『壹』 中國酒文化的歷史淵源
中國釀酒的歷史淵源久遠，最初起始於商、周時期，距今已有三千餘年的歷史了。朱翼中的《酒經》稱，夏朝初年，名為儀狄的一個官員用桑葉包飯釀成酒以此獻給大禹，大禹飯後感到味道甘美，感慨道：「後代必有為了飲酒而亡國的。」於是下令禁止造酒，但此造酒之法仍在宮中暗暗流傳。另據《說文解字》記載：「古青少康初作萁帚，秫酒，少康，杜康也。」自古以來，文人學士多愛飲酒，因；而給酒起了許多雅名，如「金漿」、「琬液」、「瓊蘇」等，有些直接進入詩中。酒成為文人生活藝術中的重要內容。「李白斗酒詩百篇」，酒在這里已成為文人文化的一部分了。
在中國民眾的日常生活中，酒也不是作為一種單純的飲料來看待的，而是人際關系的「潤滑劑」和個人性格的「壯膽劑」，它起到調節人際關系、培養和促激人們性格的作用。 中國有句俗話「無酒不成席」，酒在我們的社會生活中無所不在；從古到今，中國人一向敦於友誼，友人相逢，無論是久別重逢，還是應邀而逢，都要把酒敘情，喝個痛快。中國人把婚禮的筵席稱「喜酒」，生了孩子辦滿月稱「滿月酒」，重陽節要喝「重陽酒」，端午節要喝「菖蒲酒」，祝捷要喝「慶功酒」，情人喝「交杯酒」，交朋友喝「拜把子」酒，此外，敬神、祭祖、開業等等都要喝酒，酒已成為中國人際交往的橋梁和紐帶，在日常生活中發揮著重要的作用。
中國酒種類繁多，白酒、葡萄酒、啤酒、黃酒、葯酒等等應有盡有。其中，中國的名優白酒在國際市場上久負盛名，受到了中外賓朋的好評。1979年在全國第三屆評酒會上，評出了18種中國名酒。這些酒是：貴州茅台酒，四川五糧液，四川劍南春，貴州董酒，山西汾酒，安徽古井貢，四川瀘州老窖酒，江蘇洋河大麴酒，煙台葡萄酒，北京中國紅葡萄酒，河北沙城白葡萄酒，河南民權白葡萄酒，煙台味美思，煙台金獎白蘭地，山西竹葉青，紹興加飯酒，福建沉缸酒，青島啤酒。
中國不僅酒的種類繁多，而且還有著源遠流長的飲酒文化。中國人飲酒最講究的是意境。最佳的狀態是似醉非醉，使人處於最快樂、最興奮的境界中。這時不僅人們話多，而且興致大發，會妙語連珠，詩如泉涌，「李白斗酒詩百篇」即是最好的例證。
中國人在飲酒方面還編織了許多酒令和飲酒歌。如「酒逢知己千杯少，能喝多少喝多少，能喝多不喝少，一點不喝也不好」、「一杯酒，開心扉」、「五杯酒，豪情勝似長江水」、「十杯酒，紅心與朝日同輝」……因此，從古至今以酒為引子的典故也十分豐富，如「曹操青梅煮酒論英雄」、「宋太祖杯酒釋兵權」、「武松醉打蔣門神」等，至於以酒為題的文字創作則不勝枚舉，這些均為中國酒文化增添了饒有趣味的內容。 中國的酒文化的另一個表現是，喜歡慢慢的品嘗，不喜歡一飲而盡，更不喜歡喝得酩酊大醉。所以不僅在飲酒的器皿上有許多講究，在飲酒的方式上也多種多樣。如酒盅要小，滿杯為多少份量都有固定標准。 在民間，還有溫酒、燙酒的習慣，認為飲涼酒有害於健康，常常把瓶中的酒倒入酒壺中，放在熱水中溫一下，熱了再飲。 這些有關酒的文化，是中國人民的一種生活習俗。但隨著外國酒文化的侵入，中國的酒文化也逐漸在發生著變化。
『貳』 中國酒文化的歷史背景
酒自從與人類社會生活發生聯系以後，作為一種文化現象，便超越了純粹的物態意義。因其文化傳統的不同，酒在與世界各民族社會生活發生聯系的過程中，隨著歷史的腳步形成了諸多不同的酒文化現象。有人說與西方文化相比較，中國文化幾乎在每一方面都表現出它的獨特形態。中國酒文化亦如此。中國酒文化源遠流長、蔚蔚大觀，它深深地植根於民族文化的沃土之中，在世界酒文化的長河裡，顯現著自己獨特的芬芳。
一、農業文明的象徵
中國從古到今農業是立國之本，素以發達的農業文明著稱於世。中國酒文化正是隨著農業文明的發展而發展，就其實質而言，中國酒文化是一種重農文化的反映。首先，從酒的原料來看，中國酒自它問世以後，糧食便是最主要的釀酒的原料。雖然從漢代開始西域葡萄和葡萄酒就已傳入中國，但葡萄酒在中國直到近代一直未得到大的發展，甚至在釀造葡萄酒的方法上，明顯地糅和了傳統的曲櫱法。所以宋以前占各類酒品種主導地位的黃酒和宋以後逐漸居於主要地位的蒸餾白酒(燒酒)，都是以穀物為主要原料的糧食酒。
從釀造技術看，中國用曲造酒在世界釀酒史上獨樹一幟，而曲的發明正是農業發展的反映，因為只有農業生產達到一定的水平，在貯存剩餘糧食過程中才能發現酶變發芽的現象，從而製造出酒麴來，所以古人稱「清酞之美，始於耒耜」是很有見地的議論。
