中國飲食文化的歷史發展概況

㈠ 中國飲食文化區位及其歷史概況

一、東北飲食文化區
東北飲食文化區，是包括今遼寧、吉林、黑龍江三省全部及內蒙古自治區興哲里木、呼倫貝爾三盟在內的一個飲食文化歷史區域。土壤肥沃、地面水源豐富、草原肥美、平原廣闊、山林原野動植物及江河湖海水生資源豐富、無霜期短、冬季嚴寒而寒冷期長、人口稀少（尤其是清中葉以前）等構成了一區域特定的自然地理環境、生態環境與飲食文化的基本條件。
迄19世紀中葉，在當時的東北飲食文化區內生活的民族除漢族以外，主要在滿族、蒙古族、達斡爾族、鄂倫春族、鄂溫克族、錫伯族、赫哲族、吉里迷族、苦夷族、回族、朝鮮族等。就民族與文化發展的歷史來看，東北地區在相當長的一段時期內，是以少數民族（尤其是滿族及其前身）文化佔主導地位的。從商周時代的肅慎人、戰國以後的挹婁族，到隋唐時代粟末靺鞨人建立的「渤海國」，作為滿族前身的游牧狩獵部族已經活踽於白山黑水之間。從12世紀開始，契丹、女真族相繼崛起，迭主東北。至明末。於明末，女真族演化而成滿族，繼而強兵入關，統一全國。
東北是畜牧、種植、射獵、漁撈、採集等各種成分存的經濟結構，與黃河中下游史前期和長江流域兩漢以後就已形成的過於偏重農業的生產和生活模式相比，人們的畜、獸、禽、魚等動物蛋白比重明顯比中原等廣地區民眾日常為多。這種食物結構，是這里人們體質健壯，健康水平比幾乎是單一植物原料的關內廣大漢族庶民百姓高的基本物質保障。除了主食原料品種的豐富合理、動物蛋白比重較高的特點之外，由於地處多雪地帶，食物中動植物脂肪含量、鹽的攝入食都略高於關內的些地區，同時嗜辛辣味，酒的人均消費量也較高，並且是煙草最早吸食和種植的地區之一。煙草自朝鮮半島傳入東北然後進入關風，這是因此是明中葉以來煙草轉入我國的重要途徑之一。
東北冷凍食品種類多，數量大，持續使用的時期長，是一大典型區域飲食文化特點。凍肉、凍魚、凍干糧（餃子、豆包、饅頭、年糕、飲團等）、凍水果（梨、紅果、蘋果等），尤其是凍豆腐更為一大特色。大豆、飯豆、菜豆等豆類及小豆腐、干豆腐等豆製品和黃豆芽、綠豆芽的食用比重遠遠高於其他地區。
由於無霜期短，地產時鮮蔬菜品和數量都不及關內，因而在旺產季節大量晾乾菜以冬春兩季食用是各民族的習慣。如家蔬的倭瓜、攪瓜、豆角、蘿卜、胡蘿卜、茄子、馬鈴薯、黃瓜、辣椒、蔥、蒜（後兩種並非失水全乾），野菜的蕨、薇、刺五加芽、苦菜、蒥蒿、木耳、各種菇，海產的龍須菜、鹿角菜、海帶等，以及用馬鈴薯粉等製作的各種式樣的大量粉條。一睦民族還要晾乾肉、干魚。家家戶戶挖菜窖貯存大量的白菜、蘿卜、馬鈴薯等。每家都有數個大小不等的鹹菜壇，腌有各種家蔬野菜。鹹蛋、鹹肉的腌存也很普遍。每家有醬缸一大口（大醬或盤醬），這也是漢族等許多民族的共同習慣。此外，最具特色的，是用白菜等腌漬的酸菜，搖籃其燒豬、羊、雞肉和魚鮮美無比。
東北飲食文化區雖屬祖國版圖的邊疆，但區域飲食文化卻不因邊界和長城而封閉保守，而是一個全開放的系統。這主要表現在：①早在原始文化發韌之初便與中原文化淵源密切，先是有內地文化的「移植」（受華北史前文化影響），接著是新生態環境中的異化再生，並且成為楔形石核文化由華北經過東亞大陸「陸橋」向東北亞及北美傳播的重要的中間文化帶。
②自有文字記載以來，東北地區與中原文化就有著緊密頻繁的交流關系，這種記錄之早之多，在漢末以前遠遠超過周過其他地區。
③伴隨著勢力推進和的本地區飲食文化向中原地區的楔入滲透，締造統一的黃河流域北魏政權的鮮卑族和金政權的女真族，建立大元帝國的蒙古族和清帝國的滿族；都是以東北地區的營養發達了肌體，開拓了心智的。隨著這些民族勢力的南下，東北地區飲食文化也就一次次如潮水般涌進黃河流域，流向江南，漫浸全國。
④清中葉時，東北地區就已經是「內地十三省（之人）無省無之」（西清《黑龍江外紀》卷八）。其後直至20世紀中葉，山東、河北、河南等關內許多省份一批又一批移民來到了東北，他們的到來，既擴充了生產力，也帶來了關內各省區的飲食文化。此外，清代至民國期間，這里又湧入了各種國籍的歐洲移民，他們中的許多人便以經營本國、本民族風味的各類飯店、餐館、酒吧、點心店、食品加工廣等形成了歐洲飲食文化東來的一次歷史性狂潮。當時僅哈爾濱市即有外籍僑民及當地人經營的西式餐飲店260家之多。
20世經中葉以來，隨著人口的高速增長、環境破壞和工業污染以及經濟指令政策的失誤等因素的作用，一方面是農業比重極大上升，畜牧、漁採集比重大幅度下降，射獵是幾乎消失；另一方面則是城市化的大發展，食物新品種和商品性食品的大量引進，以及食品加工的深化和多樣化等。這便從兩個方面，或向兩個方向深刻影響著東北地區人們的飲食生活和飲食文化。

