砂鍋歷史文化

⑴ 砂鍋美食文化如何理解

能廣為流傳的美食文化多數來自於貧窮，例如臘肉，咸魚，泡菜。砂鍋也是，家裡沒盤子盛菜，直接就用煮菜的鍋端到桌上了。又例如燒烤，連鍋子都沒有了，直接就是樹枝穿起來吃了。

⑵ 砂鍋的歷史的由來

傳統的 砂鍋 是陶器的一種，所以說道 砂鍋的歷史起源 就要先說到陶的起源。 因為陶的發明是人類社會發展史上劃時代的標志，也是人類發展最偉大的發明。

陶器出現大約有八九千年的歷史，但是它的起源要更早，原始人類發明了取火和烤熟食物開始，就一直在研究容器的發明，最初估計是先用樹枝編製成器皿然後把粘土塗抹上去經過火燒形成不易透水的容器開始不斷探索出現了最初的陶罐，也就是原始陶器。

我國最早的陶器是什麼樣子到現在還不太清楚，不過根據近年來發現的舊窯址的發掘，有的專家根據不同的性質分別為裴李崗文化和磁山文化（也有專家認為屬於同一文化的兩種類型）。
這些文化是我國新時器時代制陶的一個情況，較仰韶文化要早。這個時期的陶器以紅陶為主，有泥

質和夾砂兩種
砂鍋燒制溫度一直是900-960°C。其製作一般經過淘洗，根據需求製成不同的器型，做工較為細膩，也有一些不經過淘洗的製作方法。
夾砂陶的出現估計是先人在使用泥質陶的過程中出現的，泥質陶較為細膩，氣孔小，密度比夾砂陶大，泥質陶的一些因素決定了它在火上的不耐燒，這個時候先人在泥質陶里加了一定的砂粒或其它料。

這里要說的砂粒和我們說的沙粒是有區別的，因為本人從事砂器和陶瓷，對一些原料比較清楚。以前也用過提到的砂粒。我們叫做砂矸， 主要含鐵，硅，鋁。不耐研磨且耐燒。夾砂陶主要作為炊具

⑶ 火鍋與砂鍋傳說

火鍋的起源，迄今有兩種說法。一種認為起源於東漢，即為東漢的出土文物「斗」。另一說認為，它起源於南北朝。我國的火鍋，歷史悠久。浙江等地曾出土5000多年前與陶釜配套使用的小陶灶，可以很方便地移動，可以算是火鍋初級形式。北京延慶縣龍慶峽山戎文化遺址中出土的春秋時期青銅火鍋，有加熱過的痕跡。奴隸社會後期，出現了一種小銅鼎，高不超過20厘米，口徑15厘米左右。有的鼎與爐合二為一，即在鼎中鑄有一個隔層，將鼎腹分為上下兩部分，下層有一個開口，可以送入炭火，四周鏤空作通風的煙孔。有的鼎腹較淺，鼎中間夾一炭盤，人們稱這種類型的鼎為「溫鼎」，它小巧便利，可以說是一種較好的火鍋了。漢代出現一種稱為「染爐」、「染杯」的小銅器，大概就是古代單人使用的小火鍋。在唐朝的時候，火鍋系用陶瓷燒成，又叫「暖鍋」。火鍋也有簡易的。相傳清朝康熙皇帝到吉林一帶微服私訪，一農戶請他吃飯，只放一個炭火盆，盆上放一個銅勺，勺內有肉、蘑菇與白菜。康熙吃得很香，便問菜名，主人隨口答道:「炭火鍋。」涮肉、雞、鴨、魚等食品，需用火鍋。我國最早有文字記載吃涮肉者，據說是林洪所著的《山家清供》。林洪在福建武夷山和臨安府，均吃過涮兔肉，他命名為「撥霞供」。據《考吃》記載，火鍋有「生火鍋」與「野意火鍋」。《清稗類鈔》記載:「京師冬日，酒家沽飲，案輒有一小釜，沃湯其中，熾火於下，盤置雞魚羊豕之肉片。俾客自投入，俟熟而食，故曰『生火鍋』。」今日北方之涮羊肉，原名實為「野意火鍋」，是隨清兵入關而傳入中原的。據舊《奉天通志》記載，野意火鍋的食法是:火鍋「以錫為之，分上下層，高不及尺，中以紅銅為火筒著炭，湯沸時，煮一切肉脯、雞、魚，其味無不鮮美。」據說清朝乾隆皇帝最喜食「野意火鍋」。乾隆六下江南時，所到之處，人們都為他准備火鍋。乾隆六十一年，乾隆皇帝在寧壽宮舉辦千人宴，共擺800桌，5000人入席，每桌設兩個火鍋，共用了1600個火鍋，成為我國歷史上最盛大的火鍋宴。
時至今日，由於地域各異和所涮食品的不同，在我國已形成了許多特色火鍋，其中著名的有「一品火鍋」、「什錦火鍋」、「白肉火鍋」、「菊花火鍋」、「毛肚火鍋」等。「一品火鍋」以北京的天福樓、普雲樓等老字型大小最為著名。「白肉火鍋」即氽白肉，以豬裡脊肉和後臀尖為主。四川「毛肚火鍋」主要是吃牛肚及內臟。重慶的正宗「毛肚」，料都帶血，其風味講究麻辣。江浙的「菊花火鍋」，傳說是慈禧太後首創的。不但味道鮮美，而且清香爽神，風味獨特。「菊花火鍋」不用炭而用酒精。銅鍋內先以雞鴨為湯，原料是魚片、雞片、玉蘭片、裡脊片、粉絲等。入料後，撒以鮮白菊花瓣，清香四溢，湯味之鮮美超過涮羊肉。湘西的「狗肉火鍋」，也是湘菜中一大名菜。狗肉火鍋食之滿口生香，且有健脾開胃、祛寒增熱之功效。廣東的「海鮮火鍋」，也是久負盛名，別有風味。廣東人稱火鍋為「打邊爐」，所用的筷子也特別長，幾乎比普通的筷子長一倍，一般吃一頓要花費兩三個小時。此外，還有湖南的魚元火鍋、四生片火鍋，雲南的滇味火鍋，上海的什錦火鍋，杭州的三鮮火鍋，湖北的野味火鍋等，也都是聞名遐邇，風味別具，鮮香誘人。在北京知名的大飯庄中，真正以北京獨特風味為特色的不多。明清兩朝定都北京，四面八方來京做官、經商和謀生的外籍人，把山東"魯菜"、江浙"淮揚菜"、廣東"粵菜"等帶進京城，以各自的特色立足北京，形成了京城飯庄"外邦菜"繁盛的局面。在京城"本邦菜"飯庄中，除清真"東來順"羊肉館，最知名的漢族飯庄就是"砂鍋居"白肉館了。

