Ⅰ 川菜歷史文化悠久，對於川菜的歷史你了解多少
川菜發源於我國古代的巴國和蜀國。它的形成和發展經歷了從春秋至西晉的雛形期，隋唐到五代有教大的發展，特別是秦漢兩代，物產豐富的「天府之國」得到更大發展，兩宋時出川傳至各地，至清末民國初年形成菜系四個階段，之後，從辛亥革命到抗戰，中國烹飪各派交融，給川菜以深刻的影響，使之更加豐富。
川菜的出現可追溯至秦漢，早在一千多年前，西晉文學家左思所著《蜀都賦》中便有「金壘中坐，餚隔四陳、觴以清酊，鮮以紫鱗」的描述。唐宋時期，川菜更為膾炙人口。詩人陸游曾有「玉食峨眉木耳，金齏丙穴魚」的詩句贊美川菜。在宋代已經形成流派，當時的影響已達中原。宋代孟元老著《東京夢華錄》卷4《食店》記載了北宋汴梁（今開封）「有川飯店，則有插肉面、大燠面、大小抹肉、淘煎燠肉、雜煎事件、生熟燒飯」。元、明、清建都北京後，隨著入川官吏增多，大批北京廚師前往成都落戶，經營飲食業，因而川菜又得到了進一步發展，逐漸成為我國的主要地方菜系。
唐代詩仙、詩聖都和川菜有不解之緣。詩仙李白幼年隨父遷居錦州隆昌，即現在的四川江油青蓮鄉，直至25歲才離川。在四川近20年生活中，他很愛吃當地名菜燜蒸鴨子。廚師宰鴨後，將鴨放入盛器內，加酒等各種調料，注入湯汁，用一大張浸濕的綿紙，封嚴盛器口，蒸爛後保持原汁原味，既香且嫩。天寶元年，李白受到唐玄宗的寵愛，入京供奉翰林。他以年輕時食過的燜蒸鴨子為藍本，用百年陳釀花雕、枸杞子、三七等蒸肥鴨獻給玄宗。皇帝非常高興，將此菜命名為「太白鴨」。詩聖杜甫長期居住四川草堂，在他《觀打魚歌》中唱出了關於「太白鴨」的贊美詩歌。宋代川菜越過巴蜀境界，進入東都，為世人所知。
元、明、清建都北京後，隨著入川官吏增多，大批北京廚師前往成都落戶，經營飲食業，使川菜又得到進一步發展，逐漸成為我國的主要地方菜系。明末清初，川菜用辣椒調味，使巴蜀時期就形成的「尚滋味」、「好香辛」的調味傳統，進一步有所發展。清乾隆年間，四川羅江著名文人李調元在其《函海•醒園錄》中就系統地搜集了川菜的38種烹調方法，如炒、滑、爆、煸、溜、熗、炸、煮、燙、糝、煎、蒙、貼、釀、卷、蒸、燒、燜、燉、攤、煨、燴、淖、烤、烘、粘、汆、糟、醉、沖等，以及冷盤類的拌、鹵、熏、腌、臘、凍、醬等。不論官府菜，還是市肆菜，都有許多名菜。清同治年間，成都北門外萬福橋邊有家小飯店，面帶麻粒的陳姓女店主用嫩豆腐、牛肉末、辣椒、花椒、豆瓣醬等烹制的佳餚麻辣、鮮香，十分受人歡迎，這就是著名的「麻婆豆腐」，後來飯店也改名為「陳麻婆豆腐店」。
一般說來，現代川菜的醞釀時期大約可確定為1861-1905，它開始於清咸豐、同治時期。現代川菜的定型時期大約從1906年到1937年，即從清末新政時期開始，到抗日戰爭爆發前夕。
Ⅱ 川菜什麼時候起源的
兩宋時期，古典川菜成為全國的版獨立菜系權
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Ⅲ 川菜中最重要的花椒和辣椒，有多久的歷史
中國古代的辛辣調料中，花椒(又稱椒、川椒)十分普遍。早在《詩經》回中便多處提到花椒，如《詩答經·周頌》記載「有椒其馨」。歷史上四川地區是花椒最重要的產地，食用也是普遍。四川地區早在漢晉時期便是中國歷史時期重要的辛辣重味區，記載巴蜀歷史的《華陽國志》中稱物產有椒，蜀人「好辛香」。
而辣椒是在16世紀明朝時期傳入中國。考古學家估計，早在公元前5000年美索亞美利加人（瑪雅人）就開始吃辣椒了。
Ⅳ 川菜的起源
川菜的出現可追溯至秦漢，在宋代已經形成流派，當時的影響已達中原。明末清初，辣椒間接由美洲經歐洲引入中國，川菜也開始用上辣椒調味，使巴蜀時期就形成的「尚滋味」、「好香辛」的調味傳統，進一步有所發展。晚清以來，川菜逐步形成地方風味極其濃郁的菜系。
川菜系也是一個歷史悠久的菜系，其發源地是古代的巴國和蜀國。據《華陽國志》記載，巴國「土植五穀，牲具六畜」，並出產魚鹽和茶蜜；蜀國則「山林澤魚，園囿瓜果，四代節熟，靡不有焉」。當時巴國和蜀國的調味品已有鹵水、岩鹽、川椒、「陽朴之姜」。在戰國時期墓地出土文物中，已有各種青銅器和陶器食具，川菜的萌芽可見一斑。