二、京津飲食文化區
京津飲食文化區，是以今北京、天津兩大中心城市為重心，包括其目日常食生活賴以依存並同時受其經濟、文化直接輻射影響的周圍地區。
京津地區，自北京人、山頂洞人的最初開發以後，經仰韶文化、龍山文化的豐厚積淀和三代燕、薊的發展，到了西漢初，已是「南通齊、趙，東北邊胡，上谷至遼東，地踔遠，人民希」的一個經濟、文化「都會」（《史記·貨殖列傳》卷一百二十九）。
隨著歷代封建皇朝國家經濟、政治、文化中心的不斷東移之勢，自元至清，北京都是全國的政治、經濟、文化中心。女真人、蒙古人、漢人、滿人先後在北京建都。加之自公元7世紀後，許多回族人也遷徒於此，便形成了多民族取聚集北京，五方雜處的歷史狀況。統一大帝國的這處天下腳子、帝國京師的至高至重地位，使其成了全國最龐大、最集中和最高怪的消費熱點。明末北京地區人口已達到70萬，到清末則增至80萬以上。為了麇集於京師和京畿地區的諸多衙屬官吏、龐大駐軍以及五行八作、樂醫百工的口腹之需，除了帝國的漕糧之外，主要靠京畿近縣提供米面油鹽、醬醋糖茶、蔬菜瓜果、豬羊雞鴨、魚蝦蚌蛤、刀釜柴炭等一應食料、食品及食具。京畿就是一個飲食生活的特別消佛區。金、元統治者均為寒外游牧民族，飲食上習慣食用羊肉乳酪。明永年皇帝遷都北京大批官員北上，帶來了南方風味的菜品及飲食習慣。清代，東北、山東、江南等地食品紛紛匯集京都。天津作為王師控御交通東、南、北三面的運河重要樞紐、海運門戶，在經濟、交通、政治和文化上與北京的聯結至為緊密。元以來，尤其是明中葉以來，天津已與北京在經濟上連成一體，天津是出入帝都的第一要埠，「滇南車馬，縱貫遼陽；嶺徼宦商，衡游薊北」的天下財貨集散之地（宋應星《天工開特》序）。京津經濟區已事實上形成。明代，天津已成為「舟楫之所式臨，商賈之所萃集」的漕運、鹽務、商業繁盛發達的都會。
明朝滅亡後，一些御廚流入津門，宮廷飲食也開始在天津流布。至清朝康熙初年，漕運稅收衙門「鈔關」、「長蘆巡鹽御史衙門」等由京移津，官府增多，商業進一步發達，飲食業也出現了最早的飯庄，經營的菜品以當地民間風味為基礎，吸收了元、時特別是清朝宮廷菜的精華。清中葉以後，由於海運的發展、商品經濟的興旺，尤其是近代開埠、租界興起、鐵路架通、商賈匯聚、政客雲集，天津不公勃興為幾與北京比肩的商業都會、金融重地、人煙大埠，甚至儼然成為政治上的犄角之勢。民國前期，清朝皇族、遺老遺少遷居津門，買辦、官僚、軍閥、洋商也雲集於此，飲食業空前繁榮。以北京、天津各據政治、經濟、商業、交通、文化優勢的兩大中心城市面上形成了輔成相依的特別關系。
自明代以來，除京津地區的糖食、瓜果、蔬菜、畜禽肉類、河海產品、五味調味等大宗地產以供各層消費者基本食用外，從四面八方匯集來的全國各地的食物、食品更極大地豐富了京津地區民眾的飲食生活。地產僅舉幾類可見一斑：「津門為畿南重地，富麗繁華，幾與京師相埒……津沽出產海物俱全，味美而價廉。春令最著者則蜆蟶、河豚、比目等類；秋冬螃蟹，肥美甲天下；冬令則衛河銀魚，馳名遠近。更有鐵雀，佐酒亦佳。黃芽白菜勝於江南冬筍者，以其百瀆不厭也」（羊城舊客《津門紀略》卷一跋、十一）。「京都雖陸地，而多諳陶朱種魚術，故魚多肥美，不徒特津門來也。酒肆烹鮮，先以生者視客，即擲斃之，以示不竊更。肆中善烹小鮮者，可得厚俸，謂之掌勺，故人爭趨焉，南中無此妙手也。」（嚴緇生《憶京都詞》注）「京師最重活魚，鯇魚一斤值錢三四百，至小鰂及烏魚黃鱔之類，雖活亦賤，其價有下於南方者。」（《燕京雜記》）
各地美食匯集京城，豐富了人們的飲食生活。如：「貢物咸來：北置則獾狸麅鹿，野豕黃羊，風乾冰凍；南來則橙柑橘柚，香櫞佛手，蜜餞糖棲。」（潘榮陛《帝京風時紀勝》，另見震鈞《天咫偶聞》卷十）「冬時關東來物，佳味甚多，如野鴨、鱘鰉魚、風干鹿、野雞、哈拉、慶豬、風干兔、哈實，遇善庖手，調其五味，洵可口也。其他石花魚、灤河鯽、寶坻銀魚，更不勝縷指矣。」（《水曹清暇錄》，轉引自《北平風俗類征·飲食》）舉凡南漕北米、口外牛羊、關東貨物、沿海珍錯、江南茶酒、雲腿野筍、川椒疆瓜等，無不車載船航，齊來五畿。
京津飲食文化區的形成，主要在明中葉至清末的數百年間。朝廷天子、王公貴族、富商大賈、擁金寓公、悠遊士流、樂醫百工、三教九流、鄉鄙農民、販夫乞兒等構成了多層次、多類型的飲食文化，是最集中、最典型反映中國封建社會飲食文化結構的一個區域。尤其是京、津兩大都會的飲食生活消費類型、習尚和整個社會的飲食文化風貌，更與其他各飲食文化區多有不同。早在明末清初時，這里就既有「閭巷佣販之夫」「堅悍不屈」、「爭人為務，無闒冗呰窳之習」的善良正直、清貧節儉的一面，又有富家子、輕薄夫「大都薄骨肉而重交遊，厭老成而尚輕銳，以燕遊為佳致，以飲博為本業，家無擔石而飲食服御似於巨室，囊若懸磬而典妻鬻子以佛進香，甚則遺骸未收，即樹幡疊鼓，崇明雲集」，百昧競高、浮華侈靡的另一面（孫承澤《天府廣記》卷之一。）

