灌食發展歷史

A. 易拉罐的歷史發展概況

金屬包裝罐迄今已有70多年的歷史。20世紀30年代初，美國就已經開始生產啤酒金屬罐了，這種三片罐是用馬口鐵皮製作的，罐體上部呈圓錐狀，最上面是冕狀罐蓋。其大體外形與玻璃瓶相差不太大，所以最初也是用玻璃瓶灌裝線灌裝的，直到上世紀50年代才有了專用灌裝線。罐蓋在50年代中期演變成平面形狀，上世紀60年代又改進為鋁制環形蓋。

鋁制飲料罐最早是在上世紀50年代末出現的，上世紀60年代初期二片DWI罐正式問世。鋁制易拉罐發展非常迅速，到本世紀末每年的消費量已有 1800多億只，在世界金屬罐總量（約4000億只）上是數量最大的一類。用於製造鋁罐的鋁材消費量同樣快速增長，1963年還近於零，1997年已達 360萬噸，相當於全球各種鋁材總用量的15％。

美國是世界鋁飲料罐的最大生產國和消費國。美國鋁罐使用數量1984年超過620億只，1987年超過700億只，1988年超過800億只，1990年超過900億只，1994年超過1000億只。美國鋁易拉罐主要用於包裝飲料，如1992年飲料鋁罐量為928億只，占當年飲料罐總量 957億只的97％，鐵皮罐僅為29億只、佔3％。2001年美國啤酒和軟飲料鋁罐用量為近1000億只，其中軟飲料罐640億只，啤酒罐330億只。日本鋁罐的產量已經連續多年增長，從1985年的30億只分別增加到1987年的55億只、1989年的81億只、1991年的102億只、1993年的 118億只、1995年的159億只和1997年的166億只，鋁罐的大部分是啤酒罐，如1997年為95億只、佔57％，碳酸飲料罐有35億只、占 21％，其他飲料罐30億只、佔18％。從上世紀80年代中期以來，歐洲飲料罐市場一直呈現穩定增長之勢。1990年，歐洲飲料罐消費量第一次超過200 億只，1993年達250億只，1995年突破300億只。1996年下降了2％，由上年的322億只減為316億只。1997年，歐洲飲料罐市場重又恢復了平穩增長，年增幅為5％，總消費量上升到335億只，為歷史最高水平。其中，清涼飲料罐185億只、比上年增長5．1％，啤酒罐150億只、比上年增長7％。歐洲飲料罐中鐵皮罐和鋁罐各約佔一半。中南美洲的鋁罐消費量也比較大，每年近200億只。亞洲（日本除外）的鋁罐年消費量也不下200億只。中國鋁易拉罐消費量現在每年有80多億只。

數十年來，鋁易拉罐的製造技術在不斷改進。鋁罐重量已經大為減少，上世紀60年代初期，每千隻鋁罐（包括罐身和罐蓋）的重量達55鎊（約合 25千克），上世紀70年代中期降至44．8鎊（25千克），上世紀90年代後期又減到33鎊（15千克），現已減為30鎊以下，比40年前減少了近一半。1975年～1995年的20年間，1磅鋁材製作的鋁罐（容量為12盎司）的數量增加了35％。另據美國ALCOA公司的統計，每千隻鋁罐罐身所需要的鋁材由1988年的25.8磅減少到1998年的22．5磅和2000年再減為22.3磅。美國制罐企業封縫機械和其他技術不斷取得突破，所以美國鋁罐的鋁材厚度已經明顯下降，由1984年的0．343毫米減為1992年的0．285毫米和1998年的0.259毫米。

鋁易拉罐蓋輕量化進展也很明顯。罐蓋鋁材的厚度由上世紀60年代初的0．39毫米下降到上世紀70年代的0．36毫米，1980年降到0． 28毫米～0.30毫米，80年代中期降到0．24毫米。罐蓋直徑也有所縮小。罐蓋重量不斷減少，1974年千隻鋁易拉罐的重量為13磅，1980年減為 12磅，1984年減為11磅，1986年減為10磅，1990年和1992年分別減為9磅和8磅，2002年減至6．6磅。制罐速度大幅度提高，由上世紀70年代的650～1000cpm（只／每分鍾）分別提高到80年代的1000～1750cpm和現在的2000cpm以上。

很多國家特別是發達國家，對用過之後的廢舊金屬罐的回收和利用都很重視，金屬罐的回收再利用率也不斷增高。比如美國鋁罐的回收再利用率，早在上世紀80年代就已超過50％，1990年為63.6％，1994年提高為65.4％，1997年達66.5％，1999年降為62.5％，2000年為 62.1％。日本鋁罐的回收再利用率由1990年的43％分別提高到1993年的58％、1996年的70％、1999年的79％和2001年的83％。

B. 灌香腸的飲食歷史

灌香腸在明朝開始流傳。《故都食物百詠》中提到煎灌腸說：「豬腸紅粉一時煎，辣蒜咸鹽說美鮮。已腐油腥同臘味，屠門大嚼亦堪憐。」老北京街頭常有挑擔小販經營此食品。有記載：「粉灌豬腸要炸焦，鏟鐺筷碟一肩挑，特殊風味兒童買，穿過斜陽巷幾條。
清末民國初經營灌香腸的食攤，都是用澱粉加紅曲水調成稠糊面團，做成豬腸形狀，蒸熟以後，晾切成薄片，在餅鐺內用豬油煎焦，取出盛盤，淋鹽水蒜汁，趁熱食用。後門橋一帶的福興居算是老字型大小，距今有200年左右歷史因其灌腸煎得地道，人們管它叫北京灌腸鋪，1917年才取名福興居。至於廟會、集市上攤販賣的灌腸，乃是用澱粉加紅曲，團之為腸形，蒸熟成「粉灌腸」。賣是以刀削成菱形小塊，於平鍋內用次湯油煎焦，盛於碟內，澆上鹽水蒜汁，讓顧客用竹簽所著吃。是一種平民化的經濟小吃。
1927年在福興居對面又開了一家合義齋灌腸鋪，對製法加以改進，除用紅曲水調制麵糊，還加入丁香、豆蔻等10多種香料，並把麵糊灌入真豬腸內，蒸熟切片，並用油煎，使之更加香脆咸辣，成為一道風味獨特的佐酒菜，因而享有盛譽。當時拉洋車的、做小買賣的、當壯工的以及青年學生，都喜歡到後門橋來吃煎灌腸。這種灌香腸才是真正的灌香腸，但已經找不到了。另一種就是用澱粉加紅曲水調成稠糊，蒸熟後切小片塊，用豬油煎焦後，澆鹽水蒜汁食用。其實這一種當時稱攥腸，或者叫煎粉灌腸，但由於前一種已經消失，灌香腸這名字就被純澱粉獨享了。

