潮汕美食的發展歷史

『壹』 潮汕美食節的節日起源

潮菜源於潮汕，來已有上千自年的歷史。近代由於潮籍海外僑胞的往來，潮菜博採海內外名食之精華，菜式更加豐富多彩，質量精益求精。時至今日，潮菜已經發展成為獨具潮汕文化特色、馳名海內外的著名菜系之一。無數遊客慕名而來，品嘗美食佳餚，感受著獨特的潮汕飲食文化。潮汕美食節在此基礎上應運而生。

『貳』 潮汕飲食文化

一、 潮汕美食的特點
各個地方的飲食文化的形成，離不開當地人賴以生存的地理自然環境、人文風俗及悠久的傳統歷史文化。潮汕美食作為潮汕文化的一個部分，它的特點的形成，同樣是取決於這些重要因素。 潮汕地區瀕臨南海，地處平原，水土肥沃，氣候溫和。而傳統的潮汕文化，崇尚「禮樂」和「仁義」，提倡「忠恕」和不偏不倚，無過無不及的中庸之道，有著深厚獨特的文化底蘊，那麼在此基礎上孕育出獨具特色現今譽滿全球的潮汕美食又有著怎樣的特點呢？ 總結起來可概括為五點：以烹制海鮮見長、崇尚清淡和原汁原味、製作精巧、小吃眾多、注重食療養生。
二、潮汕美食的特點與潮汕文化的聯系
（一）潮汕平原所面對的滔滔大海，是豐富的海產品用之不竭、取之不盡的源泉。潮汕地區盛產海鮮，在「靠山吃山，靠海吃海」這一人類生存規律的支配下，潮汕在很古遠的年代，便有了喜食海鮮的習慣。潮汕人喜食海鮮的習俗，在漫長的歷史進程中，逐漸形成了一種潮汕飲食文化的特色，當潮汕菜逐漸形成、發展的時候，這種特色自然也就成為潮州菜的一大突出特點。潮汕菜擅長烹制海鮮的特點，體現在兩方面。首先是海鮮類菜餚，在潮州菜中佔有很大比例。第二方面，便是潮州菜烹制海鮮的烹調技藝多樣且精細。潮菜擅長烹制海鮮的特點，可以說是潮州菜之所以深受人們歡迎的重要原因之一。而以烹制海鮮見長這一特色的形成原因，主要是潮汕人民「靠山吃山，靠海吃海」 的地方習俗的影響。
（二）潮汕傳統文化中首推崇尚平和忠恕，親朋鄰里同僚之間，主張誠信仁義，樸素淡雅；對仕途和錢財，不求過份奢望，知足常樂，講求淡泊以明志。所以潮汕美食的第一個特點——崇尚清淡、保持原汁原味是中庸之道長期熏陶的結果，通過美食的特色反映出來。
（三）潮汕人民是一個勤勞而心靈手巧的群體，潮汕地區自古人多地少於是便逐漸形成精耕細作的種植技術，所謂潮汕農民「種田如綉花」就是這種耕作技術的生動寫照。這也帶動了潮汕美食烹飪製作技術的發展，人們經過長期的烹飪實踐並博採海內外各地名食的精華，形成的烹飪方法有燜、燉、煎、炸、焗、灼、燒、蒸、炒、泡、扣、滑和淋等10幾種，且極其講求刀功，使潮汕美食形成了第二個特點：製作精巧，色、香、味、形、名俱佳。
（四）潮汕人歷來有尊神、祭拜的風俗——潮汕地區各類祭拜的節日頗多，每到過節，平時節衣縮食的人家，才買點肉，整治祭品，先敬神，後改善生活。在那個在經濟不發達和封建社會的漫長年代裡，潮汕地區自然災害頻繁，而且人多地少，經濟極不發達，有一些貧苦人家甚至很難滿足自身生活。因此，過節，對人民生活可以說是一種飲食調節，但也使貧苦人家不堪重負。加之，潮汕人民來年有「勤儉持家」的傳統。於是，潮汕人便發揮出自己的聰明才智，心靈手巧的特長，從既能節儉又講排場的角度出發，精心製作出諸如各類菜粿、筍粿、蘿卜粿、荷蘭薯粿、春餅、蕃薯絲酥、壽桃、桃粿等美味可口、形神兼備的供品來。那些連大米都緊缺的人家，則以薯粉代米作粿皮，於是又有了韭菜粿、各種菜、豆餡的無米粿、水晶球和蚝烙、絲瓜烙、馬蹄烙等各類小吃。可以說，潮汕小吃中的各種包點、粿品、酥、餅、烙類，其初衷出於儉朴節約的敬神供品，經過名師長期的研製，演變、製作才形成了獨具特色的潮汕美食文化，成為潮汕美食中的第三個特點：小吃尤多，富有地方風味和美食特色。其中有些已成為潮汕名美食、名小吃，蜚聲海內外。
（五）潮汕文化十分講究養生之道，這在潮汕美食中也得到充分體現。潮菜極為重視湯品，但它與粵菜老湯的濃稠和只在餐前飲用不同。潮菜湯品極其追求清淡鮮美和營養價值，中有多款葯膳。在潮汕美食中，一般每餐都要配備幾道獨具特色的湯品，間插在整個筵席過程中間。這樣干濕搭配，濃淡相間，既轉移口味，增進食慾，又清腸洗胃，化淤保健。葯膳中有蟲草水鴨、當歸烏雞、洋參珠鮑、薏米水魚等等，都是既美味又滋補的燉品。潮汕人喜愛喝茶，且形成發展出獨具特色的功夫茶，也體現出了潮汕人重視養生的文化傳統。