三、中北飲食文化區

中北飲食文化區是一個在歷史上地域變化較大的飲食文化區，它是以游牧為主要生產方式的草原文化類型。在16～17世紀以前，這一文化區大致包括了當時中國長城以北，從東北直到大西北的一條非常廣闊的牧業文化帶。而在今天，則訂是指以內蒙古為中心，包括毗連的東北三省、寧、隴、青、新等省區局部在內的畜牧業地區，並且在東北和西北地區有深入的文化交叉。
這一地區，新石器時代有著廣泛的文化分布，並且在河套一帶明顯地受到仰韶文化和龍山文化的影響。先秦文化典籍《尚書》、《詩經》、「春秋三傳」等對這一地區都有述及。而後，自《史記》以下的有關史書都對這一廣闊草原文化帶上的各民族文化相繼做了程度不同的記錄。三代時肅慎、鬼方、熏粥以及諸戎、諸羌等，東胡、匈奴、月氏、烏孫等；漢時的肅慎、夫余、鮮卑、烏桓、匈奴、烏孫；三國魏晉時的挹婁、夫余、鮮卑、匈奴、羌胡、西域諸部；南北朝時的挹婁、寇漫汗、夫余、烏洛侯、契丹、庫莫奚、高車、契骨、匈奴、柔然、鮮卑、西域諸部；隋唐五代時的靺鞨、室韋、契丹、鐵勒、契骨、突劂（東、西）、西域諸部；遼宋時期的女真諸部、室韋、斡朗改、轄戛斯、契丹、黨項、回鶻、黑汗；無明直到清中葉以前，以蒙古人為主的許多少數民族生活在上述地區。
自司馬遷對匈奴人作了「居於北邊，隨畜牧而轉移。其畜之所多則馬、牛、羊，其奇畜則橐駞、驢、驘、駚騠、騊、駼、騨騱逐水亓遷徙，無城郭常處耕田之業，然亦各有分地。……其俗，寬則隨畜，因射禽獸為生業，急則人習戰攻以侵伐，其天性也……自君五以下鹹食畜肉……」（《史記·匈奴列傳》卷一百一十）的描述之後，直至「蒙古旋風」掀翻整個歐亞大陸的一千餘年間，盡管這一地區兵團台上許多民族勢力起伏消長、變化不止，社會生產、人民生活和區域文化同樣處於持續不斷的進化之中。但由於基本生產方式無大變，故區域飲食生活、飲食文化的傳統模式與風格亦無根本變化。
歐洲目擊者記下了他們在這一地區的歷史所見：「他們搖擁有牲畜極多：駱駝、牛、綿羊、山羊；他們擁有如此之多的公驪和母馬，以至我不相信在世界的其餘地方能有這樣多的馬；他們沒有豬和其他耕作的牲畜。」「他們相信只有一個神，他們相信他是一切可見和不可見事物的創造者。」「他們經常把每一頭乳牛和母馬第一次擠出的奶供奉他的們的偶像。當他們將要進飲食時，首先拿一些食物和飲料供奉偶像。婁他們屠宰任何動物時，他們把它的心放在杯子里供奉車子里的偶像。」肉料是「煮而食之」。「他們的食物包含一切能吃的東西，因為他們吃狗、狼、狐狸和馬……他們既沒有麵包，也沒有供食用的草本植物、蔬菜或任何其他東西，什麼也沒有，只有肉。」而當他們實在沒有可吃的食物時，還會吃「小老鼠」、「睡鼠」、「土撥鼠」甚至其他的肉料。這些歐洲人公正地認為優質馬奶酒「哈刺忽迷思」「無疑是一種非常好喝的飲料」，並且贊賞地講到了蒙古人的「奶油」、「酸奶塊」。「他們通過打獵獲得打獵獲得他們食物的一大部分」，獵取的野獸有：野兔、野驢、羚羊、羱羊等。夏季里牛或馬死了閔將肉「持在太陽光風下，這些網很快就幹了，不用鹽也沒有任何不好的氣味，他們用馬腸做成臘腸，這種臘腸比豬肉做的臘好吃」。當然，用交換或征掠的辦法，他們可以得到足夠的鹽、大米、小米、小麥、蜂蜜、葡萄酒等食物。能夠用糧食和蜂蜜釀造酒，也「像吃羊肉一樣吃」大魚，並且晾許多魚干（《魯不魯乞東游記》第二～五章）
當然，歐洲人的眼見還是很有限的。比如忽思迷的飲用歷史，文獻記載早在歐早在歐洲人見到的一千多年前即已飲用了。至於所飲畜奶，除了馬奶之外，還有牛、駱駝、羊奶等。獵獲物還有鹿、里獵、野馬、黃羊，黃、鼠、旱獺等。12世紀時，與黃河中游等飲食文化區交叉地帶的蒙古等少數民族因受漢文化影響，食物中的糧比重明顯增大。尤其是蒙古帝國建立之後，隨著區域內屯田的發展及漢地糧食的流進，用米和奶煮「乳粥」已成習尚，「晨餐乳粥碗生肥」（《灤京雜詠》），漠南地區尤為如此。爾後，草地民族對糧食、酒的依賴越來越重，如永樂十二忻，明軍人漠征瓦刺，阿魯台部來「朝會」，因「賜米五十石，干肉、酒糗、彩幣有差」（《明史》卷三百二十七）。
入清以後，廣闊草原文化帶上的民族關系及各自的生產和生活都比以往歷代更穩定。由游牧更多地向畜牧轉化，農業比重的逐漸提高，與內地文化聯系的更趨緊密，使中北飲食文化區內單調的牧獵經濟逐漸向牧、農和手工業綜合經濟的模式演化，從而對豐富和改善該地區的飲食生活、飲食文化產生了積極有力的影響。清中葉以後，國際間的政治變故給了這一傳統廣闊的飲食文化區極大的沖擊。沖擊力作用的一方面是以內蒙古為核心地區的飲食文化同內地的聯系更加緊密了。
新中國成立後，由於逐步實行定居放牧，土房漢式磚房日漸增多。牧區以牛羊肉及奶食為主，糧食、蔬菜為輔；農區則以糧食為主，奶食為輔。牧民尤其嗜飲磚茶，煮好之後稍加鮮奶，別有風味。草原蒙民熱情好客，真誠直率。在茫茫的大草原上，每一座蒙古包里的主人都會愉快地留住那些素不相識的客人，他們煮上羊肉，羰出奶茶，斟上奶酒，全家；男女老少圍著客人坐下，問長問短，宛如自家人。當客人告別之際，常常送出很遠路程，再指出前方的路線，令人依依不捨。