C. 春節灌香腸的歷史

臘味的起源
提起臘味無人不知、無人不曉，但又有誰會去探索它的來由呢？
具有香、脆、爽、回味無窮的臘味至今已有300多年的歷史，遠在清朝初期，太平盛世，人生活富庶，六畜興旺，當時的豬肉除正常屠宰銷售外常有剩餘。一次偶然的機會，當地有一個村民把剩餘的豬肉用食鹽鋪撒面上，次日又將用鹽腌制了一夜的豬肉用繩吊掛起來，時值冬至，連日大雪，無法出門，那戶人家便將腌制的豬肉取下煮食，卻發現味道不同一般，咸香可口。從此，用鹽腌制豬肉成臘味的工藝便流傳開來。
到可追溯的上世紀的1912年，以關遂昌等人為代表，對臘味的加工製作有了進一步的研究和發展，他們以杉木為支架，以竹笏扎搭五、六米高的曬棚，頂部蓋上松樹皮，四周無遮擋，以便通風，避免太陽直接曬射。白天在涼棚晾曬，晚上五更天將臘味從棚里晾出露天外「打冷風」，至日出後又將臘味收回涼棚，反復晾曬直至臘味風干至成品。經過不斷積累經驗，終於創造出別具一格、風味獨特的臘味。由於品質獨特，濃香可口，回味無窮，一時間，臘味聲名遠揚。至上世紀三十年代，老字型大小 「遂昌號」臘味已經遠銷香港和馬來西亞、新加坡、菲律賓等東南亞地區，深受消費者的歡迎。
現在的臘味品種更為豐富，有臘肉、臘腸、臘狗、臘鴨、臘雞、臘蛋等品種，一般選用農家飼養了200天到250天以上的生豬、鴨和雞，選用農家野外飼養的雞、鴨，約重3市斤左右，臘狗則選用5-7市斤左右的小狗。
臘味的品質與季節的選擇有密切的關聯，每年只能利用寒露節至小寒節之間的秋冬季進行生產，提前或超出此時間生產出來的臘味，就會失去臘味獨有的風味。

D. 中國飲食文化的發展歷史

選料，是中國廚師的首要技藝，是做好一品中國菜餚美食的基礎，要具備豐富的知識和熟練運用的技巧。每種菜餚美食所取的原料，包括主料、配料、輔料、調料等，都有很多講究和一定之規。概而言之，則是「精」、「細」二字，所謂孔子所說的「食不厭精，膾不厭細」也。所謂「精」，指所選取的原料，要考慮其品種、產地、季節、生長期等特點，以新鮮肥嫩、質料優良為佳。漢唐時代，習慣於將美味佳餚稱作「八珍」。大約從宋代開始，八珍具體指稱八種珍貴的烹飪原料。到了清代，各種系列的「八珍」不勝枚舉，主要指的是八種珍稀原料組合的宴席。如「滿漢全席」的「四八珍」，即指四組八珍組合的宴席。四八珍即山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍，各指32種珍貴的原料，具體是：
山八珍：駝峰、熊掌、猴腦、猩唇、象攏、豹胎、犀尾、鹿筋。
海八珍：燕窩、魚翅、大烏參、魚肚、魚骨、鮑魚、海豹、狗魚（大鯢）。
禽八珍：紅燕、飛龍、鵪鶉、天鵝、鷓鴣、彩雀、斑鳩、紅頭鷹。
草八珍：猴頭、銀耳、竹蓀、驢窩菌、羊肚菌、花菇、黃花菜、雲香信。 火候，是形成菜餚美食的風味特色的關鍵之一。但火候瞬息萬變，沒有多年操作實踐經驗很難做到恰到好處。因而，掌握適當火候是中國廚師的一門絕技。中國廚師能精確鑒別旺火、中火、微火等不同火力，熟悉了解各種原料的耐熱程度，熟練控制用火時間，善於掌握傳熱物體（油、水、氣）的性能，還能根據原料的老嫩程度、水分多少、形態大小、整碎厚薄等，確定下鍋的次序，加以靈活運用，使烹制出來的菜餚，要嫩就嫩，要酥就酥，要爛就爛。早在古代，中國廚師就對火候有過專門研究，並闡明火候變化規律及掌握要點：「五味三材，九沸九變，必以其勝，無失其理。」（《呂氏春秋》）北宋大詩人蘇軾不僅是位美食家，而且還是一位烹調家，創造出著名的「東坡肉」菜餚，這和他善於運用火候有密切關系，他還把這些經驗寫入燉肉詩中：「慢著火，少著水，火候到時自然美。」後人運用他的經驗，採用密封微火燜熟法，燒出的肉原汁原味，油潤鮮紅，爛而不碎，糯而不膩，酥軟猶如豆腐，適口而風味突出。
火候是烹調中最重要的事，同時也是最難把握和說明的事，真可謂是「道可道，非常道」，而一位烹飪者能否成為名廚，火候乃其關鍵，所以中國飲食中的廚者在操作時，積一生之經驗、悟己身之靈性，充分發揮自己細微的觀察體驗能和和豐富的想像能力，進行飲食藝術的創造。所謂運用之妙，存乎一心，真是「得失寸心知」了。 調味，也是烹調的一種重要技藝，所謂「五味調和百味香」。關於調味的作用，據烹飪界學者的研究，主要有以下幾個：
矯除原料異味；無味者賦味；確定餚饌口味；
增加食品香味；賦予菜餚色澤；可以殺菌消毒。
調味的方法也變化多樣，主要有基本調味、定型調味和輔助調味三種，以定型調味方法運用最多。所謂定型調味，指原料加熱過程中的調味，是為了確定菜餚的口味。基本調味在加熱前進行，屬預加工處理的調味。輔助調味則在加熱後進行，或在進食時調味。
這么說來，所謂「五味調和」中的五味，是一種概略的指稱。我們所享用的菜餚，一般都是具備兩種以上滋味的復合味型，而且是多變的味型。《黃帝內經》雲：「五味之美，不可勝極」；《文子》則說：「五味之美，不可勝嘗也」，說的都是五味調和可以給人帶來美好的享受。
總之，調味得恰到好處與否，除了調料品種齊全、質地優良等物質條件以外，關鍵在於廚師調配得是否恰到好處。對調料的使用比例、下料次序、調料時間（烹前調、烹中調、烹後調），都有嚴格的要求。只要做到一絲不苟，才能使菜餚美食達到預定要求的風味。 中國飲食文化情調優雅，氛圍藝術化，主要表現在美器、誇名、佳境三個方面。
袁枚在《隨園食單》中引用過一句「古人雲」的古語，雲「美食不如美器」，是說食美器也美，美食要配美器，求美上加美的效果。
中國飲食器具之美，美在質，美在形，美在裝飾、美在與饌品的諧合。中國古代食具之美，主要包括陶器、瓷器、銅器、金銀器、玉器、漆器、玻璃器幾個大的類別。彩陶的粗獷之美，瓷器的清雅之美，銅器的莊重之美，漆器的透逸之美，金銀器的輝煌之美，玻璃器的亮麗之美，都曾給使用它的人以美好的享受，而且是美食之外的又一種美的享受。
美器之美還不僅限於器物本身的質、形、飾，而且表現在它的組合之美，它與菜餚的匹配之美。
周代的列鼎，漢代的套杯，孔府的滿漢全席銀餐具，都體現一種組合美。孔府專為舉行高級筵宴的滿漢全席銀餐具，一套總數為404件，可上菜196道。這套餐具部分為仿古器皿，部分為仿食料形狀的器皿。器皿的裝飾也極考究，嵌鑲有玉石、翡翠、瑪瑙、珊瑚等，刻有各種花卉圖案，有的還鐫有詩詞和吉言文字，更顯高雅不凡。
孔府的滿漢全席餐具，按照四四制格局設置，分小餐具、水餐具、火餐具、點心盒幾個部分。美器與美食的諧合，是飲食美學的最高境界。杜甫《麗人行》中「紫駝之峰出翠釜，水晶之盤行素鱗；犀筯厭飫久未下，鸞刀縷切空紛綸」的詩句，同時吟詠了美食美器，烘托出食美器美的高雅境界。
在中國人的餐桌上，沒有無名的菜餚。一個美妙的菜餚命名，既是菜品生動的廣告詞，也是菜餚自身一個有機組成部分。菜名給人也有美的享受，它通過聽覺或視覺的感知傳達給大腦，會產生一連串的心理效應，發揮出菜餚的色、形、味所發揮不出的作用。