『叄』 潮汕小吃來歷

1、潮州春餅

早在古代，潮州人就有吃春卷的習俗，在古時，春餅又稱「春盤」，相傳在距今一千六百年前的東晉時，就有春盤問世了。春盤，即在立春日用蔬菜、餅餌、果品、糖果等匯集成盤，饋贈親友，取其生發迎春之意，象徵一元復始萬象更新之吉祥。

春餅傳至近代，又衍變成春卷，與春餅並行，是一種潮州民間著名小吃。不過，餅皮攤得更薄，捲入陷料封口後，再放入油鍋炸成金黃色，吃起來特別香脆可口，不僅立春日吃，一年四季均可吃了。

2、潮汕牛肉丸

在清末及民國初期，有許多鄉下農民挑著小擔，在潮州府城走街串巷，叫賣牛肉丸湯。聰明的潮汕人看到客家的牛肉丸很有特色，便將它移植過來。但潮汕人並不是簡單地將客家牛肉丸照搬過來，而是吸取其優點，不足之處加以改進。

如傳統鄉下捶打牛肉丸，是用菜刀的刀背，這樣效果差，且力度不夠，影響打出的肉漿質量，潮州人便改用兩根特製的鐵棒，每根3斤重，面呈方形或三角形，用雙手輪流捶打，左右開弓，直至把牛肉打成肉漿。

由於潮汕人製作的牛肉丸比傳統農夫技高一籌，更為精細考究，故潮汕製作的牛肉丸口感爽脆，具有濃郁的牛肉味，特別好吃，製作不久，很快便盛行整個潮汕地區，大受潮汕人的歡迎，成為一種最為大眾化的潮州民間小食。

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潮汕牛肉丸特色：據說上好的牛肉丸扔在地上能蹦起老高，以前的牛肉丸都是手制的或許能作此表演，由於全由人工操作，所以成本比機制的要高。80年代初出現打丸機後，手打的傳統製作方式也便日漸稀少。

