中國美食發展歷史

① 中國飲食文化發展史

中國文化源遠流長，飲食在中國非常重要。地域廣闊的華夏，有著富饒的土地，同時，各地區也衍生出了不同口味的飲食，飲食不僅體現地區風格，也符合當地人的需求，甚至有養生功效。融會貫通會大有發現。

② 想了解中國飲食的發展歷史

中國飲食文化

在中國傳統文化教育中的陰陽五行哲學思想、儒家倫理道德觀念、中醫營養攝生學說，還有文化藝術成就、飲食審美風尚、民族性格特徵諸多因素的影響下，創造出彪炳史冊的中國烹飪技藝，形成博大精深的中國飲食文化。

從沿革看，中國飲食文化綿延170多萬年，分為生食、熟食、自然烹飪、科學烹飪4個發展階段，推出6萬多種傳統菜點、2萬多種工業食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的風味流派，獲得「烹飪王國」的美譽。

從內涵上看，中國飲食文化涉及到食源的開發與利用、食具的運用與創新、食品的生產與消費、餐飲的服務與接待、餐飲業與食品業的經營與管理，以及飲食與國泰民安、飲食與文學藝術、飲食與人生境界的關系等，深厚廣博。

從外延看，中國飲食文化可以從時代與技法、地域與經濟、民族與宗教、食品與食具、消費與層次、民俗與功能等多種角度進行分類，展示出不同的文化品味，體現出不同的使用價值，異彩紛呈。

從特質看，中國飲食文化突出養助益充的營衛論（素食為主，重視葯膳和進補），五味調和的境界說（風味鮮明，適口者珍，有「舌頭菜」之譽），奇正互變的烹調法（廚規為本，靈活變通），暢神怡情的美食觀（文質彬彬，寓教於食）等4大屬性，有著不同於海外各國飲食文化的天生麗質。

從影響看，中國飲食文化直接影響到日本、蒙古、朝鮮、韓國、泰國、新加坡等國家，是東方飲食文化圈的軸心；與此同時，它還間接影響到歐洲、美洲、非洲和大洋洲，像中國的素食文化、茶文化、醬醋、麵食、葯膳、陶瓷餐具和大豆等，都惠及全世界數十億人。

總之，中國飲食文化是一種廣視野、深層次、多角度、高品位的悠久區域文化；是中華各族人民在100多萬年的生產和生活實踐中，在食源開發、食具研製、食品調理、營養保健和飲食審美等方面創造、積累並影響周邊國家和世界的物質財富及精神財富。

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③ 中國飲食發展歷史(求詳細)

1．最早的是有巢氏（舊石器時代）：當時人們不懂人工取火和熟食。飲食狀況是茹毛飲血，不屬於飲食文化。
2．燧人氏：鑽木取火，從此熟食，進入石烹時代。主要烹調方法：①炮，即鑽火使果肉而燔之； ②煲：用泥裹後燒； ③用石臼盛水、食，用燒紅的石子燙熟食物； ④焙炒：把石片燒熱，再把植物種子放在上面炒。
3．伏羲氏：在飲食上，結網罟以教佃漁，養犧牲以充庖廚。
4．神農氏："耕而陶"，是中國農業的開創者，嘗百草，開創古醫葯學，發明耒耜，教民稼穡。陶具使人們第一次擁有了炊具和容器，為製作發酵性食品提供了可能，如酒、醢、醯（醋）、酪、酢、醴等。 鼎是最早的炊具之一，有爪兒因為當時沒灶，還有鬲，其爪是空心的，鬶用來煮酒的。
5．黃帝：中華民族的飲食狀況又有了改善，皇帝作灶，始為灶神，集中火力節省燃料，使食物速熟，而廣泛使用在秦漢時期，當時是釜，高腳灶具逐步退出歷史舞台，"蒸谷為飲，烹谷為粥"首次因烹調方法區別食品，蒸鍋發明了，叫甑。蒸鹽業是黃帝臣子宿沙氏發明，從此不僅懂得了烹還懂得調，有益人的健康。
6．周秦時期：是中國飲食文化的成形時期，以穀物蔬菜為主食。春秋戰國時期，自產的穀物菜疏基本都有了，但結構與現在不同，當時早田作業主要是:稷,（最重要）是小米，又稱穀子，長時期佔主導地位，為五穀之長，好的稷叫梁之精品又叫黃梁。黍,是大黃粘米僅次於稷，又稱粟，是脫粒的黍。麥，大麥。菽，是豆類，當時主要是黃豆，黑豆。麻，即麻子。菽和麻都是百姓窮人吃的，麻又叫苴。南方還有稻，古代稻是糯米，普通稻叫粳秫，周以後中原才開始引種稻子，屬細糧，較珍貴。菰米， 是一種水生植物茭白的種子，黑色，叫雕胡飯，特別香滑，和碎瓷片一起放在皮袋裡揉來脫粒。
7．漢代：中國飲食文化的豐富時期，歸功於漢代中西（西域）飲食文化的交流，引進石榴、芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）、西瓜、甜瓜、黃瓜、菠菜、胡蘿卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿（主要用於馬糧），萵筍、大蔥、大蒜，還傳入一些烹調方法，如炸油餅，胡餅即芝麻燒餅也叫爐橈。淮南王劉安發明豆腐，使豆類的營養得到消化，物美價廉，可做出許多種菜餚，1960年河南密縣發現的漢墓中的大畫像石上就有豆腐作坊的石刻。東漢還發明了植物油。在此以前都用動物油，叫脂膏，帶角的動物油叫脂，無角的如犬，叫膏。脂較硬，膏較稀軟，植物油有杏仁油，奈實油，麻油，但很稀少，南北朝以後植物油的品種增加，價格也便宜。
8．唐宋：飲食文化的高峰，過分講究。「素蒸聲音部、罔川圖小樣」，最具代表性的是燒尾宴。
9．明清：飲食文化是又一高峰，是唐宋食俗的繼續和發展，同時又混入滿蒙的特點，飲食結構有了很大變化，主食：菰米已被徹底淘汰，麻子退出主食行列改用榨油，豆料也不再作主食，成為菜餚，北方黃河流域小麥的比例大輻度增加，面成為宋以後北方的主食，明代又一次大規模引進，馬鈴薯，甘薯，蔬菜的種植達到較高水準，成為主要菜餚。肉類：人工畜養的畜禽成為肉食主要來源。滿漢全席代表了清代飲食文化的最高水平。

