國外餐飲發展的歷史

『壹』 美國快餐的起源及發展歷史

「西式快餐」起源於美國，20世紀50年代起現代快餐業高速發展，並在全球流行。
美國在內1902年開始就已經有容人利用工業化生產流水線的概念來經營管理餐廳，對食品生產建立了標准，嚴格管理，但規模都不大。當初真正帶動快餐業蓬勃發展的還是公認的麥當勞。
第二次世界大戰後，美國的生活習慣發生了巨大的改變。
美國的文化越來越崇尚速度和效率。花兩三個小時吃午餐的人少了，午餐的形式和內容都變得越來越簡單。四十年代末和五十年代初，汽車開始走入美國中產階級的家庭，人口的流動性大大增加，很多人開始住在郊外。在這一系列變化的沖擊下，傳統的餐飲就不符合人們的需要了。麥當勞就是在這個時期崛起，成為這種新快餐模式的第一個成功的代表，並且帶動了一大批其他品牌。他們專營某種食品，注重速度和方便，以更加低廉的勞動力和原料成本形成了明顯的競爭優勢。
英文的沒有，呵呵，不好意思，還是你自己翻譯吧。

『貳』 求一份餐飲行業歷史的完整版

餐飲業大約起源於人類文明的初期，並且伴隨著人類文明的進步和城市的出現而逐漸發
展起來。餐飲業的發展受到歷史文化、氣候環境、經濟發展水平、宗教信仰和傳統習慣等諸
多因素影響，中外餐飲業有各自的發展歷史，並相互滲透、促進和推動。
（一）中國餐飲業發展歷史
中國餐飲具有悠久的歷史，燦爛的文化，是東方文明的重要組成部分。
中國餐飲業的發展主要有以下明顯的分段：

中國餐飲業的發展每個階段都有其突出的發展特點，每個發展階段也就有自己所獨特的
表現內容：
◆距今50 萬年前的北京人已開始用火燒熟食物，烹飪由此發端。大約在六七千年前的河
姆渡人已經大面積種植水稻並飼養牲畜，食物的生產改善了人們的物質生活，並為餐飲業的
形成奠定了物質基礎。
◆商周時期，金屬工具、原始瓷器、釀酒作坊和河食鹽的出現為餐飲業的形成創造了條
件。當時的人們已經開始掌握刀工與火候技術，烹飪方法有燒、烤、煎等多種。由於當時尚
未產生餐桌椅，人們都是席地而坐，用蘆葦或其他植物編成筵鋪在地上，用較細的料編成席
鋪在筵上供人坐，酒食菜餚至於筵席之前。因此筵席兩字雖是坐具的稱謂，但含有進行隆重、
正規宴飲的意思。所以將設宴待客或聚會稱為「筵席」，這一階段稱為筵席階段。筵席階段
宴會活動主要為奴隸主、貴族所享用。
◆秦漢時期的農業、手工業、商業有了很大發展，對外交往日益頻繁，「絲綢之路」引
進了國外食品、飲品及文化，中國餐飲業博採眾長，取得了長足的發展。
◆唐宋時期一是表現在食源繼續擴大，瓷餐具風行，工藝菜新興，風味流派顯現，烹飪
技法也有長進，熱菜製作進入成熟期。二是表現在餐飲形式發生了變化，如唐朝以後的餐飲
宴席已從席地而坐發展到坐椅而餐，並且形成主次分明的宴會氣氛，「宴會」一詞在這一時
期被正式使用。南宋時期，在西湖上還出現了提供餐食的遊船，其中最大的遊船可同時提供
百十人的宴會，這種把宴會與旅遊結合在一起的做法一直保留到今天。三是表現在宴席的規
模變化，北宋時的酒店已經可以將三五百人的酒席立即辦妥。
◆明清時期我國餐飲業繼續發展，技術更加精湛，菜點更為豐富，以豪華宮廷大宴為標
志的中國烹飪達到封建時代的最高水平。以乾隆時的「千叟宴」和滿漢燕翅燒烤全席最為典
型。
◆晚清時期，中國的國門被西方列強沖開後，西方的經濟、文化、生活習慣蜂擁而至，
西餐在廣州、福州、廈門、寧波、上海沿海城市以及北京、天津等地紛紛登場。鴉片戰爭以
後，進入我國的西方人越來越多，口味的不習慣使得洋人在東來的同時，也帶來了自己的各
種家鄉美食，而西方的烹飪技術也在此時逐漸傳入我國。到光緒年間，廣州，上海等地已經
出現以贏利為目的西餐廳(當時稱為"番菜館")，附之還有咖啡廳和麵包房等。最早是洋人自
己為自己的同胞們開的餐館，但後來崇洋媚外之風開起，中國人有的也就加入了開設西餐館
的行業。 從此，我國就有了西餐業。
◆當代，中國餐飲業經過20 世紀最後20 年的改革與調整，已經以新的格局和面貌出現。
不僅是餐飲企業的數量、餐飲從業人員的數量有了大幅增加，而且營業額也保持了快速增長
勢頭，餐飲業已經成為國民經濟各行業中增長速度最快的行業。尤其是在企業經營和發展戰
略上，正在向著科學、系統、理性、強大的方向穩步前進。
◆中國餐飲業的發展歷史深受儒家思想的影響，中餐在禮儀上講究席位排坐、尊卑有別、
長幼有序、男女分席，餐飲過程嚴格有序，菜點的設計十分注重造型，並且取名也有講究，
這些均包蘊了儒家的思想觀念。
（二）國外餐飲業發展概況
國外餐飲業起源於古代地中海沿岸的繁華國家，基本定型於中世紀。主要體現在綜合型
的飯店餐飲、餐館餐飲、非商業性餐飲的形成與發展上。這些不同的餐飲方式在不同的歷史
階段、不同國家也各具特色。
◆古埃及：早在公元前1700 年，已有酒店存在。考古發現同一時期或更早時期的菜單。
◆古希臘：早期的酒店多設在各種廟宇旁邊。牲畜首先被人們送到送到廟宇中敬奉神靈，
祭掃之後把牲畜抬到酒店舉行宴會，讓大家分享，並開懷暢飲。約在公元前三世紀，雅典人
發明了第一輛冷盤手推車，廚師將大蒜、海膽，用甜葡萄酒浸過的麵包片、海扇貝和鱘魚裝
在盤子里，推入餐廳供人們選擇享用。這對今天的餐飲業仍有影響。
◆古羅馬：創造了西餐的雛形，餐飲業已頗具規模
最早的西餐源於今日的義大利。就餐時使用餐巾，在餐桌上放置玫瑰花，重大宴會時叫
報每道菜的菜名等做法，均由古羅馬人最早在餐廳中使用。龐貝古城的考古發現表明當時客
棧、餐館和酒店十分興盛，至今仍能分辨出119 家酒店或餐館酒吧的遺址。
◆法國：18 世紀中期，法國成為歐洲政治、經濟和文化中心，其物產豐富，農牧業發達，
餐飲業迅速發展。法國菜選料廣泛、烹飪方法講究、烹飪技藝和菜餚組合比較科學，形成獨
具特色的法國菜餚風格。20 世紀60 年代，法國又提出「自由烹飪」的口號，改革傳統烹飪
工藝，力求更符合人們的要求。法國被公認為世界烹飪王國，法國菜在世界上廣為傳播。
◆美國：美國餐飲業形成於18 世紀末，隨著移民進入美洲，促進了美洲大陸餐飲業的迅
速形成和發展。20 世紀初，為適應社會經濟迅速發展、生活節奏加快的需求，餐飲業出現了
革新性的變化，注重營養、求新、求快。至今，其「營養豐富、快速簡便」的餐飲特色，隨
著國際經貿交流的迅猛發展推向世界各地，餐飲業已成為美國重要的服務產業之一。

