魯菜的歷史只要什麼味道

1. 八大菜系魯菜的特點及來歷

魯菜歷史極其久遠。《尚書·禹貢》中載有「青州貢鹽」，說明至少在夏代，山東已經用鹽調味；遠在周朝的《詩經》中已有食用黃河的魴魚和鯉魚的記載，而今糖醋黃河鯉魚仍然是魯菜中的佼佼者，可見其淵遠流長。魯菜系的雛形可以追溯到春秋戰國時期。齊魯兩國自然條件得天獨厚，尤其傍山靠海的齊國，憑借魚鹽鐵之利，使齊桓公首成霸業。

傳說中將自己的兒子蒸熟了獻給齊王吃的易牙，實際上是當時善於調味的烹飪大師。魯菜中的清湯，色清而鮮，奶湯色白而醇，獨具風味，可能是繼承古代善於做羹的傳統；而膠東菜以海鮮見長，則是承襲海濱先民食魚的習俗。而「食不厭精，膾不厭細」的孔夫子，還有一系列「不食」的主張，如「魚餒而肉敗不食，色惡不食，臭惡不食，失餒不食，不時不食，割不正不食，不得其醬不食……」。說明當時的魯菜已經相當講究科學、注意衛生，還追求刀工和調料的藝術性，已到日臻精美的地步。

秦漢時期，山東的經濟空前繁榮，地主、富豪出則車馬交錯，居則瓊台樓閣，過著「鍾鳴鼎食，征歌選舞」的奢糜生活。根據「諸城前涼台庖廚畫像」，可以看到上面掛滿豬頭、豬腿、雞、兔、魚等各種畜類、禽類、野味，下面有汲水、燒灶、劈柴、宰羊、殺豬、殺雞、屠狗、切魚、切肉、洗滌、攪拌、烤餅、烤肉串等，各種忙碌烹調操作的人們。這幅畫所描繪的場面之復雜，分工之精細，不啻烹飪操作的全過程，真可以和現代烹飪加工相媲美。北魏的《齊民要術》對黃河流域，主要是山東地區的烹調技術作了較為全面的總結。不但詳細闡述了煎、燒、炒、煮、烤、蒸、腌、臘、燉、糟等烹調方法，還記載了「烤鴨」、「烤乳豬」等名菜的製作方法。此書對魯菜系的形成、發展有深遠的影響。歷經隋、唐、宋、金各代的提高和錘煉，魯菜逐漸成為北方菜的代表，以至宋代山東的「北食店」久興不衰。

在這漫長的歲月中，吳苞、崔浩、段文昌、段成式、公都或等，都是著名的烹飪高手或美食家，他們對魯菜的發展都作出了重要的貢獻。到元、明、清時期，魯菜又有了新的發展。此時魯菜大量進入宮廷，成為御膳的珍品，並在北方各地廣泛流傳。清高宗弘歷曾八次駕臨孔府，並在1771年第五次駕臨孔府時，將女兒下嫁給孔子第72代孫孔憲培，同時賞賜一套「滿漢宴·銀質點銅錫仿古象形水火餐具」給孔府。這更促使魯菜系中的奇葩「孔府菜」向高、精、尖方向發展。

經過期的發展和演變，魯菜系逐漸形成包括青島在內，以福山幫為代表的膠東派，以及包括德州、泰安在內的濟南派兩個流派。並有堪稱「陽春白雪」的典雅華貴的孔府菜，還有星羅棋布的各種地方菜和風味小吃。膠東菜擅長爆、炸、扒、熘、蒸；口味以鮮奪人，偏於清淡；選料則多為明蝦、海螺、鮑魚、蠣黃、海帶等海鮮。其中名菜有「扒原殼鮑魚」，主料為長山列島海珍鮑魚，以魯菜傳統技法烹調，鮮美滑嫩，催人食慾。其他名菜還有蟹黃魚翅、芙蓉干貝、燒海參、烤大蝦、炸蠣黃和清蒸加吉魚等。

濟南派則以湯著稱，輔以爆、炒、燒、炸，菜餚以清、鮮、脆、嫩見長。其中名餚有清湯什錦、奶湯蒲菜，清鮮淡雅，別具一格。而里嫩外焦的糖醋黃河鯉魚、脆嫩爽口的油爆雙脆、素菜之珍的鍋豆腐，則顯示了濟南派的火候功力。清代光緒年間，濟南九華林酒樓店主將豬大腸洗涮後，加香料開水煮至軟酥取出，切成段後，加醬油、糖、香料等製成又香又肥的紅燒大腸，聞名於市。後來在製作上又有所改進，將洗凈的大腸入開水煮熟後，入油鍋炸，再加入調味和香料烹制，此菜味道更鮮美。文人雅士根據其製作精細如道家「九煉金丹」一般，將其取名為「九轉大腸」。

