發酵與釀造技術的發展歷史

❶ 簡述發酵工業發展史

發酵工程以其生產條件溫和，原料來源豐富且價格低廉，產物專一，廢棄物對環境污染小和容易處理等特點，而在醫葯工業、食品工業、農業、冶金工業、環境保護等許多領域得到了廣泛的應用，逐步形成了規模龐大的發酵工業。在一些發達國家，發酵工業的總產值佔到國民生產總值的5%左右。

發展簡史

20世紀20年代的酒精、甘油和丙酮等發酵工業，屬於厭氧發酵。
20世紀40年代初，隨著青黴素的發現，抗生素發酵工業逐漸興起。由於青黴素產生菌是需氧型的，微生物學家就在厭氧發酵技術的基礎上，成功地引進了通氣攪拌和一整套無菌技術，建立了深層通氣發酵技術。這使有機酸、維生素、激素等都可以用發酵法大規模生產。
1957年，日本用微生物生產谷氨酸成功，如今20種氨基酸都可以用發酵法生產。氨基酸發酵工業的發展，是建立在代謝控制發酵技術的基礎上的。目前，代謝控制發酵技術已經用於核苷酸、有機酸和部分抗生素的生產中。
20世紀70年代以後，基因工程、細胞工程等生物工程技術的開發，使發酵工程進入了定向育種的階段。
20世紀80年代以來，隨著學科之間的滲透和交叉，數學、動力學、化學工程原理和計算機技術開始被用於發酵過程的研究。目前，自動記錄和自動控制發酵過程的全部參數已經被應用於生產。

❷ 簡述我國釀造業的發展歷史與現狀

人類食用發酵食品已有相當長的歷史。據考證，在中國曲法釀酒遠專在四千多年前的夏朝就己存屬在，一千多年後，相繼出現了中國醬油、日木面醬及其它發酵製品如豆腐乳、豆豉等。在中東有歷史記載的酒精發酵製品，如大麥釀制啤酒、葡萄生產葡萄酒等均可追朔到公元前三千多年前。在印度次大陸也有發酵奶製品的記載。所有這些從主要食物原料生產出的發酵製品至今仍有大規模的生產和廣泛的食用習慣。發酵食品由於不同歷史時期移民的作用而在全世界范圍內廣為流傳。
發酵食品營養價值極高，在我國已有上千年的歷史，現在已普及到朝鮮、日本及東南亞等國家 和地區，對亞洲人乃至整個世界的飲食生活和健康起到了很重要的作用。然而，發酵食品雖然起源於我國，但是我國對其研究還不夠深入，作為發酵食品，對其理想的發酵參數，發酵過程中必須的微生物，發酵過程中所發生的生化和化學變化，原料和終產品的營養品質等，還未有深入系統的研究；作為保健食品，迄今為止，其保健生理功能和生理活性成分的研究還鮮有報導；因此，我國應進一步加強對發酵食品的研究~

❸ 簡述發酵與釀造技術的發展歷史

一、食品發酵與釀造的歷史

發酵的英文「fermentation」是從拉丁語「ferver」即「發泡」、「翻湧」派生而來的，因為發酵發生時有鼓泡和類似沸騰翻湧的現象。如中國黃酒的釀造和歐洲啤酒的發酵就以起泡現象作為判斷發酵進程的標志。可以說，人類利用微生物進行食品發酵與釀造已有數千年的歷史，發酵現象是自古以來就已被人們發現並掌握的，但由於對發酵與釀造的主角——微生物缺乏認識，發酵與釀造的本質長時間沒有被揭示，始終充滿神秘色彩。因而在19世紀中葉以前，發酵與釀造業的發展極其緩慢。

在微生物的發現上做出重大貢獻的是17世紀後葉的列文虎克(Leewenhoch)，他用自製的手磨透鏡，成功地製成了世界上第一台顯微鏡，在人類歷史上第一次通過顯微鏡用肉眼發現了單細胞生命體——微生物。由於當時「自然發生說」盛極一時，他的發現並沒有受到應有的重視。在隨後的100多年裡，對各種各樣微生物的觀察一直沒有間斷，但仍然沒有發現微生物和發酵的關系。直到19世紀中葉，巴斯德(Pasteur)經過長期而細致的研究之後，才有說服力地宣告發酵是微生物作用的結果。

巴斯德在巴斯德瓶中加入肉汁，發現在加熱情況下不發酵，不加熱則產生發酵現象，並詳細觀察了發酵液中許許多多微小生命的生長情況等，由此他得出結論：發酵是由微生物進行的一種化學變化。在連續對當時的乳酸發酵、轉化糖酒精發酵、葡萄酒釀造、食醋製造等各種發酵進行研究之後，巴斯德認識到這些不同類型的發酵，是由形態上可以區別的各種特定的微生物所引起的。但在巴斯德的研究中，進行的都是自然發生的混合培養，對微生物的控制技術還沒有很好掌握。