④ 中國飲食歷史是怎麼發展的

煎烹炸都是周代就有了。。。炒這個在文獻記載最早的是南北朝的齊民要術。。。而內鐵鍋出現之前容用來炒的就可以是鐺。。。食用油商周時期就有記錄。。。更早的時候文字還沒有出土。。。膏脂（月冊）（月菌）都是動物油。。。最早的榨油是芝麻油。。。大約晉代開始普及。。。之前是胡麻樹榨油然後塗在衣服上有沒有人吃不知道。。。以前吃的太多了。。。最出名的菜譜是周八珍。。。牛肉一直能吃。。。只不過不能私自宰殺耕牛而已。。。而且民間對於禁牛令遵守的一直不嚴格。。。最嚴的是宋清兩代。。。但宋代一直還收牛肉稅。。。大米中國大規模種植已經超過六千年了。。。而且是五穀之一。。。飯類也是中國最早的食用方式。。。中國自己產的水果也很多桃李杏櫻桃木瓜等等。。。中國有蘋果。。。不過是面蘋果和沙果。。。

⑤ 中國餐飲發展歷史階段

餐飲的1.0時代：

主要以解決溫飽為主，開餐飲店只要能做到便宜實惠、量大，就能生意火爆。在我還沒出生時，父母就是在我們鎮上開飯館的，那會吃飯都是國家分配，拿著糧票就可以打飯，所以我小時候家裡有很多糧票。那個年代，手藝、服務、環境、都不要，只要能讓人吃飽，你就是中國好老闆。

餐飲的2.0時代：

這個階段吃穿沒有那麼緊張了，那自然就要追求味道了，所以在便宜實惠量大這個維度的基礎上，如果你稍微懂點手藝，下手時能多放點油，基本上生意都差不到那裡去，因為在這個階段競爭還沒有那麼激烈，餐飲還是賣方市場，屬於老闆賣啥顧客吃啥，根本沒太多選擇的餘地。

餐飲的3.0時代：

正所謂「物質基礎滿足了，就要追求精神享受了」這個時候僅僅做好產品已經不能滿足所有人的需求了，因為餐飲店越來越多了，產品種類也越來越多了，選擇多了，供大於求，那麼久逐漸轉向買方市場了。這個時候，環境和服務就開始被重視起來了。

餐飲的4.0時代：

在3.0時代抓住機會，搞好環境的，做好服務的，做好產品味道的，慢慢的生意都越做越大了，形成了品牌。消費者的心智也開始被這些餐飲品牌爭相佔領。品牌時代又分了好幾個階段，先是全聚德，砂鍋居、老孫家這樣的老品牌在市場上攻城略地，然後出現了海底撈，真功夫這樣的新品牌，再然後又出現了巴奴、黃記煌這樣的細分品牌。

餐飲的5.0時代：

品牌越來越多，越分越細的時候，消費者的腦海里早已被各種廣告占據的滿滿當當。在供嚴重大於求的時候，餐飲行業必然會呈現出千軍萬馬過獨木橋的局面。這個時候，所有餐飲老闆都要想法設法使出處渾身解數，這樣才能贏得顧客的注意，獲得顧客的信任。

這個時代我們稱為新餐飲時代，就是做認知，比特色，餐飲最傳統的三元素：產品、環境、服務、在新的消費者面前開始逐步失靈，所以最有經驗的餐飲老江湖在這個時候也是一頭霧水，不知道該何去何從……

實際上，這樣的結果並不意外。肯德基1987年就進入了中國，西方的品牌已經發展的如火如荼，那時候中國還只有百年老店。那時候我還沒出生，但是在快消品行業，食品行業，品牌早都已經開始攻城略地了。小時候我們吃的熊毅武方便麵、大白兔奶糖、喝的北冰洋汽水，無一不是品牌，只是因為中國經濟的落後限制了餐飲行業的發展。中國的餐飲行業在很長一段時間里發展都比較慢，所以傳統的餐飲人已經習慣了待在舒適區，所以才會在新的變化面前手足無措。

當然，最重要的原因還不是餐飲人不明白，而是這時代變化太快。記得14年的時候，伏牛堂剛開始做，西少爺第一家店也才剛開始，那會我從北京剛回到西安准備開店的時候，整個西安還沒有一家外賣平台，我記得那時候有幾個年輕人搞了個送餐的平台，因為觀念太超前，顧客都沒有習慣，最後倒閉了。

後來美團興起，緊接著外賣又興起了，餐飲人被逼著連滾帶爬的追趕時代的步伐，稍微慢一點就會被時代的洪流所淹沒，而中國餐飲迅速又殘酷的催熟史，實際上只是美團王興個人的創業史而已，當然這也是中國資本在餐飲戰場的戰爭史。