「八仙過海鬧羅漢」是孔府喜壽宴第一道菜，選用魚翅、海參、鮑魚、魚骨、魚肚、蝦、蘆筍、火腿為「八仙」。將雞脯肉剁成泥，在碗底做成羅漢錢狀，稱為「羅漢」。製成後放在圓瓷罐里，擺成八方，中間放羅漢雞，上撒火腿片、薑片及氽好的青菜葉，再將燒開的雞湯澆上即成。舊時此菜上席即開鑼唱戲，在品嘗美味的同時聽戲，熱鬧非凡，也奢侈至極。

2. 魯菜主要偏什麼口味

魯菜口味，咸鮮為主。
魯菜，是起源於山東的齊魯風味，是中國傳統四專大菜系（也是八大菜系）中屬唯一的自發型菜系（相對於淮揚、川、粵等影響型菜系而言），是歷史最悠久、技法最豐富、難度最高、最見功力的菜系。
魯菜講究原料質地優良，以鹽提鮮，以湯壯鮮，調味講求咸鮮純正，突出本味。大蔥為山東特產，多數菜餚要要用蔥姜蒜來增香提味，炒、熘、爆、扒、燒等方法都要用蔥，尤其是蔥燒類的菜餚，更是以擁有濃郁的蔥香為佳，如蔥燒海參、蔥燒蹄筋；喂餡、爆鍋、涼拌都少不了蔥姜蒜。海鮮類量多質優，異腥味較輕，鮮活者講究原汁原味，蝦、蟹、貝、蛤，多用姜醋佐食；燕窩、魚翅、海參、干鮑、魚皮、魚骨等高檔原料，質優味寡，必用高湯提鮮。

3. 魯菜的歷史，百科

漢族傳統四大菜系之一的魯菜發端於春秋戰國時的齊國和魯國（今山東地區）版，歷史悠久，影響廣權泛。其孕育期可追溯於春秋，秦漢進一步發展，南北朝時期已趨於成熟，宋代自成一大菜系，明清時期大量菜品進入宮廷。魯菜選料考究，刀工精細，技法全面，調味平和，菜品繁多，對火候的要求尤為苛刻嚴格，強調鮮脆嫩的成菜效果。中低檔大眾菜往往蔥香醬香突出，以炒、燒為主，佐麵食為妙，在我國以麵食為主地區廣泛流行；高檔菜品常用高湯，水發海參、新鮮鮑魚、魚翅、泰山赤鱗魚等名貴食材，多用扒、蒸等技法，具有宮廷菜、官府菜的流風余韻，「堂堂正正，不走偏鋒」，成菜大方古樸，口味鮮美純正，符合儒家飲饌美學要求，宴席隆重豐盛，講究禮儀。魯菜在中國飲食文化中有舉足輕重的地位：中國飲食對精細的追求以及五味調和的飲食哲學都發端於魯地；魯菜在四大菜系中最具自發型菜系的特點，各地方菜系的多種基本烹飪技法大多發源於魯菜；受宮廷官府的影響，魯菜中有大量菜品極端考驗廚藝，魯菜擔負著保留傳統飲食文化精髓的沉重責任。

4. 魯菜以什麼味為主

魯菜發端於抄春秋戰國時襲的齊國和魯國（今山東省），形成於秦漢。宋代後，魯菜就成為"北食"的代表,是我國八大菜系之一。魯菜是我國覆蓋面最廣的地方風味菜系，遍及京津塘及東北三省。
派別:沿海的膠東菜（以海鮮為主）和內陸的濟南菜以及自成體系的孔府菜。
特色:魯菜講究調味純正，口味偏於咸鮮，具有鮮、嫩、香、脆的特色。十分講究清湯和奶湯的調制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。
絕活:魯菜常用的烹調技法有30種以上，尤以爆、扒技法獨特而專長.爆法講究急火快炒；扒技法為魯菜獨創，原料腌漬粘粉，油煎黃兩面，慢火盡收汁；扒法成品整齊成型，味濃質爛，汁緊稠濃。

