国外餐饮发展的历史

『壹』 美国快餐的起源及发展历史

“西式快餐”起源于美国，20世纪50年代起现代快餐业高速发展，并在全球流行。
美国在内1902年开始就已经有容人利用工业化生产流水线的概念来经营管理餐厅，对食品生产建立了标准，严格管理，但规模都不大。当初真正带动快餐业蓬勃发展的还是公认的麦当劳。
第二次世界大战后，美国的生活习惯发生了巨大的改变。
美国的文化越来越崇尚速度和效率。花两三个小时吃午餐的人少了，午餐的形式和内容都变得越来越简单。四十年代末和五十年代初，汽车开始走入美国中产阶级的家庭，人口的流动性大大增加，很多人开始住在郊外。在这一系列变化的冲击下，传统的餐饮就不符合人们的需要了。麦当劳就是在这个时期崛起，成为这种新快餐模式的第一个成功的代表，并且带动了一大批其他品牌。他们专营某种食品，注重速度和方便，以更加低廉的劳动力和原料成本形成了明显的竞争优势。
英文的没有，呵呵，不好意思，还是你自己翻译吧。

『贰』 求一份餐饮行业历史的完整版

餐饮业大约起源于人类文明的初期，并且伴随着人类文明的进步和城市的出现而逐渐发
展起来。餐饮业的发展受到历史文化、气候环境、经济发展水平、宗教信仰和传统习惯等诸
多因素影响，中外餐饮业有各自的发展历史，并相互渗透、促进和推动。
（一）中国餐饮业发展历史
中国餐饮具有悠久的历史，灿烂的文化，是东方文明的重要组成部分。
中国餐饮业的发展主要有以下明显的分段：

中国餐饮业的发展每个阶段都有其突出的发展特点，每个发展阶段也就有自己所独特的
表现内容：
◆距今50 万年前的北京人已开始用火烧熟食物，烹饪由此发端。大约在六七千年前的河
姆渡人已经大面积种植水稻并饲养牲畜，食物的生产改善了人们的物质生活，并为餐饮业的
形成奠定了物质基础。
◆商周时期，金属工具、原始瓷器、酿酒作坊和河食盐的出现为餐饮业的形成创造了条
件。当时的人们已经开始掌握刀工与火候技术，烹饪方法有烧、烤、煎等多种。由于当时尚
未产生餐桌椅，人们都是席地而坐，用芦苇或其他植物编成筵铺在地上，用较细的料编成席
铺在筵上供人坐，酒食菜肴至于筵席之前。因此筵席两字虽是坐具的称谓，但含有进行隆重、
正规宴饮的意思。所以将设宴待客或聚会称为“筵席”，这一阶段称为筵席阶段。筵席阶段
宴会活动主要为奴隶主、贵族所享用。
◆秦汉时期的农业、手工业、商业有了很大发展，对外交往日益频繁，“丝绸之路”引
进了国外食品、饮品及文化，中国餐饮业博采众长，取得了长足的发展。
◆唐宋时期一是表现在食源继续扩大，瓷餐具风行，工艺菜新兴，风味流派显现，烹饪
技法也有长进，热菜制作进入成熟期。二是表现在餐饮形式发生了变化，如唐朝以后的餐饮
宴席已从席地而坐发展到坐椅而餐，并且形成主次分明的宴会气氛，“宴会”一词在这一时
期被正式使用。南宋时期，在西湖上还出现了提供餐食的游船，其中最大的游船可同时提供
百十人的宴会，这种把宴会与旅游结合在一起的做法一直保留到今天。三是表现在宴席的规
模变化，北宋时的酒店已经可以将三五百人的酒席立即办妥。
◆明清时期我国餐饮业继续发展，技术更加精湛，菜点更为丰富，以豪华宫廷大宴为标
志的中国烹饪达到封建时代的最高水平。以乾隆时的“千叟宴”和满汉燕翅烧烤全席最为典
型。
◆晚清时期，中国的国门被西方列强冲开后，西方的经济、文化、生活习惯蜂拥而至，
西餐在广州、福州、厦门、宁波、上海沿海城市以及北京、天津等地纷纷登场。鸦片战争以
后，进入我国的西方人越来越多，口味的不习惯使得洋人在东来的同时，也带来了自己的各
种家乡美食，而西方的烹饪技术也在此时逐渐传入我国。到光绪年间，广州，上海等地已经
出现以赢利为目的西餐厅(当时称为"番菜馆")，附之还有咖啡厅和面包房等。最早是洋人自
己为自己的同胞们开的餐馆，但后来崇洋媚外之风开起，中国人有的也就加入了开设西餐馆
的行业。 从此，我国就有了西餐业。
◆当代，中国餐饮业经过20 世纪最后20 年的改革与调整，已经以新的格局和面貌出现。
不仅是餐饮企业的数量、餐饮从业人员的数量有了大幅增加，而且营业额也保持了快速增长
势头，餐饮业已经成为国民经济各行业中增长速度最快的行业。尤其是在企业经营和发展战
略上，正在向着科学、系统、理性、强大的方向稳步前进。
◆中国餐饮业的发展历史深受儒家思想的影响，中餐在礼仪上讲究席位排坐、尊卑有别、
长幼有序、男女分席，餐饮过程严格有序，菜点的设计十分注重造型，并且取名也有讲究，
这些均包蕴了儒家的思想观念。
（二）国外餐饮业发展概况
国外餐饮业起源于古代地中海沿岸的繁华国家，基本定型于中世纪。主要体现在综合型
的饭店餐饮、餐馆餐饮、非商业性餐饮的形成与发展上。这些不同的餐饮方式在不同的历史
阶段、不同国家也各具特色。
◆古埃及：早在公元前1700 年，已有酒店存在。考古发现同一时期或更早时期的菜单。
◆古希腊：早期的酒店多设在各种庙宇旁边。牲畜首先被人们送到送到庙宇中敬奉神灵，
祭扫之后把牲畜抬到酒店举行宴会，让大家分享，并开怀畅饮。约在公元前三世纪，雅典人
发明了第一辆冷盘手推车，厨师将大蒜、海胆，用甜葡萄酒浸过的面包片、海扇贝和鲟鱼装
在盘子里，推入餐厅供人们选择享用。这对今天的餐饮业仍有影响。
◆古罗马：创造了西餐的雏形，餐饮业已颇具规模
最早的西餐源于今日的意大利。就餐时使用餐巾，在餐桌上放置玫瑰花，重大宴会时叫
报每道菜的菜名等做法，均由古罗马人最早在餐厅中使用。庞贝古城的考古发现表明当时客
栈、餐馆和酒店十分兴盛，至今仍能分辨出119 家酒店或餐馆酒吧的遗址。
◆法国：18 世纪中期，法国成为欧洲政治、经济和文化中心，其物产丰富，农牧业发达，
餐饮业迅速发展。法国菜选料广泛、烹饪方法讲究、烹饪技艺和菜肴组合比较科学，形成独
具特色的法国菜肴风格。20 世纪60 年代，法国又提出“自由烹饪”的口号，改革传统烹饪
工艺，力求更符合人们的要求。法国被公认为世界烹饪王国，法国菜在世界上广为传播。
◆美国：美国餐饮业形成于18 世纪末，随着移民进入美洲，促进了美洲大陆餐饮业的迅
速形成和发展。20 世纪初，为适应社会经济迅速发展、生活节奏加快的需求，餐饮业出现了
革新性的变化，注重营养、求新、求快。至今，其“营养丰富、快速简便”的餐饮特色，随
着国际经贸交流的迅猛发展推向世界各地，餐饮业已成为美国重要的服务产业之一。