E. 灌溉的發展歷史

中國是一個農業大國，人口多、耕地少、水資源緊缺、水旱災害頻繁，特殊的氣候、地理等自然條件以及社會條件決定了中國農業必須走灌溉農業的發展道路。
春秋戰國時期
我國是世界上從事農業、興修水利最早的國家，早在5000年前的大禹時代就有「盡力乎溝洫」、「陂障九澤、豐殖九藪」等農田水利的內容，在夏商時期就有在井田中布置溝渠，進行灌溉排水的設施，西周時在黃河中游的關中地區已經有較多的小型灌溉工程，如《詩經，小雅?白華》中就記載有「泥池北流，浸彼稻田」。意思是引渭河支流泥水灌溉稻田。春秋戰國時期是我國由奴隸社會進入封建社會的變革時期，由於生產力的提高，大量土地得到開墾，灌溉排水相應地有了較大發展。著名的如魏國西門豹在鄴郡(現河北省臨漳)修引漳十二渠灌溉農田和改良鹽鹼地，楚國在今安徽壽縣興建蓄水灌溉工程芍陂，秦國蜀郡守李冰主持修建都江堰使成都平原成為「沃野千里，水旱從人」的「天府之國」。
秦漢時期
秦漢時期是我國第一個全國統一國力強盛時期，也是灌溉排水工程第一次大發展時期。特別是西漢前期的水利建設大大促進了當時社會經濟的發展。鄭國渠(建於公元前246年)是秦始皇統一六國前興建的灌溉工程，當時號稱灌田4萬頃，使關中地區成為我國最早的基本經濟區，於是「秦以富強，卒並諸侯。」漢武帝時，引渭水開了漕運和灌溉兩用的漕渠，以後又建了引北洛河的龍首渠，引涇水的白渠及引渭灌溉的成國渠。漢代除在統治的腹心地區渭河和汾河谷地修建灌溉工程外，還為了鞏固邊防、屯兵墾殖，在西北邊疆河西走廊和黃河河套地區也修建了一些大型渠道引水工程。
隋唐北宋時期
我國第二個灌溉排水工程發展時期是隋唐至北宋時期。唐朝初年，定都長安，曾大力發展關中灌溉排水工程，安史之亂後，人口大量南遷，江浙一帶農田水利工程得到迅速發展，沿江濱湖修建了大量圩垸，排水墾荒種植水稻，塘堰灌溉更為普遍。同時提水工具也得到改進和推廣，擴大了農田灌溉面積。到晚唐時期，太湖地區的賦稅收入已超過黃河流域，成為新的基本經濟區。到北宋時期，長江流域人口佔全國人口的比重已從西漢時的不足20%上升到40%多。宋神宗支持王安石變法，頒布了《農田利害條約》(又名《農田水利約束》)，這是第一個由中央政府正式頒布的農田水利法令，同時還設立全國各路主管農田水利的宮史，使農田水利建設得到進一步發展。南宋王朝偏安江南後，又進一步推動江南水利的發展，不僅蘇浙一帶水利得到長足發展，而且東南沿海及珠江三角洲水利建設也開始有所發展。
明清兩代
明清兩代是我國歷史上第三個灌溉排水工程發展時期。這一時期全國人口有了較大增長，從元代的5000多萬人，發展到明代的9000萬人，到清代康熙年間超過了l億多，到清代末年已達到4億人，全國人口在500多年間增長了7倍多。人口的增長，耕地面積和畝產必須相應地擴大和增長，所以，也促進了水利的大發展。明、清時期長江中下游的水利已得到廣泛開發，僅在洞庭湖區的築堤圍墾，明代就有200處，清代達四五百處，所謂「湖廣熟而天下足」，可見兩湖地區已成為全國又一個基本經濟區。與此同時，南方的珠江流域，北方的京津地區，西北和西南邊疆地區灌溉事業都有了很大的發展；東北的松遼平原在清中葉開禁移民以後，灌溉排水工程也有所發展。
19世紀後期
19世紀中期以後，由於帝國主義的入侵，我國淪為半封建半殖民地社會，這一時期水利在局部地區雖有所發展，但是總的來說則是日趨衰落。19世紀後期，由於西方近代科學技術傳入中國，一批水利學者從國外學習歸來，開辦水利學校，傳播先進科學技術。 1914年，我國第一所水利專科學校——河海工科專門學校在南京成立。 1917年以後，長江、黃河等流域相繼設立水利機構，進行流域內水利發展的規劃和工程設計工作。 1930年由李儀祉先生主持，開始用現代技術修建陝西省涇惠渠，以後又相繼興建了渭惠渠、洛惠渠等灌區。

F. 中國飲食發展歷史(求詳細)

1．最早的是有巢氏（舊石器時代）：當時人們不懂人工取火和熟食。飲食狀況是茹毛飲血，不屬於飲食文化。
2．燧人氏：鑽木取火，從此熟食，進入石烹時代。主要烹調方法：①炮，即鑽火使果肉而燔之； ②煲：用泥裹後燒； ③用石臼盛水、食，用燒紅的石子燙熟食物； ④焙炒：把石片燒熱，再把植物種子放在上面炒。
3．伏羲氏：在飲食上，結網罟以教佃漁，養犧牲以充庖廚。
4．神農氏："耕而陶"，是中國農業的開創者，嘗百草，開創古醫葯學，發明耒耜，教民稼穡。陶具使人們第一次擁有了炊具和容器，為製作發酵性食品提供了可能，如酒、醢、醯（醋）、酪、酢、醴等。 鼎是最早的炊具之一，有爪兒因為當時沒灶，還有鬲，其爪是空心的，鬶用來煮酒的。
5．黃帝：中華民族的飲食狀況又有了改善，皇帝作灶，始為灶神，集中火力節省燃料，使食物速熟，而廣泛使用在秦漢時期，當時是釜，高腳灶具逐步退出歷史舞台，"蒸谷為飲，烹谷為粥"首次因烹調方法區別食品，蒸鍋發明了，叫甑。蒸鹽業是黃帝臣子宿沙氏發明，從此不僅懂得了烹還懂得調，有益人的健康。
6．周秦時期：是中國飲食文化的成形時期，以穀物蔬菜為主食。春秋戰國時期，自產的穀物菜疏基本都有了，但結構與現在不同，當時早田作業主要是:稷,（最重要）是小米，又稱穀子，長時期佔主導地位，為五穀之長，好的稷叫梁之精品又叫黃梁。黍,是大黃粘米僅次於稷，又稱粟，是脫粒的黍。麥，大麥。菽，是豆類，當時主要是黃豆，黑豆。麻，即麻子。菽和麻都是百姓窮人吃的，麻又叫苴。南方還有稻，古代稻是糯米，普通稻叫粳秫，周以後中原才開始引種稻子，屬細糧，較珍貴。菰米， 是一種水生植物茭白的種子，黑色，叫雕胡飯，特別香滑，和碎瓷片一起放在皮袋裡揉來脫粒。
7．漢代：中國飲食文化的豐富時期，歸功於漢代中西（西域）飲食文化的交流，引進石榴、芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）、西瓜、甜瓜、黃瓜、菠菜、胡蘿卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿（主要用於馬糧），萵筍、大蔥、大蒜，還傳入一些烹調方法，如炸油餅，胡餅即芝麻燒餅也叫爐橈。淮南王劉安發明豆腐，使豆類的營養得到消化，物美價廉，可做出許多種菜餚，1960年河南密縣發現的漢墓中的大畫像石上就有豆腐作坊的石刻。東漢還發明了植物油。在此以前都用動物油，叫脂膏，帶角的動物油叫脂，無角的如犬，叫膏。脂較硬，膏較稀軟，植物油有杏仁油，奈實油，麻油，但很稀少，南北朝以後植物油的品種增加，價格也便宜。
8．唐宋：飲食文化的高峰，過分講究。「素蒸聲音部、罔川圖小樣」，最具代表性的是燒尾宴。
9．明清：飲食文化是又一高峰，是唐宋食俗的繼續和發展，同時又混入滿蒙的特點，飲食結構有了很大變化，主食：菰米已被徹底淘汰，麻子退出主食行列改用榨油，豆料也不再作主食，成為菜餚，北方黃河流域小麥的比例大輻度增加，面成為宋以後北方的主食，明代又一次大規模引進，馬鈴薯，甘薯，蔬菜的種植達到較高水準，成為主要菜餚。肉類：人工畜養的畜禽成為肉食主要來源。滿漢全席代表了清代飲食文化的最高水平。