5. 魯菜以什麼口味為主

鮮香脆嫩、突出原味、咸鮮為主。

魯菜內部分為兩個派系，為濟南菜和膠東菜，分別擅長肉類和海鮮。有時也分為三大派系，另加上孔府菜。另外，魯西、魯北擅烹禽蛋菜，泰安則有以豆製品為主要原料的素菜，魯中地區則有頗具齊國遺風的肉魚菜餚。各地風味特色經過長期的歷史互有影響。

濟南自金、元以後便設為省治，濟南的烹飪名廚們，利用豐富的資源，全面繼承傳統技藝，廣泛吸收外地經驗，把東路福山、南路濟寧、曲阜的烹調技藝融為一體，將當地的烹調技術推向精湛完美的境界。濟南菜取料廣泛，包括山珍海味，瓜果蔬菜，以及畜禽內臟等皆可製成美味佳餚。

濟南飲食業歷來十分興盛，原有的聚豐德、匯泉樓等曾久負盛名的老店，均已經營山東傳統風味菜聞名。煙台、青島位於膠東半島，以烹制海鮮見長。蔥燒海參即為膠東菜代表。

特點是清香、鮮嫩、味醇而著名，十分講究清湯和奶湯的調制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。擅長以蔥香來調味。烹制海鮮甚有特色。而濟南府為濟南菜發源地。擅長爆、燒、炸、炒，口味偏重。另外湯菜也是濟南菜的一大特色。

(5)魯菜的歷史只要什麼味道擴展閱讀：

1、魯菜特色

魯菜講究原料質地優良，以鹽提鮮，以湯壯鮮，調味講求咸鮮純正，突出本味。大蔥為山東特產，多數菜餚要要用蔥姜蒜來增香提味，炒、熘、爆、扒、燒等方法都要用蔥，尤其是蔥燒類的菜餚，更是以擁有濃郁的蔥香為佳，如蔥燒海參、蔥燒蹄筋；

喂餡、爆鍋、涼拌都少不了蔥姜蒜。海鮮類量多質優，異腥味較輕，鮮活者講究原汁原味，蝦、蟹、貝、蛤，多用姜醋佐食；燕窩、魚翅、海參、干鮑、魚皮、魚骨等高檔原料，質優味寡，必用高湯提鮮。

2、火候精湛

魯菜的突出烹調方法為爆、扒、 拔絲，尤其是爆、扒素為世人所稱道。爆，分為油爆、醬爆、芫爆、蔥爆、湯爆、火爆等，「烹飪之道，如火中取寶。不及則生，稍過則老，爭之於俄頃，失之於須臾」。爆的技法充分體現了魯菜在用火上的功夫。因此，世人稱之為「食在中國，火在山東」。

3、注重禮儀

山東民風朴實，待客豪爽，在飲食上大盤大碗豐盛實惠，注重質量，受孔子禮食思想的影響，講究排場和飲食禮儀。正規筵席有所謂的「十全十美席」，「大件席」、「魚翅席」、「翅鮑席」、「海參席」、「燕翅席」、「四四席」等，都能體現出魯菜典雅大氣的一面。

6. 魯菜的歷史，急！！！

本文摘錄於:中國飯店協會2007年11月發布的<中國魯菜發展情況調查報告>第一部分

魯菜的歷史發展

魯菜是我國最早的地方風味菜系之一,居中國四大菜系之首,是中國飲食文化的重要組成部分.

它歷史悠久,影響廣泛.魯菜精於火候,善調五味,菜形大方,藝術獨特,格調高雅,口味咸鮮脆潤,風

味獨特,製作精細.

魯菜的形成和發展與山東地區的地理環境,歷史文化,經濟條件和地方習俗不無關系.眾所周知,

山東是我國古文化發祥地之一,聚集了黃河流域的中原文化和齊魯大地的深厚文化積淀.地域文化的

傳承弘揚和不斷發展對魯菜的發展與形成產生了重大影響.