⑥ 中國飲食的起源與發展

中國飲食文化的發展
周秦時期
中國飲食文化的成形時期，以穀物蔬菜為主食。春秋戰國時期，自產的穀物菜疏基本都有了，但結構與現在不同，當時早田作業主要是:稷，是小米，又稱穀子，長時期佔主導地位，為五穀之長，好的稷叫梁之精品又叫黃梁。黍，是大黃粘米僅次於稷，又稱粟，是脫粒的黍。麥，大麥。菽，是豆類，當時主要是黃豆，黑豆。麻，即麻子。菽和麻都是百姓窮人吃的，麻又叫苴。南方還有稻，古代稻是糯米，普通稻叫粳秫，周以後中原才開始引種稻子，屬細糧，較珍貴。菰米， 是一種水生植物茭白的種子，黑色，叫雕胡飯，特別香滑，和碎瓷片一起放在皮袋裡揉來脫粒。
漢代
中國飲食文化的豐富時期，歸功於漢代中西(西域)飲食文化的交流，引進石榴、芝麻、葡萄、胡桃(即核桃)、西瓜、甜瓜、黃瓜、菠菜、胡蘿卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿(主要用於馬糧)，萵筍、大蔥、大蒜，還傳入一些烹調方法，如炸油餅，胡餅即芝麻燒餅也叫爐橈。
淮南王劉安發明豆腐，使豆類的營養得到消化，物美價廉，可做出許多種菜餚，1960年河南密縣發現的漢墓中的大畫像石上就有豆腐作坊的石刻。
東漢還發明了植物油。在此以前都用動物油，叫脂膏，帶角的動物油叫脂，無角的如犬，叫膏。脂較硬，膏較稀軟，植物油有杏仁油，奈實油，麻油，但很稀少，南北朝以後植物油的品種增加，價格也便宜。
唐宋
飲食文化的高峰，過分講究。「素蒸聲音部、罔川圖小樣」，最具代表性的是燒尾宴。
燒尾宴是唐代長安曾經盛行過的一種特殊宴會。所謂「燒尾宴」，是指士人新官上任或官員升遷，招待前來恭賀的親朋同僚的宴會。這一看來奇怪的名稱，來源有三種說法:一說老虎變成人時，要燒斷其尾;二說羊入新群，要燒焦舊尾才被接納;三說鯉魚躍龍門，經天火燒掉魚尾，才能化為真龍。五代時陶谷的《清異錄》一書，記載了唐代最著名的一次燒尾宴。
明清
飲食文化是又一高峰，是唐宋食俗的繼續和發展，同時又混入滿蒙的特點，飲食結構有了很大變化，主食:菰米已被徹底淘汰，麻子退出主食行列改用榨油，豆料也不再作主食，成為菜餚，北方黃河流域小麥的比例大輻度增加，面成為宋以後北方的主食，明代又一次大規模引進，馬鈴薯，甘薯，蔬菜的種植達到較高水準，成為主要菜餚。肉類:人工畜養的畜禽成為肉食主要來源。
滿漢全席代表了清代飲食文化的最高水平。