其後不久，科赫(Koch)建立了單種微生物的分離和純培養技術，利用這種技術研究炭疽病時，發現動物的傳染病是由特定的細菌引起的。從而得知，微生物也和高等植物一樣，可以根據它們的種屬關系明確地加以區分。從此以後，各種微生物的純培養技術獲得成功，人類靠智慧逐漸學會了微生物的控制，把單一微生物菌種應用於各種發酵產品中，在產品防腐、產量提高和質量穩定等方面起到了重要作用。因此，單種微生物分離和純培養技術的建立，是食品發酵與釀造技術發展的第一個轉折點。

這一時期，巴斯德、科赫等為現代發酵與釀造工業打下堅實基礎的科學巨匠們，雖然揭示了發酵的本質，但還是沒有認識發酵的化學本質。直到1897年，布赫納(Buchner)才闡明了微生物的化學反應本質。為了把酵母提取液用於醫學，他用石英砂磨碎酵母菌細胞製成酵母汁，並加人大量砂糖防腐，結果意外地發現酵母汁也有發酵現象，產生了二氧化碳和乙醇，這是用無細胞體系進行發酵的最初例子。這使人們認識到，任何生物都具有引起發酵的物質——酶。從此以後，人們用生物細胞的磨碎物研究了種種反應，從而促成了當代生物化學的誕生，也將生物化學和微生物學彼此溝通起來了，大大擴展了發酵與釀造的范圍，豐富了發酵與釀造的產品。

但這一時期，發酵與釀造技術未見有特別的改進，直到20世紀40年代，藉助於抗生素工業的興起，建立了通風攪拌培養技術。因為當時正值第二次世界大戰，由於戰爭需要，人們迫切需要大規模生產青黴素，於是借鑒丙酮丁醇的純種厭氧發酵技術，成功建立起深層通氣培養法和一整套培養工藝，包括向發酵罐中通人大量無菌空氣、通過攪拌使空氣均勻分布、培養基的滅菌和無菌接種等，使微生物在培養過程中的溫度、pH、通氣量、培養物的供給都受到嚴格的控制。這些技術極大地促進了食品發酵與釀造工業，各種有機酸、酶制劑、維生素、激素都可以藉助於好氣性發酵進行大規模生產，因而，好氣性發酵工程技術成為發酵與釀造技術發展的第二個轉折點。

但是，這一時期的發酵與釀造技術主要還是依賴對外界環境因素的控制來達到目的的，這已遠遠不能滿足人們對發酵產品的需求，於是，一種新的技術——人工誘變育種和代謝控制發酵工程技術應運而生。人們以動態生物化學和微生物遺傳學為基礎，將微生物進行人工誘變，得到適合於生產某種產品的突變株，再在人工控制的條件下培養，有選擇地大量生產人們所需要的物質。這一新技術首先在氨基酸生產上獲得成功，而後在核苷酸、有機酸、抗生素等其他產品得到應用。可以說，人工誘變育種和代謝控制發酵工程技術是發酵與釀造技術發展的第三個轉折點。

隨著礦產物的開發和石油化工的迅速發展，微生物發酵產品不可避免地與化學合成產品產生了競爭。礦產資源和石油為化學合成法提供了豐富而低廉的原料，這對利用這些原料生產一些低分子有機化合物非常有利。同時，世界糧食的生產又非常有限，價格昂貴。因此，有一階段，發達國家有相當一部分發酵產品改用合成法生產。但是由於對化工產品的毒性有顧慮，化學合成食品類的產品，消費者是無法接受的，也是難以擁有廣闊的市場的；另外，對一些復雜物質，化學合成法也是無能為力的。而生產的廠家既想利用化學合成法降低生產成本，又想使產品擁有較高的質量，於是就採用化學合成結合微生物發酵的方法。如生產某些有機酸，先採用化學合成法合成其前體物質，然後用微生物轉化法得到最終產品。這樣，將化學合成與微生物發酵有機地結合起來的工程技術就建立起來了，這形成了發酵與釀造技術發展的第四個轉折點。

這一時期的微生物發酵除了採用常規的微生物菌體發酵，很多產品還採用一步酶法轉化法，即僅僅利用微生物生產的酶進行單一的化學反應。例如，果葡糖漿的生產，就是利用葡萄糖異構酶將葡萄糖轉化為果糖的。所以，准確地說，這一時期是微生物酶反應生物合成與化學合成相結合的應用時期。

隨著現代工業的迅速發展，這一時期食品發酵與釀造工程技術也得到了迅猛的發展，主要在發酵罐的大型化、多樣化、連續化和自動化方面有了極大的發展。發酵過程全部基本參數，包括溫度、pH、罐壓、溶解氧、氧化還原電位、空氣流量、二氧化碳含量等均可自動記錄並自動控制的大型全自動連續發酵罐已付諸應用。發酵過程的連續化、自動化也成為這一時期重點發展的內容。