『叄』 快餐的發展歷史

全國已有餐飲網點400萬個，超大規模企業涌現，有11家企業的營業額超過10億元，有34家企業的營業額超過5億元，其中前十強的營業額達到336.76億元，同比增長18.4%，佔百強營業額總量的近五成，達到49.34%，百強企業的整體規模穩步提升，行業集中度進一步加強。分析發現連鎖餐飲業主要集中在東部地區和大城市，但是向西部地區和中型城市滲透速度在加快。
最早出現於德國，英語稱為「quickmeal」或「fastfood」。引入中國之後，中文名稱就叫「快餐」，即烹飪好了的，能隨時供應的飯食。其實通常我們所說的「快餐」准確地來說應該叫中式快餐，俗稱盒飯。它是中餐吸收外國飲食文化而形成的飲食方式。它以明快、方便、節約的顯著特徵走進了千家萬戶。
唐代市場有一種叫「立辦」的酒席，這「立辦」，便是唐代的快餐。據李肇的《國史補》記載：唐德宗臨時召見吳湊，任命他為「京兆尹」，而且要他立即赴任。吳湊在上任前，邀請親朋好友家中聚餐，雖然時間很緊迫，可是接到邀請的客人到來時，酒宴已在桌上擺好了。有些客人大惑不解，吳府的人回答道：「兩市日有禮席，舉鐺釜而取之，故三五百人之饌，可立辦也。」到了宋代，在東京、杭城等地，市場上有一種比比皆是的叫「逐時施行索喚」和「咄嗟可辦」的餐飲，如同今日所謂的方便快餐了。
隨著社會經濟發展，北京、上海、深圳等一線城市，快餐已經成為白領主流午餐，並且快餐樣式也逐步演化升級，不僅注重營養的平衡，其樣式也更加豐富多彩。

『肆』 國外餐飲業發展與現狀

段時間，收到小蘇的留言。作為一個加拿大的新移民，他在多倫多做餐飲，說最近要回國，打算來成都與我碰面，交流一下關於餐飲的話題。我從他的字里行間，可以看出他對餐飲有很多想說的，我表示歡迎，昨天小蘇來到了成都，我們約定今天上午在市中心碰面。

前面半個多小時，我安靜地聽小蘇介紹他在多倫多做餐飲的經歷，發現他幾乎把我在餐飲小老闆課程裡面說的那些坑，全部挨著體驗了一遍，甚至，到現在都還身處其中。他自己也比較困惑，想借這次回國的機會，能在餐飲方面找到新的思路，而我通過他的介紹，對加拿大中餐的現狀，也增加了一點了解。

除了小蘇，他女朋友今天也在現場，並且也是在當地從事餐飲方面的工作。她也介紹了她所在餐廳的問題，雖然他們兩個人所在的餐廳不一樣，但一路聽下來，我發現一個共同點，那就是多倫多目前的餐飲行業還處於非常落伍的狀態，如果要拿時間軸來作對比的話，相當於成都七八年前的餐飲狀態。

因為交流了很多，無法一一展開，今晚的日誌就針對其中一個問題闡述一下我的觀點，那就是餐飲老闆和員工應該是什麼關系？現在國內的餐飲，正在全面進化到餐飲老闆和員工「一致對外」的階段了，但聽小蘇他們的介紹，我發現多倫多的中餐廳，還處於老闆與員工互相對著乾的階段。

比如小蘇，當他負責前廳時，把前廳工作做得非常好，讓店裡的營業流水從一千多加幣，增長到現在的三千多加幣，相當於翻倍的成績，最高峰甚至做到了超過五千加幣，為什麼又掉回來了呢？就是因為廚房出品有問題，總是給前廳拖後腿，於是小蘇又到廚房做管理。

他的辦法簡單粗暴，想通過減員來增效，結果一段時間下來，他發現自己成了店內人人厭惡的「公敵」，哪怕店裡第一次出現月度分紅，但員工照樣意見十分大，抵觸情緒非常嚴重，以至於他越做做感到心力憔悴，不知道如何繼續下去。

小蘇女朋友的餐廳，老闆則變著花樣的從員工手裡剋扣收入，比如當地前廳人員的收入，就是來自老闆給的基本工資和客人給的服務小費，結果老闆不僅給基本工資很摳，連服務小費都不想給員工，導致員工情緒非常不好，在這樣的狀態下的服務，服務質量可想而知。

在我聽來，這都是錯得很離譜的事情。拿小蘇來說，他試圖通過減員增效的方式降低店內成本，但這樣的方式一定會被員工抵觸，因為以前七個人的活，現在變成四個人干，而收入又完全一樣，那肯定內心不平衡；小蘇女朋友所在餐廳的老闆，不從多賺錢的方式來提升盈利，而從員工收入里剋扣，