⑦ 中國美食文化起源

一、宮廷、貴族飲食 任何社會，統治階級的思想就是占統治地位的思想，作為統治階級，封建帝王不僅將自己的意識形態強加於其統治下的臣民，以示自己的至高無上，而且同時還要將自己的日常生活行為方式標新立異，以示自己的絕對權威。這樣作為飲食行為，也就無不滲透著統治者的思想和意識，表現出其修養和愛好，這樣，就形成了具有獨特特點的宮廷飲食。 首先，宮廷飲食的特點是選料嚴格，用料嚴格。普天之下，莫非王土，率土之濱，莫非王臣，帝王權力的無限擴大，使其薈萃了天下技藝高超的廚師，也擁有了人間所有的珍稀原料。如早在周代，帝王宮廷就已有職責分得細密而又繁瑣的專人負責皇帝的飲食，《周禮註疏·天官冢宰》中主有「膳夫、庖人、外饔、亨人、甸師、獸人、漁人、臘人、食醫、疾醫、瘍醫、酒正、酒人、凌人、籩人、醯人、鹽人」等條目，目下分述職掌范圍。這么多的專職人員，可以想見當時飲食選材備料的嚴格。不僅選料嚴格，而且用料精細。早在周代，統治者就食用「八珍」，而越到後來，統治者的飲食越精細、珍貴。如信修明在《宮廷瑣記》中記錄的慈禧太後的一個食單，其中僅燕窩的菜餚就有六味：燕窩雞皮★魚丸子、燕窩萬字全銀鴨子、燕窩壽字五柳雞絲、燕窩無字白鴨絲、燕窩疆字口蘑鴨湯、燕窩炒爐雞絲。 其次，烹飪精細。一統天下的政治勢力，為統治者提供了享用各種珍美飲食的可能性，也要求宮廷飲食在烹飪上要盡量精細；而單調無聊的宮廷生活，又使歷代帝王多數都比較體弱，這就又要求其在飲食的加工製作上更加精細。如清宮中的「清湯虎丹」一個菜，原料要求選用小興安嶺雄虎的睾丸，其狀有小碗口大小，製作時先在微開不沸的雞湯中煮三個小時，然後小心地剝皮去膜，將其放入調有佐料的汁水中腌漬透徹，再用專門特製的鋼刀、銀刀平片成紙一樣的薄片，在盤中擺成牡丹花的形狀，佐以蒜泥、香菜末而食。由此可見烹飪的精細。 再次，花色品種繁雜多樣。慈禧的「女官」德齡所著的《御香飄渺錄》中說，慈禧僅在從北京至奉天的火車上，臨時的「御膳房」就佔四節車箱，上有「爐灶五十座」，「廚子下手五十人」，每餐總「共備正菜一百種」，同時還要供「糕點、水果、糧食、乾果等亦一百種」，因為「太後或皇後每一次正餐必須齊齊整整的端上一百碗不同的菜來」。除了正餐，「還有兩次小吃」，「每次小吃，至少也有二十碗菜，平常總在四五十碗左右」，而所有這些菜餚，都是不能重復的，由此可以想像宮廷飲食花色品種的繁多。 宮廷飲食規模的龐大、種類的繁雜、選料的珍貴及廚役的眾多，必然帶來人力、物力和財力上極大的鋪張浪費。 官府貴族飲食，雖沒有宮廷飲食的鋪張、刻板和奢侈，但也是競相鬥富，多有講究「芳飪標奇」，「庖膳窮水陸之珍」的特點。 貴族飲食以孔府菜和譚家菜最為著名。孔府歷代都設有專門的內廚和外廚。在長期的發展過程中，其形成了飲食精美、注重營養、風味獨特的飲食菜餚。這無異是孔老夫子「食不厭精，膾不厭細」祖訓的影響。 孔府宴的另一個特點，是無論菜名，還是食器，都具有濃郁的文化氣息。如「玉帶蝦仁」表明了孔府地位的尊榮。在食器上，除了特意製作了一些富於藝術造型的食具外，還鐫刻了與器形相應的古詩句，如在琵琶形碗上鐫有「碧紗待月春調珍，紅袖添香夜讀書」。所有這些，都傳達了天下第一食府飲食的文化品位。 另一久負盛名、保存完整的貴族飲食，當屬譚家菜。譚家祖籍廣東，又久居北京，故其餚饌集南北烹飪之大成，既屬廣東系列，又有濃郁的北京風味，在清末民初的北京享有很高聲譽。譚家菜的主要特點是選材用料范圍廣泛，製作技藝奇異巧妙，而尤以烹飪各種海味為著。譚家菜的主要製作要領是調味講究原料的原汁原味，以甜提鮮，以咸引香；講究下料狠，火候足，故菜餚烹時易於軟爛，入口口感好，易於消化；選料加工比較精細，烹飪方法上常用燒、火靠、燴、燜、蒸、扒、煎、烤諸法。貴族飲食在長期的發展中形成了各自獨特的風格和極具個性化的製作方法。 二、市井、百姓飲食 市井飲食是隨城市貿易的發展而發展的，所以其首先是在大、中、小城市、州府、商埠以及各水陸交通要道發展起來的，這些地方發達的經濟、便利的交通、雲集的商賈、眾多的市民，以及南來北往的食物原料、四通八達的信息交流，都為市井飲食的發展提供了充分的條件。如唐代的洛陽和長安、兩宋的汴京、臨安、清代的北京，都匯集了當時的飲食精品。 市井飲食技法各樣、品種繁多的特點。如《夢粱錄》中記有南宋臨安當時的各種熟食839種。而烹飪方法上，僅《夢粱錄》所錄就有蒸、煮、熬、釀、煎、炸、焙、炒、燠、炙、鮓、脯、臘、燒、凍、醬、焐、火鳥十九類，而每一類下又有若干種。當時飲食不僅滿足不同階層人士的飲食需要，還考慮到不同時間的飲食需要。因為市井飲食的對象主要是當時的坐賈行商、販夫走卒，而這些人來去匆匆，行止不定，所以隨來隨吃、攜帶方便的各種大眾化小吃便極受歡迎。 中國老百姓日常家居所烹飪的餚饌，即民間菜是中國飲食文化的淵源，多少豪宴盛饌，如追本溯源，當初皆源於民間菜餚。民間飲食首先是取材方便隨意。或入山林采鮮菇嫩葉、捕飛禽走獸，或就河湖網魚鱉蟹蝦、撈蓮子菱藕，或居家烹宰牛羊豬狗雞鵝鴨，或下地擇禾黍麥粱野菜地瓜，隨見隨取、隨食隨用。選材的方便隨意，必然帶來製作方法的簡單易行，一般是因材施烹，煎炒蒸煮、燒燴拌泡、脯臘漬燉，皆因時因地。如北方常見的玉米，成熟後可以磨成麵粉、烙成餅、蒸成饃、壓成面、熬成粥、糝成飯、也可以用整顆粒的炒了吃，也可以連棒煮食、烤食。民間菜的日常食用性和各地口味的差異性，決定了民間菜的味道以適口實惠、朴實無華為特點，任何菜餚，只要首先能夠滿足人生理的需要，就成為了「美味佳餚」。清代鄭板橋在其家書中描繪了自己對日常飲食的感悟：天寒冰凍時，窮親戚朋友到門，先泡一大碗炒米送手中，佐以醬姜一小碟，最是暖老溫貧之具。暇日咽碎米餅，煮糊塗粥，雙手捧碗，縮頸而啜之，霜晨雪早，得此周身俱暖。嗟乎！嗟呼！吾其長為農夫以沒世乎！ 如此寒酸清苦的飲食，竟如此美妙，就是因為它能夠滿足人的基本需求。 三、民族、宗教飲食 民族飲食指的是除漢族之外各少數民族的菜餚。由於各少數民族所處的不同的社會歷史發展階級，所處地域、環境、物產、宗教信仰等的不同，所以幾乎每一個少數民族都有各自不同的飲食習俗和愛好，並最終形成了獨具特色的飲食文化。 生活於東北地區白山黑水之間、三江平原一帶的少數民族，主要有滿族、赫哲族、鄂倫春族、鄂溫克等族。滿族以定居耕作農業為主，以狩獵為副。滿族人最喜歡食用的是「福肉」（清水煮白肉），過年時主要吃餃子和「年餑餑」，冬季的美味是白肉酸菜火鍋。赫哲族以狩獵為主，由於氣候寒冷，故以魚、獸為主要飲食，而最突出的則是將生魚拌以佐料而食的「殺生魚」。而生活於大小興安嶺的鄂倫春和鄂溫克族，以狩獵為獲取食物來源的主要內容，尤喜生食狗肝和半生不熟的各類獸肉。 北方的蒙古族，由於地處沙漠和草原，他們的飲食以羊肉和各種奶製品為主，一般羊肉不加調味品，以原汁煮熟，手扒為主，宴客或喜慶的宴會，則以全羊席為最貴。而生活於西北地區的哈薩克族、烏孜別克族、塔吉克族、柯爾克孜族等，其飲食原料上與蒙古族沒有多大區別，只不過他們的麵食要稍為豐富，並多以油炸為主。 西北的少數民族主要有維吾爾、回、藏等族。維吾爾族日常飲食主要以牛乳、羊肉、奶皮、酥油、饢、水果、紅茶為多。藏族居住於青藏高原，以畜牧業為主，兼營農業。其飲食以牛、羊、馬、駱駝、氂牛的肉和乳為主，並大量食用青稞、小麥，以及少量的玉米、豌豆。平常飲食稱之為糌粑、青稞酒。 西南少數民族多居位於深山密林之中，形成了自己的獨特飲食。即肉食以豬和魚為主，加有各種昆蟲和蛆蟲；主食以米為主；喜歡臘干或腌薰的肉；喜歡各種腌制的菜；有各種植物或糧食作物為原料釀制的酒可供飲用。 許多民族都有自己的宗教信仰，每一種宗教在其傳播的初始階段，除了宣傳其既定的教理之外，還要通過一定的建築、服飾、儀式及飲食將人們從日常狀態下標識出來。單就飲食看，通過長期的發展，逐漸形成了獨具特色的宗教飲食風格。在中國文化中，宗教飲食主要指的是道教、佛教和伊斯蘭教的飲食。 道教起源於原始巫術和道家學說，所以道教飲食深受道家學說的影響。道家認為人是稟天地之氣而生，所以應「先除欲以養精、後禁食以存命」，在日常飲食中禁食魚羊葷腥及辛辣刺激之食物，以素食為主，並盡量地少食糧食等，以免使人的先天元氣變得混濁污穢，而應多食水果，因為「日啖百果能成仙」。道家飲食烹飪上的特點就是盡量保持食物原料的本色本性，如被稱之為「道家四絕」之一的青城山的「白果燉雞」，不僅清淡新鮮，且很少放佐料，保持了其原色原味。 佛教在印度本土並不食素，傳入中國後與中國的民情風俗、飲食傳統相結合，形成了其獨特的風格。其特點首先是提倡素食，這是與佛教提倡慈善、反對殺生的教義相一致的。其次，茶在佛教飲食中佔有重要地位。由於佛教寺院多在名山大川，這些地方一般適於種茶、飲茶，而茶本性又清淡醇雅，具有鎮靜清心、醒腦寧神的功效，於是，種茶不僅成為僧人們體力勞動、調節日常單調生活的重要內容，也成為了培育其對自然、生命熱愛之情的重要手段，而飲茶，也就成為了歷代僧侶漫漫青燈下面壁參禪、悟心見性的重要方式。再次，佛教飲食的特點是就地取材，佛寺的菜餚，善於運用各種蔬菜、瓜果、筍了、菌菇及豆製品為原料。 伊斯蘭教教義中強調「清靜無染」、「真乃獨一」，所以其飲食形成了自成一格的格局，稱之為「清真菜」。穆斯林嚴格禁食豬肉、自死物、血，以及十七類鳥獸及馬、騾、驢等平蹄類動物。所以清真菜以對牛、羊肉豐富多彩的烹飪而著名，如光是羊肉，就有燒羊肉、烤羊肉、涮羊肉、燜羊肉、臘羊肉、手抓羊肉、爆炒羊肉、烤羊肉串、湯爆肚仁、炸羊尾、烤全羊、滑溜裡脊等，清真系列中還有一些小吃也頗具特色，如北京的鍋貼、羊肉水餃，西安的羊肉泡饃、蘭州的牛肉麵、釀皮、新疆的烤饢、烤包子，也別具風味。