20世紀70年代發展起來的DNA重組技術，又大大推動了發酵與釀造技術的發展。先是細胞融合技術，得到了許多具有特殊功能和多功能的新菌株，再通過常規發酵得到了許多新的有用物質。如植物細胞的融合，可以得到多功能的植物細胞，通過植物細胞培養生產保健和葯品。近年來得到迅猛發展的基因工程技術，可以在體外重組生物細胞的基因，並克隆到微生物細胞中去構成工程菌，利用工程菌生產原來微生物不能生產的產物，如胰島素、干擾素等，使微生物的發酵產品大大增加。可以說，發酵和釀造技術已經不再是單純的微生物的發酵，已擴展到植物和動物細胞領域，包括天然微生物、人工重組工程菌、動植物細胞等生物細胞的培養。隨著轉基因動植物的問世，發酵設備——生物反應器也不再是傳統意義上的鋼鐵設備，昆蟲的軀體、動物細胞的乳腺、植物細胞的根莖果實都可以看做是一種生物反應器。因此，隨著基因工程、細胞工程、酶工程和生化工程的發展，傳統的發酵與釀造工業已經被賦予嶄新的內容，現代發酵與釀造已開辟了一片嶄新的領域。

發酵工業的發展史

一、國外發酵工業的發展概況
發酵工業的發展史，可以劃分成五個階段。在19世紀以前是第一個階段。當時只限於含酒精飲料和醋的生產。雖然在古埃及已經能釀造啤酒，但一直到17世紀才能在容量為1500桶（一桶相當於110升）的木質大桶中進行第一次真正的大規模釀造。即使在早期的釀造中，也嘗試對過程的控制。歷史記載，在1757年已應用溫度計；在1801年就有了原始的熱交換器。在18世紀中期，Cagniard-Latour, Schwann和Kutzing分別證實了酒精發酵中的酵母活動規律。Paster最終使科學界信服在發酵過程中酵母所遵循的規律。在18世紀後期，Hansen在Calsberg釀造廠中開始其開拓工作。他建立了酵母單細胞分離和繁殖，提供純種培養技術，並為生產的初始培養形成一套復雜的技術。在英國麥酒釀造中並未運用純種培養。確切地說，許多小型的傳統麥酒釀造過程，至盡仍在使用混合酵母。
醋的生產，原先是在淺層容器中進行，或是在未充滿啤酒的木桶中，將殘留的酒經緩慢氧化而生產醋，並散發出一種天然香味。認識了空氣在制醋過程中重要性後，終於發明了「發生器」。在發生器中，填充惰性物質（如焦碳、煤和各種木刨花），酒從上面緩慢滴下。可以將醋發生器視作第一個需氧發生器。在18世紀末到19世紀初，基礎培養基是用巴氏滅菌法處理，然後接種10%優質醋使呈酸性，可防治染菌污染。這樣就成為一個良好的接種材料。在20世紀初，在釀酒和制醋工業中已建立起過程式控制制的概念。
在1900年到1940年間，主要的新產品是酵母、甘油、檸檬酸、乳酸、丁醇和丙酮。其中麵包酵母和有機熔劑的發酵有十分重大進展。麵包酵母的生產是需氧過程。酵母在豐富養料中快速生長，使培養液中的氧耗盡。在減少菌體生長的同時形成乙醇。限制營養物的初始濃度，使細胞生長寧可受到碳源的限制，而不使受到缺氧的影響；然後在培養過程中加入少量養料。這個技術現在成為分批補料培養法，已廣泛應用於發酵工業中，以防止出現缺氧現象；並且還將早期使用的向酵母培養液中通入空氣的方法，改進為經由空氣分布管進入培養液。空氣分布管可以用蒸汽進行沖刷。
在第一次世界大戰時，Weizmann開拓了丁醇丙酮發酵，並建立了真正的無雜菌發酵。所用的過程，至今還可以認為是一個在較少的染菌機會下提供良好接種材料和符合衛生標準的方法。雖然丁醇丙酮發酵是厭氧的，但在發酵早期還是容易受到需氧菌的污染；而在後期的厭氧條件下，也會受到產酸的厭氧菌的污染。發酵器是由低碳鋼製成的具有半圓形的頂和底的圓桶。它可以在壓力下進行蒸汽滅菌而使雜菌污染減少到最低限度。但是，使用200M3容積的發酵器，使得在接種物的擴大和保持無雜菌狀態都帶來困難。1940年代的有機溶劑發酵技術發展，是發酵技術的主要進展。同時，也為成功地進行無雜菌需氧過程鋪平道路。
第三期發酵工業的進展，是按戰時的需要，在純種培養技術下，以深層培養生產青黴素。青黴素的生產是在需氧過程中進行，它極易受到雜菌的污染。雖然已從溶劑發酵中獲得很有價值的知識，然而還要解決向培養基中通入大量無菌空氣和高粘度培養液的攪拌問題。早期青黴素生產與溶劑發酵的不同點還在於青黴素生產能力極低，因而促進了菌株改良的進程，並對以後的工業起著重要的作用。由於實驗工廠的崛起，使發酵工業得到進一步的發展，它可以在半生產規模中試驗新技術。與此同時，大規模回收青黴素的萃取過程，也是另一大進展。在這一時期中，發酵技術有重大的變化，因而有可能建立許多新的過程，包括其他抗生素、赤黴素、氨基酸、酶和甾體的轉化。
在60年代初期，許多跨國公司決定研究生產微生物細胞作為飼料蛋白質的來源，推動了技術進展。這一時期，可視作發酵工業的第四階段。最大的有機械攪拌發酵罐的容積，已經從第三階段時的80M3擴大到150M3。由於微生物蛋白質的售價較低，所以必需比其他發酵產品的生產規模更大些。如以烴為碳源，則在發酵時對氧的需求量增加，因而不需要機械攪拌的高壓噴射和強制循環的發酵罐應運而生。這種過程如果進行連續操作，則更為經濟。這個階段中，工業上普遍採用分批培養和分批補料培養法。連續發酵是向發酵罐中連續注入新鮮培養基，以促使微生物連續生長，並不斷從中取出部分培養液，它在大工業中的應用極為有限。與此同時，釀造業中也研究連續發酵的潛力，但在工業中應用的時間極短。如ICI公司還在使用3000M3規模連續強制循環發酵罐。超大型的連續發酵的操作周期已可超過100天，其問題是染菌。嚴重性已大大超過1940年代的抗生素生產。這類發酵罐的滅菌，是通過下列手段而達到的：即高度標准化的發酵罐結構、料液的連續滅菌和利用電腦控制滅菌和操作周期，以最大限度地減少人工操作的差錯。
發酵工業發展史中的第五階段，是以在體外完成微生物基因操作，即通常稱為基因工程而開始的。基因工程不僅能在不相關的生物間轉移基因，而且還可以很精確地對一個生物的基因組進行交換。因而可以賦予微生物細胞具有生產較高等生物細胞所產生的化合物的能力。由此形成新型的發酵過程，如胰島素和干擾素的生產，使工業微生物所產生的化合物超出了原有微生物的范圍。為了進一步提高工業微生物常規產品的生產能力，也可採用基因操作技術。確信基因操作技術將引起發酵工業的革命，並出現大量新型過程。但是要開拓新的過程，還是要依靠大量細胞培養技術，它曾經從酵母和熔劑發酵開始，經由抗生素發酵，而到大規模連續菌體培養。