『叁』 快餐的发展历史

全国已有餐饮网点400万个，超大规模企业涌现，有11家企业的营业额超过10亿元，有34家企业的营业额超过5亿元，其中前十强的营业额达到336.76亿元，同比增长18.4%，占百强营业额总量的近五成，达到49.34%，百强企业的整体规模稳步提升，行业集中度进一步加强。分析发现连锁餐饮业主要集中在东部地区和大城市，但是向西部地区和中型城市渗透速度在加快。
最早出现于德国，英语称为“quickmeal”或“fastfood”。引入中国之后，中文名称就叫“快餐”，即烹饪好了的，能随时供应的饭食。其实通常我们所说的“快餐”准确地来说应该叫中式快餐，俗称盒饭。它是中餐吸收外国饮食文化而形成的饮食方式。它以明快、方便、节约的显著特征走进了千家万户。
唐代市场有一种叫“立办”的酒席，这“立办”，便是唐代的快餐。据李肇的《国史补》记载：唐德宗临时召见吴凑，任命他为“京兆尹”，而且要他立即赴任。吴凑在上任前，邀请亲朋好友家中聚餐，虽然时间很紧迫，可是接到邀请的客人到来时，酒宴已在桌上摆好了。有些客人大惑不解，吴府的人回答道：“两市日有礼席，举铛釜而取之，故三五百人之馔，可立办也。”到了宋代，在东京、杭城等地，市场上有一种比比皆是的叫“逐时施行索唤”和“咄嗟可办”的餐饮，如同今日所谓的方便快餐了。
随着社会经济发展，北京、上海、深圳等一线城市，快餐已经成为白领主流午餐，并且快餐样式也逐步演化升级，不仅注重营养的平衡，其样式也更加丰富多彩。

『肆』 国外餐饮业发展与现状

段时间，收到小苏的留言。作为一个加拿大的新移民，他在多伦多做餐饮，说最近要回国，打算来成都与我碰面，交流一下关于餐饮的话题。我从他的字里行间，可以看出他对餐饮有很多想说的，我表示欢迎，昨天小苏来到了成都，我们约定今天上午在市中心碰面。

前面半个多小时，我安静地听小苏介绍他在多伦多做餐饮的经历，发现他几乎把我在餐饮小老板课程里面说的那些坑，全部挨着体验了一遍，甚至，到现在都还身处其中。他自己也比较困惑，想借这次回国的机会，能在餐饮方面找到新的思路，而我通过他的介绍，对加拿大中餐的现状，也增加了一点了解。

除了小苏，他女朋友今天也在现场，并且也是在当地从事餐饮方面的工作。她也介绍了她所在餐厅的问题，虽然他们两个人所在的餐厅不一样，但一路听下来，我发现一个共同点，那就是多伦多目前的餐饮行业还处于非常落伍的状态，如果要拿时间轴来作对比的话，相当于成都七八年前的餐饮状态。

因为交流了很多，无法一一展开，今晚的日志就针对其中一个问题阐述一下我的观点，那就是餐饮老板和员工应该是什么关系？现在国内的餐饮，正在全面进化到餐饮老板和员工“一致对外”的阶段了，但听小苏他们的介绍，我发现多伦多的中餐厅，还处于老板与员工互相对着干的阶段。

比如小苏，当他负责前厅时，把前厅工作做得非常好，让店里的营业流水从一千多加币，增长到现在的三千多加币，相当于翻倍的成绩，最高峰甚至做到了超过五千加币，为什么又掉回来了呢？就是因为厨房出品有问题，总是给前厅拖后腿，于是小苏又到厨房做管理。

他的办法简单粗暴，想通过减员来增效，结果一段时间下来，他发现自己成了店内人人厌恶的“公敌”，哪怕店里第一次出现月度分红，但员工照样意见十分大，抵触情绪非常严重，以至于他越做做感到心力憔悴，不知道如何继续下去。

小苏女朋友的餐厅，老板则变着花样的从员工手里克扣收入，比如当地前厅人员的收入，就是来自老板给的基本工资和客人给的服务小费，结果老板不仅给基本工资很抠，连服务小费都不想给员工，导致员工情绪非常不好，在这样的状态下的服务，服务质量可想而知。

在我听来，这都是错得很离谱的事情。拿小苏来说，他试图通过减员增效的方式降低店内成本，但这样的方式一定会被员工抵触，因为以前七个人的活，现在变成四个人干，而收入又完全一样，那肯定内心不平衡；小苏女朋友所在餐厅的老板，不从多赚钱的方式来提升盈利，而从员工收入里克扣，