『伍』 酒店管理國外的發展歷程與趨勢

古代客棧時期:
很多人都看過那個《龍門客棧》對吧！那麼，大家都應該知道客棧的組成、構造是很簡單的，當然是拿現代酒店與其相比，在當時來講已經是很不錯的。由於當時社會的需要，為了滿足外出人們的吃、喝、睡等生存的基本問題，千百年以前就已經出現了客棧和酒店。至中世紀後期，隨著商業的發展，旅行和貿易的興起，外出的傳教士、信徒、外交官吏、信史和商人等激增，使得客棧的需求量增大。因為當時的交通工具主要是步行、騎馬或乘坐驛車，因此，大多的客棧都設在古道邊、車馬道路邊或是驛站附近。其實就相當於現在的汽車酒店了。早期的英國客棧是人們聚會並相互交往、交流信息和落腳歇息的地方。最早的客棧設施簡陋，僅提供基本食宿，無非是一幢大房子，內有幾間房間，每個房間里擺了一些床，旅客們往往擠在一起睡，並沒有什麼更多的要求，當然，由於服務項目少，服務質量差，也確實沒有什麼可供消遣。到了15世紀，有些客棧已擁有有20到30間客房，有些比較好的客棧設有一個酒窖、一個食品室、一個廚房，為客人提供酒水和食品。還有一些客棧已開始注意周圍環境狀況，房屋前後辟有花園草坪，客棧內有宴會廳和舞廳等，開始向多功能發展。總的來看，當時的客棧聲譽差，被認為是賴以糊口謀生的低級行業。客人在客棧內缺乏安全感，諸如搶劫之類的不法事情時有發生。大飯店時期
18世紀後期，隨著工業化的進程加快和民眾消費水平的提高，為方便貴族度假者和上層人物以及公務旅行者，飯店業有了較大的發展。由於火車、輪船的興起，已逐漸成為世界上最好的飯店。在紐約，1794年建成的首都飯店，內有73套客房，這在當時無疑是頗具規模的。而堪稱第一座現代化飯店的特里蒙特飯店於1829年在波士頓落成，為整個新興的飯店行業確立了標准。該飯店不僅客房多，而且設施設備較為齊全，服務人員亦經過培訓，客人有安全感。
19世紀末20世紀初，美國出現了一些豪華飯店。這些飯店崇尚豪華和氣派，布置高檔的傢具擺設，供應精美的食物。大飯店時期的飯店，具有規模大，設施豪華，服務正規，具有一定的接待儀式，講究一定規格的禮貌禮儀等特點。
商業飯店時期
20世紀開始不久，當時世界上最大的飯店業主埃爾斯活思·彌爾頓·斯塔特勒為適應旅行者的需要，在斯塔特勒飯店的每套客房都設有浴室，並制定統一的標准來管理他在各地開設的飯店，增加了不少方便客人的服務項目。
20世紀20年代，飯店業得到了迅速發展，美國的大中小城市，紛紛通過各種途徑集資興建現代飯店，而且汽車飯店也在美國各地涌現。到20世紀30年代，由於經濟大蕭條，旅遊業面臨危機，飯店業亦不可避免地陷入困境。在興旺時期開業的飯店，幾乎盡數倒閉，飯店業受到極大挫折。
商業飯店時期，汽車、火車、飛機等給交通帶來很大便利，許多飯店設在城市中心，汽車飯店就設在公路邊。這一時期的飯店，設施方便、舒適、清潔、安全。服務雖仍較為簡單，但已日漸健全，經營方向開始以客人為中心，飯店的價格也趨向合理。
現代新型飯店時期
第二次世界大戰結束後，由於經濟繁榮，人們手裡有錢，交通工具十分便利，從而引起了對飯店需求的劇增，一度處於困境的飯店業又開始復甦。1950年後開始出現世界范圍的經濟發展和人口增長，而工業化的進一步發展增加了人民大眾的可支配收入，為外出旅遊和享受飯店、餐館服務創造了條件。至50年代末60年代初，旅遊業和商務的發展趨勢對傳統飯店越來越不利，許多新型飯店大批出現。現代新型飯店時期，飯店面向大眾旅遊市場，許多飯店設在城市中心和旅遊勝地，大型汽車飯店設在公路邊和機場附近。這個時期，飯店的規模不斷擴大，類型多樣化，開發了各種類型的住宿設施，服務向綜合性發展，飯店不但提供食、住，而且提供旅遊、通訊、商務、康樂、購物等多種服務，力求盡善盡美，飯店集團占據著越來越大的市場。 現代新型酒店也就是如今我們所看到的，所到過的一些星級酒店，諸如：華陽國際、友誼賓館、牡丹城、洛陽大酒店等等一些酒店賓館，他們所提供的乃是符合現代人所需要的服務

『陸』 西方餐飲歷史簡介

現在西方的很多主要的食品在中古時尚還未傳入歐洲，如土豆、番薯、玉米、西紅柿等等，而在上古時甚至連豆子都沒有，除了主食小麥大麥基本上沒有什麼變化外（但是烹飪方法今古也差別很大），歐洲人的飲食結構今古是區別很大的。
百年戰爭的時候，人們吃麵包，乳酪，腌肥肉，燉菜，家禽，蛋類，那些封建領主還有野豬啊、鹿啊什麼的野味可以吃，還有甜食，做成城堡形狀的烤面團、用麵糊、蜂蜜和水果做成灰白色豬腸子狀的甜食等等。

那個時候的麵包~~~味道不會很好。古代歐洲因為沒有充足的飼料，所以在過冬的時候經常把不留做種畜的牲畜都殺掉做鹹肉。沒有肉桂、丁香、豆蔻、胡椒等香料，鹹肉的味道也是很恐怖的鹹肉的一大好處是出門不用另帶鹽了，吃飯是切下一小片和其他菜一起煮就行了，這也說明了鹹肉為什麼都鹹得讓人受不了的原因。 。所以葡萄牙人、西班牙人、荷蘭人、英國人……都在探索香料航道。

香料、黃金、絲綢，這是中世紀西方國家夢寐以求的東西。前者更占據了重要的地位。每一艘自東方滿載香料回來的航船，獲得的巨額利潤，驅使人們不畏驚濤駭浪，遠涉重洋，倒霉的成了異國亡魂，幸運的一夜暴富。由此出現的不擇手段、唯利是圖的掠奪行徑，殖民時代的血與火……
一磅豆蔻可以換一群羊，一磅丁香等於三倍重量的黃金，這樣的買賣，就是殺頭都有人會搶著做！
「南洋一個窮困的土人每頓飯使用的香料是在歐洲的國王也不敢想像的奢侈享受…」
還有，我看過一個描述東南亞窮孩子飲食的話，談到他每天只能吃和搗碎的香料（不知道是那種香料）混在一起的米飯………………我想他每頓所吃香料的價值如果在歐洲足夠享受滿漢全席了吧^-^!

