粵菜的發展歷史

① 粵菜創始於什麼年代到現在有多少年的歷史它的創始人是誰代表才是什麼且在粵菜中是否劃分有流派

粵菜在廣東人的飲食習慣中，粵菜和粵點是分不開的。在一日三餐中，廣東人把點心放在一個很重要的位置，筵席最後都安排有咸甜美點；在節慶飲食安排上，不僅有時令鮮果，而且有時令的美點。粵式酒家，茶樓都開茶市和飯市。

粵菜和其他地方菜都是中國菜的一部分，都源於中國傳統文化，但同中原飲食或其他菜系相比，其傳統飲食文化的沉澱不如中原及其他地區渾厚。粵菜長期受海外文化的影響和滋潤，看重傳承，又不固於傳統，在統一中顯出靈活、清新和年輕，是我國飲食體系中最富於改革和創新的角色。它吸取西菜面點和外來飲食中的許多優點，重視積極借鑒，吸納。消化外來飲食文化的先進方面，進而融會貫通於民族飲食文化之中。

粵菜用料十分廣泛，不僅主料豐富，而且配料和調料亦十分豐富。為了顯出主料的風味，粵菜選擇配料和調料十分講究，配料不會雜，調料是為調出主料的原味，兩者均以清新為本。講求色、香、味，型，且以味鮮為主體。

粵菜選料廣博奇異，品種花樣繁多，令人眼花燎亂。天上飛的，地上爬的，水中游的，幾乎都能上席。鷓鴣、禾花雀、豹狸、果子狸、穿山甲、海狗魚等飛禽野味自不必說；貓、狗、蛇、鼠、猴、龜，甚至不識者誤認為」螞蝗」的禾蟲，亦在烹制之列，而且一經廚師之手，頓時就變成異品奇珍、美味佳餚，每令食者擊節贊賞，嘆為「異品奇珍」。

粵菜的另一突出特點是，用量精而細，配料多而巧，裝飾美而艷，而且善於在模仿中創新，品種繁多，1965年「廣州名菜美點展覽會」介紹的就有5457種之多。

粵菜的第三個特點是，注重質和味，口味比較清淡，力求清中求鮮、淡中求美。而且隨季節時令的變化而變化，夏秋偏重清淡，冬春偏重濃郁，追求色、香、味、型。食味講究清、鮮、嫩、爽、滑、香；調味遍及酸、甜、苦、辣、咸；此即所謂五滋六味。

粵菜的著名菜餚有：烤乳豬、白灼蝦、龍虎鬥、太爺雞、香芋扣肉、紅燒大裙翅、黃埔炒蛋、燉禾蟲、狗肉煲、五彩炒蛇絲、菊花龍虎鳳蛇羹等都是饒有地方風味的廣州名菜

粵菜系也是我國八大菜系之一。其形成和發展與廣東的地理環境、經濟條件和風俗習慣密切相關。廣東地處亞熱帶，瀕臨南海，雨量充沛，四季常青，物產富饒。故廣東的飲食，一向得天獨厚。早在西漢《淮南子·精神篇》中載有粵菜選料的精細和廣泛，而且可以想見千餘年前的廣東人已經對用不同烹調方法烹制不同的異味已游刃有餘。在此以前，唐代詩人韓愈被貶至潮州，在他的詩中描述潮州人食鱟、蛇、蒲魚、青蛙、章魚、江瑤柱等數十種異物，感到很不是滋味。但到南宋時，章魚等海味已是許多地方菜餚的上品佳餚。在配料和口味方面，採用生食的方法。到後來生食豬牛羊鹿已不多，但生食魚片，包括生魚粥等的習慣保留至今。而將白切雞以僅熟，大腿骨帶微血為准，則於今仍是如此。將粵菜的刀工精巧，配料講究相得益彰，口味注意清而不淡諸特點，表現具足。

粵菜還善於取各家之長，為我所用，常學常新。蘇菜系中的名菜松鼠鱖魚，飲譽大江南北，但不能上粵菜宴席。雖粵人喜食鼠肉，但鼠輩之名不登大雅之堂。粵菜名廚運用嫻熟的刀工將魚改成小菊花型，名為菊花魚。如此一改，能一口一塊，用筷子及刀叉食用都方便、衛生，蘇菜經過改造，便成了粵菜。此外，粵菜烹調方法中的泡、扒、烤、川是從北方菜的爆、扒、烤、氽移植而來。而煎、炸的新法是吸取西菜同類方法改進之後形成的。但粵菜的移植，並不生搬硬套，乃是結合廣東原料廣博、質地鮮嫩，人們口味喜歡清鮮常新的特點，加以發展，觸類旁通。如北方菜的扒，通常是將原料調味後，烤至酥爛，推芡打明油上碟，稱為清扒。而粵菜的扒，卻是將原料煲或蒸至膩，然後推闊芡扒上，表現多為有料扒。代表作有八珍扒大鴨、雞絲扒肉脯等。廣東的飲食文化與中原各地一脈相通。其中一個很重要的原因是歷史上曾有多個另立王朝的內地人。歷代王朝派來治粵和被貶的官吏等，都帶來北方的飲食文化，其間還有許多官廚高手或將他們的技藝傳給當地的同行，或是在市肆上各自設店營生，將各地的飲食文化直接介紹給嶺南人民，使之成為粵菜的重要組成部分。漢代以後，廣州成為中西海路的交通樞紐；唐代外商大多聚集在羊城，商船結隊而至。當時廣州地區的經濟與內陸各地相比，發展較快。