砂鍋居飯庄位於繁華的西四南大街路東，它開業於清乾隆年間，已有200多年歷史了。砂鍋居自開業始，直到民國年間，一直是半日營業，到中午12時，就摘"幌子"、卷門簾，停止營業。這也算京城飯庄中的一怪，故京都流傳有歇後語"砂鍋居買賣--過午不候"。

其實，砂鍋居真正"過午不候"的原因，是它的"貨"做不出來。砂鍋居賣的白肉，是頭天晚上宰殺一頭百十斤重的"京東鞭豬"，拾掇干凈後，連夜放在一口直徑四尺，深三尺的大鐵鍋中煮，經一夜煮火靠 ，次日晨正好熟透，八時營業，一上午就賣光了。由於一天只能賣一頭豬，故只能"過午不候"了。這一罕見的經營方式，也起到了廣告的作用。

人們為了品嘗這一口兒，早早到砂鍋居候著，生怕吃不上，有時還要預先訂下。一來二去，砂鍋居的名氣越來越響，生意興隆，始終不衰。 砂鍋居的來歷和形成，與北京民間的"祭祀"活動有關。北京民間，舊時有"祭天還願"的習慣。人有三災六難，或企盼陞官發財、生兒生女，消災免禍等願望，就燒香磕頭，對天"許願"。"許願"不管靈驗與否，全都要"還願"。到清朝滿族人入主北京，把滿族"祭祖安神"的一套形式搬了過來，把"祭天還願"搞得很隆重。"還願"最重要的一項，就是"殺牲"上祭，把整豬整羊宰殺後，煮熟"上供"，然後，親朋好友"吃供尖"，大夥享用一頓。當然，窮門小戶不可能有如此排場。只有豪門大戶，才"供"得起整豬整羊。"供品"不能自己享用，要請人分食，才能為主人祈福。

北京西城從西單到西四一帶，清朝時是王公貴族的住地，定王府、禮王府、乃茲府等大宅門，全在缸瓦市附近。缸瓦市也就設有"看街的"更夫。附近王府豪宅，每次祭祀後所余"供品"，就賞給看街的更夫們吃。有時，更夫們吃不了，再轉分給相熟的窮百姓和乞丐們吃。缸瓦市原是賣缸、盆、瓦罐的一條街，清中葉漸漸蕭條。街上有不少存缸瓦的舊房子，更夫們就在空房子里架鍋設灶，把祭祀給的"白肉"加工後自食，也邀窮朋友、窮街坊來共食。

