肉的歷史文化

① 紅燒肉的歷史典故

提起紅燒肉（東復坡肉），大家自然不能制忘記那位將吃紅燒肉事業推向高峰的人－－蘇東坡。
正是由於他的努力，紅燒肉才得以從基層走向了上層，從老百姓的菜鍋走上了文人墨客的餐桌。其實，那個源遠流長、名響大江南北的東坡肉說穿了也就是紅燒肉。考究紅燒肉的歷史，確實難以說清楚它產生於何時、何地，不過，由於東坡先生孜孜不倦的努力，從他那時起，紅燒肉就正式的走上了歷史的舞台。
「黃州好豬肉，價錢如糞土，富者不肯吃，貧者不解煮。慢著火，少著水，火候足時它自美。每日早來打一碗，飽得自家君莫管。」從這首蘇東坡的《食豬肉》詩，不難看出蘇老先生不僅是「每日早來打一碗好吃」，而且，還深諳紅燒肉「慢著火，少著水，火候足時它自美」的烹飪之道！

② 糟扣肉的歷史文化

糟扣肉是常州冬令、初春的時令佳餚，源於蘇南民間家常菜，70餘年前引人菜館。1925年常州名廚強良生在烹制工藝上將塗拌醬色改為直接加料，使此菜色、香、味更佳。

③ 紅燒肉的來歷

一、來歷

紅燒肉的歷史，大約可以追溯到公元5世紀。北魏賈思勰的《齊民要術》中記載了紅燒肉的具體做法，這是目前傳世文獻中的最早記錄。

二、故事

據傳蘇東坡在杭州做官時，組織民工在西湖築了一道堤，為老百姓做了一件好事。為了感謝蘇東坡，那年過春節，城裡男女老少抬豬擔酒來給他拜年。盛情難卻，蘇東坡便收下了豬肉。

後來，他叫人將豬肉切成方塊，燒得紅酥酥的，然後按民工的花名冊，挨家挨戶把肉分送給他們過年。老百姓看到蘇東坡不忘民工，越發愛戴他，把他送來的肉叫「東坡肉」（紅燒肉）。吃起東坡肉來更覺味道鮮美。

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故事二

宋朝文學家蘇東坡，他雲游四海來到永修境內一個叫艾城的地方。三伏天，蘇東坡救了一個中暑的小孩。作為農夫的父母，買了兩斤豬肉，用一束稻草捆著提了回來，想問蘇先生的口味。恰巧，蘇東坡正在賦詩填詞，口中朗朗念著：「禾---草---珍---珠---透心香......」。

農夫聽了一楞，仔細琢磨，認為是讓他把肉和著稻草整煮，並要煮透心。吃飯時，菜端上桌來，蘇東坡見一塊整肉，沒斫沒切，還用稻草捆著，不知什麼原因，又不好意思開口。

農夫挺奇怪，就對蘇東坡說：「早上我去問你，你不是說『和草整煮透心香』嗎？我是按照你的意思給弄的，先生怎麼不吃呢？」蘇東坡恍然大悟，也只好順坡下驢。沒想到豬肉摻雜著稻草香味，十分清香可口。吃完飯，農夫夫婦出門去了。

東坡想：主人如此盛情款待，打擾幾天了，十分過意不去。幾次要走，主人都不肯，今天還是走了吧。主意一定，從包袱里取出五兩紋銀，放在桌子上，留下一張字條，上寫著：「主人盛情難卻，東坡不辭而別。」

農夫夫婦回來，看見條子大吃一驚，原來救自己孩子的恩人竟是鼎鼎大名的蘇東坡先生。 這事一傳十，十傳百，大家都學著用稻草扎肉煮著吃，果然香酥可口。鄉親們便把這種肉稱作「東坡肉」。因其味道鮮美，做法別致，所以一直流傳。

④ 合川肉片的歷史文化

以地名為菜名的「合川肉片」系重慶合川地方菜餚，至今已有一百多年歷史。據說，專此菜是當地屬一家飯店的廚師無意中創制的。
相傳有一日，飯店打烊後，廚師將賣剩的肉片用雞蛋、澱粉包裹後，用少量油煎至兩面金黃，再加多種輔料和調料烹炒出來，供自己下飯吃。廚師沒想到一嘗此菜，竟然非常鮮美可口。從此他就如法炮製。「合川肉片」呈橘紅色，甜酸帶辣，外脆里嫩，很有四川風味，漸漸地成為合川以至川渝菜系中的風味菜餚，並在全國廣泛流傳，頗有影響。