較為著名的有貴聯升的滿漢全席、香糟鱸魚球，聚豐園的醉蝦、醉蟹，南陽堂的什錦冷盤、一品鍋，品容升的芝麻球，玉波樓的半齋炸鍋巴，福來居的酥鯽魚，萬棧堂的掛爐鴨，文園的江南百花雞，南園的紅燒鮑片，西園的鼎湖上素，大三元的紅燒大裙翅，蛇王滿的龍虎燴，六國的太爺雞，愉園的玻璃蝦仁，華園的桂花翅，北國的玉樹雞，旺記的燒乳豬，新遠來的魚雲羹，金陵的片皮鴨，冠珍的清湯魚肚，陶陶居的炒蟹，菜根香的素食，陸羽居的化皮乳豬、白雲豬手，太平館的西汁乳鴿等。

粵菜系由廣州菜、潮州菜、東江菜三種地方風味組成。廣州菜包括珠江三角洲和肇慶、韶關、湛江等地的名食在內。地域最廣，用料龐雜，選料精細，技藝精良，善於變化，風味講究，清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩。夏秋力求清淡，冬春偏重濃郁，擅長小炒，要求掌握火候和油溫恰到好處。潮汕菜故屬閩地，其語言和習俗與閩南相近。隸屬廣東之後，又受珠江三角洲的影響。故潮州菜接近閩、粵，匯兩家之長，自成一派。以烹制海鮮見長，湯類、素菜、甜菜最具特色。刀工精細，口味清純。東江菜又名客家菜，因客家原是中原人，在漢末和北宋後期因避戰亂南遷，聚居在廣東東江一帶。其語言、風俗尚保留中原固有的風貌，菜品多用肉類，極少水產，主料突出，講究香濃，下油重，味偏咸，以砂鍋菜見長，有獨特的鄉土風味。

粵菜系還有一派海南菜，菜的品種較少，但具有熱帶食物特有的風味。粵菜系在烹調上以炒、爆為主，兼有燴、煎、烤，講究鮮、嫩、爽、滑，曾有「五滋六味」之說。「五滋」即香、松、臭、肥、濃，「六味」是酸、甜、苦、辣、咸、鮮。同時注意色、香、味、形。許多廣東點心是用烘箱烤出來的，帶有西菜的特點。粵菜的主要名菜有脆皮烤乳豬、龍虎鬥、太爺雞、護國菜、潮州燒鷹鵝、猴腦湯等百餘種。其中「烤乳豬」是廣州最著名的特色菜。早在西周時代，烤乳豬即為「八珍」之一。清代烤乳豬傳播各地，但如今卻在廣東聞名。隨著時代的變遷，在烹調製作方面不斷有所改進，真正達到「色如琥珀，又類真金」，並皮脆肉軟，表裡濃香，適合南方人的口味。「太爺雞」是馳名港澳的廣州傳統名菜始於清末，七十年代曾中斷。

粵菜的起源．可遠溯至距今二千多年的漢初。古代，中原的移民到來之前，嶺南越族先民就已有獨特的飲食風格，如嗜好白蛇魚蛤與生食。西漢時劉安曾有「越人得蟒蛇以為上餚」的記述。宋代周去非的《嶺外代答》也記載廣州人「不問鳥獸蟲蛇無不食之」。這與廣州所處的地理環境分不開。廣州屬於亞熱帶水網地帶，蟲蛇魚蛤特別豐富，唾手可得，烹而食之，由此養成的喜好鮮活、生猛的飲食習慣。

自秦漢開始，中原漢人不斷南遷進人廣州。他們不但帶來了先進的生產技術和文化知識，同時也帶來了「燴不厭細，食不厭精」的中原飲食風格。到了唐宋時期，中原各地大量商人進入廣州，廣州的烹調技藝迅速得到提高，到了明清，廣州的飲食文化進入了高峰。據清道光二年（1822年）的有關文獻記載：「廣州西關肉林酒海，無寒暑，無晝夜。」

進人20世紀二三十年代，廣川食俗，南北兼容，中西並蓄，極富特色的美食、小吃，大批大批地涌現出來。漫長的歲月，使廣州人既繼承了中原飲食文化的傳統，又博採外來及各方面的烹飪精華，再根據本地的口味、嗜好、習慣，不斷吸收、積累、改良、創新，從而形成了菜式繁多、烹調藝巧、質優味美的飲食特色。近百年來已成為國內最具代表性和最有世界影響的飲食文化之一。這無論是按三大菜系，即黃河流域的「魯菜」，長江流域的「川菜」、「蘇菜」和」滬菜」，以及珠江流域的「粵菜」，還是按四大菜系（即魯、川、蘇、粵四大菜系）或者是八大菜系（即魯、川、蘇、粵、閩、浙、湘、徽八大菜系），粵菜都佔有極其重要的地位。到現在，廣州的飲食，無論是食品的品種、質量，酒樓食肆的數量和規模，抑或是飲食環境、服務質量，在國內都是首屈一指的，在國外也享有盛名。目前，全市的飲食店檔近2萬家，席位已達90萬個之多。