❹ 題庫發酵工業的發展歷史共有哪些階段及各階段特點

中國近代民族抄工業的曲折發展可分為三個階段，洋務運動到清朝末年出現民族工業的萌芽、一戰期間的民族工業「黃金時代」、一戰後至新中國建立前民族工業的凋謝、萎縮。第一個階段的原因是洋務運動刺激了民族工業產生、甲午戰爭後出現「實業救國」浪潮初步推動了民族工業的發展；第二個階段的原因是內因是辛亥革命沖擊了封建制度，外因是一戰期間，歐洲列強暫時放鬆了對中國的經濟侵略；第三個階段的原因是一戰後，帝國主義經濟卷土重來、20世紀30到40年代，日本發動對中國的侵略、抗日戰爭結束後，國民黨發動內戰和官僚資本主義的壓迫導致的。

❺ 發酵工程發展歷程第一個轉折點的代表人物是誰

發酵工程主要是來自於對於牛奶的處理過程，他的轉折任務是一個法國工程師

❻ 麵食發酵的起源和歷史

1、起源：麵食發酵的起源在埃及人利用酵母菌做麵包。「埃及奴隸睡著了，發明了麵包」。版
傳說公元前2600年左右權，有一個為主人用水和上麵粉做餅的埃及奴隸，一天晚上，餅還沒有烤好他就睡著了，爐子也滅了。夜裡，生面餅開始發酵，膨大了。等到這個奴隸一覺醒來時，生面餅已經比昨晚大了一倍。他連忙把面餅塞回爐子里去，他想這樣就不會有人知道他活還沒幹完就大大咧咧睡著了。餅烤好了，它又松又軟。也許是生面餅里的麵粉、水或甜味劑（或許就是蜂蜜）暴露在空氣里的野生酵母菌或細菌下，當它們經過了一段時間的溫暖後，酵母菌生長並傳遍了整個面餅。埃及人繼續用酵母菌實驗，成了世界上第一代職業麵包師。
2、而中國麵食發酵最早也是最典型的的是饅頭，據傳是三國時期諸葛亮發明。《三國演義》中記載諸葛亮七擒孟獲，平定南蠻之後，過江受戰死冤魂之阻。諸葛亮面對此景心急如焚，想來想去只好祭奠河神，求神降福懲魔，保佑生靈，諸葛亮不忍用人頭祭祀，而發明饅頭為替代品。於是命殺牛宰豬，包成面團，投於水中以示供奉。後來民間習此風俗。這大概是「饅頭」的起源。後來也出現了發酵的酥餅、餅乾等等。