從流傳到今的各類醫書如《飲膳正要》、《本草綱目》來看，大都把酒列入米穀類，這也從一個側面說明中國人很早就把酒的生產看作是農業生產的一個部門。
從喜慶豐收的文化活動來看，酒幾乎成了五穀豐登、富足享樂的象徵，遠在商周時代已是「十月獲稻，為此春酒，以介眉壽」，「十月滁場，朋酒斯饗」(《詩經
『叄』 中國酒的歷史
酒的起源——考古資料對釀酒起源的佐證
穀物釀酒的兩個先決條件是釀酒原料和釀酒容器。以下幾個典型的新石器文化時期的情況對釀酒的起源有一定的參考作用。
（1）裴李崗文化時期（公元前5000-6000年）
（2）河姆渡文化時期（公元前4000-500年）
上述兩個文化時期,均有陶器和農作物遺存，均具備釀酒的物質條件。
（3）磁山文化時期
磁山文化時期距今7355-7235年，有發達的農業經濟。據有關專家統計:在遺址中發現的"糧食堆積為100m3，摺合重量5萬公斤"還發現了一些形制類似於後世酒器的陶器。有人認為磁山文化時期，穀物釀酒的可能性是很大的。
（4）三星堆遺址
該遺址地處四川省廣漢，埋藏物為公元前4800年至公元前2870年之間的遺物。該遺址中出土了大量的陶器和青銅酒器，其器形有杯，觚，壺等。其形狀之大也為史前文物所少見。
（5）山東莒縣陵陰河大汶口文化墓葬
1979年，考古工作者在山東莒縣陵陰河大汶口文化墓葬中發掘到大量的酒器。尤其引人注意的是其中有一組合酒器，包括釀造發酵所用的大陶尊，濾酒所用的漏缸，貯酒所用的陶瓮，用於煮熟物料所用的炊具陶鼎。還有各種類型的飲酒器具100多件。據考古人員分析，墓主生前可能是一職業釀酒者（王樹明:"大汶口文化晚期的釀酒"，《中國烹飪》，1987.9）。在發掘到的陶缸壁上還發現刻有一幅圖，據分析是濾酒圖。
在龍山文化時期，酒器就更多了。國內學者普遍認為龍山文化時期釀酒是較為發達的行業。
以上考古得到的資料都證實了古代傳說中的黃帝時期，夏禹時代確實存在著釀酒這一行
『肆』 白酒歷史文化
酒是人類生活中的主要飲料之一。中國制酒源遠流長，品種繁多，名酒薈萃，享譽中外。專黃酒是世界上最古老的酒類屬之一，約在三千多年前，商周時代，中國人獨創酒麴復式發酵法，開始大量釀制黃酒。約一千年前的宋代，中國人發明了蒸餾法，從此，白酒成為中國人飲用的主要酒類。酒滲透於整個中華五千年的文明史中，從文學藝術創作、文化娛樂到飲食烹飪、養生保健等各方面在中國人生活中都佔有重要的位置
『伍』 關於酒文化的歷史典故
酒池肉林
商代晚期的帝王，多是淫暴之主，一味追求享受安樂。商代的貴族也多酗酒， 據現代人分析推測，由於當時的盛酒器具和飲酒器具多為青銅器，其中含有錫，溶於酒中，使商朝的人飲後中毒，身體狀況日益下降。商末帝紂，卻是一個好色好酒 的人，《史記•殷本紀》稱:"(紂)以酒為池，縣(懸)肉為林，使男女裸相逐其間， 為長夜之飲。"後人常用"酒池肉林"形容生活奢侈，縱欲無度。商紂的暴政，加上酗酒，最終導致商代的滅亡。周代在商人的聚集地曾發布嚴歷的禁酒令。
以酒誤事誤國的例子在古代不可勝數，楚恭王與晉國的軍隊戰於鄢陵，楚 國打了敗戰，楚恭王的眼睛也中了一箭，為准備下一次戰斗，召大司馬子反前來商 量，子反卻喝醉了酒，無法前來。楚恭王只得對天長嘆，說"天敗我也"。將因酒誤了戰事的子反殺了。只得班師回朝。
帝王因酒誤事有時也是好事，如齊桓公因為醉酒，將帽子丟了，齊桓公為此事感到羞恥，於是三天都不上朝，恰逢糧荒，管仲只好自作主張，打開公家的糧倉，救濟災民。災民欣喜若狂，當時流傳的民謠說：（齊桓公）為什麼不再丟一次帽子啊！。
簞醪勞師
東周春秋時代，越王勾踐被吳王夫差戰敗後，為了實現"十年生聚，十年教訓 "的復國大略，下令鼓勵人民生育，並用酒作為生育的獎品:生丈夫，二壺酒，一犬; 生女子，二壺酒，一豚"。越王勾踐率兵伐吳，出師前，越中父老獻美酒於勾踐，勾踐將酒倒在河的上流，與將士一起迎流共飲，士卒士氣大振，紹興現在還有" 投醪河"。 類似的歷史故事如《酒譜》所載，戰國時，秦穆公討伐晉國，來到河邊，秦 穆公打算犒勞將士，以鼓舞將士，但酒醪卻僅有一鍾，有人說，即使只有一粒米，投入河中釀酒，(也可使大家分享)，於是秦穆公將這一鍾酒倒入河中，三軍飲後都醉了。
魯酒薄而邯鄲圍