⑧ 中華美食的歷史淵源有哪些

中國菜的源頭－家常菜

家常菜是家庭日常製作食用的菜餚。「一方水土養活一方人」。家常菜因地理位置、物產、生活習慣和飲食愛好的不同，形成了東南西北中各自風味的不同基礎，經過發展，經過提升，蔚成了中菜的菜系。

家常菜，是中菜的源頭，也是地方風味菜系的組成基礎。找尋中菜的根源就以家常菜做開始。湘菜名廚黃清標師傅給我們敲響頭鑼為「論盡家常菜系列」掀開序幕。辣椒，驅風去濕湖南菜，偏重酸辣。這是地理因素形成的發展。湖南多山，氣候溫暖潮濕，自古就有「卑濕之地」的稱謂。所以人們喜食辣椒。辣椒，可以提熱開胃，去濕驅風。重辣，成為生活上的要求。家常菜，特別顯出這種風格。這是黃師傅開出來的菜單：麻辣子雞、金鉤魷魚、豆豉辣椒、酸辣絞絲湯、干貝芥菜膽。豆豉辣椒蒸魚，單尾是湘式銀絲卷。六款家常菜，幾乎把湘江流域的湖南風味搜羅齊備。

偉人常吃的家菜

「豆豉辣椒」印象很深刻。 這道湘江家常菜在神州吃過兩次。一次是在長江游輪船長的迎賓晚宴；另一次是在北京，由一代偉人身邊秘書張玉鳳剪綵開幕的「毛家館」。豆豉辣椒，都說是那位一代偉人每餐少不了的家常菜。稱得上是「正正宗宗」的「毛家菜」。黃師傅的「豆豉辣椒」版本依足，原汁原味，辣得滿足，吃得高興。豆乾、芹菜、大蒜、肉絲、豆豉、指天椒、紅椒，油渣合炒，味濃油重。用料平實樸素，而刀工講究，料如發絲。

教人吃得噓噓叫

一炒就成圓圓的小環子，很像大姑娘耳孔掛著的小耳環。在湘江，原是叫做耳環魷魚的。芡稠味厚，配飯下酒兩皆相宜。烤軟的魷魚捲筒切絲，加上韭黃辣椒肉絲合炒。韭黃鮮嫩，魷魚甘香，肉絲有提味的效果。常用的物料配搭成地方的家常菜，確是美妙。辣椒落得多，其中更有琢碎的指天椒，讓人吃得大辣噓噓叫。。。。這就是很典型的湖南家常菜「金鉤魷魚」。香辛味辣，很合南洋人的口味。