② 粵菜的來歷是什麼

粵菜源遠流長，歷史悠久。它同其他地區的飲食和菜系一樣，都有著中國飲食文化的共同性。粵菜的起源．可遠溯至距今二千多年的漢初。古代，中原的移民到來之前，嶺南越族先民就已有獨特的飲食風格，如嗜好白蛇魚蛤與生食。隨著歷史變遷和朝代更替，許多中原人為逃避戰亂而南渡，漢越兩族日漸融合。中原文化的南移，中原飲食製作的技藝、炊具、食具和百越農漁豐富物產結合，這就是粵式飲食的起源。粵菜起源於漢，就是憑借這段歷史來說的。
自秦漢開始，中原漢人不斷南遷進人廣州。他們不但帶來了先進的生產技術和文化知識，同時也帶來了「燴不厭細，食不厭精」的中原飲食風格。到了唐宋時期，中原各地大量商人進入廣州，廣州的烹調技藝迅速得到提高，到了明清，廣州的飲食文化進入了高峰。據清道光二年（1822年）的有關文獻記載：「廣州西關肉林酒海，無寒暑，無晝夜。」
南宋以後，粵菜的技藝和特點日趨成熟。這同宋朝南遷，眾多御廚和官府廚師雲集於粵，特別集中於羊城有關。唐代開始，廣州成為我國主要的進出貿易口岸，是世界有名的港口。宋、元之後，廣州成為內外貿易集中的口岸和港口城市，商業日益興旺，帶動了飲食服務作為一個商業行業發展起來，為粵式飲食特別是粵菜的成長提供了一個非常重要的條件和場所。
明清兩代，是粵菜、粵點、粵式飲食真正的成熟和發展時期。這時的廣州已經成為一座商業大城市，粵菜、粵點和粵式飲食真正成為了一個體系。鬧市通衡遍布茶樓、酒店、餐館和小食店，各個食肆爭奇斗艷，食品之豐，款式之多，世人稱絕，漸漸有「食在廣州」之說。

③ 粵菜的歷史典故

粵菜的歷史典故有以下四個，分別是伊府麵、護國菜、龍虎鬥、譚家菜。

1、伊府麵。

伊府麵在鄭州一帶的傳說是：唐朝鄴城（今河南安陽）有位姓伊的將軍。

有一次，他回故里省親，不料回家立足未定，皇帝忽然傳來聖旨，令其還朝。

伊家顧不得置辦酒筵，家廚性急之下，將麵粉用雞蛋和成面擀切成面條，下油鍋烹炸，再向砂鍋內添入高湯，加入海參、猴頭菇、熟雞絲、玉蘭片、香菇、木耳等菜料。

2、護國菜

護國菜是潮州名菜，相傳在公元1278年，宋朝最後一個皇帝-趙南逃到潮州，寄宿在一座深山古廟里。

廟中僧人聽說是宋朝的皇帝，對他十分恭敬，看到他一路上疲勞不堪，又飢又餓，便在自己的一塊番薯地，採摘了一些新鮮的番薯葉子，去掉苦葉，製成湯菜。

3、龍虎鬥。

龍虎鬥又名「豹狸燴三蛇」、「龍虎風大燴」、「菊花龍虎鳳」，是聞名中外的廣東傳統名菜。

以蛇製作菜餚在廣東已有二千多年歷史，當地曾有「秋風起矣，獨它肥矣，滋補其時矣」之諺，古代曾經作為宮廷佳餚。

4、譚家菜。

譚家菜，譚家菜為清末官僚譚宗浚大人所創。

譚宗浚何許人呢？他是南海郡丹灶人氏。此人高中榜眼卻以家宴聞名。在丹灶鎮同南庄鎮均有對旗桿夾，兩條旗桿石上刻有「同治甲戊科進士，欽點榜眼及第」字樣，並註明「授職翰林院編修」。

(3)粵菜的發展歷史擴展閱讀

粵菜的形成

粵菜系的形成和發展與廣東的地理環境、經濟條件和風俗習慣密切相關。廣東地處亞熱帶，瀕臨南海，雨量充沛，四季常青，物產富饒。故廣東的飲食，一向得天獨厚。

早在西漢《淮南子·精神篇》中就載有粵菜選料的精細和廣泛，而且可以想見千餘年前的廣東人已經對用不同烹調方法烹制不同的異味游刃有餘。後來，中原移民不斷南遷，帶來了「燴不厭細，食不厭精」的中原飲食風格。

漫長的歲月，使廣東既繼承了中原飲食文化的傳統，又博採外來及各方面的烹飪精華，再根據本地的口味、嗜好、習慣，不斷吸收、積累、改良、創新，從而形成了菜式繁多、烹調考究、質優味美的飲食特色。近百年來已成為國內最具代表性和最有世界影響的飲食文化之一。

粵菜不斷吸收外地特別是中國北方烹飪技藝和西餐烹飪技藝，靈活善變，貫通中西。粵廚們秉持著廣東人那種靈活多變的發散性思維方式。他們具備一種素質，就是對一切可吃的東西，總是無休無止地進行研究，怎樣才能把它們加工得好吃，更好吃，以滿足人們「常吃常新」的飲食要求。

粵菜具有海納百川的根基，善於取各家之長，為我所用，常學常新。

粵菜的移植，並不生搬硬套，乃是結合廣東原料廣博、質地鮮嫩，人們口味喜歡清鮮常新的特點，加以發展，觸類旁通。由北方的「爆法」演進為「油泡法」；

由整形烹制的「扒」改進為分別烹制分層次上盤的「扒」，擴大了用料范圍；引進西餐的焗法、吉列炸法、豬扒、牛扒，改造為自己的烹調方法和名菜；借鑒西餐的SAUCE（調味汁）做法，首創了粵菜的醬汁調味法等，無不體現出粵菜的創新性。