久而久之，這些窮朋友、窮街坊，不好意思吃白食，就常帶些油鹽調料、柴米燈燭來幫襯。後來，演變為逢來吃"白肉"者，就收一些錢，形成賣"白肉"的小館。

這時，雖是館子，但沒有字型大小。來此吃"白肉"者多是窮人、乞丐，便自嘲稱為"砂鍋居"。因舊時乞丐多用砂鍋乞討，討來吃食，用柴火一熱即可食，所以稱乞丐為"把砂鍋的"。這便是砂鍋居名字的由來。

到了清朝道光年間（1821-1850年），東四牌樓有一家"白肉館"叫"和順館"，生意衰微，經營不下去，店主見砂鍋居生意很好，就找人撮和，與砂鍋居合並，改字型大小為和順居。 砂鍋居正式起字型大小為"和順居"後，又租下周圍幾間舊房，重新翻蓋了店堂，請人題寫了匾額，營業環境大大改善，生意更加紅火。

原如順館老闆姓劉，他接手經營和順居後，把他一個當廚師的親戚請來主廚，在"燒燎白煮"的傳統廚藝上，下了一番功夫，創造出了一些特色白肉菜，吸引來不少附近王公貴族、富賈名人，砂鍋居名氣漸漸大了。 白肉吃法因源於祭祀，故有不少禁忌和講究。烹制只用白湯煮，用火燎和油炸，而不能炒、烹，不能配加蔬菜，只能蘸細鹽末等。於是，製作祭神肉餚的廚師，便想盡辦法，在有限的手段里，豐富品種。"燒"就是用油炸後再烹調。

"燎"原是滿族人進關前，祭祀時所用的生燒火燎豬羊肉的做法。將帶皮的五花豬肉，上火生烤，將肉皮烤焦後，去掉外層烤糊的老皮，再切片用鍋煮。"白煮"就是把豬肉、內臟放在大鍋內用旺火燉，再用微火火靠 ，使之湯味入肉，煮熟後再切片，蘸醬油、蒜泥、韭菜花、醬豆腐鹵、香油等調料而食。"砂鍋居"用"燒燎白煮"可製作出24、32、48、64等各種檔次的"燒碟"，每種菜全有非常好聽的名字。

砂鍋居雖然字型大小叫和順居，但人們還是習慣稱它為砂鍋居。解放前，砂鍋居的匾額有三塊，左為"和順居"，右為"砂鍋居"，中間是"白肉館"，這也是很獨特的。砂鍋居原有劉姓經營，後易主到廚師吳姓手中，直到解放後公私合營時，仍是吳經理。

1937年"七·七"事變後，北京淪陷日偽之鐵蹄下，因"砂鍋居"風味獨特，名氣很響，所以日本和漢奸中的要人，常在此吃喝請客。此類惡人才不管你什麼"過午不候"呢！他們經常是下午和晚間來此吃喝，店主懾於日偽的淫威，不得不改變多年的經營習慣，實行了全天營業。從此，砂鍋居才不摘中午的幌子，增添了晚餐。

解放後，砂鍋居得到很快發展，1952年，砂鍋居為適應大眾口味，增添了用小砂鍋燉煮的"砂鍋白肉"、"砂鍋雞塊"、"砂鍋丸子"、"砂鍋豆腐"和"什錦砂鍋"等砂鍋菜，受到顧客歡迎。五六十年代，許多文化界知名人士，經常到這里聚會請客。砂鍋居從此也算真正名副其實了。 進入新時期，砂鍋居恢復了三百年老字型大小傳統，不僅擴大了門店，裝修了廳堂，而且挖掘出一些百年特色菜，品種也擴大到白肉以外的各種炒菜。

如今砂鍋居已是中外遊客品嘗京味特色菜的高檔餐館。三百年仍在老地點缸瓦市經營，這在北京老字型大小中，也不多見。

白片肉

歷史：白片肉，又稱"白煮肉"、"白肉"，起於清代。滿族入關後從宮中傳到民間。據《梵天廬叢錄》載："清代新年朝賀，每賜群臣吃肉，其間不雜他味，煮極爛，切為大臠，臣下拜受，禮至重也，乃滿洲皆尚此俗。"《清稗類鈔》亦載有："滿洲貴家有大祭祀或喜慶，則設食肉之會。無論旗漢，無論識與不識，皆可往。食愈多，則主人愈樂。肉皆白煮，無醬油，甚嫩美。"開業於清乾隆六年（1741）的北京砂鍋居（原名"和順居"）二百多年來一直出售白片肉，久著聲譽。清袁枚曾說："此是北人擅長之菜，南人效之終不能佳。"

特點：用豬肉加工煮制而成。成菜片薄如紙，粉白相間，肥而不膩，瘦而不柴，蘸上諸味吃，風味獨特。 工藝：將去骨的新鮮豬通脊肉或五花肉切成寬約13厘米的條，再切成長20厘米的塊，刮洗干凈，皮朝上入鍋，加清水，蓋上鍋蓋，用大火燒沸，轉用小火煮2小時。撇去浮油，撈出晾涼，撕去肉皮，切成長約12厘米、厚0.15厘米的大薄片，整齊地碼在盤內即成。隨上醬油、蒜泥、腌韭菜花、醬豆腐汁、辣椒油等調料，由食客自行選用 .