川菜系的形成，大致在秦始皇統一中國到三國鼎立之間。當時四川政,治、經濟、文化中心逐漸移向成都。其時，無論烹飪原料的取材，還是調味品的使用，以及刀工、火候的要求和專業烹飪水平，均已初具規模，已有菜系的雛形。秦惠王和秦始皇先後兩次大量移民蜀中，同時也就帶來中原地區先進的生產技術，這對發展生產有巨大的推動和促進作用。秦代為蜀中奠定了良好的經濟基礎，到了漢代就更加富庶。張騫出使西,域，引進胡瓜、胡豆、胡桃、大豆、大蒜等品種，又增加了川菜的烹飪原料和調料。西漢時國家統一，官,辦、私營的商業都比較發達。以長安為中心的五大商業城市出現，其中就有成都。三國時魏、蜀、吳鼎立，劉備以四川為「蜀都」。雖然在全國范圍內處於分裂狀態，但蜀中相對穩定，對於商業，包括飲食業的發展，創造了良好的條件。使川菜系在形成初期，便有了堅實的基礎。
川菜的出現可追溯至秦漢，早在一千多年前，西晉文學家左思所著《蜀都賦》中便有「金壘中坐，餚隔四陳、觴以清酊，鮮以紫鱗」的描述。唐宋時期，川菜更為膾炙人口。詩人陸游曾有「玉食峨眉木耳，金齏丙穴魚」的詩句贊美川菜。在宋代已經形成流派，當時的影響已達中原。宋代孟元老著《東京夢華錄》卷4《食店》記載了北宋汴梁「有川飯店，則有插肉面、大燠面、大小抹肉、淘煎燠肉、雜煎事件、生熟燒飯」。元、明、清建都北京後，隨著入川官,吏增多，大批北京廚師前往成都落戶，經營飲食業，因而川菜又得到了進一步發展，逐漸成為我國的主要地方菜系。
川菜博物館典藏館以文物、典籍、圖文陳列展示歷史的川菜文化，遊客可以了解川菜文化的起源、演變、發展及川菜文化的形成。在這里可以看到川菜在不同時期使用的不同器具，了解當時的生產力和人們的生活習慣以及當時的審美需求。川菜博物館典藏館展出了從戰國至現代的3000多件川菜飲食器皿，這些藏品在使用功能上可分為煮食器、盛食器、酒器、用餐器、茶具，從材質上可分為青銅、牙骨、陶、瓷、鐵器、木、竹等。另外，藏品中還包括了與川菜有關的文字介紹和書籍、圖稿等。
從戰國末到南宋末，四川共經歷了三次大,規,模,移,民。第一次移,民是秦滅蜀以後對巴蜀地區的秦國移,民以及秦始皇統一中國以後遷六國貴族到四川定居；第二次移,民是東漢末,動,亂,里，先是劉焉，後是劉備帶領的中原世族進入四川；第三次移,民是唐末,動,亂,中，四川接受了大,批,避,難的中,原,世,族。三,次,移,民都有一個共同的特點，移民的高文化水準並把中原地區先進的文化帶進四川，因而促進了四川文化的進步和繁榮，而飲食作為文化的一個重要方面，也得到了體現。發源地是古代的巴國和蜀國。據《華陽國志》記載，巴國「土植五穀，牲具六畜」，並出產魚鹽和茶蜜；蜀國則「山林澤魚，園囿瓜果，四代節熟，靡不有焉」。
當時巴國和蜀國的調味品已有鹵水、岩鹽、川椒、「陽朴之姜」。在戰國時期墓,地,出,土,文,物中，已有各種青銅器和陶器食具，川菜的萌芽可見一般。川菜系的形成，大致在秦始皇統一中國到三國鼎立之間。當時四川政治、經濟、文化中心逐漸移向成都。
秦滅蜀到西漢末年的三百餘年間，由於第一次移民以後巴蜀經濟的發展，成都的繁榮導致了物產的豐富與飲食業的興旺，這就是揚雄《蜀都賦》里說的：「調夫五味，甘甜之和，芍葯之羹，江東鮐鮑，隴西牛羊」及引具有珍稀野禽野獸「五肉七菜」的宴菜。
從這幾句簡短的話，我們可以推斷，古典四川菜在西漢晚期時已經初具規模，而且中原烹飪文化的精神「五味調和」已經成為四川至少上層人士飲食的基調；再就是「江東鮐鮑，隴西牛羊」說明了四川烹飪原料不是單純就地選取，而是通過水陸運輸從長江下游和秦嶺以西獲得。但是，我們應該注意到，上述描述暗示了這一時期至少上層飲食還未出現地區性的特徵，如果有，也是前一節里談到的屬於下層人民繼承的戰國以前的「益州鹿（歹委）」這樣的不衛生，不文明陋習。在這以前，從《史記》里記載的「文君當壚」可以推想到蜀地的餐飲業也已經出現。總的說來，和四川在秦漢以後，很少表現出巴蜀古文化遺留一樣，這一時期的四川飲食文化也基本上完全被秦漢先進文化所同化，尚未形成自己的地區特色。