四、西北飲食文化區
以今天的新疆地區為主，並兼及隴、青、藏等省區鄰近地帶構成了歷史上的西北飲食文化區。這一地區的史前文化同樣有著廣泛的分面和豐富的文化積淀。但在張在張騫出使西域以前，這一地區同內地的直接文化往來較薄弱，歷史文錄也較少。西北飲食文化區如同東北、中北、西南等飲食文化區一樣，由於歷史上某種政治因素的巨大作用，從而給區域飲食文化的許多方面帶來了深刻的影響。而對比之下，這一區域所受到的影響似乎更為深刻，更具特殊性。
自從張騫出使西域和漢帝國在西域建制之後，直至清帝國中葉以前，在近20個世紀的時間里，這里基本上是以畜牧業為主（游牧佔有相當比重），農業種植為輔，間有一定大重射獵經濟的生產方式，而在近代前這晨的牧業比重更高。
地廣人稀是這一飲食文化區域的一大歷史特點。漢時這一文化區大致覆蓋著東自河四郡、阿爾泰山脈以南，西至馬爾喀什湖，南到蔥嶺的廣大地區，牧獵經濟是當時基本的生產部門。而人口則非常稀少。比如西漢時狹義「西域」（天山以南、昆侖以北、蔥嶺以東的塔里木盆地一帶）范圍的36小國總共才兩三萬人口（小的只有一兩千人口）。
少數民族分布廣是這一區域的又一大特點。該區域生活著維吾爾、哈薩克、回、蒙古、柯爾克孜、錫伯、塔吉克、烏孜別克、滿、達斡爾、塔塔爾、俄羅斯等民族，因而使這里的飲食文化民族風情豐富多彩，民族風味食品琳琅滿目。
陸路絲綢之路漫長歷史上的作用、地位及中亞和西方文化在這里的積淀，是區域飲食文化的第三大特點。
宗教影響是這一飲食文化區的第四大特點。10世紀以前，這里的諸民族分別信奉薩滿教、麻尼教、景教、襖教、佛教等宗教。10世紀末和11世紀初，伊斯蘭教主要憑借武力在這里迅速有力地傳播開來。15世紀末、16世紀初，伊斯蘭教遍及天山南北，成了這一地區占統治地位的宗教。伊斯蘭教教義、教規對教民思想、行為規范具體和嚴格的規定皮及教規對教民實際生活的約束效力，使得信奉者遵守著嚴格的食物禁忌、進食禮儀，保持著伊斯蘭教物有的食生活觀念和食文化風格。
今天，農業、畜牧、種植業是這一地區的主要生產部門，小麥、稻是主要的糧食品種。肉類主要是羊。奶、奶茶、奶酒和眾多的奶投影品是各少數民族普遍食用的美食。以葡萄、哈密瓜、西瓜等瓜果為代表品種的瓜果種植是舉世聞名的。中國歷史上葡萄酒的製法就發明這這里，並於西漢時傳入內地。
在西北飲食文化內，北疆與南疆的飲食風格也存在著一些差異。北疆除維吾爾族、蒙古族和錫伯族等少數民族之外，主要居住著哈薩克族。哈薩克族人民受吃饢、羊油炸面團、羊肉面片、抓肉、馬臘腸、奶茶、馬奶子酒、奶油等20多種富有特殊風味的食品。平時多吃羊肉，通常的吃法是大塊白煮的抓肉。晚秋季節宰殺牧畜後開始熏制冬肉。馬肉灌制的臘腸不僅風味特殊，而且可以長期保存。過去基本不吃蔬菜，現在糧食、蔬菜也成了日常食物。南疆居民，除漢族外，主要有維吾爾族、柯爾克孜族、塔吉克族、蒙古族、烏孜別克族等少數民族，其中維吾爾族的人數占絕對優勢。維吾爾族人民以麵粉、玉米、大米為主食。下時喜歡喝奶茶，佐以玉米面或麵粉製成的烤餅——饢。用羊肉、羊油、胡蘿卜葡萄乾、蔥和大米製成的具有民族風味的「帕羅」，是節日或待客不可缺少的珍貴食品，以手抓食，故稱抓飯。筆者曾應邀入疆參加學術活動一個多月，在烏魯木劉烹飪協會的告別宴會上，吟誦了如下一首詩：
海內神廚濟如雲，金特克缺愧寡聞。
東西甘脆皆與聞。胡餅西肺欣再睹，
野駝渾烹標青史，葡萄密瓜連筵陳。
肥羊串炙喜今人。四千文明源泉水，
乳酒清洌爽身骨，雲里白毛無銷痕。
奶茶濃郁猶宜神。晨釧傳與二三瞽，
普勞那仁稱異饌，青眼另看大宛人。
詩中只是概略地提及了新疆部分少數民族的風味食品，我們依然可大致看出西北飲食風味的基本特點。

㈡ 中國的飲食文化與歷史發展的關系是什麼

1．最早的是有巢氏（舊石器時代）：當時人們不懂人工取火和熟食。飲食狀況是茹毛飲血，不屬於飲食文化。

2．燧人氏：鑽木取火，從此熟食，進入石烹時代。主要烹調方法：①炮，即鑽火使果肉而燔之； ②煲：用泥裹後燒； ③用石臼盛水、食，用燒紅的石子燙熟食物； ④焙炒：把石片燒熱，再把植物種子放在上面炒。

3．伏羲氏：在飲食上，結網罟以教佃漁，養犧牲以充庖廚。

4．神農氏："耕而陶"，是中國農業的開創者，嘗白草，開創古醫葯學，發明耒耜，教民稼穡。陶具使人們第一次擁有了炊具和容器，為製作發酵性食品提供了可能，如酒、醢、醯（醋）、酪、酢、醴等。 鼎是最早的炊具之一，有爪兒因為當時沒灶，還有鬲，其爪是空心的，鬶用來煮酒的。

