面筋发展历史

1. 无锡油面筋至今有多少年的历史

无锡油面筋的生产始于清乾隆时代（18世纪中叶），至今已有230多年历史

2. “面筋”是孙权发明的吗

“千古江山，英雄无觅，孙仲谋处”。提到孙权，就想到孙武大帝，这样一个掌管江东大局的大权在握的人物又怎么会和面筋有关系呢？难道江南的面筋是他发明的吗？

这也只是民间传说，简单的一道饮食有着动人的故事，在享受食物的色香味时也能博得会心一笑。至于面筋到底是不是孙权发明的这就说不准了。

还有的民间传说，说面筋是无锡尼姑庵的一位师太发明的。据明朝黄正一的《食物绀珠》记载面筋传为南朝梁武帝所创制。小小面筋背后藏着那么多故事，看来也是中国饮食文化的一部分吧。

3. 面筋是什么

面筋是面粉中的蛋白质,也是决定面粉品质的主要因子。一般市面上所看到的面回筋是经答油炸而得来的,油炸面筋球是我国传统食品之一,因为其具有特殊的风味与口感而深受消费者的欢迎与喜爱,油炸后的面筋球就像吹气一般胀得好大,形状个个都不相同。面粉调水搅拌后可形成一个具相当强粘弹性之面团,让面团放置一段时间,使湿筋网状结构形成后,再进行洗筋。洗筋是在流动水中搓洗面团,可将淀粉及水溶性物质洗出,剩下一似橡胶之球状聚集物即是面筋。此时面筋称为湿筋,需放在水中熟成一段时间后切粒（直径约1cm）,以进行油炸,油炸时不是用一锅油炸,需使用三个油锅进行油炸,其温度分别为150、170、190℃,油炸时将切粒后之湿面筋倒入第一锅,快速搅动约90秒后,捞至下一锅继续油炸,第二、三锅只需缓和搅动即可,而油炸时间则与第一锅相同都是90秒。最后,油炸完之面筋球则置于盘中冷却。

4. 面筋是什么，面筋是什么知识

面筋是一种由面粉加工而成的食物，是一种植物性蛋白质。现在市面上卖得回热火朝天的烤面筋答就是这个面筋。平时我们餐桌上也会常见到它的身影。凉拌面筋、面筋汤、油面筋塞肉等可口的美味都是用面筋加工烹饪而来。
面筋在中国历史上很早就出现了，流传至今仍旧深受喜爱。据史料记载，面筋始创于我国南北朝时期，是素斋园中的奇葩，尤其是以面筋为主料的素仿荤菜肴，堪称中华美食一绝，历来深受人们的喜爱。到元代已有大量生产面筋，在明代方以智的《物理小识》上就详细介绍了洗面筋的方法。清代面筋菜肴增多，花样不断翻新。到今天，面筋的种类和烹饪方法更是五花八门。
面筋是怎样制作的呢？传统的面筋是将面粉加入适量水、少许食盐，搅匀上劲，形成面团，稍后用清水反复搓洗，把面团中的活粉和其它杂质全部洗掉，剩下的即是面筋。油面筋是将生面筋用手团成球形，投入热油锅内炸至金黄色捞出即成；将洗好的面筋投入沸水锅内煮80分钟至熟，即是“水面筋”。加工好的生面筋经过不同的方法加工会形成不同种类的面筋，因此市面上会出现几种不同类型的面筋。