⑷ 砂鍋小吃起源於北方

砂鍋（又名沙鍋）產品集炊具與餐具為一體，菜肉相雜，以燉、煮為主，熱燙、鮮嫩、味美，集多種營養於一鍋，是一種不可多得的烹調方式。砂鍋屬於陶制炊具，在我國已有5000多年歷史。砂鍋本身就是頗具民族特色的藝術品，綜觀世界烹飪，大都是在鍋中制菜，然後再倒入碗盤之中供人食用；但我國的砂鍋卻是集炊具與餐具為一體，一菜一鍋，直接上桌食用，充分體現了中國菜餚講究色、香、味、形、器的文化內涵這也是砂鍋的一大特色。
民以食為天,人以健康為本。養生、食補在中國已有幾千年的歷史,而今更是溶入了現代保健的最新概念,成為飲食的一種健康新時尚.餐飲中,器皿的考究更是必不可少的。砂鍋的好處在於小火慢功,保溫性好,做出來的湯美味鮮,成為美食的最佳搭檔。
中華飲食博大精深，可以以味為特色，可以以形為創意，更可以「皿」為賣點，共同構成繁榮的餐飲市場。而在其中，以砂鍋為主題的系列飲食店更是以特色、美味、健康、創意、實惠為賣點，一直以來，始終風行餐飲界，不斷掀起消費熱潮。
砂鍋，經現代研究發現，是最為健康和綠色盛皿，為純天然物質製作，通過高溫形成，其原料內含有眾多微量元素及礦物質，在烹調的過程中會不斷滲出，有利人體健康，同時由於砂器的特殊結構，其還擁有較好的保溫及保鮮功能，這是其它器皿所不具備的。而以砂鍋烹制食物，除了營養健康而外，本身的特點特色更能吸引人，在一份熱氣騰騰，上桌時還保持沸騰的砂鍋菜品，看著生動的菜點，誘著迷人的香味，您能不動心嗎！
所以，在西北類似的砂鍋餐飲店比比皆是，家家經營火爆，冬天吃得熱辣辣，暖胃暖心，夏天食得漢津津，爽快淋漓。是人人喜歡，適應全國的餐飲項目之一。