隨著來汕的外地人及老汕頭人希望嘗到那種「掉地上還能彈得老高」的手打牛肉丸的要求也日益強烈，這才使美味的手打牛肉丸重現「江湖」。

『肆』 潮汕小吃與種群的變遷

說潮汕小吃

對待吃，向來有兩種態度，一是「吃好」，一是「好吃」。「吃好」，是要吃得飽，並且要有營養，能夠滿足人的生理需要。「好吃」是講究食物的味道，是一種享受，屬於精神層面上的東西。小吃是屬於「好吃」的食物。什麼是小吃，小吃是正餐以外的零嘴兒，也即「點心」，點到心而已，不會點到肚子里。面對正餐以外的小吃，你可以選擇吃，也可以選擇不吃，你不必在乎其量其質，只求其美味。從這個角度上看，純粹意義上的美食，應該是小吃一類的食物。
過去，潮汕人習慣用「吃好未」來跟人打招呼，這說明那時有沒有吃的是一個問題。如今，可不大有人這樣跟人打招呼了。隨著時代的進步，我們己基本解決了溫飽問題，人們已不滿足於填飽肚子，而希望吃得更加有味道，更有情調了。因此，現在來談論溫飽以後的消費，談小吃，談美食，便是時尚的話題。
回顧汕頭舉辦潮汕美食節的歷程，也可以看出在吃的消費方面發展的趨勢。 1988年，汕頭開始舉辦潮汕美食節，至今已舉辦了8屆。起初，活動的重頭戲是作為正餐的潮菜，在各個酒樓交流烹飪技藝並進行品評。當然，面對的是業內和高消費階層。1999年，第五屆潮汕美食節開始嘗試以潮汕小吃為主打戲，在酒店的風味廳，面對公眾集中展銷潮汕各地的小吃，竟意外地受到歡迎。於是一發而不可收拾，接下來的幾屆潮汕美食節便都在露天廣場舉辦潮汕小吃廟會和品評活動，每一屆都出現爆滿的場面。這就說明人們在「吃好」的前提下，已越來越趨向於追求美食享受。
潮汕是小吃馳名的地區之一，許多小吃不僅為本地人所喜愛，在外地也是膾炙人口的。在全國優秀小吃品種評定會—— 「中華名小吃認定會」上，已有8個潮汕小吃獲得「中華名小吃」稱號。潮汕小吃為什麼有如此魅力?其特點又在哪裡呢?
一、出身貧賤 自然天成
我國數不清的地方小吃或點心，其形成要麼脫胎於宮廷，要麼產生於民間。而潮汕小吃，幾乎全都是民間獨創，並一直在民間流傳。這是歷史上潮汕地處「省尾國角」，遠離國家政治中心，以及商業社會形成較晚，社會富裕程度不高所決定的。信手拈來幾樣潮汕小吃：西天巷蚝烙、貢咕鵝肉、老姐豬腳飯、老媽宮粽球，哪一個名字不是樸素直白，鄉土氣息撲鼻。綜觀潮汕小吃，其形成大致有三種渠道。
1、祭祀神靈的貢品
潮汕沿海，氣候炎熱，潮濕，人容易得病，加上海上作業風險大，勞作和收獲不成比例，偶然因素較多，當人們無法預測自己的命運時，往往把希望寄託在神明保佑上。此外，在物質匱乏的年代，有了拜神的活動，人們也可以給自己一個改善生活的理由。因此，舊時潮汕民間俗信，有時節多，神靈多的特點。許多潮汕小吃原本就是拜神的貢品，如春節的「菜頭粿」(意，彩頭)、「甜粿」，媽祖生(誕辰)的「面線」(意，長壽)，端午節的「粽球」，中秋節的「月餅」等等，俗話說「時節做時粿」，那時候，什麼時節吃什麼小吃都有一定的規矩。
2、補充正餐的點心