東漢建立以後，四川的經濟文化繼續發展，它的烹飪文化開始表現出自己的特色。第二節里介紹的忠縣東漢墓葬中的「庖廚俑」說明了巴蜀烹飪的成熟景象，其中水餃的出現尤其應該引起我們的注意。水餃應該理解為餛飩的變種，兩漢時期餛飩被稱為「?#92;餛」，是通稱「餅」的一種，或者叫做湯餅。東漢劉熙《釋名》「餅」中已提及「蒸餅、湯餅、蠍餅、髓餅、金餅、索餅」等餅類，但我們並不能准確理解湯餅的含義，我們只知道，餛飩或者水餃應該是小麥去麩以後的麵粉製作成的，要求麵粉加工質量很高，由此我們可以推測至遲在東漢時期，四川地區的農業加工技術和中原地區一樣，已經發展到相當的階段。饅頭，或稱「曼頭」，作為一種方便麵食，應該是上面所引《釋名》句子里所謂「蒸餅」的一種，在東漢末已經出現了。
三國時，成都作為鼎足而三國家之一的首都，登上了中國的政,治,舞,台，第二次移,民,運,動促成了巴蜀經濟文化的繼續發展，在此期間，後主劉禪大興土木，「頗出遊觀，增廣聲樂」，相應地，在高層飲食水平上有所體現。這時候的成都，已經成為「既麗且崇」，「外則軌躅八達，里?#92;對出，比屋連甍，千廡萬屋。」繁榮的全國大都會了。
西晉時，左思根據文獻和詢問在洛陽的蜀中人士所寫出的《蜀都賦》，盛贊蜀中物產豐富，所謂「蒟蒻茱萸，瓜疇芋區，甘蔗辛姜，陽蓲陰敷。」因此才有成都宴會上的「餚槅四陳，觴以清（酉票）」。西晉詩人張載《登成都白菟樓》詩里也談到蜀都飲食之豐盛：「鼎食隨時進。百和妙且殊。」
魏晉時期的古典川菜顯現出與西漢時代風格不同的特色，所以我們認為，古典巴蜀菜與全國其他菜系的分野，應該在東漢末和魏晉之時，而不是秦漢之際。西晉末巴蜀地區的戰,亂，導致了大批巴蜀地區人民的東遷，使得經濟文化遭到一定程度的破壞，到了隋唐時期，統一大帝國的建立使得生產得到恢復，經濟得到了空前發展。經濟大恢復與生活富裕下的文化充實始於隋佔領巴蜀地區以後，隋徙封成都的越王楊秀在成都大興土木，擴建成都城垣，說明至隋統一中國時，巴蜀地區的人口增加，蜀漢時成都城區規模已不敷居住。楊秀「漸奢侈」對成都飲食消閑文化起到了表率作用。
其後自安史之亂起，巴蜀成為唐王朝的後院，成都曾短暫地被改名為「南京」，隨後成都在中唐和晚唐再次經由韋皋和高駢進行兩次擴城，成為一個相當規模的大城市了。唐中後期的動,亂,里，四川一直是世族、著名文人避難的地方，這就為文化交流，包括飲食水平的提高創造了條件。這一時期的巴蜀飲食水平達到了新的高度，在唐人詩里有所反映，例如杜甫在四川夔府時，曾作《槐葉冷淘》詩：「青青高槐葉，采掇會中廚。新面來近市，汁滓宛相俱。入鼎資過熟，加餐愁欲無。碧鮮俱照箸，香飯兼苞蘆。」「冷淘」是一種涼面，早在南北朝時期即已出現其雛形，盛唐時成為宮廷宴會的時令飲食，杜甫能在夔府吃到冷淘，說明京師盛宴里的佳餚業已流傳到四川民間。杜甫又曾對四川綿州「饔子左右揮霜刀，魴魚金盤白雪高」的烹魚技術非常欣賞。繁榮的巴蜀經濟、商品的交流給了地區性飲食文化以充分的支持，張籍在《成都曲》中有「萬里橋邊多酒家，遊人愛向誰家宿」、雍陶「自到成都燒酒熟，不思身更如長安」的描述。李商隱有「美酒成都堪送老，當爐仍是卓文君」的句子都描述了當時四川飲食的豐盛。特別在第三次移民後的五代時期，前後兩蜀的經濟文化達到了又一個高潮。這是因為遷徙到四川的高文化素質的世族人士在數量上超過了前兩次，使巴蜀成為當時全國中原世族避難的兩個地區之一。
《清異錄》載：「孟蜀尚食，掌《食典》一百卷，有賜緋羊。其法：以紅曲煮肉，緊卷石鎮，深入酒骨淹透，切如紙薄乃進。」從《齊民要術》里，我們看到直接用酒處理肉類的烹飪只有蒸缶（下四點水）小豬，緋羊的製作方法似發揚了此種方法，現代的「東坡肉」也繼承了這一方法，用酒處理豬肉。從花蕊夫人的宮詞里，我們知道當時飲宴方式豐富多彩，有了「船宴」。《食典》以其高達一百卷的數量，應該是隋唐至五代期間內容最浩大的食譜書，雖然它僅反映了皇家御廚的廚藝，但可以窺探出巴蜀烹飪文化在五代時期的五彩繽紛。
今天，我們已無從知道失傳了的孟蜀《食典》的具體內容，只能從花蕊夫人的宮詞里可以窺探到當時四川高層人士宴會種類的新奇和飲食方式的精巧與別開生面。兩宋四川繼續保持經濟文化的繁榮。