⑸ 砂鍋居的食俗文化

老北京人的飲食習俗受滿人、旗人影響至深乃至現在仍見遺風留存。吃白肉最早是滿人習俗，宮廷、王府祭祀攛盤、擺件子，民間時興的燒燎白煮席等都與 「吃白肉」相關。砂鍋居是老北京惟一經營滿族菜的館子，兩個半世紀的經營史，詮釋了老北京吃白肉的食俗文化。 [2]
清代京師王公階層入關後，依然保持「關外遺風」。不論宮廷、王府隔五日就有一祭。五花八門的祭祀有朝祭、夕祭、背燈換索、柳樹求福、烏林祭、四時獻鮮祭等，祭神祭天祭日。按照規定每祭必省豬二至三頭。用於祭祀的肉是以滿人獨有手法加工後供奉。因為不是天天祭，每次祭祀的肉也不一定揢釘揢鉚，常有些剩餘。這些余肉府里人吃不了，可府里有規定，祭祀肉是不準出門的。不過有時主家管控得也不那麼嚴，常有人偷著把余肉和下貨帶出去，賞賜更夫或便宜賣了。
當時，北京自宣武門至新街口這條街道沿線王府不少。有禮王府、鄭親王府、庄親王府、順承郡王府、克勤郡王府、慶親王府、恂郡王府等。清高宗第一子的府邸坐落在西四南大街缸瓦市以東、頒賞胡同以南，約有40餘畝地大，其西牆臨缸瓦市大街。由於王府經常隔三岔五地舉行祭祀，便經常有剩餘的白肉。於是有人在臨街的西牆開了個洞，把神余(上供後撤下來的供品叫「神余」，也叫「供尖」)或賣或請人吃。
同治年間，一位劉姓漢人更夫與王府管事松七有舊。松七常把余肉和下貨等便宜賣給劉某，價錢之低近乎白給。早年西四缸瓦市街是賣缸、盆、瓦罐的一條街。清代中葉市井蕭條，這條街上有不少存放缸瓦的舊房子。於是更夫們租了幾間空房子，從王府里弄來一口據說是明代朝皇奉神煮食祭品，直徑四尺，深三尺，一次能煮一頭整豬的「神鍋」，日後便用這口神鍋做起了煮白肉的買賣。原料幾乎是無償而得的，略加炸煮，並不費工，所以售價極廉，來此吃白肉的多是庶民布衣、販夫走卒。這個吃白肉的地兒，人們稱之：「下水棚子」。 恩禧是禮親王府專做「白活兒」的名庖。一日，恩禧偶然路過這家專營煮白肉的小館，心生好奇： 「白活兒是宮里、府里御廚的專項，這民間小店豈有能人？」於是駐足觀望，見小店裡人多挺熱鬧，即推門而入。只見小店一口碩大砂鍋正在燉煮白肉、下水，雖操作手法簡單，但也香氣滿屋。恩禧坐下來跟店掌櫃的攀談起來。沙鍋居的掌櫃是有心人，見恩禧如此在行猜想定是廚行高手，便心生想法。不幾日砂鍋居掌櫃輾轉託人說情，欲求恩禧指點、賜教手藝。最終，恩禧抹不開面子，將正宗的「白活兒手藝」獨傳砂鍋居，自此，燒燎白煮成了砂鍋居獨家絕活兒。
根據恩師傅的傳授，砂鍋居將煮肉分為兩類。一類是不經燒烤，直接將肉用白水煮，稱為白肉。一類是先將肉用炭火微烤，然後入水煮，煮成的肉稱為煳肉，肘子稱為煳肘。將白肉或煳肉切成薄片，不加任何調料，涼著吃。燒燎白煮是滿族祭肉的正宗吃法，燒，指的是油炸、紅燒一類；燎，指的是烘、烤一類；再就是白煮肉了，所以叫「燒、燎、白煮」。
砂鍋白肉既是白煮肉也是白肉片，即用大沙鍋白水煮肉。湯內只放大料、花椒等香料。白肉出鍋，晾涼後，切片，而後碼盤上，蘸調料吃。後來白煮肉有了進一步的發展。把煮好的白肉、下貨再加工成特色菜餚，稱為「小燒」。因菜盛裝在六寸的淺盤中因此叫「燒碟」。最早的燒碟僅有8種，有炸排骨、炸腰花、炸脂油卷、炸裡脊、炸肥腸、炸肝尖、燒子蓋、燒臉子等。後經發展到24、 32、48、64個燒碟。全盛時期，燒碟品種多達130個之多。賣法有整桌，半桌、一角(即1/4)，每桌的小燒碟隨撤隨上可多至72色、48色，一般則多為32色、24色，這種席面是典型的滿式餚饌，最終形成白肉席。清代詩人袁枚稱燒燎白煮：「此是北人擅長之菜，南人效之終不能」。 砂鍋居早年在京都名氣不大。真正出名是清光緒年間，一「旗員中堂」在家辦慶壽宴會，因接待一位「里扇兒」(老北京稱太監為「里扇兒的」)而揚名。
光緒初年某日，一位旗員中堂家慶壽辦事。而門生下屬爭相趨奉。慶壽之日，六部高官、封疆大吏、八旗都統、翰林學士多來祝賀，壽堂中明燭雙燃，張燈結綵，大柵中高朋滿座，盛友如雲。有幾個太監也來拜壽，高居上座，指手畫腳，高談闊論。到了開席之際，茶師照例走到太監面前，請雙安(請一個安，再請一個安，稱為請雙安)，說請里扇兒的老爺們要菜。原來太監有個惡習，凡到人家坐席，主人家准備多麼豐盛多麼精細的菜餚，太監也搖頭擺手，說不堪下咽，必須自己點菜，點名要某飯庄的某菜.其實所點者並不比主家備辦者強，但太監非如此不可，這叫「擺譜兒」。當時幾個太監七嘴八舌地要了幾家飯庄的菜。其中一個太監信口開河地說「我要砂鍋居的燒碟兒炸肷貼。」主人家立即請砂鍋居的廚師來備辦伺候。太監一句胡說八道使主人家花錢費事倒不要緊，這下子可把數十年難登大雅之堂的「下水棚子」捧上了天。當朝宰相家老爺子慶壽使用了砂鍋居的席！此話不脛而走，立即傳遍京華。自那以後，京旗官宦人家至於家資較裕的旗人家辦喜事、喪事、壽事、彌月等，無不以砂鍋居的燒燎白煮為主要席面，誰家搭棚辦事若不擺七十二個燒碟，就比什麼都丟臉。砂鍋居自這次慶壽宴會後，名聲大震。民國年間砂鍋居的買賣更火。