這部分潮汕小吃不象粵式點心，是有閑階層閑來無事，用以打發時間的茶點，而是鄉間城鎮的苦力用來充飢的小食品。潮人習慣吃粥，一是早先糧食不夠，一是氣候所然。干粗活的人早上吃幾大碗粥，經不住一陣出力出汗，正餐未到，己飢腸轆轆。這時，遇到穿街走巷的小食攤擔就象找到救星，他掏出幾分錢就可補充點體力，聊補一時所需。那時，夏天有消暑的草粿(涼粉)、豆花、各類甜湯等。冬天有熱乎乎的牛肉丸湯、韭菜粿、水粿等。吃草粿是不用勺子的，端起淺口碗，嘴巴沿著碗沿「呼嚕、呼嚕」旋一圈，水布一抹嘴，爽!牛肉丸原本是客家小吃。汕頭開埠後，山貨出洋，洋貨進山，水上交通繁忙。汕頭韓堤一帶以前是客家貨船停泊點，有許多客家貨船停在那裡過夜。晚上，就有客家人劃著小船賣牛肉丸湯，供給貨船老大當宵夜。後來，牛肉丸被潮汕人所改革創新，在湯里加粿條，成為牛肉丸粿條，一直到現在，仍是潮人最鍾情的小吃。後來又克隆出魚丸、蝦丸、墨魚丸、豬肉丸等等，創造出潮汕的「肉丸系列」。「中華名小吃」中的「新興街牛肉丸」就是汕頭人做的。如今，一說起牛肉丸，大家都以為是姓潮，其實，它是潮人拿來主義的產物。潮人的聰明才智在一個小小的丸子里表現得淋漓盡致。
3、家常點心
最具美食意義的小吃，是潮汕巧媳婦們為小孩解饞做的各種家常小吃。如南瓜烙、秋瓜烙、番茄烙等。舊時，時節尚未到，小孩就吵著要吃「粿」，居家的媳婦便要想些法子打發這些饞嘴的孩子。潮汕農村家家產戶有的是番薯粉，隨手摘下自家田頭厝角種的蔬果，摻和在一起，用油一煎，就成為風味獨特的小吃。我小的時候，吃過祖母用番薯粉拌隔夜的冷粥做成的「冷粥烙」，真的是別有風味。
有一種小吃叫「豬頭粽」，據說是澄海人的無意之作。早年澄海農村鬧元宵有賽大豬的習俗，每家海產都要宰豬祭祖，有一戶人家祭完祖，剩下豬頭一時未能吃掉，便將豬頭肉剁碎了，加調料，做成「豬頭粽」，不想卻特別美味。於是流傳開來，成為一種風味小吃。
潮汕小吃以商品的面孔進入市場是在上世紀的二三十年代，也即汕頭商業經濟鼎盛的時期。那時的小公園，商鋪、酒樓、旅店雲集，形成一個典型的消費市場，作為一種美食，潮汕小吃自然也能在此找到自己的位置，如老字型大小愛西乾麵、飄香小吃、西天巷蚝烙、老媽宮粽球等，都是在那個時期進入小公園。如上所敘，在飲食中，小吃更具文化意義，故容易成為一種地方文化的標識，深深地印在人們腦海中。君不見，許多旅居海外的潮人一到汕頭，頭一件事就是直奔小公園，到老字型大小小吃店美美地吃上一餐潮汕小吃，以了卻揮之不去的思鄉之情。
潮汕小吃紮根於民間，它不依附於官文化、士大夫文化，從誕生之日起就以自然天成的姿態，順應物競天擇的自然規律，流傳於民間，故此，我們現在才能品嘗到這么多富有鄉土氣息的風味小吃。
二、材料簡單 味道獨特
廣式點心以洋氣見長，如奶黃包、蛋撻、叉燒包等。上海小吃以海鮮著稱，如蟹黃灌湯包、魚茸春卷。北方小吃則以麵食為主。潮汕小吃則是無米不成粿。一個潮汕方言「粿」字就將潮汕小吃的主要原料概括怡盡。在潮汕字典中「粿」是這樣解釋的，一種大米粉做皮，有餡的果品。韭菜粿因為皮是番薯粉，餡是蔬菜，俗稱「無米粿」，可見大米在小吃中的位置。早先，潮汕先民從中原南遷到潮汕，按祖籍的習慣，祭祖要用麵食當果品，南方不產麥子，只能用大米來做果品。這就是「粿」的來歷。後來，祭祀食品的原料和做法不斷花樣翻新，相沿成習，人們就把所有祭祀的包點都稱為「粿」。潮人在運用稻穀做小吃方面可真是出神入化，竟然可以是一種原料既是皮也入餡——「米包米」的。如有一種叫「桃粿」的小吃，糯米粉做皮，糯米飯入餡，非但不覺乏味，還非常清香可口。