『伍』 酒店管理国外的发展历程与趋势

古代客栈时期:
很多人都看过那个《龙门客栈》对吧！那么，大家都应该知道客栈的组成、构造是很简单的，当然是拿现代酒店与其相比，在当时来讲已经是很不错的。由于当时社会的需要，为了满足外出人们的吃、喝、睡等生存的基本问题，千百年以前就已经出现了客栈和酒店。至中世纪后期，随着商业的发展，旅行和贸易的兴起，外出的传教士、信徒、外交官吏、信史和商人等激增，使得客栈的需求量增大。因为当时的交通工具主要是步行、骑马或乘坐驿车，因此，大多的客栈都设在古道边、车马道路边或是驿站附近。其实就相当于现在的汽车酒店了。早期的英国客栈是人们聚会并相互交往、交流信息和落脚歇息的地方。最早的客栈设施简陋，仅提供基本食宿，无非是一幢大房子，内有几间房间，每个房间里摆了一些床，旅客们往往挤在一起睡，并没有什么更多的要求，当然，由于服务项目少，服务质量差，也确实没有什么可供消遣。到了15世纪，有些客栈已拥有有20到30间客房，有些比较好的客栈设有一个酒窖、一个食品室、一个厨房，为客人提供酒水和食品。还有一些客栈已开始注意周围环境状况，房屋前后辟有花园草坪，客栈内有宴会厅和舞厅等，开始向多功能发展。总的来看，当时的客栈声誉差，被认为是赖以糊口谋生的低级行业。客人在客栈内缺乏安全感，诸如抢劫之类的不法事情时有发生。大饭店时期
18世纪后期，随着工业化的进程加快和民众消费水平的提高，为方便贵族度假者和上层人物以及公务旅行者，饭店业有了较大的发展。由于火车、轮船的兴起，已逐渐成为世界上最好的饭店。在纽约，1794年建成的首都饭店，内有73套客房，这在当时无疑是颇具规模的。而堪称第一座现代化饭店的特里蒙特饭店于1829年在波士顿落成，为整个新兴的饭店行业确立了标准。该饭店不仅客房多，而且设施设备较为齐全，服务人员亦经过培训，客人有安全感。
19世纪末20世纪初，美国出现了一些豪华饭店。这些饭店崇尚豪华和气派，布置高档的家具摆设，供应精美的食物。大饭店时期的饭店，具有规模大，设施豪华，服务正规，具有一定的接待仪式，讲究一定规格的礼貌礼仪等特点。
商业饭店时期
20世纪开始不久，当时世界上最大的饭店业主埃尔斯活思·弥尔顿·斯塔特勒为适应旅行者的需要，在斯塔特勒饭店的每套客房都设有浴室，并制定统一的标准来管理他在各地开设的饭店，增加了不少方便客人的服务项目。
20世纪20年代，饭店业得到了迅速发展，美国的大中小城市，纷纷通过各种途径集资兴建现代饭店，而且汽车饭店也在美国各地涌现。到20世纪30年代，由于经济大萧条，旅游业面临危机，饭店业亦不可避免地陷入困境。在兴旺时期开业的饭店，几乎尽数倒闭，饭店业受到极大挫折。
商业饭店时期，汽车、火车、飞机等给交通带来很大便利，许多饭店设在城市中心，汽车饭店就设在公路边。这一时期的饭店，设施方便、舒适、清洁、安全。服务虽仍较为简单，但已日渐健全，经营方向开始以客人为中心，饭店的价格也趋向合理。
现代新型饭店时期
第二次世界大战结束后，由于经济繁荣，人们手里有钱，交通工具十分便利，从而引起了对饭店需求的剧增，一度处于困境的饭店业又开始复苏。1950年后开始出现世界范围的经济发展和人口增长，而工业化的进一步发展增加了人民大众的可支配收入，为外出旅游和享受饭店、餐馆服务创造了条件。至50年代末60年代初，旅游业和商务的发展趋势对传统饭店越来越不利，许多新型饭店大批出现。现代新型饭店时期，饭店面向大众旅游市场，许多饭店设在城市中心和旅游胜地，大型汽车饭店设在公路边和机场附近。这个时期，饭店的规模不断扩大，类型多样化，开发了各种类型的住宿设施，服务向综合性发展，饭店不但提供食、住，而且提供旅游、通讯、商务、康乐、购物等多种服务，力求尽善尽美，饭店集团占据着越来越大的市场。 现代新型酒店也就是如今我们所看到的，所到过的一些星级酒店，诸如：华阳国际、友谊宾馆、牡丹城、洛阳大酒店等等一些酒店宾馆，他们所提供的乃是符合现代人所需要的服务

『陆』 西方餐饮历史简介

现在西方的很多主要的食品在中古时尚还未传入欧洲，如土豆、番薯、玉米、西红柿等等，而在上古时甚至连豆子都没有，除了主食小麦大麦基本上没有什么变化外（但是烹饪方法今古也差别很大），欧洲人的饮食结构今古是区别很大的。
百年战争的时候，人们吃面包，奶酪，腌肥肉，炖菜，家禽，蛋类，那些封建领主还有野猪啊、鹿啊什么的野味可以吃，还有甜食，做成城堡形状的烤面团、用面糊、蜂蜜和水果做成灰白色猪肠子状的甜食等等。

那个时候的面包~~~味道不会很好。古代欧洲因为没有充足的饲料，所以在过冬的时候经常把不留做种畜的牲畜都杀掉做咸肉。没有肉桂、丁香、豆蔻、胡椒等香料，咸肉的味道也是很恐怖的咸肉的一大好处是出门不用另带盐了，吃饭是切下一小片和其他菜一起煮就行了，这也说明了咸肉为什么都咸得让人受不了的原因。 。所以葡萄牙人、西班牙人、荷兰人、英国人……都在探索香料航道。

香料、黄金、丝绸，这是中世纪西方国家梦寐以求的东西。前者更占据了重要的地位。每一艘自东方满载香料回来的航船，获得的巨额利润，驱使人们不畏惊涛骇浪，远涉重洋，倒霉的成了异国亡魂，幸运的一夜暴富。由此出现的不择手段、唯利是图的掠夺行径，殖民时代的血与火……
一磅豆蔻可以换一群羊，一磅丁香等于三倍重量的黄金，这样的买卖，就是杀头都有人会抢着做！
“南洋一个穷困的土人每顿饭使用的香料是在欧洲的国王也不敢想象的奢侈享受…”
还有，我看过一个描述东南亚穷孩子饮食的话，谈到他每天只能吃和捣碎的香料（不知道是那种香料）混在一起的米饭………………我想他每顿所吃香料的价值如果在欧洲足够享受满汉全席了吧^-^!