不少商人見砂鍋居買賣不錯，於是有人便打上了仿字型大小經營的主意，也開白肉館參與競爭。砂鍋居為此特在門面兩邊戳起來兩塊招牌：一塊「名震京都三百載，味壓華北白肉香」，由著名書法家蔣之先生親自為砂鍋居揮毫題筆；另一塊為「只此一家，別無分號」。 通數老北京的老店名館，凡立了字型大小的，基本是一家一匾。可砂鍋居「個色」，一家館子三塊匾，謂之「一怪」。據《御府菜尋蹤》一書載：乾隆六年(1741年)，定王府更房處擴建為三間門臉的和順居，三間門臉三塊匾。其中「和順居」居中，左為「白肉館」，右為「砂鍋居」。一店三匾這在當時令人不解。其實，個中原因並不復雜。
同治年間砂鍋居尚無字型大小，時人稱之為「下水棚子」。後於光緒年間請著名書法家正紅旗佐領柏三爺(字松年，滿族沙濟富察氏)寫了「和順居」的匾，砂鍋居由此進入飯館之列；再說「砂鍋居」，是因為創業之初到這吃白肉的人多，又是大砂鍋煮肉，人們習慣以形象冠名，久之約定俗成「砂鍋居」；「白肉館」說的是另件事。清朝道光年間(1821-1850年)，東四牌樓有一家白肉館叫「和順館」，生意衰微，經營不下去，店主見砂鍋居生意很好，就找人撮合，與砂鍋居合並。
直徑1.20米、高0.76米、重218公斤的碩大砂鍋，成為砂鍋居見證歷史的鎮店之寶。直徑1.20米、高0.76米、重218公斤的碩大砂鍋，成為砂鍋居見證歷史的鎮店之寶。
如今三塊匾的逸聞早已是歷史。現在砂鍋居門頭掛的字匾是著名書法家柏濤親筆題寫的匾額。
中午摘幌，半日買賣。在北京老字型大小商鋪的歷史上，砂鍋居有一段令人費解的「經營一怪」。怪在自開業始，直到民國年間，一直是半日營業，到中午12時，就摘幌子、卷門簾，停止營業。北京民間流傳的歇後語：「砂鍋居的買賣———過午不候」，就是單指這件事的。
做半日買賣的原因有兩個。一是創業之初是用府里的祭祀剩餘的白肉開的買賣。那會兒王府不是天天祭祀，而只是隔三岔五。因此神余不是天天有。每一次所得的肉必須勻著賣，所以砂鍋居自開業就半日經營，只賣一上午，中午關門。久日便成慣例，並一直延續。後來名氣大了，吃的人多了，為保證質量即使原料充裕了，也寧缺毋濫。必是京東張家灣百十斤重的鞭豬，頭天晚上宰殺，拾掇干凈後，連夜加工，次日一早才煮好熟透，8點准時開門，一上午賣個精光。這做半日買賣的事，史料有記載：「西城缸瓦市有白肉館，日以一豕饗客，不涉它味，逾午則閉門矣」。砂鍋居的這「經營一怪」「怪」了 196年，至1937年才有了變化。
1937年「七·七」事變後，北京淪陷日偽之鐵蹄下，因「砂鍋居」風味獨特，名氣很響，所以日本和漢奸中的要人，常在此吃喝請客。這些人不管什麼店規店矩，經常是下午和晚間來此吃喝，店主懾於日偽的淫威，不得不改變多年的經營習慣，實行了全天營業。從此，砂鍋居中午不摘幌子，增添了晚餐。婁銳在《首都雜詠》寫的「打破舊規添晚賣，為合時代也犧牲」，說的就是這段這事。 砂鍋居最早開業之初，是用從王府里弄來那口神鍋煮肉，「大鍋菜」一直延續了上百年。北京人真正吃上小砂鍋菜是在新中國成立後。
本來，白煮肉按照老做法是清一色的白肉，不摻旁的配、輔料。1952年，砂鍋居的老廚師根據人們的口味變化和需求改進砂鍋菜。過去是大鍋煮，後改小砂鍋靠。砂鍋菜中不單是清一色的白煮肉，增加了些適口的輔料如自製的酸菜和柔韌、筋道的細粉及海米、口蘑等。吃時蘸上特製調好的作料，湯味濃厚、肉質鮮嫩，肥肉不膩、瘦肉不柴。同時雞、魚、蝦、蟹、參、翅、貝類都能以「砂鍋法」制菜。改良砂鍋後同時增加了一些炒菜。菜餚風格既有宮廷、王府的華貴、細膩，同時也融入了北京民間菜餚的質朴。
改進後的砂鍋菜更受歡迎。1964 年6月12日，周總理、陳毅副總理親自來到店裡品嘗砂鍋菜餚，向廚師、工作人員敬酒、問候，誇獎菜做得好，並勉勵他們：一定要保持和發揚你們的北京風味，做好服務工作。社會名流吳祖光和新鳳霞經常到砂鍋居慶壽慶生，甚至砂鍋居還到家中送去白肉。
砂鍋居二百多年的歷史變遷，積淀了豐厚的文化底蘊。今日的砂鍋居在保持傳統的基礎上，不斷發展創新。傳統菜餚正宗原味不走樣，新菜精品化，獨顯御府菜餚之風范。美食、美器、經典文化營造了濃郁的砂鍋文化氛圍。尤其迎門而立的實物幌——那口直徑1.20米、高0.76米、重218公斤的碩大砂鍋，成為見證歷史的鎮店之寶。