熏肉的香味跟熏的木材關系很大
以前德國農村也像我們這邊一樣
用柏樹等的樹枝熏，會有很不錯的香味
其實真正熏肉的香味不在於香料
而在於肉和煙熏相互作用後釋放出來的香味
這才是最自然的

中世紀歐洲其實一般老百姓哪裡能天天吃肉
多半有些麵包就不錯了
一天到晚忙死忙活，也沒什麼功夫注意烹調
只有貴族老爺才那麼講究
（不過比起現代人，路易十四和腓特烈大帝也不過如此罷了，hehe）

這邊有些主食麵包估計很多人吃不慣
比如這邊經常用原麥粒做成麵包
有的時候加上向日葵種子（沒炒過的）
吃起來有股酸味，不過據說營養豐富

中世紀的歐洲人其實營養是相當不好的
19世紀的德國人平均身高也不過一米六幾
從那些城堡和騎士盔甲就可以看出來了
現在真正的古代城堡很多地方都很狹窄，矮小
那些騎士盔甲極其窄小，連我都穿不上
騎士如此，老百姓就可想而知了

階級差別和地域差別肯定是同時存在的，不能絕對化
（對了，南歐的烹調還有一個特點就是喜歡用酒調味
酒中的醇能夠和動物組織中的脂肪酸生成有強烈香味的酯
並可以去除魚中的腥味，對於海洋文化的南歐是很有用的）
但是地域差別確實是有的
同樣是窮人，某些地方的可能就要會烹調一些
據說吉普賽人就經常用死狗死貓以及歐洲人扔掉的下水
做出美味佳餚

歐洲人身高增長之迅速從他們的設施就可以看出來了
很多十幾二十年前的設施比如電車對於現在的人的身高已經變得很勉強了
我一直很奇怪為什麼他們不把東西造大一點，節省材料？

西方人的主食當然是麵包，但麵包的主要成分卻未必是小麥，在整個中世紀，西歐經常處於階段性的糧食危機中，危機的原因來自各個方面，一個主要方面是低產－－知道一點農業知識的人都知道，小麥的單位產量在三大主要糧食作物（小麥、水稻、玉米）中是最低的，加上農業水平的低下，歐洲的氣候又比現在冷的多，所以在整個中世紀（可以說這個匱乏時代幾乎延續到17世紀）小麥的產量都處於供不應求的狀態之下。所以各式各樣的代用品包括大麥、黑麥、雙粒小麥之類的穀物都被做成麵包，甚至用栗子和豆子磨粉來做麵包。窮人長期以來食用成分復雜的麵包，白麵包則歸富人、貴族和教會特權者享用。當時的一種白麵包叫做司鐸麵包，還有一種加入牛奶並且用啤酒酵母來代替普通發面的精白小麵包，叫做皇後麵包。按法國革命家的說法，體現了教會和王權一體的丑惡。
肉類：
這是個比較復雜的問題，當時的歐洲人吃肉很多，但不是現在我們印象中的牛排，而是豬肉。當時的歐洲森林和公共荒地很多，豬基本上是放養，所以有牧豬人這樣的職業。豬肉在中世紀一直是西方的主要肉食。牛肉和羊肉也佔一定比例，但不高。養羊主要是為了獲取羊毛和乳品，大規模養牛供食用當時還比較少見，主要也是為了獲取乳品－－乳酪和黃油。
順便說一句，現在歐洲人對我們食用豬下水不解，其實當時的歐洲人也食用豬下水和豬血。這個習慣到20世紀在東歐還有保留。
野味也是肉食的一大來源，但這基本上歸領主貴族享用，包括鹿、野豬、野兔和淡水魚。中世紀歐洲貴族的第一大娛樂就是狩獵，因此嚴厲禁止私獵。但農民偷獵的情況還是經常發生的，到城市興起以後，野味也開始滲透的市民的餐桌上來。
禽類：
閹雞（為了肉質肥嫩）和肥鵝是中世紀的美食。還有許多野禽可供食用，天鵝和孔雀一度都是美食家的大菜，至於味道如何，不敢想像。
魚：
一位歷史學家說過，在歐洲中世紀，青魚是一位歷史人物。在天主教的齋戒期內，魚和蛋類是唯一可以食用的葷菜。因此腌制的青魚（也包括其他的魚類）是極受歡迎的商品，窮人幾乎常年食用以作為蛋白質的來源。青魚洄遊路線的改變甚至在一定程度上決定了漢薩的衰落和阿姆斯特丹的興起（這個說法不是很妥當，只是說說而已）。
油脂：
地中海地區主要食用橄欖油，北方則食用黃油。
酒類：
葡萄酒和啤酒是當時主要的2種酒類，與中國不同，酒是歐洲人的常備食品，而非慶祝宴會上的興奮劑。無論窮富高低，酒都是每餐的必須品。當時的軍需供應表上每個士兵應當每餐可以發多少葡萄酒多少麵包都是有詳細規定的，其地位簡直不亞於麵包。當然酒有好壞之分，也是有三六九等的。一般說在葡萄酒產地（歐洲的南部），葡萄酒是大眾飲料。當時的葡萄酒已經有紅白之分，但葡萄燒酒（既帖主所說的白蘭地）還沒有出現。酒主要用木桶裝運，當時可能在釀酒技術上還不過關，當年新釀之酒一般價值都十倍於隔年的陳酒－－因為後者往往會變酸，無法入口。
中世紀的啤酒概念與我們的不同，不很恰當的說，與現代啤酒的相似程度還不如與我們的黃酒的相似程度來的高，當時的一些現在的基本啤酒工藝還沒有出現，使用蛇麻子則是晚近的事情。啤酒就是一種穀物酒的代名詞，但它仍舊是一種發酵酒，而非蒸餾出來的穀物燒酒（威士忌就是穀物燒酒）。啤酒主要在不產葡萄的地區流行，上層人物一般以喝葡萄酒為貴，啤酒主要是下層的飲料。
香料：
簡單說，歐洲的中世紀，冬季比現在冷得多。缺少飼料使得喂養牲畜的農民必須在冬季來臨前屠宰無法喂養的牲畜，腌制鹹肉和烹調都需要香料.