熏肉的香味跟熏的木材关系很大
以前德国农村也像我们这边一样
用柏树等的树枝熏，会有很不错的香味
其实真正熏肉的香味不在于香料
而在于肉和烟熏相互作用后释放出来的香味
这才是最自然的

中世纪欧洲其实一般老百姓哪里能天天吃肉
多半有些面包就不错了
一天到晚忙死忙活，也没什么功夫注意烹调
只有贵族老爷才那么讲究
（不过比起现代人，路易十四和腓特烈大帝也不过如此罢了，hehe）

这边有些主食面包估计很多人吃不惯
比如这边经常用原麦粒做成面包
有的时候加上向日葵种子（没炒过的）
吃起来有股酸味，不过据说营养丰富

中世纪的欧洲人其实营养是相当不好的
19世纪的德国人平均身高也不过一米六几
从那些城堡和骑士盔甲就可以看出来了
现在真正的古代城堡很多地方都很狭窄，矮小
那些骑士盔甲极其窄小，连我都穿不上
骑士如此，老百姓就可想而知了

阶级差别和地域差别肯定是同时存在的，不能绝对化
（对了，南欧的烹调还有一个特点就是喜欢用酒调味
酒中的醇能够和动物组织中的脂肪酸生成有强烈香味的酯
并可以去除鱼中的腥味，对于海洋文化的南欧是很有用的）
但是地域差别确实是有的
同样是穷人，某些地方的可能就要会烹调一些
据说吉普赛人就经常用死狗死猫以及欧洲人扔掉的下水
做出美味佳肴

欧洲人身高增长之迅速从他们的设施就可以看出来了
很多十几二十年前的设施比如电车对于现在的人的身高已经变得很勉强了
我一直很奇怪为什么他们不把东西造大一点，节省材料？

西方人的主食当然是面包，但面包的主要成分却未必是小麦，在整个中世纪，西欧经常处于阶段性的粮食危机中，危机的原因来自各个方面，一个主要方面是低产－－知道一点农业知识的人都知道，小麦的单位产量在三大主要粮食作物（小麦、水稻、玉米）中是最低的，加上农业水平的低下，欧洲的气候又比现在冷的多，所以在整个中世纪（可以说这个匮乏时代几乎延续到17世纪）小麦的产量都处于供不应求的状态之下。所以各式各样的代用品包括大麦、黑麦、双粒小麦之类的谷物都被做成面包，甚至用栗子和豆子磨粉来做面包。穷人长期以来食用成分复杂的面包，白面包则归富人、贵族和教会特权者享用。当时的一种白面包叫做司铎面包，还有一种加入牛奶并且用啤酒酵母来代替普通发面的精白小面包，叫做皇后面包。按法国革命家的说法，体现了教会和王权一体的丑恶。
肉类：
这是个比较复杂的问题，当时的欧洲人吃肉很多，但不是现在我们印象中的牛排，而是猪肉。当时的欧洲森林和公共荒地很多，猪基本上是放养，所以有牧猪人这样的职业。猪肉在中世纪一直是西方的主要肉食。牛肉和羊肉也占一定比例，但不高。养羊主要是为了获取羊毛和乳品，大规模养牛供食用当时还比较少见，主要也是为了获取乳品－－奶酪和黄油。
顺便说一句，现在欧洲人对我们食用猪下水不解，其实当时的欧洲人也食用猪下水和猪血。这个习惯到20世纪在东欧还有保留。
野味也是肉食的一大来源，但这基本上归领主贵族享用，包括鹿、野猪、野兔和淡水鱼。中世纪欧洲贵族的第一大娱乐就是狩猎，因此严厉禁止私猎。但农民偷猎的情况还是经常发生的，到城市兴起以后，野味也开始渗透的市民的餐桌上来。
禽类：
阉鸡（为了肉质肥嫩）和肥鹅是中世纪的美食。还有许多野禽可供食用，天鹅和孔雀一度都是美食家的大菜，至于味道如何，不敢想象。
鱼：
一位历史学家说过，在欧洲中世纪，青鱼是一位历史人物。在天主教的斋戒期内，鱼和蛋类是唯一可以食用的荤菜。因此腌制的青鱼（也包括其他的鱼类）是极受欢迎的商品，穷人几乎常年食用以作为蛋白质的来源。青鱼洄游路线的改变甚至在一定程度上决定了汉萨的衰落和阿姆斯特丹的兴起（这个说法不是很妥当，只是说说而已）。
油脂：
地中海地区主要食用橄榄油，北方则食用黄油。
酒类：
葡萄酒和啤酒是当时主要的2种酒类，与中国不同，酒是欧洲人的常备食品，而非庆祝宴会上的兴奋剂。无论穷富高低，酒都是每餐的必须品。当时的军需供应表上每个士兵应当每餐可以发多少葡萄酒多少面包都是有详细规定的，其地位简直不亚于面包。当然酒有好坏之分，也是有三六九等的。一般说在葡萄酒产地（欧洲的南部），葡萄酒是大众饮料。当时的葡萄酒已经有红白之分，但葡萄烧酒（既帖主所说的白兰地）还没有出现。酒主要用木桶装运，当时可能在酿酒技术上还不过关，当年新酿之酒一般价值都十倍于隔年的陈酒－－因为后者往往会变酸，无法入口。
中世纪的啤酒概念与我们的不同，不很恰当的说，与现代啤酒的相似程度还不如与我们的黄酒的相似程度来的高，当时的一些现在的基本啤酒工艺还没有出现，使用蛇麻子则是晚近的事情。啤酒就是一种谷物酒的代名词，但它仍旧是一种发酵酒，而非蒸馏出来的谷物烧酒（威士忌就是谷物烧酒）。啤酒主要在不产葡萄的地区流行，上层人物一般以喝葡萄酒为贵，啤酒主要是下层的饮料。
香料：
简单说，欧洲的中世纪，冬季比现在冷得多。缺少饲料使得喂养牲畜的农民必须在冬季来临前屠宰无法喂养的牲畜，腌制咸肉和烹调都需要香料.