魯酒薄而邯鄲圍"的故事，說的是楚宣王會見諸候，魯國恭公後到並且酒很 淡薄，楚宣王甚怒。恭公說，我是周公之後，勛在王室，給你送酒已經是有失禮節 和身份的事了，你還指責酒薄，不要太過份了。於是不辭而歸。宣王於是發兵與齊 國攻魯國。齊國的梁惠王一直想進攻趙國，但卻畏懼楚國會幫助趙國，這次楚國有 求，便不必再擔心楚國來找麻煩了，於是趙國的邯鄲因為魯國的酒薄不明不白地做 了犧牲品。
鴻門宴
秦末，劉邦與項羽各自攻打秦王朝的部隊，劉邦先破咸陽(秦始皇的都城) ， 但劉邦兵力不及項羽，項羽大怒，派當陽君擊關，項羽入咸陽後，到達戲西，而劉 邦則在霸上駐軍。劉邦的左司馬曹無傷派人在項羽面前說劉邦打算在關中稱王，項 羽聽後更加憤怒，下令次日一早讓兵士飽餐一頓，擊敗劉邦的軍隊。一場惡戰在即。 劉邦從項羽的季父項伯口中得知此事後，大吃一驚，劉邦兩手恭恭敬敬地給項伯捧 上一杯酒，祝項伯身體健康長壽，並約為親家，劉邦的感情拉攏，說服了項伯，項 伯答應為之在項羽面前說情，並讓劉邦次日前來謝項羽。鴻門宴上，雖不乏美酒佳 餚，但卻暗藏殺機，項羽的亞父范增，一直主張殺掉劉邦，在酒宴上，一再示意項 羽發令，但項羽卻猶豫不決，默然不應。范增召項庄舞劍為酒宴助興，趁機殺掉劉 邦，項伯為保護劉邦，也撥劍起舞，掩護了劉邦，在危急關頭，劉邦部下樊噲帶劍 擁盾闖入軍門，怒目直視項羽，項羽見此人氣度不凡，只好問來者為何人，當得知 為劉邦的參乘時，即命賜酒，樊噲立而飲之，項羽命賜豬腿後，又問能再飲酒嗎， 樊噲說，臣死且不避，一杯酒還有什麼值得推辭的。樊噲還乘機說了一通劉邦的好 話，項羽無言以對，劉邦乘機一走了之。劉邦部下張良入門為劉邦推脫，說劉邦不 勝飲酒，無法前來道別，現向大王獻上白壁一雙，並向大將軍(亞父范增)獻上玉斗 一雙，請收下。不知深淺的項羽收下了白壁，氣得范增卻撥劍將玉斗撞碎。後人將 鴻門宴喻指暗藏殺機。
漢高祖醉斬白蛇
《史記•高祖本紀》記載:秦始皇末期，劉邦（漢高祖）做亭長時，往酈山押 送勞工，但在路上，勞工大多在路上死亡，到了豐西澤中，將勞工放走，結果只有 十來個壯士願意跟隨劉邦。夜中，劉邦喝醉了酒，令一人前行，前行者回報道，前 面有一條大蛇阻擋在路上。請求讓我們回來。劉邦正在酒意朦朧之中，似乎什麼也 不怕，說:是壯師的跟我來，怕什麼!由是勇往直前，劉邦揮劍將擋路的大白蛇斬為 兩段，路開通了，走了數里路，劉邦困了，倒頭就睡著了。有一老婦人在蛇被殺死 的地方哭，有人問哭的原因，老婦人說，有人將我兒子殺死了，有人又問，何以見 得你兒子被殺?老婦人說，我的兒子，就是化成為蛇的白帝子， 因擋在路上被赤帝 子所斬。後來有人將此事告訴劉邦，劉邦聽後暗自高興，頗為自負。
文君當壚
據《史記•司馬相如列傳》，臨邛有一富家卓王孫之女文君新寡，因愛慕司 馬相如，司馬相如和文君私奔到四川成都，因家徒四壁立，文君家開始又不予資助， 兩人到臨邛，盡賣其車騎後，買了一酒舍酤酒。而令文君當爐。司馬相如也與保庸 雜作，滌器於市中。這個故事後來成為夫婦愛情堅貞不逾的佳話。歷史上臨邛也成 為釀酒之鄉，名酒輩出。文君酒成為歷史名酒，唐代羅隱的《桃花》詩曰:"數枝艷 拂文君酒，"傳說中還有"文君井"，陸游《文君井》詩曰:"落魄西州泥酒杯， 酒酣 幾度上琴台，青鞋自笑無羈束，又向文君井畔來。"
煮酒論英雄
這是我國著名歷史小說《三國演義》第二十一回中所講述的一則故事。東漢 末，曹操挾天子以令諸候，勢力大;劉備雖為皇叔，卻勢單力薄， 為防曹操謀害， 不得不在住處後園種菜，親自澆灌，以為韜晦之計。關雲長和張飛蒙在鼓中，說劉 備不留心天下大事，卻學小人之事。一天，劉備正在澆菜，曹操派人請劉備，劉備 只得膽戰心驚地一同前往入府見曹操。曹操不動聲色對劉備說，"在家做得大好事 !"說者有意，聽者更有心，這句話將劉備嚇得面如土色，曹操又轉口說，你學種菜， 不容易，這才使劉備稍稍放心下來。曹操說，則才看見園內枝頭上的梅子青青的， 想起以前一件往事(即"望梅止渴")，今天見此梅，不可不賞，恰逢煮酒正熟，故邀 你到小亭一會。劉備聽後心神方定。隨曹操來到小亭，只見已經擺好了各種酒器， 盤內放置了青梅，於是就將青梅放在酒樽中煮起酒來了，二人對坐，開懷暢飲。