G. 中國糧食的種類和歷史發展

中國古代糧食的代稱也叫谷、五穀、八谷、九穀、百穀，但以五穀為最多。

在原始社會，中國的糧食品種主要有：粟、黍、稻、菽(大豆)、大麥、小麥、薏苡等。北方以種植粟、黍糧食品種為主，南方以種植水稻為主。

夏、商、西周時期，中國的糧食品種有黍、稷、稻、小麥、大麥、菽、麻等七種。主要的糧食品種是黍、稷。直至明代以前，中國的糧食品種大致如此。在《詩經.小雅》中，農作物的排列順序是：黍、稷、稻。當時人們很迷信自然，稱社為地神，稷為穀神，故將二者結合在一起稱為社稷。因而社稷即成了國家的代名詞。

春秋戰國時期，隨著鐵制農具的出現和灌溉的發展，人們才有條件種植對水土要求較高的菽和粟。雖然糧食作物品種變化不大，但是，作物的結構發生了很大變化。變化的特點是菽（大豆）的地位上升，並和粟一起列為主要的糧食作物。這在中國農業發展史上是一個歷史性的變化。從戰國到唐代，粟一直是中國北方的主要糧食。西周以前，中國糧食品種以黍、稷為主，其他糧食品種不佔主要地位。到了春秋戰國時期，開始出現了五穀的概念，表明當時糧食作物的品種初步有了定型。主要糧食品種有：粟（禾、稷）、菽（大豆）、黍、稻、小麥、大麥、麻七種。

秦漢時期糧食結構有所變化，主要糧食品種有：粟、稻、小麥、大麥、大黍、粱、大豆。漢代董仲舒建議在關中一代推廣小麥。漢魏時期由於石磨的推廣，麥子磨成麵粉，這一飲食史上的進步，也促進了小麥生產的發展。

魏晉南北朝糧食品種的順序是：谷（稷、粟）、黍、粱、大豆、小豆、大麻、大麥、小麥、水稻、早稻。

隋唐五代時期，主要糧食品種的順序是：稻、粟、麥。

宋元時期，稻麥兩熟制逐步形成，雙季稻得到推廣，明代以後，水稻更加發展，因此有「湖廣熟，天下足」的說法。同時，玉米、甘薯、土豆從國外引進，更加豐富了糧食品種。當時主要的糧食品種是：水稻、小麥、穀子、玉米、豆類。

到1950年，糧食品種是指小麥、大米、大豆、小米、玉米、高粱和雜糧七大品類。1952年，糧食減為四大品種：小麥、大米、大豆和薯類。1957年，糧食增為五大品種：小麥、大米、大豆、雜糧和薯類。1971年又把雜糧類改為「玉米」等，糧食為新五大品類：小麥、大米、大豆、玉米、薯類。1979年後《辭海》對糧食的解釋是各種主要食料的總稱，如小麥、高粱、玉米、薯類等。1996年根據種植面積及產量排列為：稻穀、小麥、玉米、薯類、大豆、穀子、高粱、其他雜糧。1990年，國家糧食定購的品類：小麥、稻穀、玉米、大豆。

在糧食商品類中，糧食根據其領域和作用對象的不同分為四類：1、原糧2、成品糧3、混合糧、4貿易糧。

國際通用的糧食品種概念。1995年聯合國糧食及農業組織所列的詳細FOOD產品目錄由八大類106種：1、穀物類8種；2、塊根和塊莖作物類5種；3、豆類5種；4、油籽、油果和油仁作物13種；5、蔬菜和瓜類20種；6、糖料作物3種；7水果、漿果24種；8、家畜、家禽、畜產品28種。

糧食品種的概念是不斷發展和變化的，它隨著人們對大自然的開發利用程度的不斷提高，將會賦予它更新的內涵和外延。這也是人們對客觀世界的認識不斷深入和改造世界的能力逐漸提高的體現。

H. 我國飲食文化的發展歷程

中國烹飪的發展，大體上可以劃分為先秦，漢魏六朝、隋唐宋元和明清四個時期。

先秦時期
這是指秦朝以前的歷史時期，即從烹飪誕生之日起，到公元前期221年秦始皇統一中國止，共約7800年。此乃中國烹飪的草創時期，其中包括新石器時代（約6000年）、夏商周（約1300年）、春秋戰國（約500年）三個各有特色的發展階段。

新石器時代的烹飪

新石器時代由於沒有文字，烹飪演變的概況，只能依靠出土文物、神話傳說以及後世史籍的追記進行推斷。它的大致輪廓是：

1、食物原料多系漁獵的水鮮和野獸，間有馴化的禽畜、採集的草果的試種的五穀，不很充裕。調味品主要是粗鹽，也用梅子、苦果、香草和野蜜，各地食源不同。

2、炊具是陶制的鼎、甑、鬲、釜、罐和地灶、磚灶、石灶；燃料仍系柴草；還有粗製的缽、碗、盤、盆作為食具，烹調方法是火炙、石燔、汽蒸並重，較為粗放。至於菜品，也相當簡陋，最好的美味也不過是傳說中的彭祖（彭鏗）為堯帝燒制的"雉羹"（野雞湯）。

3、此時先民進行烹調，僅僅出自求生需要；關於食飲和健康的關系，他們的認識是朦朧的。但是，從燧人氏教民用火、有巢氏教民築房、伏羲氏教民馴獸、神農氏教民務農、軒轅氏教民文化等神話傳說來看，先民烹飪活動具有文明啟迪的性質。

4、在食禮方面，祭祀頻繁，常常以飲食取悅於鬼神，求其蔭庇。開始有了原始的飲食審美意識，如食器的美化，歡宴時的歌呼跳躍等。這是後世筵宴的前驅，也是他們社交娛樂生活的重要組成部分。總之，新石器時代的烹飪好似初出娘胎的嬰兒，既虛弱、幼稚，又充滿生命活力，為夏商周三代飲食文明的興盛奠定了良好的基石。
夏商周

夏商周在社會發展史中屬於奴隸制社會，也系中國烹飪發展史上的"初潮"。它在許多方面都有突破，對後世影響深遠。

1、烹調原料顯著增加，習慣於以"五"命名。如"五穀"（稷、黍、麥、菽、麻籽）， "五菜"（葵、藿、 頭、蔥、韭）， "五畜"（牛、羊、豬、犬、雞），"五果"（棗、李、栗、杏、桃），"五味"（米醋、米酒、飴糖、姜、鹽）之類。"五穀"有時又寫成"六穀"、"百穀"、總之，原料能夠以"五"命名，說明了當時食物資源已比較豐富，人工栽培的原料成了主體，這些原料是其中的佼佼者，以及選料方面積累了一些經驗。

2、 炊飲器皿革新，輕薄精巧的青銅食具登上了烹飪舞台。我國現已出土的商周青銅器物有4000餘件，其中多為炊餐具。青銅食器的問世， 不僅抻於傳熱，提高了烹飪工效和菜品質量，還顯示禮儀，裝飾筵席，展現出奴隸主貴族飲食文化的特殊氣質。

