区别， 更主要的是体现在酒曲的糖化发酵性能的差异上。其根本原因在于酒曲中所繁殖的微生物的种类和数量上的差异。
从制曲技术上来说，块曲的制造技术比较复杂，工序较长， 而且制曲过程中还要花费大量的人力。酿酒前，还必须将块状的酒曲打碎。古人为何多此一举? 其中的道理是块曲的性能优于散曲。从原理上看，我国酒曲上所生长的微生物主要是霉菌，有的霉菌菌丝很长，可以在原料上相互缠结，松散的制曲原料可以自然形成块状。酒曲上的微生物种类很多，如细菌，酵母菌，霉菌。这些不同的微生物的相对数量分布在酒曲的不同部位的分布情况也不同。有专家认为，酿酒性能较好的根霉菌在块曲中能生存并繁殖，这种菌对于提高酒精浓度有很重要的作用。块曲的使用更适于复式发酵法(即在糖化的同时，将糖化所生成的糖分转化成酒精)的工艺。
西汉的饼曲，只是块曲的原始形式。其制作也可能是用手捏成的。 到了北魏时期，块曲的制造便有了专门的曲模，<<齐民要术>>中称为“范”，有铁制的园形范，有木制的长方体范，其大小也有所不同。如<<齐民要术>>中的“神曲”是用手团成的，直径2.5寸，厚9分园型块曲，还有一种被称为“笨曲”的则是用1尺见方，厚2寸的木制曲模，用脚踏成的。当时块曲仅在地面放置一层，而不是象唐代文献中所记载的那样数层堆叠。使用曲模，不仅可以减轻劳动强度，提高工作效率，更为重要的是可以统一曲的外型尺寸，所制成的酒曲的质量较为均一。采用长方体的曲模又比园型的曲模要好。曲的堆积更节省空间。更为后来的曲块在曲室中的层层叠置培菌奠定了基础。用脚踏曲，一方面是减轻劳动强度，更重要的是曲被踏得更为紧密，减少块曲的破碎。总之，从散曲发展到饼曲，从园形的块曲发展到方形的块曲，都是人们不断总结经验，择优汰劣的结果，都是为了更符合制曲的客观规律。
三 麦曲制造技术的发展
在汉代以来，麦曲一直是北方酿酒的主要酒曲品种，后来传播到南方。<< 齐民要术>>中所记载的制曲方法一直沿用至今。后世也有少量的改进。

❽ 中国酿酒业的发展历史

晋代文人江统的《酒诰》中有段的介绍：“酒之所兴，肇自上皇；或云仪狄，一曰杜康。有饭不尽，委之空桑，积郁成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方”。 上皇：指远古神话传说中的伏羲氏、燧人氏、神农氏。 仪狄：仪狄是夏禹的一个属下，时间上晚于上皇时代。《世本》有“仪狄始作酒醪”的说法。 杜康：许慎《说文解字》说他是夏朝第五世君主，张华《博物志》说他是汉朝的酒泉太守，民间传说他是周王朝王宫的酿酒师。现在学术界的看法是：杜康可能是周秦之间的一个著名的酿酒家。 这段话说酒的起源是由于把剩饭倒在桑树林，粮食郁积，久蓄则变味成酒，而不是由于某个人发明的。
那么酒到底是怎样、何时酿出来的呢？有以下几种说法：
一、仪狄酿酒 仪狄是夏禹的一个属下，《世本》相传“仪狄始作酒醪”。公元前二世纪《吕氏春秋》云：“仪狄作酒”。汉代刘向的《战国策》说：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，曰：‘后世必有饮酒而亡国者。’遂疏仪狄而绝旨酒”。 但《黄帝内经》已有黄帝与医家歧伯讨论“汤液醪醴”的记载，《神农本草》又肯定神农时代就有了酒，都早于仪狄的夏禹时代。
二、杜康酿酒 另一则传说认为酿酒始于杜康，杜康也是夏朝时代的人。东汉《说文解字》中解释“酒”字的条目中有：“杜康作秫酒。”《世本》也有同样的说法。“杜康造酒” 经过曹操“何以解忧，唯有杜康”的咏唱，在人们心目中杜康已经成了酒的发明者，也有了各种传说。 陕西白水县康家卫村，传说是杜康的出生地；河南汝阳县的杜康矾、杜康河，传说是杜康酿酒处；河南伊川县皇得地村的上皇古泉，传说是杜康汲水酿酒之泉。
三、酿酒始于黄帝时期 另一种传说则表明在黄帝时代人们就已开始酿酒。汉代成书的《 黄帝内经· 素问》中有黄帝与医家歧伯讨论“汤液醪醴”的记载，《黄帝内经》中还提到一种古老的酒——醴酪，即用动物的乳汁酿成的甜酒。但《黄帝内经》一书是后人托名黄帝之作，可信度尚待考证。
四、考古中的酒的发现 考古的发现，说明酿酒早在夏朝（4000多年前）或者夏朝以前就存在了，这一点已被大量考古事实所证实。
1、磁山文化时期（7355-7235年前） 磁山文化时期，发现了一些形制类似于后世酒器的陶器和大量谷物，谷物酿酒的可能性很大。
2、河姆渡文化时期（6000-7000年前） 发现有陶器和农作物遗存，具备酿酒的物质条件。 3、三星堆遗址（公元前4800年至公元前2870年） 该遗址地处四川省广汉，出土了大量的陶器和青铜酒器，其器形有杯，觚，壶等。
4、大汶口文化（公元前4300年至公元前2400年） 该遗址地处山东莒县，随葬80多件陶器中，有25件洁白的白陶器，主要是成套的酒器，计有贮酒的背壶，温酒的陶规、注酒的陶瓮和饮酒用的规杯。
五、现代对酿酒起源的看法
1、酒最早是天然产物 人类不是发明了酒，而是发现了酒。酒里的最主要的成分是酒精（学名是乙醇），许多物质可以通过多种方式转变成酒精。谷物中的淀粉在自然界存在的微生物所分泌的酶的作用下，逐步分解成糖分，酒精，自然转变成了谷物酒。水果和乳汁也很容易转变成酒。
2、最早的酒——果酒和乳酒 远古时代，人们的食物主要靠采集和狩猎，采集的野果含糖分高，最易发酵成酒。动物的乳汁中含有蛋白质，乳糖，也很容易发酵成酒，以狩猎为生的远古人也有可能意外地得到乳酒。