5．黃帝：中華民族的飲食狀況又有了改善，皇帝作灶，始為灶神，集中火力節省燃料，使食物速熟，而廣泛使用在秦漢時期，當時是釜，高腳灶具逐步退出歷史舞台，"蒸谷為飲，烹谷為粥"首次因烹調方法區別食品，蒸鍋發明了，叫甑。蒸鹽業是黃帝臣子宿沙氏發明，從此不僅懂得了烹還懂得調，有益人的健康。

6．周秦時期：是中國飲食文化的成形時期，以穀物蔬菜為主食。春秋戰國時期，自產的穀物菜疏基本都有了，但結構與現在不同，當時早田作業主要是:稷,（最重要）是小米，又稱穀子，長時期佔主導地位，為五穀之長，好的稷叫梁之精品又叫黃梁。黍,是大黃粘米僅次於稷，又稱粟，是脫粒的黍。麥，大麥。菽，是豆類，當時主要是黃豆，黑豆。麻，即麻子。菽和麻都是百姓窮人吃的，麻又叫苴。南方還有稻，古代稻是糯米，普通稻叫粳秫，周以後中原才開始引種稻子，屬細糧，較珍貴。菰米， 是一種水生植物茭白的種子，黑色，叫雕胡飯，特別香滑，和碎瓷片一起放在皮袋裡揉來脫粒。

7．漢代：中國飲食文化的豐富時期，歸功於漢代中西（西域）飲食文化的交流，引進石榴、芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）、西瓜、甜瓜、黃瓜、菠菜、胡蘿卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿（主要用於馬糧），萵筍、大蔥、大蒜，還傳入一些烹調方法，如炸油餅，胡餅即芝麻燒餅也叫爐橈。淮南王劉安發明豆腐，使豆類的營養得到消化，物美價廉，可做出許多種菜餚，1960年河南密縣發現的漢墓中的大畫像石上就有豆腐作坊的石刻。東漢還發明了植物油。在此以前都用動物油，叫脂膏，帶角的動物油叫脂，無角的如犬，叫膏。脂較硬，膏較稀軟，植物油有杏仁油，奈實油，麻油，但很稀少，南北朝以後植物油的品種增加，價格也便宜。

8．唐宋：飲食文化的高峰，過分講究。「素蒸聲音部、罔川圖小樣」，最具代表性的是燒尾宴。

9．明清：飲食文化是又一高峰，是唐宋食俗的繼續和發展，同時又混入滿蒙的特點，飲食結構有了很大變化，主食：菰米已被徹底淘汰，麻子退出主食行列改用榨油，豆料也不再作主食，成為菜餚，北方黃河流域小麥的比例大輻度增加，面成為宋以後北方的主食，明代又一次大規模引進，馬鈴薯，甘薯，蔬菜的種植達到較高水準，成為主要菜餚。肉類：人工畜養的畜禽成為肉食主要來源。滿漢全席代表了清代飲食文化的最高水平

㈢ 想了解中國飲食的發展歷史

中國飲食文化

在中國傳統文化教育中的陰陽五行哲學思想、儒家倫理道德觀念、中醫營養攝生學說，還有文化藝術成就、飲食審美風尚、民族性格特徵諸多因素的影響下，創造出彪炳史冊的中國烹飪技藝，形成博大精深的中國飲食文化。

從沿革看，中國飲食文化綿延170多萬年，分為生食、熟食、自然烹飪、科學烹飪4個發展階段，推出6萬多種傳統菜點、2萬多種工業食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的風味流派，獲得「烹飪王國」的美譽。

從內涵上看，中國飲食文化涉及到食源的開發與利用、食具的運用與創新、食品的生產與消費、餐飲的服務與接待、餐飲業與食品業的經營與管理，以及飲食與國泰民安、飲食與文學藝術、飲食與人生境界的關系等，深厚廣博。

從外延看，中國飲食文化可以從時代與技法、地域與經濟、民族與宗教、食品與食具、消費與層次、民俗與功能等多種角度進行分類，展示出不同的文化品味，體現出不同的使用價值，異彩紛呈。

從特質看，中國飲食文化突出養助益充的營衛論（素食為主，重視葯膳和進補），五味調和的境界說（風味鮮明，適口者珍，有「舌頭菜」之譽），奇正互變的烹調法（廚規為本，靈活變通），暢神怡情的美食觀（文質彬彬，寓教於食）等4大屬性，有著不同於海外各國飲食文化的天生麗質。

從影響看，中國飲食文化直接影響到日本、蒙古、朝鮮、韓國、泰國、新加坡等國家，是東方飲食文化圈的軸心；與此同時，它還間接影響到歐洲、美洲、非洲和大洋洲，像中國的素食文化、茶文化、醬醋、麵食、葯膳、陶瓷餐具和大豆等，都惠及全世界數十億人。

總之，中國飲食文化是一種廣視野、深層次、多角度、高品位的悠久區域文化；是中華各族人民在100多萬年的生產和生活實踐中，在食源開發、食具研製、食品調理、營養保健和飲食審美等方面創造、積累並影響周邊國家和世界的物質財富及精神財富。