酒 至半酣，突然陰雲密布，大雨將至，曹操大談龍的品行，又將龍比作當世英雄，問 劉備，請你說說當世英雄是誰，劉備裝作胸無大志的樣子，說了幾個人，都被曹操 否定。曹操此時正想打聽劉備的心裡活動，看他是否想稱雄於世，與是說: 夫英雄 者，胸懷大志，腹有良謀，有包藏宇宙之機，吞吐天下之志者也"。劉備問，誰能 當英雄呢?曹操單刀直入地說:當今天下英雄，只有你和我兩個!劉備一聽，吃了一 驚，手中拿的筷子，也不知不覺地掉下地下。正巧突然下大雨，雷聲大作，劉備靈 機一動，從容地低下身拾起筷子，說是因為害怕打雷，才掉了筷子。曹操此時才放 心地說，大丈夫也怕雷嗎?劉備說，連聖人對迅雷烈風也會失態，我還能不怕嗎?劉 備經過這樣的掩飾，使曹操認為自己是個胸無大志，膽小如鼠的庸人，曹操從此再 也不疑劉備了。
竹林七賢
"竹林七賢"指的是晉代七位名士:阮籍、嵇康、山濤、劉伶、阮咸、向秀和王 戎。他們放曠不羈，常於竹林下，酣歌縱酒。其中最為著名的酒徒是劉伶。劉伶自 謂：「天生劉伶，以酒為名，一飲一斛，五斗解酲」；《酒譜》講述劉伶經常隨身 帶著一個酒壺，乘著鹿車，一邊走，一邊飲酒，一人帶著掘挖工具緊隨車後，什麼 時候死了，就地埋之。阮咸飲酒更是不顧廉恥，他每次與宗人共飲，總是以大盆盛 酒，不用酒杯，也不用勺酒具，大家圍坐在酒盆四周用手捧酒喝。豬群來飲酒，不 但不趕，阮咸還湊上去豬一齊飲酒。劉伶曾寫下《酒德頌》一首，大意是: 自己行 無蹤，居無室，幕天席地，縱意所如，不管是停下來還是行走，隨時都提著酒杯飲 酒，惟酒是務，焉知其餘。其它人怎麼說，自己一點都不在意。別人越要評說，自 己反而更加要飲酒，喝醇了就睡，酲過來也是恍恍惚惚的，於無聲處，就是一個驚 雷打下來，也聽不見，面對泰山視而不見，不知天氣冷熱，也不知世間利慾感情。 劉伶的這首詩，充分反映了晉代時期文人的心態，即由於社會動盪不安，長期處於 分裂狀態，統治者對一些文人的政治迫害，使文人不得不借酒澆愁，或以酒避禍， 以酒後狂言發泄對時政的不滿。另據史料記載，魏文帝司馬昭欲為其子求婚於阮籍 之女，阮籍借醉60天，使司馬昭沒有機會開口，逐作罷。這些事在當時頗具有代表 性，對後世影響也非常大。
清聖濁賢
三國魏初建時，曹操嚴厲禁酒，人們只好私下偷著飲酒，但諱言酒字，故用" 賢人"作為"白酒"(或"濁酒")的隱語，用"聖人"作為"清酒"的隱語。清賢濁聖演變成一個典故。還有一個"青州從事，平原督郵"的成語，也是美酒和惡酒的隱語。南朝人劉義慶在《世說新語》中記載，桓溫手下的一個助手善於辯別酒的好壞，他則把好酒叫做"青州從事"，青州是一個地名，青州的轄境內有個地方叫齊郡，"齊"喻 "肚臍"，好酒叫做"青州從事"，是因為好酒喝下去後，酒氣可以通到臍部; 他把壞酒稱做"平原督郵"，是因為平原的轄境內有個地方叫鬲縣，"鬲"喻"膈"，意思是說壞酒喝下去，酒氣只能通到膈部。
飲中八仙
唐朝著名詩人杜甫作了一首著名的詩《飲中八仙歌》，對唐朝八位嗜酒如命 的名人作了生動的描述。詩人寫道:
知章騎馬似乘船，眼花落井水中眠。
汝陽三斗始朝天，道逢曲車口流涎，
恨不移封向酒泉。左相日興費萬錢，
飲如長鯨吸百川，銜杯樂聖稱避賢。
宗之瀟灑美少年，舉觴白眼望青天，
皎如玉樹臨風前。蘇晉長齋綉佛前，
醉中往往愛逃禪。李白一斗詩百篇，
長安市上酒家眠，天子呼來不上船，
自稱臣是酒中仙。張旭三杯草聖傳，
脫帽露頂王公前，揮毫落紙如雲煙。
焦遂五斗方卓然，高談闊論驚四筵。
杯酒釋兵權
這則故事說的是宋代第一個皇帝趙匡胤自從陳橋兵變，一舉奪得政權之後， 卻耽心從此之後他的部下也效仿之，想解除手下一些大將的兵權。於是在961年， 安排酒宴，召集禁軍將領石守信、王審琦等飲酒，叫他們多積金帛田宅以遺子孫， 歌兒舞女以終天年，從此解除了他們的兵權。在969年， 又召集節度使王彥超待宴 飲，解除了他們的藩鎮兵權。宋太祖的做法後來一直為其後輩沿用，主要是為了防 止兵變，但這樣一來，兵不知將，將不知兵，能調動軍隊的不能直接帶兵，能直接 帶兵的又不能調動軍隊，雖然成功地防止了軍隊的政變，但卻削弱了部隊的作戰能 力。以至宋朝在與遼、金、西夏的戰爭中，連連敗北。
除了以上歷史故事外，在歷代文學作品中，還有大量膾炙人口的與酒有關的 描述，如荊柯飲燕市，《三國演義》中的張飛醉服嚴顏，關羽溫酒斬華雄，《水滸 傳》中的景陽崗武松醉打老虎，魯智深大鬧五台山，《西遊記》中的孫悟空偷飲長 生不老酒，《紅樓夢》中的萬艷同杯(悲)。