要忆苦思甜，非用原版咸肉不可，要教育后人先辈创业之艰难，不然总以为先人每天就是法国面包配英国奶酪，配菜是德国酸菜小香肠呢。哈哈哈！

附：
查理大帝的皇庄的财产清单。

我们在阿斯那匹木地方皇庄上看到了一座皇家的石头宫殿，建造极好。有三间大厅，全部房子有阳台环绕，有十一个妇女住的房间；下有一个地下室，正门前有二个回廊；此外在院庭内，又有寸十七个木房，具有同样数目的房间，并有其他设备。建筑甚佳；此外又有—马厩、—厨房、—磨房、一仓房、三草料房。
遮盖物有：为一床用的床单、一桌布、一手巾。

用具有：二铜壶、二酒杯、二青铜釜、一铁锅、一炒锅、—法码秤、铁薪架一双、一灯、二手斧、一磐（应为金字底，而不是石字底）、二钻、—斧、一刀、—大木扳、一小木板、二长柄镰刀、二镰刀、二铁刃铲，并有充足的木器。

农产品：去年收获的德意志小麦九O筐，可磨成面粉四五O磅，大麦一百米伊德；今年收获德意志小麦一一O筐，巳用去六O筐播种，其余部分保存；小麦一百米伊德，六O米伊德用于播种，余存；裸麦九八米伊格全部用于播种；大麦一万八千米伊德，一千一百米伊德用于播种，余存；燕麦四三O米伊德；大豆一米伊德；豌豆十二米伊德，在五个磨房中，有面粉八00小米伊德；在四个酿酒房中有酒六五O小米伊德，除已付庄园教士二四O米伊德外，余存；在两桥梁处，存盐六O米伊德，钱二先令；在四个园圃中，十一先令。蜜三米伊德；黄油的一米伊德；去年存下猪油十片；新猪油二OO片，带有碎肉及肥肉，今年收酪干四三磅。

家畜：大牲口五一头、五头三岁的、七头两岁的、七头一岁的；十匹二岁小马、八匹一岁的、三牡马；十六母牛；二驴五O头带小牛的母牛、二O头小水牛、三八头一岁小牛、三头公牛；二六O只猪、一百只小猪、五口公猪；一五o只带羔羊的羊、二OO只一岁羊、一二o只公羊、三。只带小山羊的山羊、三O只一岁山羊、三只公山羊；三O只鹅；八O只鸡；二只孔雀。

属于上述宫廷的庄园：在格里修庄，我们看见有庄园建筑物，共中省三个草料房，一个被篱笆圈起的院子。又有一个花园，其中有树木、十只鹅、八只鸭、三O只鸡。
在另一个庄园我们看见有庄园建筑物；一个具有篱墙的院子，其中有三个草料房；有一个葡萄园、一个树园、十五只鹅、二O只鸡。
在第三个庄园上，有房屋、存二个草料房、一个谷仓、一个花园、一个又有篱笆的院子。那里和宫殿中一样，有干量器与湿量器。没有金匠、银匠、铁匠、猎夫或其他服役之人

『柒』 简述西餐发展史

西餐拼音Xīcān；西餐英文名Western；西餐是西方式餐饮的统称，广义上讲，也可以说是对西方餐饮文化的统称。

“西方”习惯上是指欧洲国家和地区，以及由这些国家和地区为主要移民的北美洲、南美洲和大洋洲的广大区域，因此西餐主要指代的便是以上区域的餐饮文化。

西方人把中国的菜点叫做“中国菜”（Chinese food）、把日本菜点叫做日本料理、韩国菜叫做韩国料理等等，他们不会笼而统之地称之为“东方菜”，而是细细对其划分，依其国名具体而命名之。

实际上，西方各国的餐饮文化都有各自的特点，各个国家的菜式也都不尽相同，例如法国人会认为他们做的是法国菜、英国人则认为他们做的菜是英国菜。西方人自己并没有明确的“西餐”概念，这个概念是中国人和其他东方人的概念。

这是因为中国人和其他东方人在刚开始接触西方饮食时还分不清什么是意大利菜，什么是法国菜，英国菜，只能有一个笼统的概念。当时中国人就笼统地称其为“番菜”，“番”即西方的意思。中国古人常常以为中国就是世界的中心，看待其他国家和地区都习惯带上一种贬意，把东方称之为“夷”、西方称之为“番”、北方称之为“胡”、南方则称之为“蛮”。因此，所谓的“番菜”指的就是西餐。

英式西餐

另外，就西方各国而言，由于欧洲各国的地理位置都比较近，在历史上又曾出现过多次民族大迁移，其文化早已相互渗透融合，彼此有了很多共同之处。再者，西方各国的宗教信仰主要是天主教、东正教和新教（只有很少一部分人信仰伊斯兰教），它们都是基督教的主要分支，因此在饮食禁忌和用餐习俗上也大体相同。至于南、北美洲和大洋洲，其文化也是和欧洲文化一脉相承的。因此，不管西方人是否有明确的“西餐”概念，中国人民和其他东方人都对这部分大体相同，而又与东方饮食迥然不同的西方饮食文化统称为“西餐”。

但近几个年代以来，随着东西方文化的不断撞击、渗透与交融，东方人民已经逐渐了解到西餐中各个菜式的不同特点，并开始区别对待了。一些高级饭店也分别开设了法式餐厅、意式餐厅等，西餐作为一个笼统的概念逐渐趋于淡化，但西方餐饮文化作为一个整体概念还是会继续存在的。

『捌』 世界饭店业的发展历史经历了哪几个时期

世界饭店业发展经历了4个时期：

1. 古代客栈时期（12 世纪一18 世纪），客栈是随着商品生产和商品交换的发展而逐步发展起来的。最早期的客栈，可以追溯到人类原始社会末期和奴隶社会初期，是为适应古代国家的外交交往、宗教和商业旅行、帝王和贵族巡游等活动的要求而产生的。