❼ 中國釀酒技術發展歷史

釀酒 釀酒是利用微生物發酵生產含一定濃度酒精飲料的過程。
由於釀酒用的原料不同，所用的微生物和釀造過程也不一樣。以白酒、啤酒、葡萄酒為例加以說明：
白酒：多以含澱粉物質為原料，如高粱、玉米、大麥、小麥、大米、碗豆等，其釀造過程大體分為兩步：首先是用米麴黴、黑麴黴、黃麴黴等將澱粉分解成糖類，稱為糖化過程；第2步由酵母菌再將葡萄糖發酵產生酒精。白酒中的香味濃，主要是在發酵過程中還產生較多的酯類、高級酯類、揮發性游離酸、乙醛和糠醛等。白酒的酒精含量一般在60度以上。
啤酒：以大麥為原料，啤酒花為香料，經過麥芽糖化和啤酒酵母酒精發酵製成。含有豐富的CO2和少量酒精。由於發酵工藝與一般酒精生產不同，啤酒中保留了一部分未分解的營養物，從而增加了啤酒的香味。啤酒中酒精含量一般為15度，或更低。
葡萄酒：以葡萄汁為原料，經葡萄酒酵母發酵製成。其酒精含量較低（約9～10％）較多的保留著果品中原有的營養成分，並帶有特產名果的獨特香味。在工藝上葡萄酒的釀制要經過主發酵和後發酵階段，後發酵就是在上述主階段釀成後要貯藏1年以上繼續發酵的過程。釀酒葡萄的品種主要有：赤霞珠、品麗珠、梅鹿輒 、佳麗釀、黑品樂、蛇龍珠、佳利釀、神索、佳美、歌海娜、西拉、瓊瑤漿、白玉霞、玫瑰香等。
酒麴
知道釀酒一定要加入酒麴， 但一直不知道曲櫱的本質所在。現代科學才解開其中的奧秘。釀酒加曲，是因為酒麴上生長有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶(澱粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速將穀物中的澱粉，蛋白質等轉變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。櫱也含有許多這樣的酶，具有糖化作用。可以將櫱本身中的澱粉轉變成糖分，在酵母菌的作用下再轉變成乙醇。同時, 酒麴本身含有澱粉和蛋白質等,也是釀酒原料。
酒麴釀酒是中國釀酒的精華所在。酒麴中所生長的微生物主要是黴菌。 對黴菌的利用是中國人的一大發明創造。日本有位著名的微生物學家坂口謹一郎教授認為這甚至可與中國古代的四大發明相媲美，這顯然是從生物工程技術在當今科學技術的重要地位推斷出來的。隨著時代的發展，我國古代人民所創立的方法將日益顯示其重要的作用。
第二節 酒麴的種類
酒麴的起源已不可考，關於酒麴的最早文字可能就是周朝著作<< 書經·說命篇>>中的「若作酒醴，爾惟曲櫱」。從科學原理加以分析， 酒麴實際上是從發霉的穀物演變來的。酒麴的生產技術在北魏時代的<<齊民要術>>中第一次得到全面總結，在宋代已達到極高的水平。主要表現在:酒麴品種齊全，工藝技術完善， 酒麴尤其是南方的小曲糖化發酵力都很高。現代酒麴仍廣泛用於黃酒，白酒等的釀造。在生產技術上，由於對微生物及釀酒理論知識的掌握，酒麴的發展躍上了一個新台階。
原始的酒麴是發霉或發芽的穀物，人們加以改良，就製成了適於釀酒的酒麴。由於所採用的原料及製作方法不同，生產地區的自然條件有異，酒麴的品種豐富多彩。大致在宋代，中國酒麴的種類和製造技術基本上定型。後世在此基礎上還有一些改進。以下是中國酒麴的種類：
一 酒麴的分類體系
按制曲原料來分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉製成的小曲，用蒸熟的米飯製成的紅曲或烏衣紅曲，米曲（米麴黴）。
按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。
按曲中的添加物來分，又有很多種類，如加入中草葯的稱為葯曲， 加入豆類原料的稱為豆曲（碗豆，綠豆等）。
按曲的形體可分為大麴（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲。
按酒麴中微生物的來源， 分為傳統酒麴（微生物的天然接種）和純種酒麴（如米麴黴接種的米曲，根黴菌接種的根霉曲，黑麴黴接種的酒麴）。
二 酒麴的分類
現代大致將酒麴分為五大類，分別用於不同的酒。它們是：