⑹ 砂鍋粥的介紹

砂鍋粥來是一道漢族傳統名點，以源廣東，福建的砂鍋粥最知名。粥序：中國是世界文明古國，也是世界美食大國。粥，是我國傳統主食之一，人們對食粥的歷史可謂源遠流長，在中國四千年有文字記載的歷史中，粥的蹤影伴隨始終。關於粥的文字，最早見於周書：「黃帝始烹谷為粥。」

⑺ 弘揚中華砂鍋美食文化如何理解

砂鍋（又名沙鍋）產品集炊具與餐具為一體，菜肉相雜，以燉、煮為主，熱燙、鮮嫩、味美，集多種營養於一鍋，是一種不可多得的烹調方式。砂鍋屬於陶制炊具，在我國已有5000多年歷史。砂鍋本身就是頗具民族特色的藝術品，綜觀世界烹飪，大都是在鍋中制菜，然後再倒入碗盤之中供人食用；但我國的砂鍋卻是集炊具與餐具為一體，一菜一鍋，直接上桌食用，菜餚講究色、香、味、形、器的文化內涵這也是砂鍋的一大特色。民以食為天,人以健康為本。養生、食補在中國已有幾千年的歷史,而今更是溶入了現代保健的最新概念,成為飲食的一種健康新時尚.餐飲中,器皿的考究更是必不可少的。

人們受用砂鍋，自有砂鍋文化。其深厚底蘊不只表現在歷史悠久源遠這個層面上，而就現實而言，除上述特點、特色也是題中應有之義外，還主要體現在「流長」即「流」到現代層面的文化內涵上。
一是砂鍋文化的多元化，大眾化。菜品的多樣、廣泛，別類有之它有之，別類乏之它多之，別類無之它具之。此外，又可從服務對象的定位上看出：中底檔居多，高檔很少。
二是砂鍋文化的前瞻。現代社會發展，生活質量提高，砂鍋應運而生及至春筍般蓬勃發展，恰是適應了人們對家庭廚房要求的科學化、簡潔化的需求。現代砂鍋業的發展，砂鍋業主的遠見卓識，也必須體現在前衛和時髦上了。
現代生活的演繹已發展到「吃」的演繹。過去進餐而食，以「飽」為滿足，如今這一檔為數不多，多的是以品嘗、場面等等文化氛圍的適場為滿足。此一檔，是其他餐飲形式不能與砂鍋相媲美的。真乃是：東南西北砂鍋鍋鍋火，春夏秋冬紅火火火紅。砂鍋魅力，在品味中綻放。
筒骨砂鍋為大眾人喜愛，究其原因，不少人解釋為：一是夏季氣候潮濕，吃砂鍋以驅濕氣；二是以熱抗熱，以熱驅熱，求得一身爽快。一位作家講夏天吃砂鍋有如詞家中之「豪放派」，或「如武松打虎式」，「頗有粱夫人擊鼓戰金山之概」。

中華飲食博大精深，可以以味為特色，可以以形為創意，更可以「皿」為賣點，共同構成繁榮的餐飲市場。而在其中，以砂鍋為主題的系列飲食店更是以特色、美味、健康、創意、實惠為賣點，一直以來，始終風行餐飲界，不斷掀起消費熱潮。

⑻ 砂鍋的來歷

傳統的砂鍋是陶器的一種。陶的發明是人類社會發展史上劃時代的標志，也是人類發展最偉大的發明。傳說是堯帝發明了砂鍋，至今已經有幾千年的歷史。

考古發現，早在新石器時期，人們就開始使用夾砂陶（類似於現在的砂鍋）。夾砂陶是新石器時代製作普遍的一種陶器，以紅陶和灰陶為主。經過歷代改良，夾砂陶演變成了現在我們使用的砂鍋。

砂鍋能均衡而持久的把外界熱能傳遞給內部原料，相對平衡的環境溫度，有利於水分子與食物的相互滲透，這種相互滲透的時間維持得越長，鮮香成分溢出的越多，煨出的湯的滋味就越鮮醇。