北宋時，成都游宴之風甚熾，北宋仁宗時宋祁知成都，更把游宴活動開展得多彩多姿。宋祁著《益部方物略記》，第一個向四川以外的地區詳細介紹四川奇異的土特產和部分烹飪技巧。以後，蘇軾第一個身體力行，創造性把四川烹飪發揚光大到中原、江南和嶺南地區，關於蘇軾的烹飪實踐，我們可以從多本他的詩詞、詞話和宋人筆記里發現。業余烹調愛好者，浙江人陸游長期在四川為官，對川菜興味濃厚。唐安的薏米，新津的韭黃，彭山的燒鱉，成都的蒸雞，新都的蔬菜，都給他留下了難忘的印象，離蜀多年後還念念不忘。晚年曾在《蔬食戲作》中詠出「還吳此味那復有」的動情詩句，在《飯罷戲作》一詩中，他說：「東門買彘骨，醢醬點橙薤。蒸雞最知名，美不數魚鱉。」「彘」即「豬」，「彘骨」是豬排。排骨用加有橙薤等香料拌和的酸醬烹制或蘸美至極。此外在詩中稱道了四川的韭黃、粽子、甲魚羹等食品。陸游的《劍南詩稿》談到四川飲食的竟達50多首，他的作品讓我們從另一個角度觀察到四川各地民間美食的絢麗。兩宋四川飲食的重大成就，就在於其烹飪開始被送到境外，讓境外的川人和不是川人的普通人能在專門的食店裡吃到具有地方特色的風味飲食，這是四川菜第一次成為一個獨立的烹調體系的伊始。這就是所謂北宋的「川飯」，這些川飯店，主要經銷「插肉面、大燠面、大小抹肉淘、煎燠肉、雜煎事件、生熟燒飯。」
川菜出川主要經營大眾化的飲食，尤其是麵食，而麵食里佔主要成分的品種是面條，附帶也有一些快餐類肉食。今日上海、杭州面條里的「燠面」或「沃面」很可能是川飯面條的遺存，因為我們在《東京夢華錄》里找不到第二處有記載燠面的地方，根據《都城紀勝。食店》，南渡以後的南食店和川飯分茶事實上成了麵食店的代稱，因此北宋開封川飯店的燠面在南渡一百五十年以後很可能變成一種固定的江南面條了。而我們知道，現代的燠面已經和現代川菜面條大不一樣了。我們現在不知道，這些烹調的具體調味特色，而且沒有發現其厚味、辛香的特色。
從《夢梁錄》的說明中，我們知道川飯的出現原因是，在北宋時期，為照顧在汴京居住的蜀中士大夫的口味，「謂其不便北食故耳。」南渡一百五十年以後，這些隨南渡開設到臨安的川飯店，已經「無南北之分矣」，說明這些川味麵食曾與中原烹調有較大差異。換句話說，只有到了北宋，川菜才單獨成為一個全國有影響力的菜系。
古典川菜肇始於東漢末與魏晉之交時期，定型同時達到高峰是在北宋時期，定型過程幾乎花費了一千年時間。由於南宋末蒙古軍隊對四川的入侵，在長達51年的戰爭里，四川的經濟、文化遭到嚴,重,摧,殘。清初以後，清政府組織了對四川地區的大,規,模,移,民，到清乾隆末因清初移民143年後達到第一次高峰的857萬，卻仍然不能達到南宋中期的人口數目，而且，清代中期以前雖然有大量移民，但其素質並不高，幾乎都是在當地沒有恆產的底,層,人,士，這和唐末、北宋末大批精英人才遷入四川是不能比擬的，因此四川文化仍然處於全國落後的地位，根本不能同漢、唐、兩宋繁榮的亞文化相比。
在這樣的情況下，四川的烹飪文化在全國的地位也一落千丈，我們在已知的明清文獻里查不到兩宋首都開設的川飯食店在北京開設的記錄，也未發現多少敘述從元到清中期之前川菜特色的文章。這並不奇怪，晚明張瀚西遊成都時就看到一遍蕭條冷清，落後的景象，推測精緻烹飪文化已經基本上不存在了。
到了清中期時，涌進四川的移民主要成分來自湖南、陝西、兩廣、江西、福建等地，他們占據了川西、川南、川東、川北最富庶地區，而將殘存的少數土著居民擠到盆地邊緣，由於這些移民中絕大多數來自下層，不可能帶來精緻的外地飲食技藝，那時四川的經濟還正在醞釀騰飛之際，這就使得四川直到清咸豐、同治以前，飲食文化與文化本身不可能出現大的恢復和新的飛躍。
一般說來，現代川菜的醞釀時期大約可確定為1861-1905，它開始於清咸豐、同治時期。這時候對四川的移,民,高,潮已經結束，四川人口已經超過南宋中期的數量，達到4千4百多萬人。清政府平,定,李,藍,起,義以後，四川在隨後五十年的承平環境下，由於遠離沿海，受到西,方,資,本,主,義經濟的沖擊較小，出現了普遍的繁榮景象，曾經引起了在中國訪問的德,國,地,理,學,家李希霍芬的注意，李希霍芬在他的通信集里寫道：「在正常情況下，四川顯得處處存在著對生活物資充裕的滿足和幸福，這在中國其他省份是不常見的」。