要憶苦思甜，非用原版鹹肉不可，要教育後人先輩創業之艱難，不然總以為先人每天就是法國麵包配英國乳酪，配菜是德國酸菜小香腸呢。哈哈哈！

附：
查理大帝的皇莊的財產清單。

我們在阿斯那匹木地方皇莊上看到了一座皇家的石頭宮殿，建造極好。有三間大廳，全部房子有陽台環繞，有十一個婦女住的房間；下有一個地下室，正門前有二個迴廊；此外在院庭內，又有寸十七個木房，具有同樣數目的房間，並有其他設備。建築甚佳；此外又有—馬廄、—廚房、—磨房、一倉房、三草料房。
遮蓋物有：為一床用的床單、一桌布、一手巾。

用具有：二銅壺、二酒杯、二青銅釜、一鐵鍋、一炒鍋、—法碼秤、鐵薪架一雙、一燈、二手斧、一磐（應為金字底，而不是石字底）、二鑽、—斧、一刀、—大木扳、一小木板、二長柄鐮刀、二鐮刀、二鐵刃鏟，並有充足的木器。

農產品：去年收獲的德意志小麥九O筐，可磨成麵粉四五O磅，大麥一百米伊德；今年收獲德意志小麥一一O筐，巳用去六O筐播種，其餘部分保存；小麥一百米伊德，六O米伊德用於播種，餘存；裸麥九八米伊格全部用於播種；大麥一萬八千米伊德，一千一百米伊德用於播種，餘存；燕麥四三O米伊德；大豆一米伊德；豌豆十二米伊德，在五個磨房中，有麵粉八00小米伊德；在四個釀酒房中有酒六五O小米伊德，除已付庄園教士二四O米伊德外，餘存；在兩橋梁處，存鹽六O米伊德，錢二先令；在四個園圃中，十一先令。蜜三米伊德；黃油的一米伊德；去年存下豬油十片；新豬油二OO片，帶有碎肉及肥肉，今年收酪干四三磅。

家畜：大牲口五一頭、五頭三歲的、七頭兩歲的、七頭一歲的；十匹二歲小馬、八匹一歲的、三牡馬；十六母牛；二驢五O頭帶小牛的母牛、二O頭小水牛、三八頭一歲小牛、三頭公牛；二六O只豬、一百隻小豬、五口公豬；一五o只帶羔羊的羊、二OO只一歲羊、一二o只公羊、三。只帶小山羊的山羊、三O只一歲山羊、三隻公山羊；三O只鵝；八O只雞；二隻孔雀。

屬於上述宮廷的庄園：在格里修庄，我們看見有庄園建築物，共中省三個草料房，一個被籬笆圈起的院子。又有一個花園，其中有樹木、十隻鵝、八隻鴨、三O只雞。
在另一個庄園我們看見有庄園建築物；一個具有籬牆的院子，其中有三個草料房；有一個葡萄園、一個樹園、十五隻鵝、二O只雞。
在第三個庄園上，有房屋、存二個草料房、一個谷倉、一個花園、一個又有籬笆的院子。那裡和宮殿中一樣，有乾量器與濕量器。沒有金匠、銀匠、鐵匠、獵夫或其他服役之人

『柒』 簡述西餐發展史

西餐拼音Xīcān；西餐英文名Western；西餐是西方式餐飲的統稱，廣義上講，也可以說是對西方餐飲文化的統稱。

「西方」習慣上是指歐洲國家和地區，以及由這些國家和地區為主要移民的北美洲、南美洲和大洋洲的廣大區域，因此西餐主要指代的便是以上區域的餐飲文化。

西方人把中國的菜點叫做「中國菜」（Chinese food）、把日本菜點叫做日本料理、韓國菜叫做韓國料理等等，他們不會籠而統之地稱之為「東方菜」，而是細細對其劃分，依其國名具體而命名之。

實際上，西方各國的餐飲文化都有各自的特點，各個國家的菜式也都不盡相同，例如法國人會認為他們做的是法國菜、英國人則認為他們做的菜是英國菜。西方人自己並沒有明確的「西餐」概念，這個概念是中國人和其他東方人的概念。

這是因為中國人和其他東方人在剛開始接觸西方飲食時還分不清什麼是義大利菜，什麼是法國菜，英國菜，只能有一個籠統的概念。當時中國人就籠統地稱其為「番菜」，「番」即西方的意思。中國古人常常以為中國就是世界的中心，看待其他國家和地區都習慣帶上一種貶意，把東方稱之為「夷」、西方稱之為「番」、北方稱之為「胡」、南方則稱之為「蠻」。因此，所謂的「番菜」指的就是西餐。

英式西餐

另外，就西方各國而言，由於歐洲各國的地理位置都比較近，在歷史上又曾出現過多次民族大遷移，其文化早已相互滲透融合，彼此有了很多共同之處。再者，西方各國的宗教信仰主要是天主教、東正教和新教（只有很少一部分人信仰伊斯蘭教），它們都是基督教的主要分支，因此在飲食禁忌和用餐習俗上也大體相同。至於南、北美洲和大洋洲，其文化也是和歐洲文化一脈相承的。因此，不管西方人是否有明確的「西餐」概念，中國人民和其他東方人都對這部分大體相同，而又與東方飲食迥然不同的西方飲食文化統稱為「西餐」。

但近幾個年代以來，隨著東西方文化的不斷撞擊、滲透與交融，東方人民已經逐漸了解到西餐中各個菜式的不同特點，並開始區別對待了。一些高級飯店也分別開設了法式餐廳、意式餐廳等，西餐作為一個籠統的概念逐漸趨於淡化，但西方餐飲文化作為一個整體概念還是會繼續存在的。

『捌』 世界飯店業的發展歷史經歷了哪幾個時期

世界飯店業發展經歷了4個時期：

1. 古代客棧時期（12 世紀一18 世紀），客棧是隨著商品生產和商品交換的發展而逐步發展起來的。最早期的客棧，可以追溯到人類原始社會末期和奴隸社會初期，是為適應古代國家的外交交往、宗教和商業旅行、帝王和貴族巡遊等活動的要求而產生的。