④ 粵菜形成原因和發展歷史

粵菜和其他地方菜都是中國菜的一部分，都源於中國傳統文化，但同中原飲食或其他菜系相比，其傳統飲食文化的沉澱不如中原及其他地區渾厚。粵菜長期受海外文化的影響和滋潤，看重傳承，又不固於傳統，在統一中顯出靈活、清新和年輕，是我國飲食體系中最富於改革和創新的角色。它吸取西菜面點和外來飲食中的許多優點，重視積極借鑒，吸納。消化外來飲食文化的先進方面，進而融會貫通於民族飲食文化之中。
粵菜用料十分廣泛，不僅主料豐富，而且配料和調料亦十分豐富。為了顯出主料的風味，粵菜選擇配料和調料十分講究，配料不會雜，調料是為調出主料的原味，兩者均以清新為本。講求色、香、味，型，且以味鮮為主體。
粵菜選料廣博奇異，品種花樣繁多，令人眼花燎亂。天上飛的，地上爬的，水中游的，幾乎都能上席。鷓鴣、禾花雀、豹狸、果子狸、穿山甲、海狗魚等飛禽野味自不必說；貓、狗、蛇、鼠、猴、龜，甚至不識者誤認為」螞蝗」的禾蟲，亦在烹制之列，而且一經廚師之手，頓時就變成異品奇珍、美味佳餚，每令食者擊節贊賞，嘆為「異品奇珍」。
粵菜的另一突出特點是，用量精而細，配料多而巧，裝飾美而艷，而且善於在模仿中創新，品種繁多，1965年「廣州名菜美點展覽會」介紹的就有5457種之多。
粵菜的第三個特點是，注重質和味，口味比較清淡，力求清中求鮮、淡中求美。而且隨季節時令的變化而變化，夏秋偏重清淡，冬春偏重濃郁，追求色、香、味、型。食味講究清、鮮、嫩、爽、滑、香；調味遍及酸、甜、苦、辣、咸；此即所謂五滋六味。
粵菜的著名菜餚有：烤乳豬、白灼蝦、龍虎鬥、太爺雞、香芋扣肉、紅燒大裙翅、黃埔炒蛋、燉禾蟲、狗肉煲、五彩炒蛇絲、菊花龍虎鳳蛇羹等都是饒有地方風味的廣州名菜
粵菜系也是我國八大菜系之一。其形成和發展與廣東的地理環境、經濟條件和風俗習慣密切相關。廣東地處亞熱帶，瀕臨南海，雨量充沛，四季常青，物產富饒。故廣東的飲食，一向得天獨厚。早在西漢《淮南子·精神篇》中載有粵菜選料的精細和廣泛，而且可以想見千餘年前的廣東人已經對用不同烹調方法烹制不同的異味已游刃有餘。在此以前，唐代詩人韓愈被貶至潮州，在他的詩中描述潮州人食鱟、蛇、蒲魚、青蛙、章魚、江瑤柱等數十種異物，感到很不是滋味。但到南宋時，章魚等海味已是許多地方菜餚的上品佳餚。在配料和口味方面，採用生食的方法。到後來生食豬牛羊鹿已不多，但生食魚片，包括生魚粥等的習慣保留至今。而將白切雞以僅熟，大腿骨帶微血為准，則於今仍是如此。將粵菜的刀工精巧，配料講究相得益彰，口味注意清而不淡諸特點，表現具足。
粵菜還善於取各家之長，為我所用，常學常新。蘇菜系中的名菜松鼠鱖魚，飲譽大江南北，但不能上粵菜宴席。雖粵人喜食鼠肉，但鼠輩之名不登大雅之堂。粵菜名廚運用嫻熟的刀工將魚改成小菊花型，名為菊花魚。如此一改，能一口一塊，用筷子及刀叉食用都方便、衛生，蘇菜經過改造，便成了粵菜。此外，粵菜烹調方法中的泡、扒、烤、川是從北方菜的爆、扒、烤、氽移植而來。而煎、炸的新法是吸取西菜同類方法改進之後形成的。但粵菜的移植，並不生搬硬套，乃是結合廣東原料廣博、質地鮮嫩，人們口味喜歡清鮮常新的特點，加以發展，觸類旁通。如北方菜的扒，通常是將原料調味後，烤至酥爛，推芡打明油上碟，稱為清扒。而粵菜的扒，卻是將原料煲或蒸至膩，然後推闊芡扒上，表現多為有料扒。代表作有八珍扒大鴨、雞絲扒肉脯等。廣東的飲食文化與中原各地一脈相通。其中一個很重要的原因是歷史上曾有多個另立王朝的內地人。歷代王朝派來治粵和被貶的官吏等，都帶來北方的飲食文化，其間還有許多官廚高手或將他們的技藝傳給當地的同行，或是在市肆上各自設店營生，將各地的飲食文化直接介紹給嶺南人民，使之成為粵菜的重要組成部分。漢代以後，廣州成為中西海路的交通樞紐；唐代外商大多聚集在羊城，商船結隊而至。當時廣州地區的經濟與內陸各地相比，發展較快。