『陸』 酒的文化歷史悠久
中國酒文化歷史悠久、源遠流長，全國各地基本都有各自的特產酒，大大小小估計有數百個白酒品牌，那麼到底什麼白酒最好喝呢？自1979年第三屆全國白酒評酒會上，我國提出了用香味類型來區分白酒的分類。不同的人，喜歡喝的酒也不一樣，按照酒香分為以下幾種：
1.醬香型白酒
醬香型白酒都是以一年為周期，經過兩次的投料，八次發酵，七次高溫烤酒，用酒來養酒糟。口感有焦香感，酒色透明或微黃。最大特點就是空杯仍有酒香氣，回味悠長。但是醬香型的白酒口感有些獨特，很多年輕人反而不好接受。其中具有代表的就是我們的國酒——茅台。
2.清香型白酒
清香型白酒是以高粱穀物為原料來釀造的。工藝使用地缸發酵，整個過程都以「清」為主。酒質清亮透明，清香純匯，後味較長。喝完以後嗓子中能長時間冒有清香之氣。最具有代表的就是我國的山西汾酒。
3.濃香型白酒
濃香型白酒是以高粱、大米為原料，用大麥和豌豆或小麥制曲來發酵。整個過程溫火蒸餾，經過後期的勾兌貯藏後而成。酒質清亮濃郁，口感綿柔悠長。最具有代表的就是五糧液。
4.鳳香型白酒
鳳香型白酒是以穀物為原料，用麩曲或糖做為發酵劑，然後土窖發酵並且窖齡不超過一年。酒質清澈透明，入口潤喉挺爽，香味悠長。入口不烈，爽口清爽。最具代表的是我國歷史悠久的西鳳酒。
5.米香型白酒
米香型白酒是以稻米為原料，再用大米製成小曲為糖做為發酵。採用微生物發酵、液態蒸餾，不添加任何輔料，所出酒質顏色為琥珀色，入口香甜清雅，回味綿長，並且有一股獨特的葯香。具有代表的桂林三花酒。
6.馥郁香型白酒
馥郁香型是我國很具特色的一種香型，入口後一口三香為其特點：前濃、中清、後醬。入口綿甜、醇厚豐滿悠長。這種富裕香型白酒是酒鬼酒申請的國家專利。而酒鬼酒也是這種口味中的典型代表。
7.兼香型白酒
屬於我國小眾其他口味的白酒，比如董酒有葯香味，景芝酒的芝麻香型，以及其他口味的。
我因為不大能喝酒，喜歡喝的就是米酒，因為度數低還有甜味。
『柒』 中國酒的歷史和白酒的歷史（區分）
中國白酒
白酒是中國傳統蒸餾酒。又稱「燒酒」及「白乾」。據《本草綱目》紀載：「燒酒非古法也，自元時創始，其法用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器滴露。」由此可以得出，我國白酒的生產已有很長的歷史。中國白酒以穀物及薯類等富含澱粉的作物為原料，經過發酵蒸餾而成。酒度一般都在40度以上，但目前已有40度以下之低度酒。
中國白酒之酒液清澈透明，質地純凈、無混濁，口味芳香濃郁、醇和柔綿、剌激性較強，飲後余香，回味悠久。中國各地區均有生產，以山西、四川及貴州等地產品最為著名。不同地區的名酒各有其突出的獨特風格。
中國白酒以黃酒演化而來，雖然中國早已利用酒麴及酒葯釀酒，但在蒸餾器具出現以前還只能釀造酒度較低的黃酒。蒸餾器具出現以後，用酒麴及酒葯釀出的酒再經過蒸餾，可以得到酒度較高的蒸餾酒，即中國白酒。
中國白酒之分類：
白酒品種繁多，製法和風味都各有特式。白酒大致可分為：
1、按生產原料分：
糧食白酒以高粱、玉米、大米及大麥等為原料釀制而成。出名及優良白酒中絕大多數為此類酒。
薯干白酒
以甘薯、馬鈴薯及木薯等為原料釀制而成。薯類作物富含澱粉和糖分，易於蒸煮糊化，出酒率高於糧食白酒，但酒質不如糧食白酒，多為普通白酒。
其它原料白酒
以富含澱粉和糖分的農副產品和野生植物為原料釀制而成。如大米糠、高粱糠、甘蔗、土茯苓及葛根等。這類酒的酒質不如糧食白酒和薯干白酒。
2、按釀造用曲分：
大麴法白酒以大麴（麥曲）（一種粗製劑，由微生物自然繁殖而成）作為釀酒用的糖化劑和發酵劑。因其形狀像大磚塊而得名。酒醅經蒸餾後成白酒。具有曲香馥郁、口味醇厚、飲後回甜等特點。多為名酒和優質酒。但因耗費糧食，生產周期長等原因，發展受到限制。
小曲法白酒
以小曲（米曲）（相對於大麴而言，又因添加了各種葯材而又稱為葯曲或酒葯）作為釀酒用的糖化劑和發酵劑。此酒適合氣溫較高的地區生產。具有一種清雅的香氣和醇甜的口感，但不如大麴酒香氣馥郁。
麩曲法白酒
以麩曲（用麩皮為原料，由人工培養而成。因生產周期短，又稱快曲）為糖化劑，酵母菌為發酵劑製成。以出酒率高，節約糧食及生產周期短為特點，但酒質不如大麴白酒及小曲白酒。