2. 豪华饭店时期（18 世纪末一19 世纪中叶）随着资本主义经济和旅游业的产生和发展，旅游开始成为一种经济活动，专为上层统治阶级服务的豪华饭店应运而生。在欧洲大陆上出现了许多以“饭店”命名的住宿设施。

3. 商业饭店时期（19 世纪末一20 世纪50 年代）商业饭店时期，是世界各国饭店最为活跃的时代．是饭店业发展的重要阶段，它使饭店业最终成为以一般平民为服务对象的产业，它从各个方面莫定了现代饭店业的基础。

4. 现代新型饭店时期（ 20 世纪 50 年代以后），二次世界大战后，随着世界范围内的经济队复和繁荣，人口的迅速增长，世界上出现了国际性的大众化旅游。人们可支配收入的增加，对外出旅游和享受饭店服务的人们迅速扩大，加快了旅游活动的普及化和世界各国政治、经济、文化等方面交往的频繁化。这种社会需求的变化，促使饭店业由此进入到了现代饭店时期。

(8)国外餐饮发展的历史扩展阅读：

旅游和商务活动自古有之，饭店餐馆就应运而生。相传欧洲最初的食宿设施约始于古罗马时期，其发展进程经历了所谓古代客栈时期、大饭店时期、商业饭店时期等阶段，其间几经波折起落。第二次世界大战以后，欧美各地随着经济形势和旅游业的不断发展进入了新型饭店时期，并逐步形成了庞大独立的饭店行业。

『玖』 想问一下美国的餐饮行业是如何发展的（发展历史如何）

美国的情况则比较特殊，土地广阔历史短而且有一百多个国家不同种族的人移民到美国，现  在的总人口约二亿八千万，其中西班牙语系居民约有四千三百万，黑人约三千六百万，亚洲来的移民也已经超过一千万，这么庞大的外来族裔在美国成家立业落地生根，美国是世界人种的大熔炉，美国食品菜肴的形成也是来自“大熔炉”。
美国菜的形成及特色 
由于受到早期移民（英国清教徒及美国拓荒者）的影响，传统的美国菜  就如同传统的美国人，它的特色是“粗犷实在“，使用新鲜的原材料，  不含添加剂、调味料，食物保持原汁原味，烹调的过程不拖泥带水，无  论是烤、煎、炸都没有繁杂的工序，也不讲究细火慢炖（除了少部分的  地方菜肴），没有太多的花哨装饰，放在盘子里的食物都能吃下肚里，  痛痛快快、实实在在地吃个饱。美国食物的主要结构是一二三四制，如  同三角形状，最主要的一是“牛肉”、二是鸡鱼、三是羊猪虾、四是面  包、马铃薯、玉米、蔬菜。
19世纪末，随着美国文明的发展与经济的逐渐富裕，加上资讯与交通的  发达，美国人对吃的要求也逐渐提高，特别是从1965年开始美国放宽了  移民政策，各层次各行业的人士从世界各地大批地涌入，这些庞大的新  移民对于美国社会及文化结构产生了巨大的冲击和深远的影响。新移民  带来的烹饪方式及菜肴特色如同燎原的星星之火，使美国家庭和餐馆的  餐桌上出现了丰富而多元化的食物。
毫无疑问的，美国人都承认欧洲菜是美国菜的祖先，美国菜是以欧洲菜  为“根”，再经过自己培育、发芽长出枝叶，逐渐茁壮茂盛，树立了自  己的主体甚至还播种接枝，传播到世界各地。美国西部有丰富的太平洋  海鲜及各种河鲜，全美品质最新鲜、品种最繁多的蔬菜水果，有着名的  加州菜（California cuisine）及具有亚洲菜特色的融和菜（Asian   Fusion Cuisine）；南部有墨西哥特色的德州菜（TexMex Cuisine），  具有法国、西班牙、非洲特色的留易斯安那菜（Louisiana Cuisine）  ；中西部有德国、荷兰及北欧特色的芝加哥菜、宾州菜（Midwestern   Cuisine）；东部有英国、法国、爱尔兰特色的新英格兰菜（New   England Cuisine）及纽约菜（New York Cuisine），还有大洋洲东部  岛屿、菲律宾、葡萄牙及日本特色的夏威夷菜（Hawaii-Polynesian）  等。
美国餐饮行业的蓬勃发展      近年来，高科技行业突飞猛进，美国人特别是年轻一代，经济收入增加  ，工作压力也随之增加，因此更重视休闲与美食。尤其是晚餐这顿饭愿  意花钞票享受轻松的美味佳肴并挑选香醇的葡萄美酒相搭配。由于市场  需求强烈，各种类型的餐馆，不论是一般消费的快餐店或是中等消费的  家庭餐厅，抑或是高级食府，如雨后春笋般在全美各地迅速开张营业，  掀起美国餐饮业的一股股浪潮。   美国餐饮行业能迅速发展，有两个主要的成功支柱，一是注重研发  （Research），一是讲求效率（Efficiency）。美国企业愿意投入大量  的资金聘用专家学者，不但把牛、羊、猪、鸡、鸭、水产品、农产品等  各式各样的原材料加以品种改良，提高养殖与种植的技术，提升产量与  质量，同时将世界各国畅销的食品菜肴用客观性的标准配合地域性的需  求给予适度巧妙的改变，注入品牌文化再配上欢乐时尚的包装，有计划  地推出物美价廉、品种与口味均具特色的产品，受到广大消费者的欢迎  。另一方面美国人非常重视效率，特别是商人，他们把质量提升与市场  推广紧紧地捆绑在一起，又采用科学化的方法把产品质量与管理方式加  以规格化，用精准的行销手段推广到各地，形成了区域性连锁、全国性  连锁甚至全球性连锁的加盟式超级企业。每个加盟店都有一个内容详尽  的管理手册，全店的每一位员工都有明确的分工与职责，厨师也必须遵  照手册中的规则烹制食品菜肴，除了讲究品质美味还要懂得控制成本、  追求利润，增强企业的生命力。这套经营方式配合人性化的管理是值得  学习的。