較為著名的有貴聯升的滿漢全席、香糟鱸魚球，聚豐園的醉蝦、醉蟹，南陽堂的什錦冷盤、一品鍋，品容升的芝麻球，玉波樓的半齋炸鍋巴，福來居的酥鯽魚，萬棧堂的掛爐鴨，文園的江南百花雞，南園的紅燒鮑片，西園的鼎湖上素，大三元的紅燒大裙翅，蛇王滿的龍虎燴，六國的太爺雞，愉園的玻璃蝦仁，華園的桂花翅，北國的玉樹雞，旺記的燒乳豬，新遠來的魚雲羹，金陵的片皮鴨，冠珍的清湯魚肚，陶陶居的炒蟹，菜根香的素食，陸羽居的化皮乳豬、白雲豬手，太平館的西汁乳鴿等。
粵菜系由廣州菜、潮州菜、東江菜三種地方風味組成。廣州菜包括珠江三角洲和肇慶、韶關、湛江等地的名食在內。地域最廣，用料龐雜，選料精細，技藝精良，善於變化，風味講究，清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩。夏秋力求清淡，冬春偏重濃郁，擅長小炒，要求掌握火候和油溫恰到好處。潮汕菜故屬閩地，其語言和習俗與閩南相近。隸屬廣東之後，又受珠江三角洲的影響。故潮州菜接近閩、粵，匯兩家之長，自成一派。以烹制海鮮見長，湯類、素菜、甜菜最具特色。刀工精細，口味清純。東江菜又名客家菜，因客家原是中原人，在漢末和北宋後期因避戰亂南遷，聚居在廣東東江一帶。其語言、風俗尚保留中原固有的風貌，菜品多用肉類，極少水產，主料突出，講究香濃，下油重，味偏咸，以砂鍋菜見長，有獨特的鄉土風味。
粵菜系還有一派海南菜，菜的品種較少，但具有熱帶食物特有的風味。粵菜系在烹調上以炒、爆為主，兼有燴、煎、烤，講究鮮、嫩、爽、滑，曾有「五滋六味」之說。「五滋」即香、松、臭、肥、濃，「六味」是酸、甜、苦、辣、咸、鮮。同時注意色、香、味、形。許多廣東點心是用烘箱烤出來的，帶有西菜的特點。粵菜的主要名菜有脆皮烤乳豬、龍虎鬥、太爺雞、護國菜、潮州燒鷹鵝、猴腦湯等百餘種。其中「烤乳豬」是廣州最著名的特色菜。早在西周時代，烤乳豬即為「八珍」之一。清代烤乳豬傳播各地，但如今卻在廣東聞名。隨著時代的變遷，在烹調製作方面不斷有所改進，真正達到「色如琥珀，又類真金」，並皮脆肉軟，表裡濃香，適合南方人的口味。「太爺雞」是馳名港澳的廣州傳統名菜始於清末，七十年代曾中斷。
粵菜的起源．可遠溯至距今二千多年的漢初。古代，中原的移民到來之前，嶺南越族先民就已有獨特的飲食風格，如嗜好白蛇魚蛤與生食。西漢時劉安曾有「越人得蟒蛇以為上餚」的記述。宋代周去非的《嶺外代答》也記載廣州人「不問鳥獸蟲蛇無不食之」。這與廣州所處的地理環境分不開。廣州屬於亞熱帶水網地帶，蟲蛇魚蛤特別豐富，唾手可得，烹而食之，由此養成的喜好鮮活、生猛的飲食習慣。
自秦漢開始，中原漢人不斷南遷進人廣州。他們不但帶來了先進的生產技術和文化知識，同時也帶來了「燴不厭細，食不厭精」的中原飲食風格。到了唐宋時期，中原各地大量商人進入廣州，廣州的烹調技藝迅速得到提高，到了明清，廣州的飲食文化進入了高峰。據清道光二年（1822年）的有關文獻記載：「廣州西關肉林酒海，無寒暑，無晝夜。」 進人20世紀二三十年代，廣川食俗，南北兼容，中西並蓄，極富特色的美食、小吃，大批大批地涌現出來。漫長的歲月，使廣州人既繼承了中原飲食文化的傳統，又博採外來及各方面的烹飪精華，再根據本地的口味、嗜好、習慣，不斷吸收、積累、改良、創新，從而形成了菜式繁多、烹調藝巧、質優味美的飲食特色。近百年來已成為國內最具代表性和最有世界影響的飲食文化之一。這無論是按三大菜系，即黃河流域的「魯菜」，長江流域的「川菜」、「蘇菜」和」滬菜」，以及珠江流域的「粵菜」，還是按四大菜系（即魯、川、蘇、粵四大菜系）或者是八大菜系（即魯、川、蘇、粵、閩、浙、湘、徽八大菜系），粵菜都佔有極其重要的地位。到現在，廣州的飲食，無論是食品的品種、質量，酒樓食肆的數量和規模，抑或是飲食環境、服務質量，在國內都是首屈一指的，在國外也享有盛名。目前，全市的飲食店檔近2萬家，席位已達90萬個之多。