5. 清水油面筋的由来和历史故事

无锡油面筋很出名，饭店用它配料，可翻多种菜肴，家常用于佐饭、做菜、烧汤均宜。无锡民间还有个习俗，逢到节日合家团聚，饭桌上少不了一碗肉酿油面筋，以示团团圆圆，增加快乐气氛。油面筋早已成为无锡著名的土特产了。说起油面筋的来历，最早还是尼姑庵里的一位师太油炸出来的。过去去惠山，得经五里街。五里街梢有座大德桥，桥畔有座尼姑庵。这庵堂靠近惠山，环境清静，四时霸节菩萨生日，无锡城厢老太太来此念佛坐夜的不少，有时念七佛，在庵里一住就是六七天。庵里有个烧饭师太，烧出来的素斋有些名气。俗话说“豆腐百叶，没啥花样”，她烧出的就不一般，会翻名堂，味道又好。师太烧素斋，惯常用生麸当主料，红烧的，炒丝的，煮汤的，真是吃得念佛老太太称心满意。逢到有钱人家太太、小姐，师太用生麸配上细货冬笋、香菇，道道菜肴引得素斋席上赞口不绝。经常来庵念佛人不断，闻名来吃顿素斋的居士不少，无怪烧饭师太总是麸疲汰生麸，浸浸一小缸。有回，原先约定来庵堂念佛坐夜的几十个乡下老太太，不知啥事情那天没来。好几桌素斋需用的生麸，烧饭师太早上已准备好了，怎不叫她发愁。生麸是隔夜馊，一过夜就吃不得了。烧饭师太先是放些盐在上生麸缸里，还是放心不下，怕缸里出毛病。她左思右想，试试开个油锅，把生麸煎一煎，免得发馊，明朝仍可烧素斋派用场。油锅里油多了些，待油一滚，师太怕生麸煎不透，特地剪成一个个小块，手抓一把扔进油锅，铲刀翻了几翻。嘿，真稀奇！只见锅里一块块生麸膨胀成一个个金黄澄亮的空心圆球，在滚油里窜上窜下，师太用笊子捞起手指头戳戳松脆、鼻头闻闻喷香、嘴里尝尝蛮鲜。她高兴呵，赶忙找来众师太看看，众口赞好，还给这油炸生麸空心圆子起名“油面筋”。烧饭师太心里有了新算盘：庵里素斋席上添上了一员主将！那还用说，烧饭师太手艺又强，从这以后，尼姑庵里素斋，清炒面筋、酿面筋面筋笋片、面筋汤，道道素菜，道道佳肴。日日只怕素斋桌数开得少，不愁吃客人不多。风声传出去，各处庵堂、寺院也都学起样来，素斋中增添油面筋花色。没多久，无锡城里开出一个个油面筋店铺。油面筋进了千家万户，肉酿面筋、面筋炒肉丝、菜烧面筋成了日常饭菜。至于那些饭店、菜馆，厨师更是八仙过海，各显神通，烧出了好多道无锡的传统名菜。

6. 面筋的发展历史

最早由尼姑庵的一位师太发明的炸面筋。五里街口是大德桥，桥畔的尼姑庵。庵堂靠近惠山，环境清幽，四时善男信女不绝，逢佳节或菩萨诞辰，无锡城厢老太太常来此念佛坐夜，有时在庵里一住就是六七天。庵里有个烧饭师太，烧出来和素菜有些名气，她烧出来的菜就不一般，会翻名堂，味道又好。师太烧素斋，愦常用生麸当主料，红烧的，炒丝的，煮汤的，配上细货冬笋、香菇，道道菜肴引得素斋席上赞口不绝。经常来庵念佛人不断，闻名来吃顿素斋的居士不少，烧饭师太总是把生麸准备满满一小缸。
有回，原先约定来庵堂念佛坐夜的几十个乡下老太太，不知啥事情那天没来。好几桌斋素需要用的生麸，烧饭师太已准备好了，生麸是隔夜馊，一过夜就吃不得了。烧饭师太先是放些盐在生麸缸里，还是放心不下，怕缸里出毛病。她左思右想，试试开个油锅，把生麸煎一煎，免得发馊，明早仍可烧素斋派用场。油锅里油多了些，待油一滚，怕生麸煎不透，特地煎成一个个小块，手抓一把扔进油锅，铲刀翻了几翻。只见锅里一块块生麸膨胀成一个个金黄澄亮的空心圆球，在滚油里蹿下，用笊子捞起手指戳戳松脆、鼻头闻闻喷香、嘴里尝尝蛮鲜。众口赞好，给这油炸生麸空心圆子起名“油面筋”。
从这以后，尼姑庵里素斋就添了清炒面筋、酿面筋、面筋笋片、面筋汤，道道素菜，道道佳肴，日日只怕素斋桌数开得少，不愁吃客人不多。风声传出去，各处庵堂、寺院也都学起样来，素斋中增添油面筋花色。没多久，无锡城里开出一个个油面筋店铺。渍面筋进了千家万户，肉酿面筋、面筋炒肉丝、菜烧面筋成了日常饭菜。至于那些饭店、菜馆，厨师更是八仙过海，各显神通，烧出了好多道无锡的传统名菜。