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㈣ 中國飲食文化起源、發展的歷史階段及其特徵概述

俗話說得好，「民，以食為天」。食，大若天地。我們生存的基本要素就是從食物中獲取的，大地萬物的生靈全部都要靠食物來補充能量，獲取營養，維持生命。再看這部《閑話中國人》，開頭第一炮便是在大談「飲食」。中國的飲食文化早有上千年的歷史，可算得上是傳統文化了。由此可看出，飲食文化在中國文化中所佔地位之重。
外國人重於情趣，中國人則重於飲食。中國人既然能以食為天，則「悠悠萬事，唯此為大」，世界上還有比天大的嗎？答案是肯定的。所以，中國人甚至認為「普天之下，莫非一吃」，認為不管任何事都能用「吃」來解決。這就是現代中國人對千百萬年前的老祖宗流傳下來的飲食文化的認識，這也是書中所說的「泛食主義」。
說到這「泛食主義」，它也包含在飲食文化內，只不過是口語上通過文字來表達的。就像是說人就叫「人口」；謀生就叫「糊口」；職業和工作就叫「飯碗」。干什麼工作就吃什麼飯，就像書中所說的：「修鞋補鍋是吃手藝飯；說書賣唱是吃開口飯；當教書匠是吃粉筆灰；出租房屋是吃瓦片兒。」總而言之就是「靠山吃山，靠水吃水」。一切都與「吃」扯得上邊。
飲食，說白了也就是吃飯。但通過對這本書的閱讀，我終於深刻的了解了中國人的「吃飯」文化。
何為「吃飯」文化，我想這也只能在中國才尋找得出答案。在中國人看來，食物乃生命之源。因此給人食物，請人吃飯，是一種很重的禮儀；而接受他人的食物，則是受了很大的恩惠，必須加以回報。這，便是中國文化中「吃飯」文化的基本准則。但在這一來一往，你一席我一頓的過程中，這「吃飯」文化漸漸的變了味兒。中國人隨著時代的發展而日漸豐滿的腰包也閑不住了，開始流行起「請客吃飯」，而「吃飯」文化的基本准則也漸漸成為中國人請客吃飯的正當理由。大家也習慣起這新一代的「吃飯」文化。像這逢年過節，紅白喜事，老人做壽誕，小孩過生日，誰家不請，哪個不吃？如果升了職位，漲了工資，搬了新居，走出國門，三朋四友七大姑八大姨也都會堂而皇之地要求你請客吃飯。有人來了要「接風」，送人走了要「餞行」，有事要「撮一撮」，沒事也要「聚一聚」。用書上的話總結：中國人恐怕是世界上最愛請客吃飯的民族。
這飲食飲食，說完了「食」，接著得說「飲」了。
既然說到「飲」，那麼「茶」，便是不折不扣的中國文化。
中國人愛喝茶，西方人愛喝酒。「西人飲酒而取其汁，國人飲茶乃取其氣」，這是書上的原話。西方人喝酒是為了身體，中國人品茶則是為了意境。
自古以來，茶就是文人雅士所熱衷的「至清至雅之物」，它也往往用於陪襯一些山水美景，文雅之趣。所以，這喝茶不叫「喝茶」，得叫「品茶」，從這品茶中還能品出人生哲理，事物的啟迪，從而自古產生那麼多的偉大詩人來「頌」茶。就連這品茶中，還品出了茶術之道。
不單「食」能請，這「茶」也能請。比如這「吃早茶」，則是如今商場上用來談生意的辦法之一。吃早茶不過於排場，但也不過於寒酸，幾疊小食，一杯清茶，既能解決早餐問題，也可以享受其中的一點「意境」。它也確實比請客吃飯少了一點銅臭味，少了一點利益和關系。
柴米油鹽醬醋茶，廚房中的繁雜瑣事，生活中的切切察察；
悠悠上下五千年，時代中的巨大變遷，歷史中的中國文化。
這本書可謂籠萬物於形內，把生活中最繁雜卻又最簡單的事與歷史悠久的中國文化完美的結合在一起，使人讀完此書，必定能領悟到中國文化中飲食文化的巨大魅力和深遠影響。

㈤ 中國飲食文化的發展歷史

選料，是中國廚師的首要技藝，是做好一品中國菜餚美食的基礎，要具備豐富的知識和熟練運用的技巧。每種菜餚美食所取的原料，包括主料、配料、輔料、調料等，都有很多講究和一定之規。概而言之，則是「精」、「細」二字，所謂孔子所說的「食不厭精，膾不厭細」也。所謂「精」，指所選取的原料，要考慮其品種、產地、季節、生長期等特點，以新鮮肥嫩、質料優良為佳。漢唐時代，習慣於將美味佳餚稱作「八珍」。大約從宋代開始，八珍具體指稱八種珍貴的烹飪原料。到了清代，各種系列的「八珍」不勝枚舉，主要指的是八種珍稀原料組合的宴席。如「滿漢全席」的「四八珍」，即指四組八珍組合的宴席。四八珍即山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍，各指32種珍貴的原料，具體是：