3、菜品質量飛速提高，推出著名的"周代八珍"。由於原料充實和炊具改進，這時的烹調技術有了長足進步。一方面，飯、粥、糕、點等飯食品種初具雛型，肉醬製品和羹湯菜品多達百種，花色品種大大增加；另一方面，可以較好運用烘、煨、烤、燒、煮、蒸、漬糟等10多種方法，烹出熊掌、乳豬、大龜、天鵝之類高檔菜式。

產生影響深遠的"周代八珍"。"周代八珍"又叫"珍用八物"，是專為周天子准備的宴飲美食。它由2飯6菜組成，具體名稱是："淳熬"（肉醬油澆大米飯）、"淳母"（肉醬油澆黍米飯）、""炮豚"（煨烤炸燉乳豬）、"炮牂"（煨烤炸燉母羊羔）、"搗珍"（合燒牛、羊、鹿的裡脊肉）、"漬 "（酒糟牛羊肉）、"熬"（類似五香牛肉乾）、"肝 "（燒烤肉油包狗肝）。"周代八珍"推出後，歷代爭相仿效。元代的"迤北（即塞北）八珍"和"天廚八珍"，明清的"參翅八珍"和"燒烤八珍"，還有"山八珍"、"水八珍"、"禽八珍"、"草八珍"（主要是指名貴的食用菌）、"上八珍"、"中八珍"、"下八珍"、"素八珍"、"清真八珍"、"瓊林八珍"（科舉考試中的美宴）、"如意八珍"等等，都由此而來。

4、在飲食制度等方面也有新的建樹。如從夏朝起，宮中首設食官，配置御廚，邁出食醫結合的第一步，重視帝後的飲食保健，這一制度一直沿續到清末。再如筵宴，也按尊卑分級劃類。 此外，在民間，屠宰、釀造、炊制相結合的早期飲食業也應運而生，大粱、燕城、邯鄣、咸陽、臨淄、郢都等都邑的酒肆興盛。

所以，夏商周三代在中國烹飪史上開了一個好頭，後人有"百世相傳三代藝，烹壇奠基開新篇"的評語。春秋戰國

春秋戰國是我國奴隸制社會向封建制社會過渡的動盪時期。連年征戰，群雄並立。戰爭造成人口頻繁遷徒，刺激農業生產技術迅速發展，學術思想異常活躍。此時烹飪中也出現了許多新的因素，為後世所矚目。

1、 以人工培育的農產品為主要食源。這時由於大量墾荒， 興修水利，使用牛耕和鐵制農具，農產品的數量增多，質量也提高了。不僅家畜野味共登盤餐，蔬果五穀俱列食譜，而且注意水產資源的開發，在南方的許多地區魚蝦龜蚌與豬狗牛羊同處於重要的位置，這是前所未有的。

2、在一些經濟發達地區， 鐵質鍋釜（古炊具，斂口圜底帶二耳，置於灶上，上放蒸籠，用於蒸或煮）嶄露頭角。它較之青銅炊具更為先進，為油烹法的問世准備了條件。與此同 時，動物性油脂（豬油、牛油、羊油、狗油、雞油、魚油等）和調味品，（主要是肉醬和米醋）也日風增多，花椒、生薑、桂皮、小蒜運用普遍，菜餚製法和味型也有新的變化，並且出現了簡單的冷飲製品和蜜漬、油炸點心。

3、繼周天子食單之後，又推出新穎的楚宮筵席， 形成南北爭輝的局面。據《楚辭》中的記載，楚宮宴包括主食（4-7種），餚（8-18種）、點心（2-4種）、飲料（3-4種）四大類別。其中的煨牛筋、燒羊羔、燜大龜、燴天鵝、烹野鴨、油鹵雞、燉甲魚和蒸青魚，都達到了較高的水平；而且在原料組配、上菜程序、接待禮儀上均有創新，為後世酒筵提供了藍本。

4、出現南北風味的分野，地方菜種初露苗頭。其中的北菜，以現今的豫、秦、晉、魯一帶為中心，活躍在黃河流域，它以豬犬牛羊為主料，注重燒烤煮燴，崇尚鮮咸，湯汁醇濃。其中的南菜，以現今的鄂、湘、吳、越一帶為中心，遍及長江中下游，它是淡水魚鮮輔以野味，鮮蔬拼配佳果，注重蒸釀煨燉，酸辣中調以滑甘，還喜愛冷食。這一分野到漢魏六朝時繼續演進，由二變四，逐步顯示出四大菜系的雛型。

5、烹飪理論初有建樹，推出《呂覽本味》和《黃帝內經》。《呂覽本味》被後世尊?quot;廚藝界的聖經"，戰國未年秦國相國呂不韋組織門客編著。其貢獻主要是：正確指出動物原料的性味與其生活環境和食源相關；強調火候和調味在制菜中的作用，並介紹人了一些方法，歸納出菜占質量檢測的8條標准，並主張"適口者珍"，開列出當時各地著名的土特原料，以供廚師擇用，《黃帝內經》是這時期的醫家總結勞動人民同疾病作斗爭的經驗，託名黃帝與歧伯臣之間的對話而 陸續寫成的。它由《素問》和《靈樞》組成，共18卷，162篇。該書除了系統闡述中醫學術理論，從陰陽五行、臟腑（中醫對人體內部器官的總稱），經絡（人體內氣血運行通路的主幹和分支）、病因、病機（疾病發生和變化的機理）、預防、治則（治病的基本法則）等方面論述人體生理活動以及病理變化規律外，地食養食治方面還依據自然環境與健康的關系，提出了"六淫"（中醫指風、寒、暑、濕、燥、火等六種氣候太過，使人致病）、"七情"（中醫指 喜、怒、憂、悲、恐、驚等七種情志）、飲食不當、勞倦內傷等病因說，告誡人們注意飲膳和生理功能的自我調適。這兩部著述的起點均高、在2200年前可以列為"世界級"的科研成果，它們為先秦時期的烹飪畫上了圓滿的句號。
秦漢魏晉南北朝

秦漢魏晉南北朝起自公元前221年秦始皇吞並六國，上止於公元589年隋文帝統一南北，共810年。這一時期是我國封建社會的早期，農業、手工業、商業和城鎮都有較大的發展。民族之間的溝通與對外交往也日益頻繁。在專制主義中央集權的封建國家裡，烹飪文化不斷出現新的特色。這一時期的後半段，戰爭頻繁，諸候割據，改朝換代快，統治階級醉生夢死，奢侈腐化，在飲食中尋求新奇的刺激。由此，烹飪就在這種社會大變革中演化，博採各地區各民族飲饌的精華，蓄勢待變，煥發出新的生機。

1.烹調原料的擴充

在先秦五、五畜、五菜、五果、五味的基礎上，漢魏六朝的食料進一步擴充。張賽通四域後，相繼從阿拉伯等到地引進了茄子、大蒜、西瓜、黃瓜、扁豆、刀豆等新蔬菜，增加了素食的品種，《鹽鐵論》說，西漢時的冬季，市場上仍有葵菜、韭黃、簟菜、紫蘇（又稱蘇子，種子可榨汕，嫩葉可吃，還可入葯，能鎮咳、健胃、利尿）、木子耳、辛菜等供應，而且貨源充足。《齊民要術》記載了黃河流域的31種蔬菜，以及小盆溫室育功苗，韭菜捉子發芽和韭菜挑根復土等生產技術。楊雄的《蜀都賦》中還介紹了天府之國出產的菱根、茱萸、竹筍、蓮藕、瓜、瓠、椒、茄，以及果品中的枇杷、櫻梅、甜柿與榛仁。有"植物肉"之譽的豆腐，相傳也出自漢代，是淮南王劉安的方士發明的，不久，豆腐乾、腐竹、千張、豆腐乳等也相繼問世。