⑤ 風干肉的歷史文化

西藏人普遍愛吃肉，肉以氂牛肉、綿羊肉為主。藏族人只吃偶蹄類牲回畜，不吃奇蹄類牲畜。如答馬、驢、騾肉等。他們不愛吃山羊肉，認為山羊肉傷腎。諺語也說：「山羊肉上不了席。」狗肉更是西藏人深惡痛絕的，罵人「吃狗肉的」，是非常嚴重的事。老一輩人普遍不吃魚，這與這個民族虔信佛教、忌諱殺生有關。而且，魚往往被認為是龍或水神的化身。宰殺牲畜多在初冬進行，此時牛羊正肥，有利於在高原的寒冬中冰凍。宰牛的方法，主要為悶死，目的是使血留在體內。殺羊時先纏住4腳，然後用短刀直刺心臟。肉有生吃、風干吃和煎、炒、烹煮幾種吃法。面對一塊新鮮的牛肉或羊腿，食者拔出鋒利的藏刀，挑選最可口的部位，頻頻切割，並用刀尖挑進嘴裡。常年啖吃生肉的人，技術非常嫻熟，吃得津津有味、富有節奏。一大塊帶骨的肉，很快就被吃得乾乾凈凈，只剩一副骨架。現在啖吃生肉已逐漸減少，而吃風干牛羊肉仍然非常盛行。西藏各地氣候高寒，干肉可以經年不壞。干肉有兩種形式，一種是整個保存起來，藏語叫「歇考」，意即整肉腔；一種是切成1尺長1寸寬左右的肉條，掛在雪風里吹乾。西藏最著名的干肉產在羊卓雍湖邊，稱為「羊卓干素」，酥油清潤，再蘸辣椒鹽粉，吃一次准讓你終生難忘。

⑥ 臘肉的歷史、文化、故事

肉是湖北、四川、湖南、江西、貴州、陝西的特產，已有幾千年的歷史。據記載，早在兩千多年前，張魯稱漢寧王，兵敗南下走巴中，途經漢中紅廟塘時，漢中人用上等臘肉招待過他；又傳，清光緒二十六年，慈禧太後攜光緒皇帝避難西安，陝南地方官吏曾進貢臘肉御用，慈禧食後，贊不絕口。 加工製作臘肉的傳統習慣不僅久遠，而且普遍。每逢冬臘月，即「小雪」至「立春」前，家家戶戶殺豬宰羊，除留夠過年用的鮮肉外，其餘乘鮮用食鹽，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，腌入缸中。七～十五天後，用棕葉繩索串掛起來，滴干水，進行加工製作。選用柏樹枝、甘蔗皮、椿樹皮或柴草火慢慢熏烤，然後掛起來用煙火慢慢熏干而成。或掛於燒柴火的灶頭頂上，或吊於燒柴火的烤火爐上空，利用煙火慢慢熏干。西部地區林茂草豐，幾乎家家都燒柴草做飯或取暖，是熏制臘肉的有利條件。即使城裡人，雖不殺豬宰羊，但每到冬臘月，也要在那市場上挑那上好的白條肉，或肥或瘦，買上一些，回家如法腌制，熏上幾塊臘肉，品品臘味。如自家不燒柴火，便托鄉下親友熏上幾塊。

⑦ 吳家熏肉的歷史文化

吳家熏肉的主要品種有：熏雞、熏豬心、豬肝、豬肚、豬蹄、豬頭、豬口條。其回風味獨特、色澤金黃答、咸香濃郁、肥而不膩、瘦而不柴、後味翻香、食之舒暢。四季適宜，尤其在炎熱的夏季，蒼蠅不粘，可放置三天而不變質，實為高檔筵席上難得的佳品。
吳家熏肉加工精細，程序考究。按肉的老嫩分別下鍋，嚴格煮肉的程序，把好「釀制」的關，將肉放入老湯內，（據說此老湯已有50多年歷史），加有田七、良姜、白芷等二十多種中葯材的料袋。吳家熏肉鹵煮出來，其形清亮，「靈」味撲鼻。最後一關為「熏」，其火候、色澤十分講究。
近年來，吳家熏肉在熏制工序中，除配以砂仁、肉桂外，又新加了草果和10多種葯物，既保持了原有的特點，又增加了新的風味，此肉不僅在堯都臨汾享有盛譽，而且還遠銷京、滬等地。

⑧ 風干牛肉的歷史文化

內蒙古大草原，是天然的草牧場。水草豐美，牛羊肥壯，生活在這里的蒙古民專族牧民有世代涼屬曬牛肉乾的生活習慣。
追溯牛肉乾歷史，早在成吉思汗建立蒙古帝國，蒙古騎兵與牛肉乾有著不解之緣， 出入只飲馬乳，或宰羊為糧。只要有供馬匹和畜群食用的水草，蒙古人就可以自給。一頭牛宰殺後，百十公斤重牛肉晾乾後捻成沫後，只有十幾斤肉沫，裝袋後背在身上，只要有水便可沖飲。即使一時缺乏，還可以射獵作為補充。在作戰中，蒙古騎兵就是依靠馬匹和畜群來給養的；這在後勤上大大減少了軍隊行進的輜重。牛肉乾在遠征作戰中起著很重要作用。 草原牧民自古就有晾曬牛肉乾習俗，是招待貴客的食品。只有尊貴的客人來時才肯拿出烹制。
內蒙古風干牛肉乾在保留傳統手工藝基礎上，精選黃牛排酸肉，結合現代工藝配料、淹制、涼曬、油炸等工序，工藝規范，配料科學，風味獨特，市場前景非常看好。
除內蒙古外，在新疆也流行這種肉類製作方法，在新疆巴音布魯克草原上放養的牧牛肉質鮮美，且新疆氣候乾燥、風大，易於製作風干肉類，新州喀爾萬製作的風干牛肉手法傳統，口味地道，營養豐富，適合各類人群食用。

⑨ 手把羊肉的歷史文化

「手把羊肉」是內蒙古著名的民族傳統菜。用羊肉烹制而成，因羊肉塊大，就餐時須用手撕而食，故得名。極具民族特色，醇香味美。