7. 酿皮的发展历史

唐朝开元间，玄宗李隆基执柄国政，天下太平。天水西南稍子坡上有玄宗的祖坟，坡下西头有户柳姓人家，祖孙三代守护着唐皇祖坟，远在长安的唐皇后裔感念柳家护坟之恩，每年来天水祭祖，都要赐赏一些钱物给柳家，一来二往，交情日深。柳家护坟尽心尽力，唐皇祖坟安然无恙。稍子坡东头有个何家窑，有何姓父子二人烧炭为 生。这一年腊月头，何老汉请人说媒，将柳家的小女柳兰娶过门，给儿子何林做了媳妇。父子砍柴烧炭，媳妇张罗茶饭，小日子还算滋润。过完正月的一天，何林随父上山砍柴，晌午时分，柳兰揉面准备擀面。突然地声隆隆，顷刻间地动山摇，一场大地震发生了，柳兰随手将面团扔进水缸，盖上，抽身跑出厨房一看，三间瓦房不见了，接着身后哗啦一阵响，茅草厨房也塌架了，一看这景象，柳兰顿时瘫在地上。
冒着余震的危险，何家父子跌跌撞撞赶回一看，家院夷为平地，媳妇倒在院中，何林扑上前，摇着媳妇的双臂大喊：“柳兰，柳兰，你不能走啊！”这一喊，柳兰醒过来了，父子破涕为笑，三人幸免于难。这次地震，柳家全家遇难，何家父子帮柳兰安丧了亲人后，回到何家窑。重建家园要吃饭呀！从土里刨的一点儿白面、杂和面很快吃完了，柳兰一筹莫展。忽地一下她想起来那天揉的一块面还在缸里，便急忙伸手去捞。然而面团没有了，捞上来一把滑溜溜的面串，缸里是一些稀糊糊汤，一闻还有点儿酸，面团被泡发酵了。
想烙馍，没有干面掺和，这咋办呢？柳兰在酸糊汤中加了些土碱，搅和时一股麦香溢出，她索性架起炭火，将面糊舀在蒸笼屉布上蒸了起来，不料蒸出的面饼十分香润，放凉吃更是筋柔适口。不大一会儿，面糊全被蒸成了薄面饼，摆满了大案板。最后，柳兰见那滑溜溜的面串扔了怪可惜，她如法炮制，竟蒸出了全身是大蜂窝的发面馍，吃起来醇香筋道。
何家父子从窑上回来了，柳兰端出两碗饭来。这饭的上面搁着黄葱葱的大蜂窝片和煮熟的灰菜干，为了让父子俩多吃几次面饼，柳兰多放了些灰菜干，上面调了盐、蒜泥和辣椒，父子搅拌后吃得眉开脸笑。何林边吃边问：“啥饭这么好吃？”柳兰说：“这是白面糊糊蒸的酿皮儿。”“这片片是咋做的？”“麦子快熟时，捋上一把放嘴里嚼，嚼到最后剩下能吹泡泡的，不就是面筋吗！”
后来，何林想吃酿皮了，柳兰特意和好一块面，泡在水中，又觉得泡面费时，她干脆挽起袖子，伸手搓洗起来，这样洗出的酿皮和面精更加好吃。柳兰又在调料和配菜上做了改进，认为酿皮应以芝麻酱为主，突出香味。她将炒好的芝麻磨细，加水酌量，用炒锅炭火煎熬，等麻香溢出时，水油渣分离冷却备用；油辣子中加入小茴香粉、姜粉、花椒、大料粉；醋中浸泡草果、桂皮。配菜方面她用菠菜、葫萝卜、绿豆芽、黄瓜等，增色不少，口感不错。
柳兰在情急中发明的酿皮很快传遍稍子坡一带，一时风靡天水城，面筋还成为寺庙庵院素斋首选，一些穷苦百姓还以卖酿皮为营生，从而在互相摸索学习中总结出一首顺口溜：
天水酿皮香，作料有秘方：
水盐配蒜芥，辣椒拌茴香；香醋点晴蜓，砂锅熬麻酱；
菜蔬牛肉片，食后余味长。
再说强震发生后，柳兰何林小两口担起守护唐皇祖坟的责任。第二年清明节一早，柳兰做好酿皮，往竹笼里放了两碗，同何林一起给父母坟前献上一碗后，来到唐皇祖坟献上酿皮，二人坐等唐皇后裔祭扫祖坟。
晌午，秦陇王李玠一干人马奉玄宗之命到了稍子坡，他们已是人困马乏，祭奠过程中，早被那奇香四溢的酿皮勾得直咽口水。叩过头后，十几人你一口我一口品尝了酿皮，都说天水酿皮好吃。当下，秦陇王李玠决定送柳兰进宫。不多时日，柳兰把自己做酿皮的技艺悉数传授给了后宫厨子。
这时，玄宗的元献贵妃杨氏正怀着肃宗李亨，吃啥吐啥。一天中午，小太监头顶玉盘，盘内玉碗玉筷，碗中是红绿鲜艳，奇香飘溢的酿皮，跪献了上来，杨氏食后大喜。此后，杨氏每餐必食酿皮。受元献贵妃的影响，九重禁宫的皇后、妃嫔、公主、才人、侍女，甚至亲王驸马及三品以上的官员都以食酿皮为快事，玄宗御宴上，酿皮成为不可或缺的佐酒佳肴。不久，酿皮从宫内传到市井，在秦晋一带兴旺起来。这时，柳兰回到阔别一年的天水，她在家做酿皮，何林在稍子坡下卖酿皮，何老汉颐养天年。后来何林的儿子继承父业，干脆到天水城定居，何家酿皮声名大噪。
话说到了天宝年间，玄宗沉迷于酒色之中，国相弄权、安禄山作乱，国势日衰，他把一切烦恼推给了肃宗皇帝。又在他七十多岁时尽行遣散了后宫三千佳丽，这样，酿皮从天水传到长安，又从长安传到大江南北。