這時的調味品生產規模擴大，《史記》記述了漢代大商人第年釀制酒、醋、豆腐各1000多缸的盛況。《齊民要術》還匯集了白餳糖、黑飴糖稀、琥珀餳、煮脯、作飴等糖製品的生產方法。特別重要的是，從西域引進芝麻後，人們學會了用它榨油。從此，植物油（包括稍後出現的豆油、菜油等），便登上中國烹飪的大舞台，促使油烹法的誕生。當時植物油的產量很大，不僅供食用，還作為軍需口。有文章介紹說，在赤壁之戰中，芝麻油曾發揮出神威。

在動物原料方面，這時豬的飼料量已佔世界首們，取代牛、羊、狗的位置而成為肉食品中的主角。其他肉食品利用率也在提高，如牛奶，就可提煉出酪、生酥、熟酥和醍醐（從酥酪中提制的奶油）。漢武帝在長安挖昆明池養魚，周長達20公里，水產品上市量很多。再如嶺南的蛇蟲、江浙的蝦蟹、西南的山雞、東北的熊鹿，都搖籃上餐桌。《齊民要術》記載的肉醬品，就分別是用牛、羊、獐、兔、魚、蝦、蚌、蟹等10多種原料製成的。

此外，在主食中，由於水稻躍居糧食作物的首位，米製品開始於面製品。菌耳、花卉、葯材、香料、蜜餞等，也都引起廚師的重視。

2.筵席格局的變化

漢魏六朝，筵宴昌盛。《史記》踢的鴻門宴，《漢書》中的游獵宴，都寫得有聲有色。特別是枚乘在《七發》中為"生病的楚太子"設計的一桌精美的宴席達到了相當高的水平："煮熟小牛腹部的嫩肉，加上筍蒲；用肥狗肉燒羹，蓋上石花菜；熊掌燉得爛爛的，調點芍葯醬；鹿的裡脊肉切得薄薄的，用小火烤著吃，取鮮活的鯉魚制魚片，配上紫蘇和鮮菜；蘭花酒上席，再加上野雞和豹胎。"它與戰國時的《楚宮宴》相比，在原料選配，烹調技法與上菜程序上，都有長足的進步。

至於漢高祖劉邦的《大風宴》、漢武帝劉徹的《析梁宴》、東漢大臣李膺的《龍門宴》、吳王孫權的《釣台宴》、魏王曹*的《求賢宴》、詩人曹植的《平樂宴》、名士阮籍的《竹林宴》、大將軍桓溫的《龍山宴》、梁元帝蕭繹的《明月宴》梁簡文帝蕭綱的《曲水宴》、鄉老的《籍野宴》等，在格局和編排上都不無新意。其中最突出的是，突出筵席主旨，因時因地因人因事而設，重視環境氣氛的烘托。這些後來都成為中國筵宴的指導思想，並被發揚光大。

3.炊飲器皿的鼎新

炊飲器皿的鼎新突出表現是，鍋釜由厚重趨向輕薄。戰國以來，鐵的開采和冶煉技術逐步推廣，鐵制工具應用到社會生活的各個方面。西漢實行鹽鐵專賣，說明鹽與鐵同國計民生關系密切。鐵比銅價賤，耐燒，傳熱快，更便函於制菜，因此，鐵制鍋釜此時推廣開來，如可供煎炒的小釜，多種用途的"五熟釜"，大口寬腹的銅 ，以及"造飯少傾即熟"的"諸葛亮鍋"（類似後來的行軍灶，相傳是諸葛亮發明的），都系鍋具中的新秀，深受好評。與此同時，還廣泛使用鋒利輕巧的鐵質刀具，改進了刀工刀法，使菜形日趨美觀。

漢魏的爐灶我系台灶，煙囪已由垂直向上改為"深曲（即煙道曲長）通火"。並逐步使用煤炭窯，有得利於掌握火候。河南唐縣石灰窯畫像石墓中的陶灶，河南洛陽烘溝出土的"鐵炭爐"，以及內蒙古新店子漢墓壁畫中的6 個廚灶，都有較大改進，有"一灶五突，分煙者眾，烹飪十倍"（意思是一台爐灶有5 個火眼和許多排煙孔，可以提高烹飪工效十倍的褒詞。

這時的廚師還有緊身的"禳衣"，"犢鼻 "式的圍裙（即現今廚師所用的圍裙，因形似牛鼻而得名），以及名為"青 "的護袖，勞動保護觀念增強了。

4.飲食市場的活躍

西漢經過"文景之治"，經濟發展，府庫充盈，民間較為富足，為飲食市場注入了活力，形成了"熟食遍列，餚旅城市"的紅火景象，並開始呈現三個特色：

1、 網點設置有相對集中的趨勢。如北魏的洛陽大市分為八里，東市的"通商"、"達貨"二里， "里內之人，盡皆工巧，屠販為生"；西市的"延酤"、治觴"二里"里內之人，多釀酒為業"。長安、邯鄲、臨淄、成都、江陵、合肥、番禺的情況也類似。

2、公務人員的食宿多由驛館（古代供傳遞政府文書的人和來往官吏中途更換馬匹或吃飯、住宿的地方）提供。像雲夢睡地虎出土的秦簡上規定，御史的從卒出差，每叔餐供應半升稗米（糙米）和四分之一升醬料，還有菜羹和韭蔥；大夫等官吏了差，則按爵位高低分別提高標准。漢魏仍承此制。所以驛館實際上是官辦的伙食服務待業起了補充作用。

3、出現了一些專為權貴報務的特供店。像北魏都城洛陽永橋以南的"四夷（古代對外國人的泛稱）區"， 專住"外賓"。這一帶的餐館主營精美的魚菜， 有"洛（河）鯉伊（水）魴，貴於牛羊"之說。漢代長安城外的"五陵區"（先皇的墓葬區），專住王公大臣，這里有許多胡人*辦的"胡姬（西域的少女）酒店"，以"異域情調"吸引白馬金冠的"公子王孫"。

4、由於飲食市場的興盛，地方風味也得以發展，隨著經濟、政治、文化、軍事中心的更移，先秦時的"北菜"轉以秦、豫為主，並充實進"胡食"（西域一帶的飯菜）。"南菜"逐步一分為三，西南和中南以荊、湘、巴、蜀為主導；華東一帶淮揚菜和金陵菜有較大影響；嶺南地區則是粵、閩菜品漸占優越。至此，黃河、長江、珠江三大流域的餚饌差異已經很明顯了，它說明魯、蘇、川、粵四大菜系正在醞釀發育之中。

5.烹調技法的長進

秦漢時期出現了兩次廚務大分工，首先是紅白兩案的分工，接著是爐與案的分工。這有利於廚師集中精力專攻一行，提高技術。

在烹調技法上，也比先秦精細。據《齊民要術》記載，當時的烹調有齏（用醬攔拌和細切的菜肉），鰒（用鹽與米粉俺魚），脯臘（腌熏臘禽畜肉），羹膚膚 （將肉製成羹），蒸 （蒸與煮） 煎消（燒燴煎炒之類），菹綠（泡酸菜），炙（烤）， 奧糟苞（翁腌、酒醉或用泥封腌），餳脯（熬糖與做甜菜）等大類；每大類又有若干小類，合計近百種，這是一大進步。特別是在鐵刀、鐵鍋、大爐灶、優質煤、眾多植物油等五大要素激活下，油烹法穎脫而出，制出不少名菜、使中國烹飪更上層樓。現今常用的30多種烹調法中，油烹法約佔60%以上；從中不難看出，漢魏六朝發明油烹，其影響是何等深遠。