⑤ 粵菜起源

。

⑥ 粵菜的由來

粵菜
源遠流長，歷史悠久。它同其他地區的飲食和菜系一樣，都有著中國飲食文化的共同性。早在遠古，嶺南古越族就與中原楚地有著密切的交往。隨著歷史變遷和朝代更替，許多中原
人為逃避戰亂而南渡，漢越兩族日漸融合。中原文化的南移，中原飲食製作的技藝、炊具、食具和百越農漁豐富物產結合，這就是粵式飲食的起源。粵菜起源於漢，就是憑借這段歷史來說的。
南宋
南宋以後，粵菜的技藝和特點日趨成熟。這同宋朝南遷，眾多御廚和官府廚師雲集於粵，特別集中於羊城有關。唐代開始，廣州成為我國主要的進出貿易口岸，是世界有名的港口。宋、元之後，廣州成為內外貿易集中的口岸和港口城市，商業日益興旺，帶動了飲食服務作為一個商業行業發展起來，為粵式飲食特別是粵菜的成長提供了一個非常重要的條件和場所。
明清兩代
明清兩代，是粵菜、粵點、粵式飲食真正的成熟和發展時期。這時的廣州已經成為一座商業大城市，粵菜、粵點和粵式飲食真正成為了一個體系。鬧市通衡遍布茶樓、酒店、餐館和小食店，各個食肆爭奇斗艷，食品之豐，款式之多，世人稱絕，漸漸有「食在廣州」之說。
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形成

粵菜系的形成和發展與廣東的地理環境、經濟條件和風俗習慣密切相關。廣東地處亞熱帶，瀕臨南海，雨量充沛，四季常青，物產富饒。故廣東的飲食，一向得天獨厚。早在西漢《淮南子·精神篇》中就載有粵菜選料的精細和廣泛，而且可以想見千餘年前的廣東人已經對用不同烹調方法烹制不同的異味游刃有餘。在此以前，唐代詩人韓愈被貶至潮州，在他的詩中描述潮州人食鱟、蛇、蒲魚、青蛙、章魚、江瑤柱等數十種異物，感到很不是滋味。但到南宋時，章魚等海味已是許多地方菜餚的上品佳餚。在配料和口味方面，採用生食的方法。到後來生食豬牛羊鹿已不多，
但生食魚片，包括生魚粥等的習慣保留至今。而將白切雞以僅熟，大腿骨帶微血為准，則於今仍是如此。將粵菜的刀工精巧，配料講究相得益彰，口味注意清而不淡諸特點，表現具體。粵菜還善於取各家之長，為我所用，常學常新。蘇菜系中的名菜松鼠鱖魚，飲譽大江南北，但不能上粵菜宴席。雖粵人喜食鼠肉，但鼠輩之名不登大雅之堂。粵菜名廚運用嫻熟的刀工將魚改成小菊花型，名為菊花魚。如此一改，能一口一塊，用筷子及刀叉食用都方便、衛生，蘇菜經過改造，便成了粵菜。此外，粵菜烹調方法中的泡、扒、烤、川是從北方菜的爆、扒、烤、氽移植而來。而煎、炸的新法是吸取西菜同類方法
改進之後形成的。但粵菜的移植，並不生搬硬套，乃是結合廣東原料廣博、質地鮮嫩，人們口味喜歡清鮮常新的特點，加以發展，觸類旁通。如北方菜的扒，通常是將原料調味後，烤至酥爛，推芡打明油上碟，稱為清扒。而粵菜的扒，卻是將原料煲或蒸至膩，然後推闊芡扒上，表現多為有料扒。代表作有八珍扒大鴨、雞絲扒肉脯等。廣東的飲食文化與中原各地一脈相通。其中一個很重要的原因是歷史上曾有多個另立王朝的內地人。歷代王朝派來治粵和被貶的官吏等，都帶來北方的飲食文化，其間還有許多官廚高手或將他們的技藝傳給當地的同行，或是在市肆上各自設店營生，將各地的飲食文化直接介紹給嶺南人民，使之成為粵菜的重要組成部分。漢代以後，廣州成為中西海路的交通樞紐；唐代外商大多聚集在羊城，商船結隊而至。當時廣州地區的經濟與內陸各地相比，發展較快。
除了正式菜點，廣東的小食、點心也製作精巧，而各地的飲食風俗也有其獨到之處，如廣州的早茶，潮汕的功夫茶，這些飲食風俗已經超出「吃」的范疇，成為廣東的飲食文化。

⑦ 粵菜是在怎樣的歷史條件下形和發展的

形成
粵菜系的形成和發展與廣東的地理環境、經濟條件和風俗習慣密切相關。廣東地處亞熱帶，瀕臨南海，雨量充沛，四季常青，物產富饒。唐代外商大多聚集在羊城，商船結隊而至。