不現紅油的酸辣湯

湯料是冬筍、豆乾、冬菇加肉絲。雖然是家常菜，很有刀章講究的傳統，作料切得絲絲幼，彼此相連絞在一起。尤其是那豆乾絲更見師傅功力。批得片片同樣厚薄，切得條條同樣的幼細，但有明顯的特點，就是不斷不碎，蛋皮絲敷面別有情調。湯清鮮不濁，和川味的酸辣湯浮泛紅油有所差別。辣是來自胡椒，酸是由白醋帶起。「酸辣絞絲湯」開胃爽嫩很有食趣。

咸香辣子雞

湖南物產豐盛，家常菜多以時蔬家畜家禽為主料。「麻辣子雞」 是常見的家菜，尤其是在洞庭湖地域一帶，幾乎是家家擅長。由於子雞去骨切丁，所以老少食客都能盡情享用。雞丁腌制入味，拖漿過油更顯嫩滑。炒以青紅椒塊，雖有花椒面和指天椒碎，但麻辣度低。麻而不烈，辣面不燥，突出了雞丁的鮮嫩。"麻辣子雞」把湖南家常菜的芡大油重，咸辣香軟的風味表達出來。

奇妙的豆豉調味

重用豆豉，是湖南家常菜的一個特色。豆豉調味，總離不開紅辣椒的相伴，又是湖南家常菜的另一個特色。事實上，豆豉調味效果奇妙，咸香濃厚提鮮力強。許多菜系都以豆豉調味，豆豉可算是中華飲食的一大發明。「豆豉辣椒蒸魚」是很普遍的家常菜式。食味之妙，是妙在以豆豉和辣椒做味料，顯得肉緊味鮮，香嫩辣濃。黃師傅選用鱈魚，鮮而柔滑

火鍋是中國的傳統飲食方式，起源於民間，歷史悠久。今日火鍋的容器、製法和調味等，雖然已經歷了上千年的演變，但一個共同點未變，即用火燒鍋，以水（湯）導熱，煮（涮）食物。這種烹調方法早在商周時期就已經出現，它也許就是火鍋的雛形吧。《韓詩外傳》中記載，古代祭祀或慶典，要「擊鍾列鼎」而食，即眾人圍在鼎四周，將牛羊肉等放入鼎中煮熟分食，這就是火鍋的萌芽。《中國陶瓷史》中介紹的「樵斗」，是放在火盆之中，以炭火溫食，可能是暖鍋的原型，東漢的墓葬中已有出土。北齊的《魏書》中載，「鑄銅為器，大口寬腹，名曰銅爨，既薄且輕，易於熟食」，可能是當時火鍋一類的炊具。三國時期出現了一種類似火鍋的「五熟釜」，鍋中分五格，可調五種味道，類似現在的「多味火鍋」。1984年，內蒙古昭烏達盟敖漢旗出土了一幅墓葬壁畫，畫中繪三個契丹人席地而坐，圍著一個火鍋，有一人在涮羊肉，畫上有桌，桌上放著兩個盤子，還有酒杯、酒瓶、羊肉塊等，描繪的是我國遼代人涮羊肉火鍋的情景。
真正有記載的是宋代火鍋。宋人林洪在其《山家清供》中提到吃火鍋之事，即其所稱的「撥霞供」，談到他游五夷山，訪師道，在雪地里得一兔子，無廚師烹制。「師雲：山間只用薄批，酒醬、椒料活（浸油）之。以風爐安桌上，用水半銚（半吊子），候湯響一杯後（等湯開後），各分以箸，令自夾入湯擺（涮）熟，啖（吃）之，乃隨意各以汁供（各人隨意沾食）。」從吃法上看，它類似現在的「涮兔肉火鍋」。

直到明清，火鍋才真正興盛起來，清烹飪理論家袁枚《隨園食單》中已有記載。當時除民間食用火鍋外，從規模、設備、場面來看，以清皇室的宮廷火鍋為最氣派。清帝王的冬季食單上寫有：野味火鍋、羊肉火鍋、生肉火鍋、菊花火鍋等。鍋具形式已有雙環方形火鍋、蛋丸魚圓火鍋、分隔圓形火鍋等。清乾隆四十八年正月初十，乾隆皇帝辦了530桌宮廷火鍋，其盛況可謂中國火鍋之最，詳情《清代檔案史料叢編》有載。1796年，清嘉慶皇帝登基時，曾擺「千叟宴」，所用火鍋達1550個，其規模堪稱登峰造極，令人驚嘆！

重慶火鍋出現較晚，大約是在清代道光年間，重慶的筵席上才開始有了水鍋。四川作家李頡人在其所著的《風土什志》中說，四川火鍋發源於重慶。他寫道：「吃水牛毛肚的火鍋，則發源於重慶對岸的江北。最初一般挑擔子零賣販子將水牛內臟買得，洗凈煮一煮，而後將肝子、肚子等切成小塊，於擔頭置泥爐一具，爐上置分格的大洋鐵盆一隻，盆內翻煎倒滾著一種又辣又麻又鹹的鹵汁。於是河邊、橋頭的一般賣勞力的朋友，便圍著擔子受用起來。各人認定一格，且燙且吃，吃若干塊，算若干線，既經濟，又能增加熱量……。直到民國二十三年，重慶城內才有一家小飯店將它高尚化了，從擔頭移到桌上，泥爐依然，只是將分格失盆換成了赤銅小鍋，鹵汁、蘸汁也改由食客自行配合，以求干凈而適合人的口味。」他對四川火鍋的形成和發展作了比較具體的描述。另外有一種說法，說四川火鍋起源於川南江城瀘州，且有證據：重慶火鍋較集中的地方是小米灘，據說以前長江邊上的船工跑船常宿於小米灘，停船即升火做飯驅寒，炊具僅一瓦罐，罐中盛湯，加入各種菜，又添以海椒、花椒祛濕，船工吃後，美不可言。這食慾便沿襲下來，傳至重慶紮根，並漸豐富，成為川人特有的美食。