尤為可取的是，這時興用梔子花和蘇木汁染色，用棗、桂添香，用蜂蜜助味，用牛奶與芝麻油和面，用蛋黃上漿掛糊，用蛋雕及酥雕造型，菜品的色、香、味、形，都躍上了新的高度。

我國自古就有素食的傳統，但未形成專門的菜品毓。漢魏六朝佛、道兩教大興，風姿特異的素菜這時才應運而生。素菜的基地是寺觀，早期以羹湯為主，輔以面點，是款待施主小吃，後來充實菜品，才形成陣容。《齊民要術》有"素食"，一章，介紹過11個品種，但不少仍雜有葷腥料物，屬於"花素"，乃素菜的早期形式。到梁武帝時， "南朝四百八十寺"，素菜更為活躍，有關記載增多。 此時的面點工藝，亦是成就巨大。其表現是：面點品種增多，技法迅速發展，出現專門著作。如《急就篇》、《餅賦》對面點都有生動的描述。我國的市食麵點、年節面點、民族面點、筵會面點、饋贈面點等等，都是在這一時期初奠基石的。特別是"胡餅 "（即今燒餅），流傳千載仍有活力。

6.烹飪理論的收獲

1.食療肇始。這時出現了張仲淳於意、華佗、王叔和等名醫，推出《神農本草經》、《傷寒病雜論》、《脈經》等新著，總結出臟腑經絡學說，奠定了辯證論治（中醫指根據病因、症狀、脈向等全面分析，判斷病情，進行治療）的理論基礎，傳統醫學體系初步形成。在葯物運用上，強調"君臣佐使"（中醫方劑的比擬詞，"君"指起主要作用的葯，"臣"指發揮功效的葯，"佐"指輔佐作用的葯，"使"指直達病區的主葯和輔葯）、"七情和合"和"四性五味"，並且試圖用陰陽五行觀解釋食飲與健康的關系，既有儀器入葯，又用葯物制菜，使"貿醫同源"的理論進一步得到驗證。像淳於意的"火劑粥"，華佗用蔥姜醬醋合劑治療寄生蟲病，都可視作食療的開端。

2.系統食書部世。如《淮南王食經》、《太官食方》、《食珍錄》、《四時食利》、《安平公食學》、《食論》等，它們為後世菜譜的編寫提供了借鑒。尤其是北魏高陽太守賈思勰所著的《齊民要術》，是中國烹飪理論演進史上一座豐碑。該書10卷、92篇、12萬言，涉獵面甚寬，容量遠遠超過前代的農書和食書。它是公元6世紀以前黃河中下游地區農業生產經驗和食品加工技術的全面總結，其主要貢獻是：較多地介紹了主要農作物的品種、性能、產地和養殖方法，初具烹飪原料學的雛型；廣泛收集調味品生產的傳統工藝，對食品釀造技術進行了總結，並有發展；匯集了眾多菜譜，分析了不少技法，保留了珍貴的飲饌資料，堪稱我國最早的菜品大全。這本書上起夏禹，下及六朝，思路貫通10多個朝代，健筆縱述2000餘年。引用了古籍150餘種，包容百川。對橫向知識也很重視，雖然主要介紹齊魯燕趙，但對荊湘吳越和秦隴（指甘肅一帶）川粵亦有反映。作者力爭列全主食、副食、葷菜、素菜和外域菜，以及原料、異饌、炊具、儲藏知識等，因此它素有"便民的方法、治皰之良方"的美譽。

總之，漢魏六朝上承先秦，下啟唐宋，是中國烹飪發展史上重要的過渡時期。引進了眾多外來原料，提高了農副產品的養殖技術，食源進一步擴大，改進了爐灶和炊具，以漆器為代表的餐具輕盈秀美；調味品顯著增加，開始使用植物油，油煎法問世；菜餚花色品種增多，質量有所提高，素菜發展較快，"胡風烹飪"（西域一帶的烹飪技藝）獨樹一幟；出現不少面點小吃新品種，節令食品與鄉風民俗逐步融合；筵宴升級，重視情味；飲水思源食市場興隆，菜系正在孕育之中；醫學理論逐步形成，膳補食療漸受重視；出現了一批食書，《齊民要術》貢獻卓著。隋唐宋元時期

中國烹飪發展的第三階段是隋唐五代宋金元，它起自公元589年隋朝統一全國，止於公元1368年元朝滅亡，共779年。這一時期屬於中國封建社會的中期，先後經歷過隋、唐、五代十國、北宋、遼、西夏、南宋、金、元等20多個朝代，統一局面長，分裂時間短，政局較穩定，經濟發展快，飲食文化成就斐然，是中國烹飪發展史上的第二個高潮。

隋與秦相似，立國時間不長，但為唐朝的發展開了一個好頭。李淵父子建立唐朝後，推行均田制、租庸調制、府兵制和科舉制，經濟振興，國庫充實，詩歌、繪畫、書法等領域都有巨大成就。加之建立安西、渤海等都護府，扶持南詔政權，文成公主入藏，疆域空前遼闊，成為中國封建社會發展過程中最強大的王朝。同時又開辟絲綢之路，派玄奘到印度取經，同日本、朝鮮保持睦鄰友好關系，使用權長安成為亞洲經濟文化交流中心。這一切都為烹飪的發展開創了有利局面。

經濟動亂的五代十國，趙匡胤建立了北宋。宋初，比較注意休養生息，經濟逐步回升。特別是採煤、冶鐵、制瓷的興盛，帶動了商業貿易的發展，出現不少繁華都市，飲食市場空前活躍。後來，女真人崛起，出現隔江對峙兩個政權。此時盡管戰事不斷，經濟並未停頓，還出現了一批對笠學文化貢獻突出的人物。特別是南宋時期，生產工具改進大，對外貿易份額高，首都臨安相當繁華。南宋君臣的醉生夢死，刺激著超級大宴頻頻升級。同時飲食市場上的激烈競爭，又使一批以地方風味命名的餐館問世。

當宋遼金在中原大地爭戰不息的時候，北方的蒙古族迅速崛起。不久，成吉思汗及其繼承人便統一了中國，建立了元朝。元代，注重屯田開荒和興修水利，糧食大面積增產，官辦的手工業發展很快，農學、醫學、交通、外貿也超出前代水平。加之元代倚重回、維吾爾等少數民族，對各種宗教實行寬容利用的政策，積極開展對外經濟文化交流，所以飲食文化呈現出多元化的色彩，比唐宋時期顯得豐滿，並有特異的情韻。

1. 食源繼續擴充

隋唐宋元時期，烹飪原料進一步增加，通過陸上絲綢之路和水上絲綢之路，從西域和南洋引進一批新的蔬菜，如菠菜、萵苣、胡蘿卜、絲瓜、菜豆等等。還由於近海捕撈業的昌盛，海蜇、烏賊、魚唇、魚肚、玳瑁、 肉、對蝦、海蟹相繼入饌，大大提高了海錯的利用率。另據《新唐書 地理志》記載，各地向朝廷進貢的食品多得難以數計，其中，香粳、紫桿粟、白麥、蓽豆、蕃蕷、葛粉、文蛤、糟白魚、橄欖、檳榔、風棲梨、酸棗仁、高良姜、白蜜、生春酒和茶，都為食中上品。

此時廚師選料，仍以家禽、家畜、糧豆、蔬果為大宗，也不乏蜜餞、花卉、蘊含材、以及象鼻、蟻卵、黃鼠、蝗蟲之類的"特味原料"。同一原料中還有不同的品種可供選擇，如雞，便有驍勇狠斗的競技雞、蹄聲宏亮的司晨雞、專制湯菜的肉用雞，以及形貌怪誕、可治女科雜症與風濕諸病的烏骨雞等。