魯菜發端於春秋戰國時的齊國和魯國,形成於秦漢.據臨淄縣志記載,早在春秋戰國時期齊桓公

的寵臣易牙就是一個"技術高超,善和五味"的名廚,被譽為廚師鼻祖;他"淄澠水合,嘗而知之",有神

廚之美譽,也說明了當時齊國的烹調技藝十分精湛.而孔子"食不厭精,膾不厭細","魚餒而肉敗不食;

色惡不食;臭惡不食;失烹不食;不時不食;割不正不食;不得其醬不食"等主張,也印證了當時的魯菜

已經相當講究科學,注意衛生,含於典儀,且追求刀工和調料的藝術性,已進入到日臻精美的地步.秦

漢時期,尤其是漢代前期歷經"文景之治",山東的經濟空前的繁榮,民生舒適,國泰民安.當時地主,

富豪出則車馬華蓋,居則瓊台樓閣,過著"鍾鳴鼎食,征歌選舞"的生活,這都可印證魯菜已經發展到

很高的水平.南北朝時,魯菜有了煎,燒,炒,煮,烤,蒸,腌等烹調方法.北魏高陽太守賈思勰在<齊民

要術>中即搜集記載了大量珍貴的烹調史料,更時魯菜進一步展示其獨特的地方風味,反映了當時魯

菜發展的高超水平和口味鮮明的風格特點.唐宋時期,魯菜已具規模,宋都汴梁所稱"北食",就是魯菜

的別稱.元,明,清時期是魯菜發展的鼎盛時期,魯菜大量進入宮廷,成為御膳珍品."滿漢全席"的"漢

席"中大多菜餚與面點主要出自魯菜.魯菜在吸收各地風味特點和適應宮廷品位的要求後,逐漸成為

中國菜尤其是北方菜的代表和典範.

此外山東地處黃河下游,氣候溫和,境內山川縱橫,河湖交錯,沃野千里,物產豐富,交通便利,

文化發達.濃厚的地域文化和豐富的物質資源,為促進魯菜飲食文化的發展及山東菜系的形成起了

決定性作用.齊魯大地,海鮮水族,山珍野味;糧油糖茶,干鮮果蔬,家禽畜牧,昆蛹蟲草,鹽鹵明硝,五

味調料一應俱全,為烹飪製作提供了豐富的物質條件.山東水果產量居全國之首,糧食產量居全國第

三位,蔬菜種類繁多,品質優良,號稱"世界三大菜園之一".章丘大蔥,濰縣蘿卜,膠州白菜,桓台貢藕,

蒼山大蒜,萊蕪生薑都蜚聲海內外.豬,牛,羊,禽,蛋,奶等產量也極為可觀.水產品產量居全國第三,

其中馳名中外的名貴海產品有魚翅,海參,大對蝦,加吉魚,比目魚,鮑魚,天鵝蛋,西施舌,扇貝,紅螺,

紫菜等.同時山東地區釀造業歷史悠久,酒醬蘸汁品種多,質量優,諸如洛口食醋,濟南醬油,即墨老酒

等,都是久負盛名的佳品.如此豐富的物產,為魯菜的發展提供了取之不盡,用之不竭的原料資源.

經過幾千年的發展和演變,魯菜逐步形成了以省府濟南為代表的濟南派;以福山為代表,包括青

島在內的膠東派;以博山為代表的魯中派;並有堪稱"陽春白雪"的典雅華貴,自成體系的孔府菜等.

此外還有星羅棋布的各種地方菜和風味小吃.濟南菜包括德州,泰安在內,具有清,鮮,脆,潤的特點,

素有"一菜一味,百菜不重"的聲譽,其中猶以制湯見長.膠東菜亦稱福山菜,發祥於素有烹飪之鄉稱譽

的---煙台福山.膠東菜以煙台和青島地域為核心,以烹制海味見長,菜餚口味清淡,以鮮為主,注重

本味,多用保持原汁原味的烹制技法.魯中菜傳承了古齊國的烹飪文化技藝,精於參翅鮑肚等干貨的

發制及山珍野味的烹調製作.素有魯菜名城之稱--博山的菜品製作,十分注重湯頭的運用,其中漚底

菜,雞汁系列菜餚在國內獨樹一幟,特色鮮明,風味獨特.孔府菜以烹制江河海鮮,干鮮珍品見長.由於

孔府菜得天獨厚的歷史文化優勢,形成了以精著稱,以豪奢為美的獨特風格,以文化為儒雅的特色

官府菜餚.

正是這些眾多的資源優勢,以及多少代魯菜傳人的不懈努力和創新,最終把魯菜推到了中國

餐飲的頂峰,成就了魯菜的歷史輝煌.

7. 魯菜的歷史

魯菜，是起源於山東的齊魯風味，是中國傳統四大菜系（也是八大菜系）中唯一的自發型菜系（相對於淮揚、川、粵等影響型菜系而言），是歷史最悠久、技法最豐富、難度最高、最見功力的菜系。