2. 豪華飯店時期（18 世紀末一19 世紀中葉）隨著資本主義經濟和旅遊業的產生和發展，旅遊開始成為一種經濟活動，專為上層統治階級服務的豪華飯店應運而生。在歐洲大陸上出現了許多以「飯店」命名的住宿設施。

3. 商業飯店時期（19 世紀末一20 世紀50 年代）商業飯店時期，是世界各國飯店最為活躍的時代．是飯店業發展的重要階段，它使飯店業最終成為以一般平民為服務對象的產業，它從各個方面莫定了現代飯店業的基礎。

4. 現代新型飯店時期（ 20 世紀 50 年代以後），二次世界大戰後，隨著世界范圍內的經濟隊復和繁榮，人口的迅速增長，世界上出現了國際性的大眾化旅遊。人們可支配收入的增加，對外出旅遊和享受飯店服務的人們迅速擴大，加快了旅遊活動的普及化和世界各國政治、經濟、文化等方面交往的頻繁化。這種社會需求的變化，促使飯店業由此進入到了現代飯店時期。

(8)國外餐飲發展的歷史擴展閱讀：

旅遊和商務活動自古有之，飯店餐館就應運而生。相傳歐洲最初的食宿設施約始於古羅馬時期，其發展進程經歷了所謂古代客棧時期、大飯店時期、商業飯店時期等階段，其間幾經波折起落。第二次世界大戰以後，歐美各地隨著經濟形勢和旅遊業的不斷發展進入了新型飯店時期，並逐步形成了龐大獨立的飯店行業。

『玖』 想問一下美國的餐飲行業是如何發展的（發展歷史如何）

美國的情況則比較特殊，土地廣闊歷史短而且有一百多個國家不同種族的人移民到美國，現  在的總人口約二億八千萬，其中西班牙語系居民約有四千三百萬，黑人約三千六百萬，亞洲來的移民也已經超過一千萬，這么龐大的外來族裔在美國成家立業落地生根，美國是世界人種的大熔爐，美國食品菜餚的形成也是來自「大熔爐」。
美國菜的形成及特色 
由於受到早期移民（英國清教徒及美國拓荒者）的影響，傳統的美國菜  就如同傳統的美國人，它的特色是「粗獷實在「，使用新鮮的原材料，  不含添加劑、調味料，食物保持原汁原味，烹調的過程不拖泥帶水，無  論是烤、煎、炸都沒有繁雜的工序，也不講究細火慢燉（除了少部分的  地方菜餚），沒有太多的花哨裝飾，放在盤子里的食物都能吃下肚裡，  痛痛快快、實實在在地吃個飽。美國食物的主要結構是一二三四制，如  同三角形狀，最主要的一是「牛肉」、二是雞魚、三是羊豬蝦、四是面  包、馬鈴薯、玉米、蔬菜。
19世紀末，隨著美國文明的發展與經濟的逐漸富裕，加上資訊與交通的  發達，美國人對吃的要求也逐漸提高，特別是從1965年開始美國放寬了  移民政策，各層次各行業的人士從世界各地大批地湧入，這些龐大的新  移民對於美國社會及文化結構產生了巨大的沖擊和深遠的影響。新移民  帶來的烹飪方式及菜餚特色如同燎原的星星之火，使美國家庭和餐館的  餐桌上出現了豐富而多元化的食物。
毫無疑問的，美國人都承認歐洲菜是美國菜的祖先，美國菜是以歐洲菜  為「根」，再經過自己培育、發芽長出枝葉，逐漸茁壯茂盛，樹立了自  己的主體甚至還播種接枝，傳播到世界各地。美國西部有豐富的太平洋  海鮮及各種河鮮，全美品質最新鮮、品種最繁多的蔬菜水果，有著名的  加州菜（California cuisine）及具有亞洲菜特色的融和菜（Asian   Fusion Cuisine）；南部有墨西哥特色的德州菜（TexMex Cuisine），  具有法國、西班牙、非洲特色的留易斯安那菜（Louisiana Cuisine）  ；中西部有德國、荷蘭及北歐特色的芝加哥菜、賓州菜（Midwestern   Cuisine）；東部有英國、法國、愛爾蘭特色的新英格蘭菜（New   England Cuisine）及紐約菜（New York Cuisine），還有大洋洲東部  島嶼、菲律賓、葡萄牙及日本特色的夏威夷菜（Hawaii-Polynesian）  等。
美國餐飲行業的蓬勃發展      近年來，高科技行業突飛猛進，美國人特別是年輕一代，經濟收入增加  ，工作壓力也隨之增加，因此更重視休閑與美食。尤其是晚餐這頓飯願  意花鈔票享受輕松的美味佳餚並挑選香醇的葡萄美酒相搭配。由於市場  需求強烈，各種類型的餐館，不論是一般消費的快餐店或是中等消費的  家庭餐廳，抑或是高級食府，如雨後春筍般在全美各地迅速開張營業，  掀起美國餐飲業的一股股浪潮。   美國餐飲行業能迅速發展，有兩個主要的成功支柱，一是注重研發  （Research），一是講求效率（Efficiency）。美國企業願意投入大量  的資金聘用專家學者，不但把牛、羊、豬、雞、鴨、水產品、農產品等  各式各樣的原材料加以品種改良，提高養殖與種植的技術，提升產量與  質量，同時將世界各國暢銷的食品菜餚用客觀性的標准配合地域性的需  求給予適度巧妙的改變，注入品牌文化再配上歡樂時尚的包裝，有計劃  地推出物美價廉、品種與口味均具特色的產品，受到廣大消費者的歡迎  。另一方面美國人非常重視效率，特別是商人，他們把質量提升與市場  推廣緊緊地捆綁在一起，又採用科學化的方法把產品質量與管理方式加  以規格化，用精準的行銷手段推廣到各地，形成了區域性連鎖、全國性  連鎖甚至全球性連鎖的加盟式超級企業。每個加盟店都有一個內容詳盡  的管理手冊，全店的每一位員工都有明確的分工與職責，廚師也必須遵  照手冊中的規則烹制食品菜餚，除了講究品質美味還要懂得控製成本、  追求利潤，增強企業的生命力。這套經營方式配合人性化的管理是值得  學習的。