小曲、 大麴合制白酒
先用小曲，後用大麴醱造而成，酒質風格獨特。
3、按香型分：
醬香型白酒以芧台白酒為代表，特點是酒質醇厚，醬香濃郁，香氣幽雅，綿軟回甜，倒入杯中放置較長時間香氣不失，飲後空杯留香。
濃香型白酒
以瀘州老窖特曲為代表，特點是芳香醇厚，回味悠長，飲後幽香。
清香型白酒
以汾酒分代表。特點是酒液晶瑩透亮，酒氣幽雅清香，酒味醇厚綿軟，甘潤爽口。
米香型白酒
以桂林三花酒為代表。這類酒主要以大米為原料發酵成的小曲酒。特點是酒氣蜜香清柔，幽雅純凈，回味怡暢。
其它香型白酒
因具體酒種不同，又細分為幾種小香型。如：
葯香型白酒，以董酒為代表
芝麻香型白酒，以景芝白乾為代表
豉香型白酒，以豉味玉冰燒為代表
4、按白酒中酒精含量分：
˙高度酒（51%-67%）
˙中度酒（38%-50%）
˙低度酒（38%以下）
『捌』 白酒的文化和歷史
所謂歷史，便是指過去的事，而對於白酒的「過去」而言有三個最重要的問題分別是：白酒是什麼、白酒從哪裡來、白酒的發展過程。
我們一一來看，首先便是「白酒是什麼」。
中國白酒，是指以糧谷為主要原料，用大麴、小曲或麩曲及酒母等為糖化發酵劑，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、貯存、勾調而製成的蒸餾酒。其中有兩個關鍵詞需要特別注意：其一是「蒸餾酒」，白酒屬於「蒸餾酒」，度數很高，在世界上被稱為「烈酒」，與白蘭地、威士忌、伏特加、金酒、朗姆酒並稱世界六大烈酒；其二要注意的是白酒的糖化發酵劑為曲類，國外烈酒多以麥芽為糖化劑，以酵母為發酵劑。正是由於發酵過程的不同，白酒具有相較其他烈酒更為復雜的香氣。
知道了白酒是什麼，我們再來看白酒哪裡來的。
我們已經說過白酒必須要有「復式發酵法」和「蒸餾」兩個前提條件，我們就以時間為線索還原一下白酒出現的重要時點。
在大汶口文化時期（公元前3500年—前2240年）以前便有了酒的雛形，據推測最先出現的酒是乳酒，是游牧時代用獸乳發酵的酒，此後出現了果酒，然後出現了穀物酒。在商周時期，復式發酵法出現，復式發酵法以穀物為原料，首先微生物藉助曲葯將穀物類的澱粉水解為糖分（發酵中稱為「糖化」），然後將糖分發酵為酒（發酵中稱為「酒化」）。宋元時期蒸餾器出現，白酒的雛形正式誕生。值得注意的是，最早的酒除了奶酒、果酒，就是穀物酒，也就是黃酒的雛形，而白酒的雛形起源於宋末元初，真正流行起來也就百餘年的時間。
關於酒有兩個不得不提的釀酒大師，一是儀狄，二是杜康。儀狄，最早來源於《呂氏春秋》的記載，儀狄作酒。正因如此儀狄被後世酒企當做祖師爺，還有一位祖師爺名氣更大，就是杜康，杜康釀酒的「三滴血」傳說相信大家都聽過。
Ps：三滴血的故事
話說當年杜康釀酒的時候發現酒里有「土味」。他嘗試了很多辦法，都無法去除「土味」，提升酒的品質。有天晚上杜康夢見一個頭發也白、鬍子也白的老神仙，老神仙告訴他，去除土味，需要在某年某月某日在某個路口等三個人，各取一滴血，加入酒中就能去除土味。
在特定的那一天他如約來到路口等待。太陽剛升起來，就遇到一個風度翩翩書生，順利求得「一滴血」；等到日上三竿時，遇到一個騎著快馬的勇武將軍，也很順利求得「一滴血」；之後的杜康一直等到太陽快下山時，好不容易來了一個人，卻是個瘋子，杜康也只好「搶」來一滴血。這三滴血匯合後滴入酒壇，酒香四溢，自此釀酒再無「土氣」，唯有「醇香」。
正是因為有了這三滴血的緣故：剛開始喝酒時，大家推杯換盞敬酒；酒過三旬之後，大家豪情萬丈乾杯；如果不收量，再開始喝酒，想起心中的高興事、不快事，有大笑的，有大哭的，還有六親不認的。或許這三個階段，就是書生、武將、瘋子的血在起作用。
最後關於白酒的發展過程一言以蔽之，起源不晚於元朝，成熟於明清，流行於當下。
元朝以後的幾百年，截止到民國，燒酒是非主流酒類，即使是在西南地區（川黔）也屬於非主流。即使在明清時期，有錢有勢的人也偏愛黃酒，有詩雲「黃酒價貴買論升，白酒價賤買論斗」，就是黃酒與白酒地位的寫照。一直到民國，中國酒文化的主體都是黃酒，而非今日大紅大紫的白酒。魯迅筆下的孔乙己，時常去魯鎮酒店喝酒，溫兩碗黃酒，要一碟茴香豆。