這一時期，起初是因為東,南,戰,事，下江農業殘,敗，四川第一次取代兩湖，成為清,政,府最大的糧賦省，因此清,政,府開始重視四川，向四川派出了有影響的官員，如丁寶楨、張之洞、芩春煊、錫良等人，他們在四川開始了初期洋務運動和新政、興學，使這一時期四川的學術文化活動出現了自從南宋末以來，沉寂了七百年以後第一次飛躍，無論經濟，還是文化都開始在全國嶄露頭角。正是由於清末來川的北方和江,浙,官,員的提倡和南在成渝兩地的開設而使現代上層川菜演進得到強化。
總之，現代川菜的誕生，是和四川文化在晚清的起飛分不開的，它主要由移民烹飪文化的混合，並在上層示範文化的鼓勵下，包括烹飪學家的影響下發展起來的，從清代中期以前的川菜風味里，它很少受到古典川菜的影響。
現代川菜的上層受魯菜和江浙菜的影響不小，這些影響粗略地可以歸結為川菜中不含辣，麻味不突出的精緻菜，它們佔了現代川菜大約三分之二的比例。但是，現代川菜之定型，還更強烈地來自於數省移民飲食的影響。最有趣的事莫過於，正當現代川菜在醞釀誕生的時候，由明末自美洲輸入的辣椒正在四川經過大約一百年在下層飲食里紮根的過程，也附麗在其上，而使其帶上了今天川菜鮮明的個性。
現代川菜的定型時期大約從1906年到1937年，即從清,末,新,政時期開始，到抗,日,戰,爭,爆,發,前,夕。從醞釀時期（1861-1905）到定型時期（1906-1937），現代川菜的定型是通過三條道路的發展來實現的，這三條發展道路相互激勵和促進，使得在短短的76年間即完成了定型任務。
Ⅳ 四川有多久的歷史
四川省簡稱川或蜀。在商周時期，四川地區建立了兩個國家：一個是在今川西地區，由古蜀族為中心建立的蜀國；另一個是在今川東地區（包括今重慶市），由古巴族為中心建立的巴國。所以，四川地區古稱「巴蜀」。公元前316年，秦滅巴蜀，置巴蜀二郡，漢屬益州，唐屬劍南道及山南東、西等道，宋置川陝路，後分置益、梓、利、夔四路，總稱四川路，至此始有四川之名。元設四川行中書省，簡稱「四川行省」，明置四川布政使司，轄區內還包括今貴州省遵義和雲南東北部及貴州西北部。清為四川省，並對川、滇、黔3省省界進行較大調整，基本確定了現在四川的南部省界。
民國時期，今四川西部分治為西康省，1955年西康省劃歸四川。1997年將四川分為今重慶直市和四川省，川渝分治。目前，四川省轄18個市，3個民族自治州。
自古以來四川就享有「天府之國」的美譽。優越的地理條件和經濟條件，使四川成為中國經濟開發最早的地區之一。據考古證明，舊石器時期今四川境內就有人類活動，在距今4000～5000年時期，成都平原地區是長江上游區域文化的起源中心。其中廣漢三星堆和成都金沙遺址，是古蜀國政治經濟和文化中心。農業文明和城市文明的很早興起，使歷史上四川的農業、冶金、絲織、建築等都得到一定發展。 遂寧市歷史、人文東晉穆帝永和三年(公元347年)恆溫平蜀後，罷德陽郡，並於德陽縣東南置遂寧郡，取息亂安寧之意，遂寧由此得名。遂寧歷來是川中的政治、經濟、文化中心，素有「東川巨邑」、「川中重鎮」、「小成都」之稱。東晉以來，曾為郡、州、府、縣、地區和地級市治所。建國初期，即為遂寧專署所在地，轄遂寧、蓬溪、射洪、三台、鹽亭、中江、安岳、樂至 和潼南九縣。1958年10月並入綿陽專區。1985年2月經國務院批准，撤縣建市。 以上資料僅供參考 至於有關 觀音姐妹的就不太清楚了
Ⅵ 川菜的發源和歷史
川菜系也是一個歷史悠久的菜系，其發源地是古代的巴國和蜀國。據《華陽國志》記載，巴國「土植五穀，牲具六畜」，並出產魚鹽和茶蜜；蜀國則「山林澤魚，園囿瓜果，四代節熟，靡不有焉」。當時巴國和蜀國的調味品已有鹵水、岩鹽、川椒、「陽朴之姜」。在戰國時期墓地出土文物中，已有各種青銅器和陶器食具，川菜的萌芽可見一斑。川菜系的形成，大致在秦始皇統一中國到三國鼎立之間。當時四川政治、經濟、文化中心逐漸移向成都。其時，無論烹飪原料的取材，還是調味品的使用，以及刀工、火候的要求和專業烹飪水平，均已初具規模，已有菜系的雛形。秦惠王和秦始皇先後兩次大量移民蜀中，同時也就帶來中原地區先進的生產技術，這對發展生產有巨大的推動和促進作用。秦代為蜀中奠定了良好的經濟基礎，到了漢代就更加富庶。張騫出使西域，引進胡瓜、胡豆、胡桃、大豆、大蒜等品種，又增加了川菜的烹飪原料和調料。西漢時國家統一，官辦、私營的商業都比較發達。以長安為中心的五大商業城市出現，其中就有成都。三國時魏、蜀、吳鼎立，劉備以四川為「蜀都」。雖然在全國范圍內處於分裂狀態，但蜀中相對穩定，對於商業，包括飲食業的發展，創造了良好的條件。使川菜系在形成初期，便有了堅實的基礎。