根據李老的記載，可說川味火鍋發源於重慶，經過飲食界的不斷改進，色、香、味獨具特色，因此重慶火鍋或山城火鍋最負盛名。抗日戰爭時期，重慶的火鍋特別興旺，許多外省人也愛上了火鍋，有的人甚至吃上了癮，軍政要人宴客多以火鍋為席上珍餚。如國民黨的軍統頭目戴笠就曾經擺過五百人的火鍋宴以示闊綽。一些金融巨頭宴客也不到大餐館，而上火鍋店，認為吃火鍋既能開胃又別有風直到。當時文化界的名流（作家、演員、畫家）也成了火鍋店的座上客。如電影界的名導演謝添就是一個愛吃火鍋的「老饕」。由於市場的變化，火鍋從沿街擺攤，改變為開店營業。抗戰初期，重慶新開的火鍋店很多，大街小巷都有火鍋店，不僅專業火鍋店愈開愈多，就連一些冷飲店、咖啡館、大餐廳也經營起火鍋業務來。當時最有名的火鍋店是臨江門楊海林開的「雲龍園火鍋店」和楊述林開的「述園火鍋店」、保安路蘭樹雲開的「一四一火鍋店」、五四路楊建臣開的「不醉無歸火鍋店」，還有在南岸海棠溪橋頭由李文俊開的「橋頭火鍋店」。這些火鍋店之所以在當時能揚名山城，一方面是設備較好，座場舒適。店內設瓷面圓桌或方桌、矮桌配矮凳、高桌配高凳（這也是火鍋經營之竅門，因解放前重慶的婦女多穿長旗袍，坐高凳才方便），每桌只坐四人，桌面中央挖一個圓洞，放入泥水爐，鹵汁用的是銅鍋或鋁鍋盛裝，裝菜用的是金邊瓷盤，有的店還備有冰櫃。另一方面是服務周到，每桌均定有專人製作鹵汁（以求味正，食時注意適時添加鹵汁，為換了顧客即時換鹵汁）。此外，還有專人管理爐火。加炭也很講究，一般不在桌上加生炭，而是先把炭燒紅了再加進爐膛，避免了煙、灰。每桌配有茶壺、茶杯，讓顧客邊吃火鍋邊喝茶，以解油膩。在烹調方面十分講究選料。如用牛內臟必須是水牛的肚、肝、腰；用牛肉也應是黃牛的背柳肉、紅包肉（牛腿上的凈瘦肉）、和尚頭肉；吃魚必須用活鯽魚；摻入鹵水的同時還要摻入老蔭茶；甜料不用冰糖而用醪糟汁；調腸、調蘸碟都不用味精而用原汁原味。素菜只用豌豆苗、白菜心、黃蔥、蒜苗而不用菠菜，特別禁用豆腐（認為豆腐壞鹵水），血旺可以用，但不算營業收入，是作為工人們的小費。毛肚要剔去梗子和底板，專用葉子部份，切成二指寬約10厘米長的塊子。

抗戰時期一些曾在重慶居住後移居到台灣的同胞，在離開重慶數十年後，仍然忘不了重慶的火鍋。他們多次在台灣的報刊上發表懷念川味火鍋的專文，有的稱當年由怕麻竦到習慣麻辣，再到喜歡麻辣是川味火鍋入門的「三部曲」。有的人還寫下當時流行的一首小詩：「朝天門、楷杷山，火鍋小汔店，伴我八年度磨難，飯菜麻辣香，霧都印記難消散！」幾十年都還念念不記抗日戰爭時期重慶的「川味火鍋」，可見火鍋的吸引力是多麼的大。

解放後，重慶的火鍋業一直興盛不衰。

「毛肚火鍋」、「清湯火鍋」，同時還有將兩味火鍋融為一鍋的「鴛鴦火鍋」，此火鍋在1983年全國烹飪名師表演鑒定大會中大受贊譽。製作廚師獲得了優秀廚師稱號。近年來，重慶的火鍋在競爭中不斷發展，在制鹵、用料、吃法等方面都有所創新。