潮汕盛產番薯，這種又平又賤的農作物也被大量用於小吃中。番薯粉可作小吃的皮，如有甜、咸餡的「水晶球」，「韭菜粿」等。也可摻和瓜果蒸成「馬玲薯粿」、「芋粿」、「馬蹄粿」等。還可以做成「糕燒番薯」，「番薯湯」等等。別看番薯出身卑微，它在潮汕小吃中可是一個大家族呢。
和上海等沿海地區不同，潮汕小吃中用海鮮的相對少些，更鮮見諸如龍蝦、魚翅、螃蟹等名貴的海鮮。個中原因，一是因為潮汕氣候炎熱，海鮮食品難存放之故，此外，也是其平民化的特點所致。
凡沿海地區都盛產蚝，而將蚝做成美味小吃——「蚝烙」的，卻只有潮汕了。其做法也非常簡單，也就是番薯粉和蚝摻和在一起煎成餅，淋上鴨蛋，味道卻極為獨特，外酥內軟，濃香嫩滑，成為聞名遐爾的小吃。
綜觀潮汕小吃，以素為主而少見魚肉，其選材簡單，大都取材於隨處可見的 普通農作物——大米、番薯、蔬菜，卻以獨具一格的田園風味贏得人們的青睞，更因為其價格低廉而深受各階層人士的喜愛。
三、秀色可餐 情趣盎然
潮汕小吃既然是一種非「吃好」，而在於講究「好吃」的美食，人們在講究其美味的同時，自然要講究其形式美。過去，潮汕農村在祭拜神靈的時候，人們喜歡在各種貢品上貼剪紙，我們在潮汕民間傳統剪紙中所看到的某些動物圖案，就是舊時用來裝飾鵝、魚、豬等具體食物的。其目的無非是想讓神更青睞於那些經過裝飾的東西，希望自己的祈願得以實現。這也是人類文化藝術的起源之一。潮俗中秋節祭拜月亮，有祈盼讀書郎學有所成的內容，中秋節的文化味也就相對濃厚。表現在祭拜的食物上，中秋月餅的外形特別漂亮。人們用糯米、綠豆、芝麻、花生等為原料，印上象徵吉祥、平安、喜慶、如意等祝願的石榴、寶瓶、蝴蝶、喜鵲等圖案，做成糕點。中秋夜，家家產戶都要擺祭品賞月，桃紅、粉綠、雪白各種不同顏色不同形狀的月餅和各種水果沐浴在清暉柔和的光影里，不啻於天上人間的藝術展呢。中秋節也是一個讓小孩最高興的節日，做月餅，擺祭品，賞月拜月，吃月餅水果，又好玩兒又好吃。如今，人們不但喜歡這些外形漂亮的月餅，有人甚至迷上木刻似的月餅印模，將其收為藏品。
此外，紮成香包似的粽球，碧玉般的桃粿，晶盈剔透的水晶球等等，外形也都非常雅緻有趣。
形式是不能吃的，但形式可以刺激人的食慾，潮人很早就懂得了「秀色可餐」的道理。
四、注重養生追求時尚
潮汕小吃崇尚自然，注重養生，人們在滿足美食癮的同時，大可不必為攝入 過多的脂肪、熱量等擔心。如上文所說，潮汕小吃的用料以素為主，鮮見魚肉，有的小吃還添加了中草葯材，成為葯膳。如鼠曲粿、朴籽粿等，就是添加了草葯做成的小吃，這是非常符合當今的飲食時尚的。不僅如此，潮汕小吃的烹飪方法 也非常科學，多清淡而少辛辣，多蒸煮而少煎炸。潮人還發明了一種油煮的方式，這是我見過的烹飪方法中最為特別的一種。其方法是溫火將花生油煮熱，然後將事先蒸好的小吃放進去，用文火煮至內外熱透。上碟的小吃，有花生油的香味，又沒有煎炸的燥氣，實在是一絕。
潮汕俗語「時節吃時果」的意思是，到了時令就應該吃當時的食物，應時的食物不但味美，還能達到養生的目的。如春節吃鼠曲粿、菜頭粿，端午節吃梔粿，清明節吃朴籽粿，不但美味，還能清熱去火等，達到「時令防時病」的目的。
近年來，潮汕小吃順應時尚需求，從原料和形狀上都進行了改革創新。原料中增加更多的果蔬類品種，如菠菜粿、芡實粿、南瓜餅等；外形上越做越小，讓人們在食量不變的情況下能品嘗到更加多樣化的美食。