8. “面筋”是三国时期的孙权发明的吗

孙权，三国时期吴国的开国君主。十八岁就掌握了东吴的大权，可谓是年轻有为。他能够在那个纷乱的时代，成为一方霸主，可见其有着很多的过人之处。连曹操都曾感慨的说“生子当如孙仲谋”。

厨子思来想去，于是把粉团切成块，用油炸，出锅后拿给孙权品尝。孙权尝过之后，感觉美味异常。于是给其他人品尝，大家吃完一致觉得美味。而且有人提议让孙权给它起个名字，孙权觉得它像牛筋一样有劲道，而且是面粉做的，于是就叫它“面筋”了。

当然这只是野史传说，至于是不是真的也无从考证。不过从中也说明了中国美食的历史悠久、博大精深，值得我们后人去探讨和发扬。

9. 面筋起源地

油面筋早已成为中国无锡著名的土特产了。其色泽金黄，表面光滑无锡油面筋专
，属味香性脆，吃起来鲜美可口，饭店用它配料可翻多种菜肴，家常用于佐饭、做菜、烧汤均宜。无锡民间还有个习俗，逢到节日合家团聚，饭桌上少不了一碗肉酿油成筋，以示团团圆圆，增加快乐气氛。含有很高的维生素与蛋白质，如塞进肉瓤烧煮，则别具风味。
无锡油面筋产生于清乾隆时代（18世纪中叶），到今已有二百三十多年历史。最早由尼姑庵的一位师太发明的炸面筋。

10. 什么是面筋

烤面筋，是我们平常十分喜欢吃的一种街边小吃，而面筋，在我们的生活中也是十分常见的一种食材，但大多数人虽然喜欢吃面筋制作的各种小吃，但是，其对于面筋的组成和制作方法，却毫不了解。
据史料记载，面筋始创于我国南北朝时期，是素斋园中的奇葩，尤其是以面筋为主料的素仿荤菜肴，堪称中华美食一绝，历来深受人们的喜爱。到元代已有大量生产面筋，在明代方以智的《物理小识》上就详细介绍了洗面筋的方法。清代面筋菜肴增多，花样不断翻新。
面筋。即用面粉加水拌和，洗去其中所含的淀粉，剩下凝结成团富有粘性的混合蛋白质就是面筋。
面筋是小麦粉中所特有的一种胶体混合蛋白质，由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成。将面粉加入适量水、少许食盐，搅匀上劲，形成面团，稍后用清水反复搓洗，把面团中的活粉和其它杂质全部洗掉，剩下的即是面筋。油面筋用手团成球形，投入热油锅内炸至金黄色捞出即成;将洗好的面筋投入沸水锅内煮80分钟至熟，即是“水面筋”。

面筋制作方法
1、原料
将面粉置于容器中，加入相当面粉重量60%的水(水中含1%的食盐)，充分拌和，加工成粘性强的面团。然后静置1小时，夏季静置时间可稍短些，以防变酸。加水量不可过多，以免蛋白质来不及粘结就分散在水中，给操作带来困难，也影响面筋提取率。
2、成形
将面团置于密孔罗、筛或粗布中淋水，揉洗时淀粉随水流走，留在罗里或布内的粘在一起的蛋白质即为湿面筋。水洗的次数越多，面筋中的淀粉夹杂率越低，蛋白质的成分越高，质量也就越好。一般水洗3～5次。洗过面粉的水中含有大量淀粉，经沉淀可获得小麦淀粉。湿面筋的含水率为38%，蛋白质为60%左右，表面光滑，弹性足，韧性好。
3、分类
油面筋：可以加面粉，也可不加面粉。加面粉的配方(北京、上海)是：湿面筋10公斤，加面粉2.0～2.9公斤，再加少量盐。搅拌7～8分钟，取出后切成小块制成小球，先投入油温为90～100℃的油锅里，炸3～5分钟，使球的外层起一层破皮，捞出后再投入油温为130～240℃的油锅里，再炸10分钟出锅即可。
烤麸：将湿面筋平摊在蒸笼中，厚度为2～3厘米，加热30分钟，即成烤麸。
水面筋：将湿面筋切成小块或制成小球，然后投和水锅，用蒸汽加热，使蒸汽保持100℃左右，持续30分钟，即成水面筋。
现如今，随着人们在生活中物质水平的提高，各种各样的美食也早已被人们尝遍，因此，像面筋这种街边常见的小吃食材，其不仅能够激起人们的食欲，对于具体的制作方法，也让不少家庭主妇跃跃欲试。