(8)砂鍋歷史文化擴展閱讀

一、砂鍋的好處

1、砂鍋燒菜便於人體消化吸收。砂鍋的最大優點在於受熱、散熱均勻，可長時間保溫，適合需要用小火煨、燜、燉的，質地較老的食品。因為砂鍋易將食物中的大分子營養物質分解成小分子，比如把蛋白質分解為氨基酸，脂肪轉化為脂肪酸，碳水化合物變成糊精，使之容易被人體消化吸收。

2、傳導熱的速度慢，有些湯羹不是要喝燙的，而是要喝溫的，而砂鍋在這方面的效果要遠遠超過其他鍋類。砂鍋，乃食用器具也，用瓷土高溫燒制而成。

3、砂鍋做菜還能更好地保護食材中有保健功能的酚類物質。專家說，食物中有一大類具有抗氧化、抗衰老保健功效的物質，統稱為酚類物質。容易入味以及內循環比較好，湯，羹和燉類。比如肉類容易爛一點，而豆腐之類的容易入味。

二、注意事項

1、新買來的砂鍋第一次使用時，最好用來熬粥，或者用它煮一煮濃淘米水，以堵塞砂鍋的微細孔隙，防止滲水。

2、砂鍋的瓷釉中含有少量鉛，故新買的砂鍋，最好先用4%食醋水浸泡煮沸，這樣可去掉大部分有害物質。砂鍋內壁有色彩的、不宜存放酒、醋及酸性飲料和食物。搪瓷餐具塗在搪瓷製品外層的實際上是一層琺琅質，含有硅酸鋁一類物質，若有破損，便會轉移到食物中去。

3、用砂鍋熬湯、燉肉時，要先往砂鍋里放水，再把砂鍋置於火上，先用文火，再用旺火。從火上端下砂鍋時，一定要放在乾燥的木板或草墊上，切不要放在瓷磚或水泥地面上。

⑼ 蘭州砂鍋的蘭州砂鍋歷史

「蘭州砂鍋，馳名各縣；堅固耐用，輕巧靈便；不炸不裂，米湯，又香又粘；煎炒雞蛋，既嫩且鮮；熟菜燉葯，色味俱全。」這是至今流傳蘭州的一首《砂鍋謠》。
砂鍋子屬陶器的一個分支。陶器大體分為細泥紅陶和加砂粗陶兩種。蘭州陶器歷史極為悠久。據考，蘭州仰韶文化的彩陶，經歷了兩千多年歷史，著稱全國，有半坡、廟底溝、石嶺下、馬家窯、半山、馬廠諸型：齊家文化彩陶的遺存，近年也有發現；火燒溝類型的文化和沙井文化、辛店文化都有彩陶遺存。這些陶器，彩繪色調單純明快，黑白相映，圖案多層排列，旋動多變，技藝精湛，是甘肅古彩陶藝術的瑰寶。一九六六年蘭州王保保城出土的馬家窯類型帶蓋罐，通高12.4厘米，口徑6.2厘米，造型優美，配色諧調，是我國古陶器中的珍品。
蘭州砂鍋子。包括砂罐、砂壺、煨罐、火鍋等二十多個品種，自古為城鄉人民所喜愛，是甘肅省久負盛名的傳統產品。關於蘭州砂鍋的起源，一說於一八六一年由武威傳來。最初由范姓製造砂罐。其用途有二：一是在罐內裝上石灰等物，作防禦武器；二是用於化鋼、製造各種工具，遂製造粗砂陶器產品。
一說是蘭州砂鍋子的雛型即遠古時代的陶「釜」。其理由有二：一是蘭州青白石公社白道坪出土的古陶器證明遠在新石器時代蘭州人就已製造陶器了；二是據考蘭州黃河北岸徐家坪發現的十二座土陶古窯，以及同時出土的文物，系五千年前原始氏族社會遺址。由於蘭州土質得天獨厚，砂鍋子始於古代，流傳於今也不是沒有可能的。據明、清史料中記載：阿干、黃河北林鳳關蘭州陶器具有一定規模。清末慕壽祺所編《甘寧青史略》載，遠在明末，蘭州砂鍋子已行銷西北各省。六十年代初，據當時年逾七十六歲的老藝人沈中英追述，其父沈澤林在清朝同治六年，就在雷壇河范家學制砂鍋子，出徒後同下西園王家開業。至民國初年，蘭州製造砂鍋子的又增加高、陳、吳、李等數家。多前門開店，後門生產。但由於生產落後，設備簡陋，發展緩慢，其生產遠不能滿足社會需要。至解放初，從業約三十人左右，年產量約為十萬件。一九五六年，在合作化運動中，蘭州建立了兩個生產砂鍋子的合作社，從業人員增至五十七人，品種增加到二十二個，最高年產達十三萬九千多件，一九八0年年產量高達三十二萬多件。