五、潮汕小吃的現狀和發展
目前，汕頭小吃市場的現狀是經營形式多樣，品種齊全，經營網點以分散為主，適當集中，基本能夠滿足本地區市場的消費需求。在經營形式上，一是單純外賣的店鋪。由包點攤店、小吃店、菜市場小吃攤點、雜食店等經營。他們給顧客提供成品或半成品，如容易攜帶的粽球、燒賣、水晶球等，都可買回家現吃。肉丸子、菜頭粿、芋頭粿等，多提供半成品，讓顧客帶回家加工；二是現吃為主帶外賣的形式。由小吃餐廳、老字型大小小吃店等經營。如遍布全市各個角落的牛肉丸小吃店，就是現泡牛肉丸湯、牛肉丸粿條，又可外賣牛肉丸的店鋪。老字型大小「飄香」小吃店、「愛西」乾麵店等，也是這種經營形式；另一種是小吃餐廳，主要以現賣現吃為主要經營特點。如中旅酒家的潮汕小吃自助套餐，每人25元，自由挑選。而潮香城則是小吃超市，持卡選購，現買現吃。如今，對於本地人來說，無論居家或在外聚會、招待外地客人品嘗潮汕小吃，都不是一件難事。
雖然，潮汕小吃在汕頭本地紅紅火火，但對於沒來過潮汕的外地人來說，卻是聞其名而難尋其蹤。許多來汕的客人品嘗過潮汕小吃之後，對潮汕小吃之美味贊不絕口，然而，當他們想順便買一些帶走時，卻往往因為店家不能提供方便攜帶的包裝抱憾而歸。在汕頭各大超市，經常能見到粵式、上海、北方的小吃，卻鮮見本地區的小吃。而在廣州、深圳等城市所經營的潮汕小吃卻往往不夠正宗。這說明潮汕小吃的產品化程度較低，許多經營者的思想仍停留在傳統的小商小販的經營模式上，缺乏現代營銷觀念，在宣傳、包裝、流通渠道等方面都相對滯後，以至難以沖出潮汕，打入外地市場，拓寬經營渠道，形成規模效應。
其次，潮汕小吃老字型大小大多經營觀念陳舊，守著老招牌得過且過，不願意或不敢為老字型大小添金加銀。如已經獲得「中華名小吃」稱號的老媽宮粽球、愛西乾麵、飄香(白桃粿)等老字型大小小吃店，鋪面還是那幅簡陋的老面孔，還是那麼單一的品種，還是那麼陳舊的經營手法。以至銷售面越來越狹窄，有的甚至難以為繼。如何正確處理繼承傳統與改革創新的關系，是這些老字型大小急切需要面對的問題。「福合埕牛肉店」是上世紀九十年代才稍有名氣的小吃店，主要現賣牛肉系列小吃，如牛肉火鍋、牛肉丸、牛肉丸粿條等。為了擴大經營，佔領市場，1998年，該店率先在國家商標總局為店名注冊商標，打出一個響當當的品牌，同時改變經營模式，店面擴大翻新，冬天有火鍋，夏天有冷氣。採取現賣現吃，兼有外賣，還可送貨上門等靈活多樣的經營手段。由於順應市場需求，生意十分紅火，在短短的幾年裡一連開了6間連鎖店，且開一間火一間，成為汕頭小吃店的龍頭老大。其經營模式就很值得借鑒。
潮汕小吃是近幾年才作為美食的一個門類發展起來的，經過飲食界、旅遊界和媒體的不斷挖掘、推廣、宣傳、促銷，經營市場得到穩步發展，知名度也得到提升，在我國頂尖級的小吃競賽場一中華名小吃認定會上，潮汕小吃已經連續兩屆獲得殊榮，至今，已有8個潮汕小吃獲得「中華名小吃」金字招牌。據悉，今年12月，第三屆中華名小吃認定會和中華名小吃文化節將在汕頭舉行，第九屆潮汕美食節等活動也將在今年舉行，包括我們這一次「食在汕頭·潮汕美食與世界」論壇，這些活動的舉辦，都將推動潮汕小吃的創新與發展，為弘揚潮汕美食開辟更廣闊的前景。