麥曲，主要用於黃酒的釀造；
小曲，主要用於黃酒和小曲白酒的釀造；
紅曲，主要用於紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種）；
大麴，用於蒸餾酒的釀造。
麩曲，這是現代才發展起來的，用純種黴菌接種以麩皮為原料的培養物。可用於代替部分大麴或小曲。目前麩曲法白酒是我國白酒生產的主要操作法之一。其白酒產量占總產量的70%以上。
酒麴生產技術的演變
一 原始的酒麴
我國最原始的糖化發酵劑可能有幾種形式:即曲，櫱，或曲櫱共存的混合物。
在原始社會時，穀物因保藏不當，受潮後會發霉或發芽， 發霉或發芽的穀物就可以發酵成酒。因此，這些發霉或發芽的穀物就是最原始的酒麴，也是發酵原料。
可能在一段時期內，發霉的穀物和發芽的穀物是不加區別的， 但曲和櫱起碼在商代是有嚴格區別的。因為發芽的穀物和發霉的穀物外觀不同，作用也不同，人們很容易分別按照不同的方法加以製造，於是，在遠古便有了兩種都可以用來釀酒的東西。發霉的穀物稱為曲，發芽的穀物稱為櫱。
二 散曲到塊曲
從制曲技術的角度來考察，我國最原始的曲形應是散曲，而不是塊曲。
散曲，即呈鬆散狀態的酒麴，是用被磨碎或壓碎的穀物，在一定的溫度， 空氣濕度和水分含量情況下，微生物（主要是黴菌）生長其上而製成的。散曲在我國幾千年的制曲史上一直都沿用下來。例如古代的"黃子曲"，米曲(尤其是紅曲)。
塊曲，顧名思義是具有一定形狀的酒麴， 其製法是將原料（如麵粉）加入適量的水，揉勻後，填入一個模具中，壓緊，使其形狀固定，然後再在一定的溫度，水分和濕度情況下培養微生物。
東漢成書的<<說文解字>>中有幾個字，都注釋為「餅曲」。東漢的<< 四民月令>>中還記載了塊曲的製法,這說明在東漢時期，成型的塊曲已非常普遍。
到北魏時代，以<<齊民要術>>中的制曲，制櫱技術為代表， 我國的酒麴無論從品種上，還是從技術上，都達到了較為成熟的境地。主要體現在:確立了塊曲(包括南方的米曲)的主導地位;酒麴種類增加;酒麴的糖化發酵能力大大提高。 我國的酒麴製造技術開始向鄰國傳播。
散曲和塊曲不僅僅體現了曲的外觀的區別， 更主要的是體現在酒麴的糖化發酵性能的差異上。其根本原因在於酒麴中所繁殖的微生物的種類和數量上的差異。
從制曲技術上來說，塊曲的製造技術比較復雜，工序較長， 而且制曲過程中還要花費大量的人力。釀酒前，還必須將塊狀的酒麴打碎。古人為何多此一舉? 其中的道理是塊曲的性能優於散曲。從原理上看，我國酒麴上所生長的微生物主要是黴菌，有的黴菌菌絲很長，可以在原料上相互纏結，鬆散的制曲原料可以自然形成塊狀。酒麴上的微生物種類很多，如細菌，酵母菌，黴菌。這些不同的微生物的相對數量分布在酒麴的不同部位的分布情況也不同。有專家認為，釀酒性能較好的根黴菌在塊曲中能生存並繁殖，這種菌對於提高酒精濃度有很重要的作用。塊曲的使用更適於復式發酵法(即在糖化的同時，將糖化所生成的糖分轉化成酒精)的工藝。
西漢的餅曲，只是塊曲的原始形式。其製作也可能是用手捏成的。 到了北魏時期，塊曲的製造便有了專門的曲模，<<齊民要術>>中稱為「范」，有鐵制的園形范，有木製的長方體范，其大小也有所不同。如<<齊民要術>>中的「神曲」是用手團成的，直徑2.5寸，厚9分園型塊曲，還有一種被稱為「笨曲」的則是用1尺見方，厚2寸的木製曲模，用腳踏成的。當時塊曲僅在地面放置一層，而不是象唐代文獻中所記載的那樣數層堆疊。使用曲模，不僅可以減輕勞動強度，提高工作效率，更為重要的是可以統一曲的外型尺寸，所製成的酒麴的質量較為均一。採用長方體的曲模又比園型的曲模要好。曲的堆積更節省空間。更為後來的曲塊在曲室中的層層疊置培菌奠定了基礎。用腳踏曲，一方面是減輕勞動強度，更重要的是曲被踏得更為緊密，減少塊曲的破碎。總之，從散曲發展到餅曲，從園形的塊曲發展到方形的塊曲，都是人們不斷總結經驗，擇優汰劣的結果，都是為了更符合制曲的客觀規律。
三 麥曲製造技術的發展
在漢代以來，麥曲一直是北方釀酒的主要酒麴品種，後來傳播到南方。<< 齊民要術>>中所記載的制曲方法一直沿用至今。後世也有少量的改進。