連鎖經營成為美國餐飲業擴大全球營銷的主要手段
在美國，連鎖經營在餐飲業佔主導地位。從發展歷史看，特許經營主要在中低檔餐飲市場，快餐主要實行特許經營。餐館主要實行直營連鎖和管理合同。相對而言，管理合同比特許經營費用高一些，提供的服務也廣泛得多。
（一）特許經營。特許經營是連鎖經營的一種重要形式，被稱為「20世紀最成功的營銷理念」。美國眾議院小型企業委員會認為特許經營是「未來的浪潮」，在世界的任何國家和地方，任何一種經濟環境和文化背景下，特許經營方式都能發揮重要作用。從本質上講，特許經營是品牌餐飲企業（授權方）和餐飲業主（業主）之間的一種協議。對於授權方來說，特許經營是為其資本擴張的一條低成本、高利潤的途徑，有助於提高消費者的品牌認同和顧客忠誠。但是，特許經營對授權方也有風險，主要是公司失去了對企業日常運營的控制，會發生在服務、質量、整潔度等方面的控制問題。對於業主來說，可以從集團的廣告、采購安排、定期檢查、業務建設中獲得利益。授權方提供運營手冊和程序、員工培訓手冊和音像資料，以及行之有效的運營方式和產品銷售方式，這些優勢給業主降低了商業投資風險。同時，業主要向授權方交納一次性加盟費和品牌使用費，交納費用程度一般按營業收入的百分比來決定。此外，還要支付廣告費、標志租售費以及購買辦公用品和食品費用。在美國，不是所有的特許經營協議內容和收費標准都是相同的，也不是一成不變的。比較通用的業務模式特許經營允許業主使用授權方的設計、方法、程序、預訂、集團廣告、促銷及采購項目。授權方會經常性地提供市場營銷、日常經營、可行性研究方面的建議。同時要求業主有義務遵守授權方對運營和質量控制使用的要求，以維護品牌聲譽。業主也可以要求在地理區域內獨家使用特許經營品牌的權利。目前，美國快餐業的特許經營已取得了巨大成功。麥當勞在全球近3萬家餐廳，60-70%是特許加盟店
（二）管理合同。這是餐館連鎖的主要形式。餐館管理合同本質上是品牌餐館(運營方)和業主之間的一個協議。其中運營方含有運營餐館並管理餐館業務的責任；業主不做出經營決策，但要承擔籌集運行資本、營業費用及償還貸款的責任，承擔向運營方交納管理費。管理合同方式主要是五個方面：
1.運營方提供的服務。一般包括：可行性報告和市場營銷調查；提供在規劃、設計、建築和內部裝修方面的建議和技術支持；提供設備的挑選、布局和安裝等方面的建議；簽訂契約、采辦和建設方面的協議；起始階段的運營及開業；市場營銷、廣告和促銷；員工招聘及培訓；秘書工作、財務管理工作、控制和匯報職能；技術咨詢；采購；預訂服務；運營餐館的管理人員；總部督導和控制。這些服務可以一攬子提供，也可單項提供。
2.管理費用。運營方所提供的服務，由業主以一定的費用進行支付。大部分管理費用的構成是基本費用和獎勵費用。基本費用一般按營業收入3-4%，獎勵費用一般按營業毛利潤5-10%。在美國，除了管理費用以外，業主還要支付三項費用：一是運營者系統費用，包括系統的營銷、廣告、銷售、財務、培訓、采辦、預訂等方面的費用，以及相關管理人員到現場指導的旅行、住宿和膳食費用，一般佔到營業收入的1-3%。二是技術支持費用，包括可行性研究、建築風格、內部裝修、機械設備安裝、餐飲設備布局、建設過程監督，以及能源系統、娛樂設施、安全及財務方面的監督，這些費用一般佔到項目總投資的2%。三是開業費用，包括招聘培訓員工、安裝運營系統、市場營銷、采辦供應品及存貨等，開業預算一般為項目總成本的1.5-1.9%。
3.運營權的控制。主要是三方面：一是總經理和高級管理人員的選擇。按慣例，高級管理人員由運營方擁有最終的決定權，但是在決策前，也要聽取業主方面的建議。二是預算計劃。這是業主控制、監控餐館運營的重要工具。餐館運營有三種預算：營業預算、更換支出的計劃儲備金、用於改造擴建的計劃資金。一般講，業主擁有批准和否決支出項目的權力，但各種預算支出主要還是依靠雙方的磋商。三是日常運營。運營方希望得到餐館運營的完全控制權，業主希望參與到關鍵性的管理決策中，以便保護他們的權益投資。在美國，運營者被授予了對日常運營進行控制的權力，而業主通過其駐店代表保留了對大政方針控制的權力，以保護投資並批准資本支出及其他大額采購支出。

美國餐飲業突出創新發展
創新是餐飲業發展的主要動力，包括新菜品的引進，新技術的採用，新市場的開發，新理念的應用，新業態的推廣。美國餐飲業創新主要在五個方面：
（一）快餐特許經營。美國快餐特許經營企業的發展對餐飲業的巨大影響是空前的。以漢堡包為主要品種的麥當勞、漢堡王、溫迪快餐連鎖公司，以特許經營為工具加快向國際化擴張，在全世界家喻戶曉，替代了美國長期存在的路邊餐館，改變了全球飲食方式，成為國際流行的飲食文化。隨著快餐特許經營的發展，一方面高速公路兩旁的汽車通道快餐店發展迅速，有些汽車通道快餐店可以同時為兩部通過的汽車提供快餐服務。另一方面，快餐連鎖公司之間的並購更加普遍，市場營銷策略更加新穎，快餐業經營方式的創新推動了餐飲業全球化的發展。