山八珍：駝峰、熊掌、猴腦、猩唇、象攏、豹胎、犀尾、鹿筋。
海八珍：燕窩、魚翅、大烏參、魚肚、魚骨、鮑魚、海豹、狗魚（大鯢）。
禽八珍：紅燕、飛龍、鵪鶉、天鵝、鷓鴣、彩雀、斑鳩、紅頭鷹。
草八珍：猴頭、銀耳、竹蓀、驢窩菌、羊肚菌、花菇、黃花菜、雲香信。 火候，是形成菜餚美食的風味特色的關鍵之一。但火候瞬息萬變，沒有多年操作實踐經驗很難做到恰到好處。因而，掌握適當火候是中國廚師的一門絕技。中國廚師能精確鑒別旺火、中火、微火等不同火力，熟悉了解各種原料的耐熱程度，熟練控制用火時間，善於掌握傳熱物體（油、水、氣）的性能，還能根據原料的老嫩程度、水分多少、形態大小、整碎厚薄等，確定下鍋的次序，加以靈活運用，使烹制出來的菜餚，要嫩就嫩，要酥就酥，要爛就爛。早在古代，中國廚師就對火候有過專門研究，並闡明火候變化規律及掌握要點：「五味三材，九沸九變，必以其勝，無失其理。」（《呂氏春秋》）北宋大詩人蘇軾不僅是位美食家，而且還是一位烹調家，創造出著名的「東坡肉」菜餚，這和他善於運用火候有密切關系，他還把這些經驗寫入燉肉詩中：「慢著火，少著水，火候到時自然美。」後人運用他的經驗，採用密封微火燜熟法，燒出的肉原汁原味，油潤鮮紅，爛而不碎，糯而不膩，酥軟猶如豆腐，適口而風味突出。
火候是烹調中最重要的事，同時也是最難把握和說明的事，真可謂是「道可道，非常道」，而一位烹飪者能否成為名廚，火候乃其關鍵，所以中國飲食中的廚者在操作時，積一生之經驗、悟己身之靈性，充分發揮自己細微的觀察體驗能和和豐富的想像能力，進行飲食藝術的創造。所謂運用之妙，存乎一心，真是「得失寸心知」了。 調味，也是烹調的一種重要技藝，所謂「五味調和百味香」。關於調味的作用，據烹飪界學者的研究，主要有以下幾個：
矯除原料異味；無味者賦味；確定餚饌口味；
增加食品香味；賦予菜餚色澤；可以殺菌消毒。
調味的方法也變化多樣，主要有基本調味、定型調味和輔助調味三種，以定型調味方法運用最多。所謂定型調味，指原料加熱過程中的調味，是為了確定菜餚的口味。基本調味在加熱前進行，屬預加工處理的調味。輔助調味則在加熱後進行，或在進食時調味。
這么說來，所謂「五味調和」中的五味，是一種概略的指稱。我們所享用的菜餚，一般都是具備兩種以上滋味的復合味型，而且是多變的味型。《黃帝內經》雲：「五味之美，不可勝極」；《文子》則說：「五味之美，不可勝嘗也」，說的都是五味調和可以給人帶來美好的享受。
總之，調味得恰到好處與否，除了調料品種齊全、質地優良等物質條件以外，關鍵在於廚師調配得是否恰到好處。對調料的使用比例、下料次序、調料時間（烹前調、烹中調、烹後調），都有嚴格的要求。只要做到一絲不苟，才能使菜餚美食達到預定要求的風味。 中國飲食文化情調優雅，氛圍藝術化，主要表現在美器、誇名、佳境三個方面。
袁枚在《隨園食單》中引用過一句「古人雲」的古語，雲「美食不如美器」，是說食美器也美，美食要配美器，求美上加美的效果。
中國飲食器具之美，美在質，美在形，美在裝飾、美在與饌品的諧合。中國古代食具之美，主要包括陶器、瓷器、銅器、金銀器、玉器、漆器、玻璃器幾個大的類別。彩陶的粗獷之美，瓷器的清雅之美，銅器的莊重之美，漆器的透逸之美，金銀器的輝煌之美，玻璃器的亮麗之美，都曾給使用它的人以美好的享受，而且是美食之外的又一種美的享受。
美器之美還不僅限於器物本身的質、形、飾，而且表現在它的組合之美，它與菜餚的匹配之美。
周代的列鼎，漢代的套杯，孔府的滿漢全席銀餐具，都體現一種組合美。孔府專為舉行高級筵宴的滿漢全席銀餐具，一套總數為404件，可上菜196道。這套餐具部分為仿古器皿，部分為仿食料形狀的器皿。器皿的裝飾也極考究，嵌鑲有玉石、翡翠、瑪瑙、珊瑚等，刻有各種花卉圖案，有的還鐫有詩詞和吉言文字，更顯高雅不凡。
孔府的滿漢全席餐具，按照四四制格局設置，分小餐具、水餐具、火餐具、點心盒幾個部分。美器與美食的諧合，是飲食美學的最高境界。杜甫《麗人行》中「紫駝之峰出翠釜，水晶之盤行素鱗；犀筯厭飫久未下，鸞刀縷切空紛綸」的詩句，同時吟詠了美食美器，烘托出食美器美的高雅境界。
在中國人的餐桌上，沒有無名的菜餚。一個美妙的菜餚命名，既是菜品生動的廣告詞，也是菜餚自身一個有機組成部分。菜名給人也有美的享受，它通過聽覺或視覺的感知傳達給大腦，會產生一連串的心理效應，發揮出菜餚的色、形、味所發揮不出的作用。