蒸馏酒的起源
用特制的蒸馏器将酒液加热，由于酒中所含的物质挥发性不同，在加热蒸馏时，在蒸汽和酒液中，各种物质的相对含量就有所不同。酒精(乙醇)较易挥发，则加热后产生的蒸汽中含有的酒精浓度增加，而酒液中酒精浓度就下降。收集酒气并经过冷却，其酒度比原酒液的酒度要高得多，一般的酿造酒，酒度低于20%。 蒸馏酒则可高达 60%以上。
现代人们所熟悉的蒸馏酒分为"白酒"(也称"烧酒")，"白兰地"，"威士忌"、"伏特加"，"兰姆酒"等。
白酒：中国特有，谷物酒蒸馏而成
白兰地：是葡萄酒蒸馏而成的
威士忌：是大麦等谷物发酵酿制后经蒸馏而成的
兰姆酒：是甘蔗酒经蒸馏而成的。 蒸馏酒与酿造酒相比，在制造工艺上多了一道蒸馏工序，关健是蒸馏器。蒸馏器的发明是蒸馏酒起源的条件，但也可能用来蒸馏其它物质，如香料，水银等。
一、蒸馏酒起源于东汉 上海博物馆收藏了东汉时期的青铜蒸馏器。用此蒸馏器作蒸馏实验，蒸出了酒度为 26.6-20.4的蒸馏酒。在安徽滁洲也出土了一件类似的青铜蒸馏器。所以有人认为东汉已有蒸馏酒。
二、蒸馏酒起源于唐代 白居易(772-846年)的"荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀光"中提到了烧酒。陶雍有"自到成都烧酒熟，不思身更入长安"的诗句。有些人认为这里所提到的烧酒即是蒸馏酒。 但从唐代的《投荒杂录》记载了烧酒方法:"南方饮'既烧'，即实酒满瓮，泥其上，以火烧方熟，不然不中饮"。显然不是蒸馏酒的操作，所以也很难判断唐代的烧酒是否就是蒸馏酒。
三、蒸馏酒起源于宋代 宋代的《丹房须知》中描述了蒸馏器"抽汞器"；南宋周去非在1178年写成的《岭外代答》中记载了一种广西人升练"银朱" 的用具，基本结构与《丹房须知》 中的描述大致相同；南宋张世南的<<游宦纪闻>>卷五记载了一例蒸馏器，用于蒸馏花露。所以蒸馏酒也可能起源于宋代。
四、蒸馏酒起源于元代 明代医学家李时珍在<<本草纲目>>中写道:"烧酒非古法也，自元时始创。其法用浓酒和糟，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸坏之酒，皆可蒸烧。近时惟以糯米或粳米或黍或大麦蒸熟，以普瓦蒸取。其清如水，味极浓烈，盖酒露也。辛、甘、大热、有大毒。过饮败胃伤胆，丧心损寿，甚则黑肠腐胃而死。与姜、蒜同食，令人生痔。盐、冷水、绿豆粉解其毒。"。清代檀萃的《滇海虞衡志》中说:"盖烧酒名酒露，元初传入中国， 中国人无处不饮乎烧酒"。章穆的《饮食辨》中说:"烧酒又名火酒，《饮膳正要》曰‘阿剌吉’。番语也（外来语－－著者注），盖此酒本非古法，元末暹罗及荷兰等处人始传其法于中土"。不管是自己的发明还是外国的传入，蒸馏酒最迟应该起源于元代。

❾ 发酵工业的发展简史

20世纪20年代的酒精、甘来油和丙酮等发源酵工业，属于厌氧发酵。20世纪40年代初，随着青霉素的发现，抗生素发酵工业逐渐兴起。由于青霉素产生菌是需氧型的，微生物学家就在厌氧发酵技术的基础上，成功地引进了通气搅拌和一整套无菌技术，建立了深层通气发酵技术。这使有机酸、维生素、激素等都可以用发酵法大规模生产。1957年，日本用微生物生产谷氨酸成功，如今20种氨基酸都可以用发酵法生产。氨基酸发酵工业的发展，是建立在代谢控制发酵技术的基础上的。90年代，代谢控制发酵技术已经用于核苷酸、有机酸和部分抗生素的生产中。20世纪70年代以后，基因工程、细胞工程等生物工程技术的开发，使发酵工程进入了定向育种的阶段。20世纪80年代以来，随着学科之间的渗透和交叉，数学、动力学、化学工程原理和计算机技术开始被用于发酵过程的研究。
90年代以来，自动记录和自动控制发酵过程的全部参数已经被应用于生产。