连锁经营成为美国餐饮业扩大全球营销的主要手段
在美国，连锁经营在餐饮业占主导地位。从发展历史看，特许经营主要在中低档餐饮市场，快餐主要实行特许经营。餐馆主要实行直营连锁和管理合同。相对而言，管理合同比特许经营费用高一些，提供的服务也广泛得多。
（一）特许经营。特许经营是连锁经营的一种重要形式，被称为“20世纪最成功的营销理念”。美国众议院小型企业委员会认为特许经营是“未来的浪潮”，在世界的任何国家和地方，任何一种经济环境和文化背景下，特许经营方式都能发挥重要作用。从本质上讲，特许经营是品牌餐饮企业（授权方）和餐饮业主（业主）之间的一种协议。对于授权方来说，特许经营是为其资本扩张的一条低成本、高利润的途径，有助于提高消费者的品牌认同和顾客忠诚。但是，特许经营对授权方也有风险，主要是公司失去了对企业日常运营的控制，会发生在服务、质量、整洁度等方面的控制问题。对于业主来说，可以从集团的广告、采购安排、定期检查、业务建设中获得利益。授权方提供运营手册和程序、员工培训手册和音像资料，以及行之有效的运营方式和产品销售方式，这些优势给业主降低了商业投资风险。同时，业主要向授权方交纳一次性加盟费和品牌使用费，交纳费用程度一般按营业收入的百分比来决定。此外，还要支付广告费、标志租售费以及购买办公用品和食品费用。在美国，不是所有的特许经营协议内容和收费标准都是相同的，也不是一成不变的。比较通用的业务模式特许经营允许业主使用授权方的设计、方法、程序、预订、集团广告、促销及采购项目。授权方会经常性地提供市场营销、日常经营、可行性研究方面的建议。同时要求业主有义务遵守授权方对运营和质量控制使用的要求，以维护品牌声誉。业主也可以要求在地理区域内独家使用特许经营品牌的权利。目前，美国快餐业的特许经营已取得了巨大成功。麦当劳在全球近3万家餐厅，60-70%是特许加盟店
（二）管理合同。这是餐馆连锁的主要形式。餐馆管理合同本质上是品牌餐馆(运营方)和业主之间的一个协议。其中运营方含有运营餐馆并管理餐馆业务的责任；业主不做出经营决策，但要承担筹集运行资本、营业费用及偿还贷款的责任，承担向运营方交纳管理费。管理合同方式主要是五个方面：
1.运营方提供的服务。一般包括：可行性报告和市场营销调查；提供在规划、设计、建筑和内部装修方面的建议和技术支持；提供设备的挑选、布局和安装等方面的建议；签订契约、采办和建设方面的协议；起始阶段的运营及开业；市场营销、广告和促销；员工招聘及培训；秘书工作、财务管理工作、控制和汇报职能；技术咨询；采购；预订服务；运营餐馆的管理人员；总部督导和控制。这些服务可以一揽子提供，也可单项提供。
2.管理费用。运营方所提供的服务，由业主以一定的费用进行支付。大部分管理费用的构成是基本费用和奖励费用。基本费用一般按营业收入3-4%，奖励费用一般按营业毛利润5-10%。在美国，除了管理费用以外，业主还要支付三项费用：一是运营者系统费用，包括系统的营销、广告、销售、财务、培训、采办、预订等方面的费用，以及相关管理人员到现场指导的旅行、住宿和膳食费用，一般占到营业收入的1-3%。二是技术支持费用，包括可行性研究、建筑风格、内部装修、机械设备安装、餐饮设备布局、建设过程监督，以及能源系统、娱乐设施、安全及财务方面的监督，这些费用一般占到项目总投资的2%。三是开业费用，包括招聘培训员工、安装运营系统、市场营销、采办供应品及存货等，开业预算一般为项目总成本的1.5-1.9%。
3.运营权的控制。主要是三方面：一是总经理和高级管理人员的选择。按惯例，高级管理人员由运营方拥有最终的决定权，但是在决策前，也要听取业主方面的建议。二是预算计划。这是业主控制、监控餐馆运营的重要工具。餐馆运营有三种预算：营业预算、更换支出的计划储备金、用于改造扩建的计划资金。一般讲，业主拥有批准和否决支出项目的权力，但各种预算支出主要还是依靠双方的磋商。三是日常运营。运营方希望得到餐馆运营的完全控制权，业主希望参与到关键性的管理决策中，以便保护他们的权益投资。在美国，运营者被授予了对日常运营进行控制的权力，而业主通过其驻店代表保留了对大政方针控制的权力，以保护投资并批准资本支出及其他大额采购支出。

美国餐饮业突出创新发展
创新是餐饮业发展的主要动力，包括新菜品的引进，新技术的采用，新市场的开发，新理念的应用，新业态的推广。美国餐饮业创新主要在五个方面：
（一）快餐特许经营。美国快餐特许经营企业的发展对餐饮业的巨大影响是空前的。以汉堡包为主要品种的麦当劳、汉堡王、温迪快餐连锁公司，以特许经营为工具加快向国际化扩张，在全世界家喻户晓，替代了美国长期存在的路边餐馆，改变了全球饮食方式，成为国际流行的饮食文化。随着快餐特许经营的发展，一方面高速公路两旁的汽车通道快餐店发展迅速，有些汽车通道快餐店可以同时为两部通过的汽车提供快餐服务。另一方面，快餐连锁公司之间的并购更加普遍，市场营销策略更加新颖，快餐业经营方式的创新推动了餐饮业全球化的发展。