黃酒需要糧米來釀酒，而清末到民國，戰亂不斷，糧食供應緊張，自然沒有多少余糧去釀酒，黃酒逐漸成為奢侈品，白酒進一步民國得到普及。，西南地區的白酒逐漸影響主流人群。慢慢的白酒取代黃酒成為了主流。
『玖』 中國名酒歷史文化
國酒文化源遠流長，僅酒的品種就有近千種，西鳳酒便是酒中奇葩。西鳳酒歷史悠久，據初步考證，其始於周秦，盛於唐宋，據今已有兩千七百多年的歷史。遠在西周初期，雍水河中游一帶，柳樹成蔭，田間平整，水波浮影，風景秀麗，遂將此地稱為柳林。江唐時期，柳林西接秦隴，南通巴蜀，東連長安，為關中西部重要的交通要塞，設有驛站在客鋪貨棧，商賈雲集，起名叫柳林鋪，系古絲綢之路上的必經之道和古老集鎮。自漢代起，始有釀酒作坊，到唐宋，釀酒業已初具規模，明清以來釀酒作坊發展很快，至清宣統三年（1911年），僅柳林鎮就有釀酒作坊27家，相當於鳳翔縣釀酒作坊總數的三分之一多。
「佳釀之地，必有名泉」。柳林鎮的釀酒業之所以古今興旺，長盛不衰，實賴本地優良的水質、土質等宜於釀酒。據《史記.秦本紀》載，位於秦都雍城以西18里處的柳林，有一神泉，水味甘美，泉水噴涌如注，故名「玉泉」。百姓每遇疾病，即求飲玉泉之水，病患便隨之而解，用此泉水所釀造的柳林酒，醇香典雅，甘潤挺爽，在當時已被稱為絕高佳釀，與秦國俊馬一同被稱為「秦之國寶」。在柳林鎮西側的雍山，山有五泉，為雍水河之源頭，其源流從雍山北麓轉南經柳林鎮向東南匯合於渭水，其流域呈扇形擴展開來，地下水源豐富，水質甘潤醇美，清洌馥香，成釀、煮茗皆宜，有存放洗濯蔬菜連放七日不腐之奇效。經化驗測定水質屬重碳酸鹽類鈣細工型。用它作釀造之水，非常有利於曲酶糖化；加之本地土壤屬黃棉土類中的［土婁］土，適宜於做發酵池，用來作敷塗窯池四壁的窖泥，能加速釀造過程中的生化反應，促使脂酸的形成。這些，都是釀造西鳳酒必不可缺的天賦地理條件。
鳳翔，古稱雍州，為成周發祥之地、嬴秦創霸之區，是古代農業發展較早的地區，人類在這里從事農業活動已有五六千年的歷史，是黃河流域上中華民族古老文化的重要發源地之一。相傳周文之時「鳳凰集於歧山，飛鳴過雍」；春秋時代秦穆公之愛女弄玉喜歡吹笛，引來善於吹蕭的華山隱士蕭史，知音相遇，終成眷屬，後乘鳳凰飛翔而去。唐蕭宗至德二年（757年）取此意將雍州改名為鳳翔。先秦19位王公曾在此建都，歷時294年，歷史上曾是關中西部的政治、經濟、文化中心。從秦建都以後的各個朝代，均為州、郡、府、路之治所，故又有「西府」之稱。這里自古以來盛產美酒，尤以鳳翔縣城以西的柳林鎮所釀造的酒為上乘。到了漢代，雍城的釀酒業發展更快。漢朝自高祖至文景帝之祭五［田寺］活動，曾19次到雍地舉行，「百禮之會，非酒不行」，耗酒量甚巨，自宮廷而至達官貴人「日夜飲醇酒」；民間婚喪嫁娶，請客送禮，無不用酒。酒的產量和制酒工藝日見提高，民間制曲技術亦有長足進步，進而逐步改進釀酒設備，遂開始了用文梁作原料，用大麥、豌豆做曲的蒸餾酒的釀造，於是燒酒開始問世，此種白酒便是西鳳酒的早期前身，當時鳳翔所產的白酒已頗有名氣。
唐初，鳳翔城內釀酒作坊更多，柳林、陳村等集鎮酒業尤為興隆。唐高祖武德九年（618）鳳翔城內的「昌順振」作坊即已創建，成為陝西最早的民間私人釀酒作仿。唐貞觀年間，柳林酒就有「開壇香十里，隔壁醉三家」的贊譽。多少世紀以來，以其精湛的釀造技藝和獨特風格著稱於世，以「甘泉佳釀」、「清洌瓊香」的盛名被歷代王室列為珍品，被稱為中華民族歷史名酒中的「瑰麗奇葩」。至近代方取名「西鳳酒」。今天，民間仍流傳著「東湖柳、西鳳酒、婦女手（指民間許多手工藝品出自婦女之手）」的佳話。
西鳳酒釀造於何時，追根溯源，說法不一。據《鳳翔縣.酒業志》記載：公元前20世紀，在雍州有田氏後裔甘氏開始釀造黃酒和白酒。醫學名著《素問.湯醪醴液論》中載有皇帝與歧伯關於釀酒用於醫療的對話。周代移民自遷移到歧（山）雍（邑）之後，舊游牧轉入農業生產，當時雍地的農業生產水平大大超過了東方以農業為主的諸侯國，生產的糧食自給有餘，為釀酒業發展提供了優厚的物質基礎，以酒業為主的其它手工業作坊迅速興起，開始制照原始古老的釀造酒――鬯（chang4）、醴（li3）。鳳翔縣境內已出土的西周青銅器中，有大量的酒器酒具，如盛酒的尊、??（lei3）、［上禾下皿］（he2），還有加熱酒的爵以及飲酒用的觚、觶等，並有較精緻的陶玉等酒具。