㈥ 中華飲食文化演變史是怎樣的

中華飲食文化源遠流長，中國傳統飲食文化既是中國傳統文化中重要的組成部分，更是傳統文化這個大系統中獨具特色和個性的一個分支。從50多萬年前北京人用火燒烤食物開始，中國人民就開始了飲食文化的演變歷史。 石磨的普及 從新石器時代直到殷商時期，對穀物的加工一直比較原始簡單。先民們通過碾盤、碾棒、杵臼等對穀物進行粗加工，難以提供大量去殼凈米。到了周代，石豈的出現，是穀物初加工方法的一次飛躍。石豈，即石磨。穀物的初加工，由以碾舂為主變為以磨為主。隨著石磨的普及，周人的飲食狀況有了很大的改善。 肉類開始加工 與穀物加工相比，周代的肉類加工更為考究。而且，作為對肉類初加工的選割，與後期烹制具有同樣的重要性。尤其是周王室貴族在祭祀、宴會時所享用的各種肉類，其選割及烹制，由專設的官署「內饔」與「外饔」執掌。周人已完全懂得選擇無病、無特殊腥臊異味而又健壯的畜禽，並辨別畜禽各部位，然後施行宰割。在進食時，各式各樣的菜餚都有固定的位置，取食也按一定程序進行，這些都是由肉類所切割成不同形狀所決定的。 八珍的出現 周代「八珍」的出現，標志著烹飪形成為一門重要的藝術，顯示了周人的精湛技藝和食飲的科學性。以炮豚為例，首先將小豬洗剝干凈，腹中實棗，包以濕泥，烤乾，剝泥取出小豬，再以米粉糊遍塗豬身，用油炸透，切成片狀，配好作料，然後再置於小鼎內，把小鼎又放在大鑊鼎中，用文火連續燉三天三夜，起鍋後用醬醋調味食用。這一道菜先後採用了烤、炸、燉等三種烹飪方法，而工序竟多達十餘道。「八珍」開創了用多種烹飪方法製作菜餚的先例，後世令人眼花撩亂的各種菜餚，均是在此基礎上發展而來的，甚至在菜名上也襲用「八珍」，至今還有「八珍糕」、「八珍面」、「八寶粥」之類。 四大菜系誕生 春秋戰國時期，各個民族的互相融合，在飲食文化上逐漸形成了南北兩大風味。在北方，古齊魯飲食文化歷史悠久，烹飪技術比較發達，形成了中國最早的地方風味菜——魯菜的雛形。 在南方，楚人統一了東南半壁江山，佔有今天的「魚米之鄉」。「春有刀鱭，夏有鰣，秋有肥鴨，冬有蔬」。一年四季，水產畜禽菜蔬聯蹁上市，為烹飪技術發展提供了優越的物質條件。由於又融匯了南方很多民族的民風、民俗和飲食習慣，逐漸形成了今天蘇菜的雛形。 在西邊，秦國佔領了古代的巴國、蜀國，接著派李冰將水患之鄉改造成「天府之國」，加之有大批漢中移民的到來，結合當地的氣候、風俗以及古代巴國、蜀國的傳統飲食，產生了至今影響巨大的川菜的前身。 秦國的統一大業進行到後期，秦末發兵兼並桂林、南海和象三郡，建立南越國。漢高祖十一年受封為南越王。利用廣州地處東南沿海，珠江三角洲氣候溫和，物產豐富，可供食用的動植物品種繁多，水陸交通四通八達的優勢，建立了嶺南的政治、經濟、文化中心。這里飲食比較發達，目前廣東的飲食文化，其實就是由趙佗將中原地區先進的烹飪藝術和器具引入嶺，結合當地的飲食資源，使「飛、潛、動、植」皆為佳餚，並流傳至今，形兼收並蓄的飲食風尚，產生了粵菜。 至此，後稱「四大菜系」的魯菜（包括京津等北方地區的風味菜）、蘇菜（包括江、浙、皖地區的風味菜）、粵菜（包括閩、台、潮、瓊地區的風味菜）、川菜（包括湘、鄂、黔、滇地區的風味菜）雛形已經初成。 隨著中國統一局面的完全誕生，漢朝皇帝擁有當時全國最為完備的食物管理系統。負責皇帝日常事物的少府所屬職官中，與飲食活動有關的有太官，湯官和導官，它們分別「主膳食」、「主餅餌」和「主擇米」。這是一個人員龐大的官吏系統。為皇帝和後宮膳食開支相等於漢代中等水平百姓二萬戶的家產。 在此時期中國飲食文化的對外傳播加劇了。張騫等人除了從西域引進了胡瓜、胡桃、胡荽、胡麻、胡蘿卜、石榴等物產外，也把中原的桃、李、杏、梨、姜、茶葉等物產以及飲食文化傳到了西域。今天在原西域地區的漢墓出土文物中，就有來自中原的木製筷子。我國傳統燒烤技術中有一種啖炙法，也很早通過絲綢之路傳到了中亞和西亞，最終在當地形成了人們喜歡吃的烤羊肉串。 唐代的長安是當時世界文化的中心，為各民族飲食文化的交流與融合提供了便利。胡族和漢族傳統的飲食結構發生了重大變化，「食肉飲酪」開始成為漢唐時期整個北方和西北地區胡漢各族的共同飲食特色。 今天日常吃的蔬菜，大約有160多種。但在比較常見的百餘種蔬菜中，漢地原產和從域外引入的大約各佔一半。在漢唐時期，中原內地通過與西北少數民族交流，引入了許多蔬菜和水果品種，如蔬菜有苜蓿、菠菜、芸苔、胡瓜、胡豆、胡蒜、胡荽等，水果有葡萄、扁桃、西瓜、安石榴等，調味品有胡椒、沙糖等。與此同時，西域的烹飪方法也傳入中原。 在漢代傳入的諸種胡族食品到魏晉南北朝時，已逐漸在黃河流域普及開來，受到廣大漢族人民的青睞，其中尤以煮或涮羊、烤全羊最為典型。 漢唐時期也是中國傳統飲食方式逐漸發生變化的時期。東漢以後，胡床作為一種坐具從西域傳入中原地區，漸被普遍使用。由於坐胡床必須兩腳垂地，這就改變了漢族傳統跪坐的姿式。從魏晉南北朝開始的傢具新變化，到隋唐時期也走向高潮。這一方面表現為傳統的床榻幾案的高度繼續增高；另一方面是新式的高足傢具品種增多，椅子、桌子等都已開始使用。桌椅出現以後，人們圍坐一桌進餐也就是自然之事了。 唐朝與域外飲食文化的交流非常多，人們的物質生活都有一種崇尚西域的風氣，飲食風味、服飾裝束都以西域各國為美，崇外成為一股不小的潮流。當時的長安，胡人開的酒店也較多，並伴有花枝招展的胡姬相陪，李白等文人學士常入這些酒店，唐詩中有不少詩篇提到這些酒店和胡姬。酒家胡與胡姬已成為唐代飲食文化的一個重要特徵。 茶食在遼金 隨著茶葉的交易，茶食也深入到遼金民族的日常生活中。金人在人生重大的婚姻典禮中，都以擺上茶食為正規。而所謂茶食，只不過是先進一種像漢民族常食用的「寒具」，即炸麻花之類的大軟脂、小軟脂的食物，次進一盤蜜糕。只有待整個宴會結束，對待來參加婚禮的上客，才端上「建茗」。茶葉成了只有富者才能啜之的飲料，而粗者只能喝乳酪。 忽必烈的涮羊肉 到了元朝，帝國的疆域發展到前所未有的廣大，也帶來了飲食文化的廣闊發展。這一時期，涮羊肉在忽必烈的推捧下誕生；月餅，已經成為中秋不可少的一道點心；元大都成為有史可考的第一家烤鴨店的發源地；產生了至今眾人都願意品嘗的名菜——烤全羊。 而蒙古人西征以及元朝時期以各種身份從波斯、中亞細亞和阿拉伯等地大批簽發或自願東來的各族穆斯林，與當地民族融合成為了元朝的一個新的民族——回族，並與其他穆斯林民族創造和發展了中國的清真飲食文化。

㈦ 中國的飲食文化發展歷史

10分並不高哦！

http://bbs.qianlong.com/viewthread.php?tid=1031165

http://www.gz-travel.net/canyin/shiwenhuayanjiuhui/200704/3854.html

http://dlib.cnki.net/kns50/detail.aspx?filename=HLMZ199903019&dbname=CJFD1999

http://www.jiutai.net.cn/view.php?id=1898

㈧ 中國美食文化的中國飲食發展歷史

飲食文化是又一高峰，是唐宋食俗的繼續和發展，同時又混入滿蒙的特點，飲食結構有了回很大變化，主食：菰米答已被徹底淘汰，麻子退出主食行列改用榨油，豆料也不再作主食，成為菜餚，北方黃河流域小麥的比例大輻度增加，面成為宋以後北方的主食，明代又一次大規模引進，馬鈴薯，甘薯，蔬菜的種植達到較高水準，成為主要菜餚。肉類：人工畜養的畜禽成為肉食主要來源。滿漢全席代表了清代飲食文化的最高水平。