烹飪業的進步和發展，使蜀中的專業食店、酒肆增多。「文君當壚，相如滌器」，則是進步和變化的佐證。這時專業烹飪人員增多，烹飪技術突飛猛進。更重要的是聚居於城市的達官顯宦、豪商巨富、名流雅士越來越講究吃喝享受。他們對菜的式樣、口味要求更高，對川菜的形成和發展起了很大的推動作用。當時川菜特別重視魚和肉的烹制。曹操在《四時食制》中，特別記有「郫縣子魚，黃鱗赤尾，出稻田，可以為醬」；黃魚「大數百斤，骨軟可食，出江陽、犍為。」還提到「蒸鯰」，可見當時已有清蒸鯰魚的菜式。西晉文學家左思在《蜀都賦》中對1500多年前川菜的烹飪技藝和宴席盛況描繪為「若其舊俗，終冬始春，吉日良辰，置酒高堂，以御嘉賓。
川菜的出現可追溯至秦漢，早在一千多年前，西晉文學家左思所著《蜀都賦》中便有「金壘中坐，餚隔四陳、觴以清酊，鮮以紫鱗」的描述。唐宋時期，川菜更為膾炙人口。詩人陸游曾有「玉食峨眉木耳，金齏丙穴魚」的詩句贊美川菜。在宋代已經形成流派，當時的影響已達中原。宋代孟元老著《東京夢華錄》卷4《食店》記載了北宋汴梁（今開封）「有川飯店，則有插肉面、大燠面、大小抹肉、淘煎燠肉、雜煎事件、生熟燒飯」。元、明、清建都北京後，隨著入川官吏增多，大批北京廚師前往成都落戶，經營飲食業，因而川菜又得到了進一步發展，逐漸成為我國的主要地方菜系。
Ⅶ 川菜的歷史
川菜系也是一個歷史悠久的菜系，其發源地是古代的巴國和蜀國。據《華陽國志》記載，巴國「土植五穀，牲具六畜」，並出產魚鹽和茶蜜；蜀國則「山林澤魚，園囿瓜果，四代節熟，靡不有焉」。當時巴國和蜀國的調味品已有鹵水、岩鹽、川椒、「陽朴之姜」。在戰國時期墓地出土文物中，已有各種青銅器和陶器食具，川菜的萌芽可見一斑。川菜系的形成，大致在秦始皇統一中國到三國鼎立之間。當時四川政治、經濟、文化中心逐漸移向成都。其時，無論烹飪原料的取材，還是調味品的使用，以及刀工、火候的要求和專業烹飪水平，均已初具規模，已有菜系的雛形。秦惠王和秦始皇先後兩次大量移民蜀中，同時也就帶來中原地區先進的生產技術，這對發展生產有巨大的推動和促進作用。秦代為蜀中奠定了良好的經濟基礎，到了漢代就更加富庶。張騫出使西域，引進胡瓜、胡豆、胡桃、大豆、大蒜等品種，又增加了川菜的烹飪原料和調料。西漢時國家統一，官辦、私營的商業都比較發達。以長安為中心的五大商業城市出現，其中就有成都。三國時魏、蜀、吳鼎立，劉備以四川為「蜀都」。雖然在全國范圍內處於分裂狀態，但蜀中相對穩定，對於商業，包括飲食業的發展，創造了良好的條件。使川菜系在形成初期，便有了堅實的基礎。
烹飪業的進步和發展，使蜀中的專業食店、酒肆增多。「文君當壚，相如滌器」，則是進步和變化的佐證。這時專業烹飪人員增多，烹飪技術突飛猛進。更重要的是聚居於城市的達官顯宦、豪商巨富、名流雅士越來越講究吃喝享受。他們對菜的式樣、口味要求更高，對川菜的形成和發展起了很大的推動作用。當時川菜特別重視魚和肉的烹制。曹操在《四時食制》中，特別記有「郫縣子魚，黃鱗赤尾，出稻田，可以為醬」；黃魚「大數百斤，骨軟可食，出江陽、犍為。」還提到「蒸鯰」，可見當時已有清蒸鯰魚的菜式。西晉文學家左思在《蜀都賦》中對1500多年前川菜的烹飪技藝和宴席盛況描繪為「若其舊俗，終冬始春，吉日良辰，置酒高堂，以御嘉賓
唐代詩仙、詩聖都和川菜有不解之緣。詩仙李白幼年隨父遷居錦州隆昌，即現在的四川江油青蓮鄉，直至25歲才離川。在四川近20年生活中，他很愛吃當地名菜燜蒸鴨子。廚師宰鴨後，將鴨放入盛器內，加酒等各種調料，注入湯汁，用一大張浸濕的綿紙，封嚴盛器口，蒸爛後保持原汁原味，既香且嫩。天寶元年，李白受到唐玄宗的寵愛，入京供奉翰林。他以年輕時食過的燜蒸鴨子為藍本，用百年陳釀花雕、枸杞子、三七等蒸肥鴨獻給玄宗。皇帝非常高興，將此菜命名為「太白鴨」。詩聖杜甫長期居住四川草堂，在他《觀打魚歌》中唱出了關於「太白鴨」的贊美詩歌。宋代川菜越過巴蜀境界，進入東都，為世人所知。無獨有偶，宋代也有兩位大文學家、詞人同川菜有千絲萬縷的情思，那就是北宋的蘇軾與南宋的陸游。蘇軾從小受川菜習慣的影響，20歲時隨父親和弟弟到京城應試。