大孟鼎銘文有「錫（賜）汝鬯一鹵」的記載，並有「為酒為醴，蒸畀（bi4）租妣（bi3）」的周代詩文。1986年挖掘的鳳翔「秦公一號」大墓中，也發現了春秋時代的不少酒器酒具。由以上史實可見，春秋時代，雍地的釀酒業已具雛形，秦人造酒、飲酒比較普遍，飲酒風俗也十分講究。《酒譜》中有「秦穆公伐晉及河，將勞師而醪椎一鍾。騫叔勸之曰：『雖一米投之於河而釀也』。於是乃投之於河，三軍皆醉」的記述，這就是歷史上秦晉韓原大戰獲勝後秦穆公「投酒於河以勞師」故事的真實記載。據《史記.秦本紀》載：「秦穆公亡善馬，歧下野人共得而食之者三百餘人，吏欲法之，公曰：『君子不以畜害人，吾聞食馬肉不飲酒，傷人』。皆賜酒而赦之三百人者。聞秦擊晉，皆推鋒爭死以北報食馬之德」。此即為春秋時代秦穆公賜酒為盜馬「野人」解毒的歷史典故。北周江人庾信曾在《秦穆公飲盜駿馬贊》一文中也反映了此事：「駿馬遇盜，秦之不嗔，先傾美酒，反畏傷人，鄰兵向國，勇寇侵秦，於是大盜，還作功臣。」當時所用之酒，即為雍地出產的古老佳釀――醪，據考證與西鳳酒有著密切的淵源關系。
據《唐會要》載：唐儀鳳三年（678），吏部侍郎裴行儉沿絲綢之路護送波斯之子俾路斯回國途中，行至今鳳翔縣城以西的亭子頭附近，突然發現路旁蜂蝶墜地而卧，頓感奇怪，逐命駐地郡守查明緣由。當郡守沿途查詢至柳林鋪時，方知一家釀酒作坊剛從地下控出一壇窖藏陳釀，醇香無比，原是此酒味隨風飄盪至柳林鎮東南五里處的亭子頭，使這一帶蜂蝶聞之皆醉不舞，紛紛卧地不起。郡守即向裴公稟報了實情，並將陳酒送與裴公。侍郎官聞到醇香的酒味，頓覺倦意全無，精神煥發，即興吟詩一首：「送官亭子頭，蜂醉蝶不舞，三陽開國泰，美哉柳林酒」。裴公回朝時，命郡守將此酒運回長安，獻給文宗皇帝，受到文宗皇帝的贊賞。自此以後，柳林酒以「甘泉佳釀，青洌醇馥」的盛名被列為貢品。酒品遠銷中原，沿絲綢之路銷往西域諸郡。唐代大詩人杜甫在「安史之亂」期間，曾在鳳翔領略過此酒的的甘美風味，留下了「漢運初中興，生平老耽酒」的詩句。相傳宋昭宗在鳳翔宴請侍臣時，曾捕魚為饌，取柳林酒暢飲，李茂貞等侍臣得到這醇香甘美的釀中珍品，竟以巨杯痛飲，留連往返，不能自己。
宋初，鳳翔城內設置釀酒作坊多處，鄉間里閭釀酒者極多，以所定歲課納稅，稅利較大。所收之遺利，以助邊費。宋仁宗時，實行官方賣曲，抑制了酒業的發展，官失其利，民亦不便。北宋嘉佑七年（1062），蘇東坡任鳳翔府簽書判官時，對鳳翔酒業發展頗為關注，在《上韓魏公證場務書》中指出，鳳翔為全國著名的郡地之一，為生產陝西名酒的地方，如果限制酒業發展，便失去了稅源，實在是國家財政上的巨大損失。朝廷採納了他的建議，允許民間制曲釀酒，由官方收稅，於是鳳翔的酒業得以興旺發達。酒稅也成為當時官府財政收入的重要來源。蘇東坡任職鳳翔期間，引鳳翔泉水，移竹藝花，樹柳植荷，增亭設榭，築台添軒，修葺東湖，建成了著名的「喜雨亭」，落成之日，曾邀朋歡盞，舉酒於亭上，飲用的是柳林美酒，並留下了驚世名篇《喜雨亭記》。蘇東坡還在《壬寅重九，不預會，獨游普門寺僧閣，有杯子由》一詩中用「花開酒美曷不醉，來看南上冷翠微」的佳句贊美了柳林酒，至今東湖還有墨跡尚存，伎之盛名日彰，被稱為「鳳翔橐泉」。
明代，鳳翔境內「燒坊遍地，滿城飄香」，釀酒業大振，僅柳林鎮一帶釀酒作坊已達48家。過境路人常「知味停車，聞香下馬」，以品嘗柳林美酒為樂事。
清咸豐、同治年間，鳳翔縣城與柳林鎮等地釀酒作坊如雨後春筍般發展。
清宣統二年（1910）西鳳酒曾代表名產參加了南洋勸業賽會，榮獲銀質獎。
民國四年（1915），西鳳酒在美國舊金山召開的「巴拿馬――太平洋大博覽會」上獲得金質獎，聲名大振。民國十八年（1929）興盛德作坊所產的西鳳酒在上海舉行的中華國貨展覽會上又獲得二等獎。之後，西鳳酒逐名膺世界，為中外所稱頌。
解放後的1952年，在全國首屆評酒會上，西鳳酒被稱為全國四大名白酒（茅、瀘、鳳、汾）之一。之後，西鳳酒又多次榮獲世界及國內各項比賽大獎，名揚海內外。
西鳳酒是我國古老的歷史名酒之一，是西府勞動人民長期以來用聰明才智和辛勤勞動培育起來的一枝酒苑奇葩。在世代的生產實踐和歷史發展中，通過積累經驗、總結完善，形成了一整套釀造工藝史、科技發展史和酒文化史，在中華美酒之林中佔有重要位置，這是西府人對祖國文化的重大貢獻，為中華民族的酒文化寶庫增添了燦爛的篇章。