❽ 中國釀酒業的發展歷史

晉代文人江統的《酒誥》中有段的介紹：「酒之所興，肇自上皇；或雲儀狄，一曰杜康。有飯不盡，委之空桑，積郁成味，久蓄氣芳，本出於此，不由奇方」。 上皇：指遠古神話傳說中的伏羲氏、燧人氏、神農氏。 儀狄：儀狄是夏禹的一個屬下，時間上晚於上皇時代。《世本》有「儀狄始作酒醪」的說法。 杜康：許慎《說文解字》說他是夏朝第五世君主，張華《博物志》說他是漢朝的酒泉太守，民間傳說他是周王朝王宮的釀酒師。現在學術界的看法是：杜康可能是周秦之間的一個著名的釀酒家。 這段話說酒的起源是由於把剩飯倒在桑樹林，糧食郁積，久蓄則變味成酒，而不是由於某個人發明的。
那麼酒到底是怎樣、何時釀出來的呢？有以下幾種說法：
一、儀狄釀酒 儀狄是夏禹的一個屬下，《世本》相傳「儀狄始作酒醪」。公元前二世紀《呂氏春秋》雲：「儀狄作酒」。漢代劉向的《戰國策》說：「昔者，帝女令儀狄作酒而美，進之禹，禹飲而甘之，曰：『後世必有飲酒而亡國者。』遂疏儀狄而絕旨酒」。 但《黃帝內經》已有黃帝與醫家歧伯討論「湯液醪醴」的記載，《神農本草》又肯定神農時代就有了酒，都早於儀狄的夏禹時代。
二、杜康釀酒 另一則傳說認為釀酒始於杜康，杜康也是夏朝時代的人。東漢《說文解字》中解釋「酒」字的條目中有：「杜康作秫酒。」《世本》也有同樣的說法。「杜康造酒」 經過曹操「何以解憂，唯有杜康」的詠唱，在人們心目中杜康已經成了酒的發明者，也有了各種傳說。 陝西白水縣康家衛村，傳說是杜康的出生地；河南汝陽縣的杜康礬、杜康河，傳說是杜康釀酒處；河南伊川縣皇得地村的上皇古泉，傳說是杜康汲水釀酒之泉。
三、釀酒始於黃帝時期 另一種傳說則表明在黃帝時代人們就已開始釀酒。漢代成書的《 黃帝內經· 素問》中有黃帝與醫家歧伯討論「湯液醪醴」的記載，《黃帝內經》中還提到一種古老的酒——醴酪，即用動物的乳汁釀成的甜酒。但《黃帝內經》一書是後人託名黃帝之作，可信度尚待考證。
四、考古中的酒的發現 考古的發現，說明釀酒早在夏朝（4000多年前）或者夏朝以前就存在了，這一點已被大量考古事實所證實。
1、磁山文化時期（7355-7235年前） 磁山文化時期，發現了一些形制類似於後世酒器的陶器和大量穀物，穀物釀酒的可能性很大。
2、河姆渡文化時期（6000-7000年前） 發現有陶器和農作物遺存，具備釀酒的物質條件。 3、三星堆遺址（公元前4800年至公元前2870年） 該遺址地處四川省廣漢，出土了大量的陶器和青銅酒器，其器形有杯，觚，壺等。
4、大汶口文化（公元前4300年至公元前2400年） 該遺址地處山東莒縣，隨葬80多件陶器中，有25件潔白的白陶器，主要是成套的酒器，計有貯酒的背壺，溫酒的陶規、注酒的陶瓮和飲酒用的規杯。
五、現代對釀酒起源的看法
1、酒最早是天然產物 人類不是發明了酒，而是發現了酒。酒里的最主要的成分是酒精（學名是乙醇），許多物質可以通過多種方式轉變成酒精。穀物中的澱粉在自然界存在的微生物所分泌的酶的作用下，逐步分解成糖分，酒精，自然轉變成了穀物酒。水果和乳汁也很容易轉變成酒。
2、最早的酒——果酒和乳酒 遠古時代，人們的食物主要靠採集和狩獵，採集的野果含糖分高，最易發酵成酒。動物的乳汁中含有蛋白質，乳糖，也很容易發酵成酒，以狩獵為生的遠古人也有可能意外地得到乳酒。