⑧ 正宗粵菜發源於什麼時候了

開懷飽餐廣東美食確實是最誘人的享受之一。中國各大菜系中，粵菜顯得格外突出。其烹飪技術之精妙，菜式美點之紛繁多樣，味道之鮮美，色、香、味、形整體設計之完美，以及飲食環境、氣氛之優雅和服務之細致周到等等，都可謂首屈一指。
粵菜主要由廣州、潮州、東江三種風味組成，以廣州風味為代表，具有獨特的南國風味。在今日中華大地，從京城到邊疆，從沿海到關外，一股「粵菜風」正風靡全國，甚至沖擊著其它菜系原先佔據的市場。
粵菜發源於嶺南。漢魏以來，廣州一直是中國的南方大門，地處亞熱帶，瀕臨南海，四季常青，物產豐富，山珍海味無所不有，蔬果時鮮四季不同，是與海外通商的重要口岸，社會經濟因此得以繁榮，同時也促進了飲食文化的發展，加快了與中國各地及各國烹調文化的交流。中外各種食法逐漸被吸收，使廣東的烹調技藝得以不斷充實和改善，其獨具的風格日益鮮明。明、清時期大開海運，對外開放口岸，廣州商市得到進一步繁榮，飲食業也因此蓬勃興起。廣東旅居海外的華僑眾多，又把在歐美、東南亞學到的烹調技巧帶回家鄉，粵菜藉此形勢迅速發展，終於形成了集南北風味於一爐、融中西烹飪於一體的獨特風格，並在各大菜系中脫穎而出，名揚海內外。
廣州菜是粵菜的主體和代表，它包括了珠江三角洲及其周邊地區的飲食風味。選料廣博奇異，品種多樣是廣州菜的一大特色。天上飛的、地下爬的、水中游的，幾乎都能上席，一經廚師妙手，都變成佳餚，每令食者擊節贊賞，嘆為「異品奇珍」。
廣州菜特別講究廚藝精湛，烹調方法有21種之多，尤以炒、煎、火局、燜、炸、煲、燉、扣等見長，講究炎候，尤重「鑊氣」和現炒現吃，做出的菜餚注重色、香、味、形。口味上以清、鮮、嫩、爽為主，而且隨季節時令的不同而變化，夏秋力求清淡，冬春偏重濃郁，並有「五滋」（香、酥、脆、肥、濃）、六味（酸、甜、苦、辣、咸、鮮）之別。廣州菜有許多調料，如蚝油、魚露、柱侯醬、沙茶醬、豉汁、西汁、糖醋、酸梅醬、咖喱粉、檸檬汁等，為廣州菜的獨特風味起到了舉足輕重的作用。不過，對比起中國其它菜系，廣州菜較少用濃重辛辣的調味料，以保持食物的原汁原味。
廣州菜的著名菜餚有：烤乳豬、龍虎鬥、太爺雞、紅燒大裙翅、菊花龍虎鳳蛇羹等。
潮州菜是潮州、汕頭地區的風味菜。潮汕地區的飲食習慣與閩南相近，同時又受廣州地區的影響，漸漸地匯兩家之長，風味自成一格。潮州菜以烹調海鮮見長，尤其湯菜最具特色，加工精巧，口味清純，注重保持原料的鮮味。烹調技藝擅長燜、燉、燒、火局、炸、蒸、炒、泡等法。口味尚清鮮，郁而不膩。愛用魚露、沙茶醬等調品。風味名菜有潮州燒雁鵝、潮州豆醬雞、護國素菜湯、炊鴛鴦膏蟹等。甜食則以芋泥、五果湯等最有特色。
東江菜又稱客家菜，是指東江流域一帶的「客家人」的家鄉菜。東江菜的特點是主料突出，味道濃郁，造型古樸。菜餚多用肉類，較少以蔬菜和水產配搭，下油重，味偏咸，以砂鍋菜見長。風味名菜有鹽火局雞、釀豆腐、梅菜扣肉、八寶窩全鴨等。
粵式點心也別具特色。廣東美點之多，恐怕可稱得上是全國之冠。單是被譽為「點心狀元」的廣州泮溪酒家就能做出1000多款精美點心。粵式點心的特點是選料廣泛，製作精細，花式繁多，咸甜兼備，口味清新。各款點心都講究色澤和諧，造型各異，相映成趣，令人百食不厭。富有地方特色的點心小食有：蝦餃、干蒸燒賣、粉果、泮塘馬蹄糕、蜂巢香芋角、雞仔餅、糯米雞、家鄉鹹水角和各種餡料的腸粉等等。
此外，不能不提的是廣東的早茶文化。廣東人喝早茶的風氣興起於清代，當時有一種叫「一厘館」的小茶樓，裡面有糕點供應，讓來往行人歇腳吃點心，後來規模逐漸擴大成為茶樓。

廣東人「以食為先」的生活風格，使廣東的飲食業規模高踞全國之首，吸引了全國各系美食和外國餐飲業的大舉進軍，從極盡豪華的高級食府到物美價廉的平民大排檔，還有食肆如林、可容成千上萬人吃喝的美食街，總是食客如雲，顯出了「美食之都」的豪氣，形成「天下美食盡在廣東」的局面。

⑨ 粵菜的發展史

1、南越人以採集螺、蚌、蜆、牡蠣等水產品為生，善魚業。據《周禮》載，"交趾有不粒食者"，他們"煮蟹當糧哪食米"，而且有"生食之"的習慣。戰國時成書的《山海經》就有南方人吃蛇的記載。至西漢人劉安編著的《淮南子》，也有"越人得蚺蛇以為上餚"的記述。可見，具有粵菜風味的"蛇饌"出現已至少有幾千年的歷史了。

2、秦皇南定百越，中原與嶺南的文化、經濟交往漸多。到了漢代南越武王趙佗歸漢以後，漢越交往越來越頻繁，嶺南地區的經濟文化有了很大的發展。烹調技術也隨著文化的傳入而傳入進來。在廣州發掘的幾座漢墓中，食物有芋、姜、黃瓜、甜瓜、木瓜、桃、梅、桔子、荔子等蔬菜水果；畜禽有豬、牛、羊、雞、鴨、鵝；還有泥蚶、青蚶以及禾花雀等。在禾花雀的殘骨中，夾存著黃土和木炭，表明禾花雀是用黃土裹著置於炭中烘熟的，這種製法，周代叫"炮"。可見中原漢人接受了南越人雜食之風，又把中原的烹調法移入而形成了獨特的飲食習慣。