（二）餐館菜品創新。美國的餐館經營主要是飲食和酒水服務兩項內容，無論是中餐館、西餐館、便餐館還是賓館餐飲，都在不斷創新。一是引進國外的美食佳餚，牛排館、蟹肉館、龍蝦館、燒烤店都在不斷推陳出新，舉辦俄羅斯美食節、法國美食節、巴西美食節，滿足顧客好奇的消費需求。二是發展綠色美食，這是現代餐飲業的一個發展趨勢，主要是在餐館經營中把安全、健康、環保問題放在重要位置，實現餐飲業的可持續發展。不少餐館以綠色為口號，發展具有保健功能的健康美食成為消費時尚。在美國，綠色飯店的餐飲，比一般餐館要高出20-30%，更受到具有健康理念消費者的歡迎。三是發展民族餐飲，引進世界不同民族的美食文化，開發不同民族的菜品，把兩個或更多的民族菜組合成新菜，開發新市場。
（三）品牌聯合擴張。在美國，不少方便食品店和快餐店供應的食品是人們日常生活的基本飲食，營業時間普遍從早晨到深夜。美國的方便食品店主要出售即食食品、自助沙拉、三明治、各類快餐和其他飲食。這些飲食可以帶走食用，也可以在店內食用。隨著快餐業的發展，越來越多的方麵食品店引進快餐店的品牌和品種，與知名品牌的快餐店共同經營，出售快餐食品，快速改變公眾對方便食品店出售食品的種類和質量的認同。不僅如此，一些超市、百貨店、機場、學校、酒店也在採用這種形式，推進品牌聯合，擴大餐飲市場份額。
（四）送餐。在美國，送餐是個巨大的新興市場，人們可以享受到這樣的送餐服務，送餐員首先取走你的預訂，然後根據你的預訂去相應的餐館訂制菜品，之後把做好的菜品送到家中。有些還提供用餐服侍和餐後洗碗服務。隨著現代通訊技術的發展，傳真機和電子郵件增加了新的訂餐方式，消費者可以用這些新技術直接到餐館訂餐，按時到餐館取餐或請餐館送餐。一些餐館還提供跨越國界的餐飲郵遞服務。不少城市網路餐廳、虛擬餐廳也在逐步興起。
（五）家庭廚房和外賣餐飲食品。替代家庭廚房已成為餐飲業拓展新領域的一種強勁發展趨勢。消費者在尋求簡便而又省錢的家庭膳食烹飪方法，餐館和超市在激烈的競爭，要佔領這一市場。目前，餐館和超市都能夠提供預制食品，包括即食食品和速熟食品。這類食品成為家庭餐飲的主要內容。越來越多的餐館發展外賣餐飲食品，開發真空包裝的美食佳餚和烹飪製作的半成品，通過超市進入家庭，使繁忙的人們在家中可以享受各類餐館美食，而無須烹調和清潔廚房。
美國餐飲業重視人才培養
隨著現代餐飲業的高速發展，人才成為發展的重要條件之一。美國的經驗證明，發展現代餐飲業，關鍵是具備一支優秀的餐飲管理隊伍。在餐飲人才需求的推動下,美國已經形成了較為合理的餐飲人才教育培訓體系。
（一）建立了多層次的餐飲專業教育，包括研究生、本科生和職業教育等多個層次。許多著名的高等院校如美國康奈爾大學、夏威夷大學、密歇根州立大學、威爾士大學、佛羅里達州國際大學、內華達大學等知名學府都設置了酒店管理學院，形成了相當規模的研究生教育體系和本科生學位教育。
（二）在美國飯店和餐館協會的組織和倡導下，全面開展餐飲業職業教育、職業培訓和職業資格認證。把職業教育與學歷教育掛鉤，有本科學歷職業教育、大專學歷職業教育、中專學歷職業教育，並且每一門課都提供教材和學歷證書。在職業培訓方面，協會提供相應專業的學員用書、培訓錄相帶、電腦光碟、教師指導用書等。在職業資格認證方面，職位從總經理到普通員工，包括餐廳服務員、送餐服務員、吧員、廚房清潔工、雞尾酒調酒師、宴會服務員、宴會擺台員，以及餐飲業安全管理師、營銷師、財務管理師以及餐飲業職業經理人。這些資格的認證，都有嚴格的標准，經過考試獲得相應資格，從事相應餐飲業工作。美國餐飲業的職業資格認證制度，已經在全球40多個國家通用。
（三）連鎖餐飲企業建立教育培訓中心。在美國，連鎖餐飲企業保持發展的重要因素之一是教育培訓體系的支持。全球最大的麥當勞餐飲集團，自己有漢堡大學，座落在芝加哥的麥當勞總部，於1984年建成，佔地80多英畝，耗資4000多萬美元，每年培訓近5000名學員，主要對象是麥當勞的店經理和區域經理。這些學員除了在本企業按麥當勞培訓手冊進行300多課時的基礎培訓外，在漢堡大學要進行5.5天的強化培訓，培訓內容主要是麥當勞的運營管理。麥當勞除了漢堡大學之外，在日本、德國、巴西、香港等地都有區域培訓中心。實踐證明，重視人才培養，是現代餐飲業實現可持續發展的重要基石。

『拾』 餐飲發展史上與食物有關的

中華飲食文化源遠流長，中國傳統飲食文化既是中國傳統文化中重要的組成部分。

實則在秦朝制定貨幣政策後，民間社會開始有大規模的交易現象，市集應運產生，民以食為天的本性自然在交易現象中流露無疑一交易的本質在為生活餬口，交易的性質則免不了以物易物或以錢易物，所謂的「物」，自然就是指一些生活用品與食物，既然食物可以從交易中獲得，餐食販賣於焉蘊釀而生，具體言中，餐飲業宜溯源人類開始有交易現象之時，算來也有四千年的歷史了。

中國從史前時代的生食到發現食物可以熟食後，餐食烹調一直不斷在變化。餐館在古代當時稱謂很多種，文獻尚有考據的有「旗」、「酒家」、「酒肆」、「客棧」等。早期的旅行者或商人，通常借宿於廟宇或民家，提供粗簡的餐食。

而餐飲業真正普遍流行大概約在漢、唐時代，此時是歷史上的太平盛世，交通發展迅速，各處通商大邑都設有「客舍」與「亭驛」，方便來往的官宦與客商有個落腳解決食宿的地方，大街小巷到處都可看到肉店、酒店、熟食店，民間的交易行為較秦漢時期更絡繹不絕，烹調技藝更講究以提高競爭力，尤其在大唐時代，官廷中更因為有外邦使節頻仍進貢，皇帝威權統治，官宴每頓都有名堂。

從廚房到上菜，百餘人服侍，可謂極度奢華考究而且非常富有創意，民間烹調技術簡直不能與之相提並論，官宴菜色每樣都是御廚潛心精究的，多少有些秘方成分，蔚為中國餐飲文化的一種特色，或可稱之為宮廷菜，今日若欲享用類似的餐宴，唯有滿漢全席可與之媲美，但恐怕還不足其萬分之一的豪華澎湃，可稱為中華美食文化最具神秘色彩的一環。