在油、茶、酒方面，也是琳琅滿目。如唐代的植物油，有芝麻油、豆油、菜籽油、茶油等類別；宋代的茶，有龍、風、石乳、勝雪、蜜雲龍、石岩白、御苑報春等珍品；而元代的酒，則包括阿刺吉酒、金瀾酒、羊羔酒、米酒、葡萄酒、香葯酒、又馬奶酒、蜂蜜酒等數十種。

由於生產發展和生活提高，這時烹調原料的需求量更大，《東京夢華錄》介紹，北宋的汴京（今河南開封），從南熏門進豬，"每群萬數"，從新鄭門等處進魚，"常達千擔"。元代，為了滿足大都（今北京市）的糧食供應，海運、漕運（舊時指國家從內河水道運輸糧食，供應京城和接濟軍需）每年兩次，有時國內基本種原料不足，還需進口。北宋有種"香料胡椒船"，就是專門到印諱莫如深尼西亞等地運載辛香類調料和其他物品的。與元代有貿易關系的國家和地區是140餘個，進口貨物220餘種，其中最多的胡椒、茴香、豆蔻、丁香等。

因為原料品種多，研究者也多，《禾譜》、《糖霜譜》、《菌譜》、《筍譜》、《桔錄》《荔枝譜》、《魚經》、《酒經》有多種，這些書籍在理論上支持著烹飪的發展。

2.炊飲器具進步

從燃料看，這時較多使用煤炭，部分地區還使用天然氣和石油；有了耐燒的"金剛炭"（焦煤）、類似蜂窩煤的"黑太陽"，以及相當於火柴的"火寸"。還認識到"溫酒及炙肉用石炭"；"柴火、竹火、草火、麻核火氣味各不同"。隋唐宋元的火功菜甚多，與能較好地掌握不同燃料的性能有直接關系。

爐和灶也有變化，當時流行泥風灶、小缸爐和小紅爐。還發明了一種"鐐爐"。它是在小爐外鑲上框架，能夠自由移動，利用爐門拔風，火力很旺。河南偃師出土的宋代婦女切膾畫像磚上，便函繪有此爐。因其別致，《中國烹飪》創刊號即以之作為封面。

這時還有六格大蒸籠，精緻銅火鍋，以及與現代鍋近似的金代雙耳鐵鍋。尤為引人注目的是，《資暇錄》中介紹了"刀機"，《輟耕錄》中介紹了"機磨"，這都是我國較早的食品加工機械。此外唐代還出現專門記載刀工刀法的《砍膾書》，這說明刀功經驗也較成熟了。

北宋初年，八仙戰術問世，《通俗篇》有所記載。從此，我國的筵宴就由3-4人一戰術演化成6-8人一戰術。這對宴會格局的編排和菜點份量的掌握影響很大，也直接制約著接待服務程序。

在餐具中，最主要的是風姿特異的瓷質餐具逐步取代了陶質、銅牆鐵壁質和漆質餐具。唐代。有邢窯白瓷和越窯青瓷。宋代，北方有定窯刻花印花白瓷，官窯紋片青釉細瓷。釣窯黑釉白花斑瓷，海棠紅瓷，以及獨樹一幟的汝窯瓷、耀州瓷磁州瓷；南方有越窯和龍泉窯刻花印花青瓷，景德鎮窯影青瓷，哥窯水裂紋黑胎青瓷，以及吉州窯和建窯黑釉瓷。元代，式樣新穎的釉里紅瓷馳譽中原，釉下彩瓷和青花瓷名播江南。其中，青花瓷700多年來一直被當作高級餐具使用；1949年後國宴上使用的"建國瓷"，就是在它基礎上改進的。

宋代的高級酒樓--"正店"，還習慣於使用全套的銀質餐具；而帝王之家和官宦富豪，仍是看金玉製品。

3.工藝菜式勃興

在烹調技法方面，隋唐宋元的突出成就是工藝菜式（包括食雕冷拼和造型大菜）的勃興。

中國的食品雕刻技術源於先秦的"雕卵"（雞蛋），到了漢魏有"雕酥油"。進入唐宋則是雕瓜果、雕蜜餞。還有用金紙刻出龍鳳蓋在醉蟹上的"鏤金龍鳳蟹"。尤其是雕花蜜烏，12色一組，用於盛筵，相當漂亮。
食雕的發展，推動了冷盤造型。拼碟的前身，是商周時祭祖所用的"釘"（整齊堆成圖案的祭神食品），後來演化成" "即是將五色小餅 做成花果、禽獸、珍寶的形狀，在盤中擺作圖案。

I. 食物發展簡史

人類早期的歷史，是一部以開發食物資源為主要內容的歷史。正是在這個過程中，形成了一定的社會結構，促進了社會向前發展，創造了悠久的史前文化。

中國發現的古人類化石及其文化遺跡相當豐富，最著名的有屬於早期直立人的元謀人、晚期直立人、藍田人和北京人、早期智人丁村人、晚期智人山頂洞人的化石等。這些古人類生活的時代在100多萬年至1萬年前，即舊石器時代，他們是一群群、一代代飢餓的獵民。為了維持自己的生存，人類要與形體和力量上遠遠超出自己之上的許多動物搏鬥，龐大的犀牛、兇猛的劍齒虎、殘暴的鬣狗，都曾經是人類的腹中之物。其他溫順柔弱的禽獸，還有江河湖沼的游魚蝦蚌，就更是逃脫不了這些原始的獵人和漁人的搜尋了。

除動物而外，古人類更可靠的食物來源是植物，是長在枝頭、結在藤蔓、埋在土中的各類果實和野蔬。在連這些果蔬一時也尋覓不到的時候，人類不由自主地把注意力轉向植物莖桿花葉，選擇品嘗那些適合自己胃口的東西。不知通過多少世代的嘗試，也不知付出了多少生命的代價，才篩選出一批批可食植物及其果實。

在距今1萬年前後，隨著農業的發明和制陶術的出現，人類社會進入到考古學家所說的新石器時代。在中國大地上發現的新石器時代遺址，數以千計，如星羅棋布，其中尤以黃河兩岸分布最為密集。黃土地帶和黃土沖積地帶，在距今1萬至8000年前的新石器時代早期，已經有了一些原始的農耕部落，創造了粟作農業文明。這些農耕部落賴以生存的就是黃土與黃河，他們創造的文化被考古學家們分別命名為白家村文化、磁山文化、裴李崗文化和北辛文化。人們熟知的仰韶文化和大汶口文化，正是在這些早期文化的基礎上發展起來的，仍然是以粟類種植作為獲得食物來源的主要生產手段。長江流域的開發史也與黃河流域一樣古老，在距今近1萬年前，也有了原始農耕文化，不同的是它不是北方那樣的旱作，主要農作物是水稻。

中國古代將栽培穀物統稱為五穀或百穀，主要包括稷（粟）、黍、麥、椒（豆）、麻、稻等，除麥和麻以外，都有了7000年以上的栽培史。原始農業的發生和發展，使人類獲取食物的方式有了根本改變，變索取為創造，變山林湖海養育為黃土大河養育，飲食生活有了全新的內容。原始農耕的發展，同時還使得另一個輔助性的食物生產部門——家畜飼養業產生了。家畜中較早馴育成功的是狗，由狼馴化而來。中國多數新石器時代遺址中都有狗的遺骸出土，年代可早到距今近8000年。農耕部落最重要的家畜是豬，馴化成功的年代與家狗基本同時。中國傳統家畜的「六畜」，即馬、牛、羊、雞、犬、豕，在新石器時代均已馴育成功，我們當今享用的肉食品種的格局，早在史前時代便已經形成了。