冬天的開封天寒地凍，上至宮廷，下至民間，都靠收藏的一些蔬菜度日。但蘇軾的詩歌中，寫以蔬菜入饌的特別多，如「秋來霜露滿冬園，蘆菔生兒芥有孫。我與何曾同一飽，不知何苦食雞豚」，「芥藍如菌蕈，脆美牙頰響。白菘類羔羊，冒土出熊掌」。這些事實上是寫詩人對川菜的懷念，真不愧為著名的美食家。不但撰寫了膾灸人口的《老饕賦》，還創制了東坡肉、東坡羹和玉糝羹等佳餚，為川菜作出可貴的貢獻。享年85歲的陸放翁在為官從政與愛情生活方面皆不如意，但其高壽應當是受益於豁達的氣度和合理的飲食。陸游雖是浙江人，卻奉皇命在46歲時人蜀，54歲出川。其間九年是他政治生涯中的重要時期，雖「孝宗念其久外，趣召東下，然心固未嘗一日忘蜀也」。尤其是四川的飲食使他難忘從唐宋兩代文豪遺篇中可見在此期間川菜的風味。
元、明、清建都北京後，隨著入川官吏增多，大批北京廚師前往成都落戶，經營飲食業，使川菜又得到進一步發展，逐漸成為我國的主要地方菜系。明末清初，川菜用辣椒調味，使巴蜀時期就形成的「尚滋味」、「好香辛」的調味傳統，進一步有所發展。清乾隆年間，四川羅江著名文人李調元在其《函海·醒園錄》中就系統地搜集了川菜的38種烹調方法，如炒、滑、爆、煸、溜、熗、炸、煮、燙、糝、煎、蒙、貼、釀、卷、蒸、燒、燜、燉、攤、煨、燴、淖、烤、烘、粘、氽、糟、醉、沖等，以及冷盤類的拌、鹵、熏、腌、臘、凍、醬等。不論官府菜，還是市肆菜，都有許多名菜。清同治年間，成都北門外萬福橋邊有家小飯店，面帶麻粒的陳姓女店主用嫩豆腐、牛肉末、辣椒、花椒、豆瓣醬等烹制的佳餚麻辣、鮮香，十分受人歡迎，這就是著名的「麻婆豆腐」，後來飯店也改名為「陳麻婆豆腐店」。
貴州籍的咸豐進士丁寶楨，曾任山東巡撫，後任四川總督，因鎮守邊關有功，被封為「太子少保」，人稱「丁宮保」。他很喜歡吃用花生和嫩雞??。晚清以來，川菜逐步形成地方風味極其濃郁的菜系，具有取材廣泛、調味多樣、菜式適應性強的特徵。由筵席菜、大眾便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、風味小吃等五類菜餚組成完整的風味體系。其風味則是清、鮮、醇、濃並重，並以麻辣著稱。對長江上游和滇、黔等地均有相當的影響。現在，川菜的蹤跡已遍及全國，以至海外，有「味在四川」之譽。
川菜以成都和重慶兩地的菜餚為代表。所用的調味品既復雜多樣，又富有特色；尤其是號稱「三椒」的花椒、胡椒、辣椒，「三香」的蔥、姜、蒜，醋、郫縣豆瓣醬的使用頻繁及數量之多，遠非其他菜系能相比。特別是「魚香」、「怪味」更是離不開這些調味品，如用代用品則味道要打折扣。川菜有「七滋八味」之說，「七滋」指甜、酸、麻、辣、苦、香、咸；「八味」即是魚香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、紅油、薑汁、家常。烹調方法共有38種之多。在口味上川菜特別講究「一菜一格」，且色、香、味、形俱佳，故國際烹飪界有「食在中國，味在四川」之說。川菜名菜還有燈影牛肉、樟茶鴨子、毛肚火鍋、夫妻肺片、東坡墨魚、清蒸江團等300多種。
其中「燈影牛肉」製作方法與眾不同，
風味獨特；是將牛後腿上的犍子肉切成薄片，撒上炒干水分的鹽，裹成圓筒形晾乾，平鋪在鋼絲架上，進烘爐烘乾，再上蒸籠蒸後取出，切成小片復蒸透。最後下炒鍋炒透，加入調料，起鍋晾涼，淋上麻油才成。此菜呈半透明狀，薄如紙，紅艷艷，油光滑，放在燈下可將牛肉片的紅影子映在紙上或牆上，好似演燈影戲。「夫妻肺片」是成都地區人人皆知的一道風味菜。相傳本世紀30年代，有個叫郭朝華的小販，和妻子製作涼拌牛肺片，串街走巷，提籃叫賣。人們謔稱其為「夫妻肺片」，沿用至今。
「東坡墨魚」是四川樂山一道與北宋大文豪蘇東坡有關的風味佳餚。墨魚並非海中的烏賊魚，而是樂山市凌雲山、烏龍山腳下的岷江中一種嘴小、身長、肉多的墨皮魚，又叫「墨頭魚」。相傳蘇東坡去凌雲寺讀書時，常去凌雲岩下洗硯，江中之魚食其墨汁，皮色濃黑如墨，人們稱之為「東坡墨魚」；並將其和江團、肥浣稱為川江三大名魚，成為川菜的特色名菜。「清蒸江團」人稱嘉陵美味，上等佳餚。抗戰期間，四川澄江鎮上的韻流餐廳名廚張世界、鄭祖華烹制的「叉燒江團」、「清蒸江團」等菜餚名聞遐邇。馮玉祥將軍赴美考察水利之前也曾到韻流餐廳品嘗江團，食後贊揚說「四川江團，果然名不虛傳」。