「毛肚火鍋」已經成為重慶最著名的風味小吃之一。

⑨ 中國飲食文化的發展歷史

選料，是中國廚師的首要技藝，是做好一品中國菜餚美食的基礎，要具備豐富的知識和熟練運用的技巧。每種菜餚美食所取的原料，包括主料、配料、輔料、調料等，都有很多講究和一定之規。概而言之，則是「精」、「細」二字，所謂孔子所說的「食不厭精，膾不厭細」也。所謂「精」，指所選取的原料，要考慮其品種、產地、季節、生長期等特點，以新鮮肥嫩、質料優良為佳。漢唐時代，習慣於將美味佳餚稱作「八珍」。大約從宋代開始，八珍具體指稱八種珍貴的烹飪原料。到了清代，各種系列的「八珍」不勝枚舉，主要指的是八種珍稀原料組合的宴席。如「滿漢全席」的「四八珍」，即指四組八珍組合的宴席。四八珍即山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍，各指32種珍貴的原料，具體是：
山八珍：駝峰、熊掌、猴腦、猩唇、象攏、豹胎、犀尾、鹿筋。
海八珍：燕窩、魚翅、大烏參、魚肚、魚骨、鮑魚、海豹、狗魚（大鯢）。
禽八珍：紅燕、飛龍、鵪鶉、天鵝、鷓鴣、彩雀、斑鳩、紅頭鷹。
草八珍：猴頭、銀耳、竹蓀、驢窩菌、羊肚菌、花菇、黃花菜、雲香信。 火候，是形成菜餚美食的風味特色的關鍵之一。但火候瞬息萬變，沒有多年操作實踐經驗很難做到恰到好處。因而，掌握適當火候是中國廚師的一門絕技。中國廚師能精確鑒別旺火、中火、微火等不同火力，熟悉了解各種原料的耐熱程度，熟練控制用火時間，善於掌握傳熱物體（油、水、氣）的性能，還能根據原料的老嫩程度、水分多少、形態大小、整碎厚薄等，確定下鍋的次序，加以靈活運用，使烹制出來的菜餚，要嫩就嫩，要酥就酥，要爛就爛。早在古代，中國廚師就對火候有過專門研究，並闡明火候變化規律及掌握要點：「五味三材，九沸九變，必以其勝，無失其理。」（《呂氏春秋》）北宋大詩人蘇軾不僅是位美食家，而且還是一位烹調家，創造出著名的「東坡肉」菜餚，這和他善於運用火候有密切關系，他還把這些經驗寫入燉肉詩中：「慢著火，少著水，火候到時自然美。」後人運用他的經驗，採用密封微火燜熟法，燒出的肉原汁原味，油潤鮮紅，爛而不碎，糯而不膩，酥軟猶如豆腐，適口而風味突出。
火候是烹調中最重要的事，同時也是最難把握和說明的事，真可謂是「道可道，非常道」，而一位烹飪者能否成為名廚，火候乃其關鍵，所以中國飲食中的廚者在操作時，積一生之經驗、悟己身之靈性，充分發揮自己細微的觀察體驗能和和豐富的想像能力，進行飲食藝術的創造。所謂運用之妙，存乎一心，真是「得失寸心知」了。 調味，也是烹調的一種重要技藝，所謂「五味調和百味香」。關於調味的作用，據烹飪界學者的研究，主要有以下幾個：
矯除原料異味；無味者賦味；確定餚饌口味；
增加食品香味；賦予菜餚色澤；可以殺菌消毒。
調味的方法也變化多樣，主要有基本調味、定型調味和輔助調味三種，以定型調味方法運用最多。所謂定型調味，指原料加熱過程中的調味，是為了確定菜餚的口味。基本調味在加熱前進行，屬預加工處理的調味。輔助調味則在加熱後進行，或在進食時調味。
這么說來，所謂「五味調和」中的五味，是一種概略的指稱。我們所享用的菜餚，一般都是具備兩種以上滋味的復合味型，而且是多變的味型。《黃帝內經》雲：「五味之美，不可勝極」；《文子》則說：「五味之美，不可勝嘗也」，說的都是五味調和可以給人帶來美好的享受。
總之，調味得恰到好處與否，除了調料品種齊全、質地優良等物質條件以外，關鍵在於廚師調配得是否恰到好處。對調料的使用比例、下料次序、調料時間（烹前調、烹中調、烹後調），都有嚴格的要求。只要做到一絲不苟，才能使菜餚美食達到預定要求的風味。 中國飲食文化情調優雅，氛圍藝術化，主要表現在美器、誇名、佳境三個方面。
袁枚在《隨園食單》中引用過一句「古人雲」的古語，雲「美食不如美器」，是說食美器也美，美食要配美器，求美上加美的效果。
中國飲食器具之美，美在質，美在形，美在裝飾、美在與饌品的諧合。中國古代食具之美，主要包括陶器、瓷器、銅器、金銀器、玉器、漆器、玻璃器幾個大的類別。彩陶的粗獷之美，瓷器的清雅之美，銅器的莊重之美，漆器的透逸之美，金銀器的輝煌之美，玻璃器的亮麗之美，都曾給使用它的人以美好的享受，而且是美食之外的又一種美的享受。
美器之美還不僅限於器物本身的質、形、飾，而且表現在它的組合之美，它與菜餚的匹配之美。
周代的列鼎，漢代的套杯，孔府的滿漢全席銀餐具，都體現一種組合美。孔府專為舉行高級筵宴的滿漢全席銀餐具，一套總數為404件，可上菜196道。這套餐具部分為仿古器皿，部分為仿食料形狀的器皿。器皿的裝飾也極考究，嵌鑲有玉石、翡翠、瑪瑙、珊瑚等，刻有各種花卉圖案，有的還鐫有詩詞和吉言文字，更顯高雅不凡。
孔府的滿漢全席餐具，按照四四制格局設置，分小餐具、水餐具、火餐具、點心盒幾個部分。美器與美食的諧合，是飲食美學的最高境界。杜甫《麗人行》中「紫駝之峰出翠釜，水晶之盤行素鱗；犀筯厭飫久未下，鸞刀縷切空紛綸」的詩句，同時吟詠了美食美器，烘托出食美器美的高雅境界。
在中國人的餐桌上，沒有無名的菜餚。一個美妙的菜餚命名，既是菜品生動的廣告詞，也是菜餚自身一個有機組成部分。菜名給人也有美的享受，它通過聽覺或視覺的感知傳達給大腦，會產生一連串的心理效應，發揮出菜餚的色、形、味所發揮不出的作用。

⑩ 中國美食文化的中國飲食發展歷史

飲食文化是又一高峰，是唐宋食俗的繼續和發展，同時又混入滿蒙的特點，飲食結構有了回很大變化，主食：菰米答已被徹底淘汰，麻子退出主食行列改用榨油，豆料也不再作主食，成為菜餚，北方黃河流域小麥的比例大輻度增加，面成為宋以後北方的主食，明代又一次大規模引進，馬鈴薯，甘薯，蔬菜的種植達到較高水準，成為主要菜餚。肉類：人工畜養的畜禽成為肉食主要來源。滿漢全席代表了清代飲食文化的最高水平。