（二）餐馆菜品创新。美国的餐馆经营主要是饮食和酒水服务两项内容，无论是中餐馆、西餐馆、便餐馆还是宾馆餐饮，都在不断创新。一是引进国外的美食佳肴，牛排馆、蟹肉馆、龙虾馆、烧烤店都在不断推陈出新，举办俄罗斯美食节、法国美食节、巴西美食节，满足顾客好奇的消费需求。二是发展绿色美食，这是现代餐饮业的一个发展趋势，主要是在餐馆经营中把安全、健康、环保问题放在重要位置，实现餐饮业的可持续发展。不少餐馆以绿色为口号，发展具有保健功能的健康美食成为消费时尚。在美国，绿色饭店的餐饮，比一般餐馆要高出20-30%，更受到具有健康理念消费者的欢迎。三是发展民族餐饮，引进世界不同民族的美食文化，开发不同民族的菜品，把两个或更多的民族菜组合成新菜，开发新市场。
（三）品牌联合扩张。在美国，不少方便食品店和快餐店供应的食品是人们日常生活的基本饮食，营业时间普遍从早晨到深夜。美国的方便食品店主要出售即食食品、自助沙拉、三明治、各类快餐和其他饮食。这些饮食可以带走食用，也可以在店内食用。随着快餐业的发展，越来越多的方面食品店引进快餐店的品牌和品种，与知名品牌的快餐店共同经营，出售快餐食品，快速改变公众对方便食品店出售食品的种类和质量的认同。不仅如此，一些超市、百货店、机场、学校、酒店也在采用这种形式，推进品牌联合，扩大餐饮市场份额。
（四）送餐。在美国，送餐是个巨大的新兴市场，人们可以享受到这样的送餐服务，送餐员首先取走你的预订，然后根据你的预订去相应的餐馆订制菜品，之后把做好的菜品送到家中。有些还提供用餐服侍和餐后洗碗服务。随着现代通讯技术的发展，传真机和电子邮件增加了新的订餐方式，消费者可以用这些新技术直接到餐馆订餐，按时到餐馆取餐或请餐馆送餐。一些餐馆还提供跨越国界的餐饮邮递服务。不少城市网络餐厅、虚拟餐厅也在逐步兴起。
（五）家庭厨房和外卖餐饮食品。替代家庭厨房已成为餐饮业拓展新领域的一种强劲发展趋势。消费者在寻求简便而又省钱的家庭膳食烹饪方法，餐馆和超市在激烈的竞争，要占领这一市场。目前，餐馆和超市都能够提供预制食品，包括即食食品和速熟食品。这类食品成为家庭餐饮的主要内容。越来越多的餐馆发展外卖餐饮食品，开发真空包装的美食佳肴和烹饪制作的半成品，通过超市进入家庭，使繁忙的人们在家中可以享受各类餐馆美食，而无须烹调和清洁厨房。
美国餐饮业重视人才培养
随着现代餐饮业的高速发展，人才成为发展的重要条件之一。美国的经验证明，发展现代餐饮业，关键是具备一支优秀的餐饮管理队伍。在餐饮人才需求的推动下,美国已经形成了较为合理的餐饮人才教育培训体系。
（一）建立了多层次的餐饮专业教育，包括研究生、本科生和职业教育等多个层次。许多著名的高等院校如美国康奈尔大学、夏威夷大学、密歇根州立大学、威尔士大学、佛罗里达州国际大学、内华达大学等知名学府都设置了酒店管理学院，形成了相当规模的研究生教育体系和本科生学位教育。
（二）在美国饭店和餐馆协会的组织和倡导下，全面开展餐饮业职业教育、职业培训和职业资格认证。把职业教育与学历教育挂钩，有本科学历职业教育、大专学历职业教育、中专学历职业教育，并且每一门课都提供教材和学历证书。在职业培训方面，协会提供相应专业的学员用书、培训录相带、电脑光盘、教师指导用书等。在职业资格认证方面，职位从总经理到普通员工，包括餐厅服务员、送餐服务员、吧员、厨房清洁工、鸡尾酒调酒师、宴会服务员、宴会摆台员，以及餐饮业安全管理师、营销师、财务管理师以及餐饮业职业经理人。这些资格的认证，都有严格的标准，经过考试获得相应资格，从事相应餐饮业工作。美国餐饮业的职业资格认证制度，已经在全球40多个国家通用。
（三）连锁餐饮企业建立教育培训中心。在美国，连锁餐饮企业保持发展的重要因素之一是教育培训体系的支持。全球最大的麦当劳餐饮集团，自己有汉堡大学，座落在芝加哥的麦当劳总部，于1984年建成，占地80多英亩，耗资4000多万美元，每年培训近5000名学员，主要对象是麦当劳的店经理和区域经理。这些学员除了在本企业按麦当劳培训手册进行300多课时的基础培训外，在汉堡大学要进行5.5天的强化培训，培训内容主要是麦当劳的运营管理。麦当劳除了汉堡大学之外，在日本、德国、巴西、香港等地都有区域培训中心。实践证明，重视人才培养，是现代餐饮业实现可持续发展的重要基石。

『拾』 餐饮发展史上与食物有关的

中华饮食文化源远流长，中国传统饮食文化既是中国传统文化中重要的组成部分。

实则在秦朝制定货币政策后，民间社会开始有大规模的交易现象，市集应运产生，民以食为天的本性自然在交易现象中流露无疑一交易的本质在为生活餬口，交易的性质则免不了以物易物或以钱易物，所谓的「物」，自然就是指一些生活用品与食物，既然食物可以从交易中获得，餐食贩卖于焉蕴酿而生，具体言中，餐饮业宜溯源人类开始有交易现象之时，算来也有四千年的历史了。

中国从史前时代的生食到发现食物可以熟食后，餐食烹调一直不断在变化。餐馆在古代当时称谓很多种，文献尚有考据的有「旗」、「酒家」、「酒肆」、「客栈」等。早期的旅行者或商人，通常借宿于庙宇或民家，提供粗简的餐食。

而餐饮业真正普遍流行大概约在汉、唐时代，此时是历史上的太平盛世，交通发展迅速，各处通商大邑都设有「客舍」与「亭驿」，方便来往的官宦与客商有个落脚解决食宿的地方，大街小巷到处都可看到肉店、酒店、熟食店，民间的交易行为较秦汉时期更络绎不绝，烹调技艺更讲究以提高竞争力，尤其在大唐时代，官廷中更因为有外邦使节频仍进贡，皇帝威权统治，官宴每顿都有名堂。

从厨房到上菜，百余人服侍，可谓极度奢华考究而且非常富有创意，民间烹调技术简直不能与之相提并论，官宴菜色每样都是御厨潜心精究的，多少有些秘方成分，蔚为中国餐饮文化的一种特色，或可称之为宫廷菜，今日若欲享用类似的餐宴，唯有满汉全席可与之媲美，但恐怕还不足其万分之一的豪华澎湃，可称为中华美食文化最具神秘色彩的一环。