元代後的川菜
1、元到清中期時四川飲食文化的衰落和蕭條： 由於南宋末蒙古軍隊對四川的入侵，在長達51年的戰爭里，四川的經濟、文化遭到嚴重摧殘，人口從南宋中期的淳熙二年（1175 AD）的1290萬減少到元初至元二十七年（1290 AD）的16.5萬，大批人民和世族逃亡到長江中下游地區，使得南宋以前繁榮一時的四川亞文化受到毀滅性的打擊。雖然明初有兩湖、下江地區對四川的移民，這些移民成分多屬於下層，且人數很有限，到明後期的萬曆六年（1578 AD）才恢復到310萬，約占當時全國人口的0.06。明末清初張獻忠部隊對四川的入侵以及與明殘余部隊、清軍的長期交戰，又使四川的人口進一步減少到50萬人。清初以後，清政府組織了對四川地區的大規模移民，到清乾隆末（1787 AD）因清初移民143年後達到第一次高峰的857萬，卻仍然不能達到南宋中期的人口數目，而且，清代中期以前雖然有大量移民，但其素質並不高，幾乎都是在當地沒有恆產的底層人士，這和唐末、北宋末大批精英人才遷入四川是不能比擬的，因此四川文化仍然處於全國落後的地位，根本不能同漢、唐、兩宋繁榮的亞文化相比。 在這樣的情況下，四川的烹飪文化在全國的地位也一落千丈，我們在已知的明清文獻里查不到兩宋首都開設的川飯食店在北京開設的記錄，也未發現多少敘述從元到清中期之前川菜特色的文章。這並不奇怪，晚明張瀚西遊成都時就看到一遍蕭條冷清，落後的景象，推測精緻烹飪文化已經基本上不存在了。到了清中期時，涌進四川的移民主要成分來自湖廣、陝西、兩廣、江西、福建等地，他們占據了川西、川南、川東、川北最富庶地區，而將殘存的少數土著居民擠到盆地邊緣，由於這些移民中絕大多數來自下層，不可能帶來精緻的外地飲食技藝，那時四川的經濟還正在醞釀騰飛之際，這就使得四川直到清咸豐、同治以前，飲食文化與文化本身不可能出現大的恢復和新的飛躍。
清乾隆時期，宦遊浙江的四川羅江人李化楠在做官的多年期間，注意在閑暇時間收集家廚、主婦的烹飪經驗。後來，他的兒子李調元將他收集的廚藝經驗整理出來，刻版為食經書《醒園錄》。《醒園錄》是一部清代重要的食書，不同於同時和以前清朝類似書的概略，它詳細記載了烹調的原料選擇和烹飪操作程序，對於後來家廚和主婦中饋技藝的提高幫助極大。我們知道，從西周到宋以前，中國烹飪的實踐家主要來自兩個方面：1） 宮廚；2）家廚，只有在宋代以後，餐飲業才有規模地介入到烹飪發展之中，但直至晚清以前，餐飲業仍然未能主導中國飲食的潮流。在上述兩種類型的烹飪劃分里，家廚對烹飪發展所起的作用應遠超過宮廚。家廚又分為兩大類：1）富貴大家僱傭或奴使的專門廚師或尚食侍妾；2）中饋，中饋就是平民百姓，也包括一部分勤儉持家的官吏、知識分子家庭里母親和妻子所操持的廚房料理。應該說，中國烹飪文化是長在千家萬戶日常中饋活動的豐沃土壤上的花朵，而專門家廚不過是中饋被職業化以後的高手。自從餐飲業在宋代蓬勃發展起來以後，餐飲業的烹調經驗始終處於師徒授受的繼承中，這就決定了它們的失傳率較大以及影響面不大。站在這個高度看待古代食經，包括北魏崔浩記錄母親中饋經驗的《食經》與《齊民要術》飲食卷，就能理解它們的意義，也因此，《醒園錄》對於促進江浙和四川烹調的意義就非同尋常了。
Ⅷ 川菜歷史從何說起
川菜起源於古代蜀國。秦漢時期初現端倪，漢晉時期古典川菜成型，版以「尚滋味」、「好辛香」權為其特點。唐宋時期的古典川菜進一步發展，川菜出川，「川食店」遍及都城開封和臨安，以其「物無定味，適口者珍」的風味特色而贏得眾多食客青睞，川菜作為一個獨立的菜系在兩宋時期形成。明清時期，川菜進一步發展，直至民國時期，近代川菜最終形成「一菜一格，百菜百味」、「清鮮醇濃，麻辣辛香」的特點，並發展成為中國菜的第一菜系。毛主席在1949年1月30日曾經說過：「我相信，一個中葯，一個中國菜，這將是中國對世界的兩大貢獻。」這番評價，他在1953年杭州劉庄賓館小憩時，又再次重提。而川菜，一直以來正是以代表著中國菜的最高水平聞名於世界，享譽海內外！