3、南宋時期，大批中原士族南下，中原的烹調技術更是隨之大量流入南方。南逃的皇室把中原飲食習俗一直帶到瓊海，使廣東菜系至今尚保留了許多中原古代食法。而南宋人驚嘆的嶺南人"不問鳥獸蟲蛇，無不食之"的地方風格與正食的北味烹調技術相結合，就轉變為南方特有的菜餚。至此，粵菜作為一個菜系已初具雛形，"南烹"之名見於典籍。

4、除本地物產外，自漢代以後，廣東先後從國外引進了茉莉花、海棗、芒果、菠蘿蜜、番石榴、番荔枝、花生、玉米、番薯等許多農作物。據明末清初屈大均的《廣東新語》載："天下所有食貨，粵東幾盡有之，粵東所有之食貨，天下未必盡也。"豐富的原材料使廣東烹飪能做到"飛潛動植皆可口，蛇蟲鼠鱉任烹調"。到了晚清，廣州已成為中國南方最大的經濟重鎮，更加速了南北風味大交流。京都風味、姑蘇風味、揚州炒賣等與廣東菜各地方風味特色互相影響和滲透促進，烹飪大師們不斷吸收、積累各種烹調技術，並根據本地環境、民俗、口味、嗜好加以改良創造，使粵菜得以迅猛發展，在閩、台、瓊、桂諸方佔有主要陣地。《清稗類鈔》記載："餚饌之有特色者，如京師、山東、四川、廣東……。"粵菜其時已成為我國四大菜系之一。而在這個大菜系中，又按地域自然形成了廣州菜、潮州菜、東江菜三大流派，風味各異。

5、正因為粵菜善於博採眾長，融合貫通，鴉片戰爭後，相繼傳入的西餐烹調技藝也給粵菜留下了鮮明的中西合璧的烙印。這一點較之其他各大菜系尤為顯著。及至近年來湧起的"新派粵菜"潮流，就是在發揚粵菜博採眾長、用料廣雜的傳統特色基礎上，更加廣泛地運用當今世界各國的食物原料、調味料及烹調方法來變化菜品。其糅合南北風味，中西風格，並集菜餚、點心、小食於一身的特點更為明顯。"新派粵菜"是相對傳統而言，又離不開傳統，更不是在粵菜中產生了一個可以同廣州菜、潮州菜、東江菜相提並論的新菜系。但這種新潮流，無疑又將粵菜向更高一層的發展推進了一大步。這就是粵菜之所以能躋身於世界美食之林的真諦。

⑩ 粵菜的起源和歷史

說到四大菜系，就不得不提深受人們所喜愛的粵菜。據史書記載粵菜的出現可以追溯到2000多年的秦漢時期。在中原的王朝到來之前，嶺南的先民就已經有了獨特的飲食文化，特別是在廣東這個物產豐饒的地區，漸漸地人們就形成了喜好鮮活、生猛的飲食習慣。

隨著歷史的發展和朝代的更替，中原的移民不斷的開始南遷，帶來了「燴不厭細，食不厭精」的中原飲食風格。漸漸的粵菜便開始形成，當地的人民根據自己獨有的特色和喜好，將這些元素都加入到粵菜中，形成了一種極為特殊的菜系。

粵菜系之所以能夠形成並且成為我國最著名的菜系之一，這和廣東當地的地理環境、經濟條件、風俗習慣有著極大的聯系。

從地理環境上講：廣東地處亞熱帶地區、瀕臨南海，雨量充沛，四季常青，物產豐饒，這些條件的出現給粵菜的發展提供了很大的條件。《淮南子·精神篇》中記載西漢時期廣東人對於飲食已經有了非常高的見解，他們能夠游刃有餘地用不同的烹調方法烹制出不同的飲食，在這種手法下，廣東人又在其中加入了本地的嗜好、口味。再根據不斷地積累、吸收、創新、改良，從而形成了菜系繁多、烹調考究、講究精細、鮮嫩味美的飲食特色，成為中國近百年來最具有代表性和影響了整個世界的飲食文化之一。

從經濟條件上講：廣東在中古時代至今，一直都是我國經濟最繁榮的地區之一。因此，包括東南也、歐美在內的世界各地文化在此碰撞，而一向以「包容」的中華文化也逐漸的將外國的飲食文化本土化。廣東人民吸收到西方的文化後再通過靈活多變的發散性思維方法，取用了西餐中能夠使粵菜變得更加鮮美的方法，將它融入到粵菜的製作過程中，加大了粵菜的鮮、香兩味的特色。這其中最典型的例子就是粵廚們引用了西餐的焗法，牛扒、豬扒等飲食方式自創出中國獨有的烹調方式和名菜；借鑒了西餐SAUCE的做法，創造出了粵菜的醬汁調味料，不論是粵菜的做法還是吃法都得到了很好的創新。

從風俗習慣上講：廣東人愛喝湯這是整個中國都知道的事情，在廣東的飲食文化當中，餐前要先喝湯這已經是廣東飲食習慣中必不可少的一部分。廣東人愛喝湯到什麼程度呢？一天中有24小時，全中國只有廣東人願意花四、五個小時去煲湯。中醫的文化認為，喝湯可以驅趕寒氣、洗滌腸胃 、疏通腸道，對人的身體有非常重要的作用。而在廣東地區，粵菜所特有的文化再加上優越的條件，廣東人更是將這個喝湯文化發展到了極致。在史書《周禮》中記載「"交趾有不粒食者"，他們"煮蟹當糧納食米"，而且有"生食之"的習慣。」指的是在古代時期廣東人就已經會在海鮮上創造出各種吃法，將粵菜的鮮體現得淋漓盡致