蒸餾酒的起源
用特製的蒸餾器將酒液加熱，由於酒中所含的物質揮發性不同，在加熱蒸餾時，在蒸汽和酒液中，各種物質的相對含量就有所不同。酒精(乙醇)較易揮發，則加熱後產生的蒸汽中含有的酒精濃度增加，而酒液中酒精濃度就下降。收集酒氣並經過冷卻，其酒度比原酒液的酒度要高得多，一般的釀造酒，酒度低於20%。 蒸餾酒則可高達 60%以上。
現代人們所熟悉的蒸餾酒分為"白酒"(也稱"燒酒")，"白蘭地"，"威士忌"、"伏特加"，"蘭姆酒"等。
白酒：中國特有，穀物酒蒸餾而成
白蘭地：是葡萄酒蒸餾而成的
威士忌：是大麥等穀物發酵釀制後經蒸餾而成的
蘭姆酒：是甘蔗酒經蒸餾而成的。 蒸餾酒與釀造酒相比，在製造工藝上多了一道蒸餾工序，關健是蒸餾器。蒸餾器的發明是蒸餾酒起源的條件，但也可能用來蒸餾其它物質，如香料，水銀等。
一、蒸餾酒起源於東漢 上海博物館收藏了東漢時期的青銅蒸餾器。用此蒸餾器作蒸餾實驗，蒸出了酒度為 26.6-20.4的蒸餾酒。在安徽滁洲也出土了一件類似的青銅蒸餾器。所以有人認為東漢已有蒸餾酒。
二、蒸餾酒起源於唐代 白居易(772-846年)的"荔枝新熟雞冠色，燒酒初開琥珀光"中提到了燒酒。陶雍有"自到成都燒酒熟，不思身更入長安"的詩句。有些人認為這里所提到的燒酒即是蒸餾酒。 但從唐代的《投荒雜錄》記載了燒酒方法:"南方飲'既燒'，即實酒滿瓮，泥其上，以火燒方熟，不然不中飲"。顯然不是蒸餾酒的操作，所以也很難判斷唐代的燒酒是否就是蒸餾酒。
三、蒸餾酒起源於宋代 宋代的《丹房須知》中描述了蒸餾器"抽汞器"；南宋周去非在1178年寫成的《嶺外代答》中記載了一種廣西人升練"銀朱" 的用具，基本結構與《丹房須知》 中的描述大致相同；南宋張世南的<<遊宦紀聞>>卷五記載了一例蒸餾器，用於蒸餾花露。所以蒸餾酒也可能起源於宋代。
四、蒸餾酒起源於元代 明代醫學家李時珍在<<本草綱目>>中寫道:"燒酒非古法也，自元時始創。其法用濃酒和糟，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸壞之酒，皆可蒸燒。近時惟以糯米或粳米或黍或大麥蒸熟，以普瓦蒸取。其清如水，味極濃烈，蓋酒露也。辛、甘、大熱、有大毒。過飲敗胃傷膽，喪心損壽，甚則黑腸腐胃而死。與姜、蒜同食，令人生痔。鹽、冷水、綠豆粉解其毒。"。清代檀萃的《滇海虞衡志》中說:"蓋燒酒名酒露，元初傳入中國， 中國人無處不飲乎燒酒"。章穆的《飲食辨》中說:"燒酒又名火酒，《飲膳正要》曰『阿剌吉』。番語也（外來語－－著者注），蓋此酒本非古法，元末暹羅及荷蘭等處人始傳其法於中土"。不管是自己的發明還是外國的傳入，蒸餾酒最遲應該起源於元代。

❾ 發酵工業的發展簡史

20世紀20年代的酒精、甘來油和丙酮等發源酵工業，屬於厭氧發酵。20世紀40年代初，隨著青黴素的發現，抗生素發酵工業逐漸興起。由於青黴素產生菌是需氧型的，微生物學家就在厭氧發酵技術的基礎上，成功地引進了通氣攪拌和一整套無菌技術，建立了深層通氣發酵技術。這使有機酸、維生素、激素等都可以用發酵法大規模生產。1957年，日本用微生物生產谷氨酸成功，如今20種氨基酸都可以用發酵法生產。氨基酸發酵工業的發展，是建立在代謝控制發酵技術的基礎上的。90年代，代謝控制發酵技術已經用於核苷酸、有機酸和部分抗生素的生產中。20世紀70年代以後，基因工程、細胞工程等生物工程技術的開發，使發酵工程進入了定向育種的階段。20世紀80年代以來，隨著學科之間的滲透和交叉，數學、動力學、化學工程原理和計算機技術開始被用於發酵過程的研究。
90年代以來，自動記錄和自動控制發酵過程的全部參數已經被應用於生產。