『伍』 急需「潮汕美食歷史」「潮汕美食（小吃）簡介（歷史、發展）

潮菜源於潮汕來，已有上千年自的歷史。近代由於潮籍海外僑胞的往來，潮菜博採海內外名食之精華，菜式更加豐富多彩，質量精益求精。時至今日，潮菜已經發展成為獨具潮汕文化特色、馳名海內外的著名菜系之一。無數遊客慕名而來，品嘗美食佳餚，感受著獨特的潮汕飲食文化。潮汕美食節在此基礎上應運而生。 汕頭市潮汕美食節於1988年創辦，至今已舉辦十二屆，成為汕頭市的美食盛事，是我省舉辦最早，歷史最長的旅遊活動之一。它對弘揚潮汕飲食文化，拉動內需，刺激消費，促進汕頭社會經濟和旅遊業的發展，打響汕頭市「海濱鄒魯，美食之鄉」的旅遊品牌起到了巨大的推動作用。

『陸』 急需「潮汕美食的歷史」「潮汕美食（小吃）的簡介、歷史、發展」

潮汕的許多小吃不僅為本地人所喜愛，在外地也是膾炙人口的。在全國優秀小吃品種評定會—— 「中華名小吃認定會」上，已有8個潮汕小吃獲得「中華名小吃」稱號。潮汕小吃為什麼有如此魅力?其特點又在哪裡呢?一、出身貧賤 自然天成她幾乎全都是民間獨創，並一直在民間流傳。這是歷史上潮汕地處「省尾國角」，遠離國家政治中心，以及商業社會形成較晚，社會富裕程度不高所決定的。信手拈來幾樣潮汕小吃：西天巷蚝烙、貢咕鵝肉、老姐豬腳飯、老媽宮粽球，哪一個名字不是樸素直白，鄉土氣息撲鼻。綜觀潮汕小吃，其形成大致有三種渠道。1、祭祀神靈的貢品。潮汕沿海氣候炎熱，潮濕，人容易得病，加上海上作業風險大，勞作和收獲不成比例，偶然因素較多，當人們無法預測自己的命運時，往往把希望寄託在神明保佑上。此外，在物質匱乏的年代，有了拜神的活動，人們也可以給自己一個改善生活的理由。因此，舊時潮汕民間俗信，有時節多，神靈多的特點。許多潮汕小吃原本就是拜神的貢品，如春節的「菜頭粿」（意，彩頭）、「甜粿」，媽祖生（誕辰）的「面線」（意，長壽），端午節的「粽球」，中秋節的「月餅」等等，俗話說「時節做時粿」，那時候，什麼時節吃什麼小吃都有一定的規矩。2、補充正餐的點心。這部分潮汕小吃不象粵式點心，是有閑階層閑來無事，用以打發時間的茶點，而是鄉間城鎮的苦力用來充飢的小食品。潮人習慣吃粥，一是早先糧食不夠，一是氣候所然。干粗活的人早上吃幾大碗粥，經不住一陣出力出汗，正餐未到，已飢腸轆轆。這時，遇到穿街走巷的小食攤擔就象找到救星，他掏出幾分錢就可補充點體力，聊補一時所需。那時，夏天有消暑的草粿（涼粉）、豆花、各類甜湯等。吃草粿是不用勺子的，端起淺口碗，嘴巴沿著碗沿「呼嚕、呼嚕」旋一圈，水布一抹嘴，爽！冬天有熱乎乎的牛肉丸湯、韭菜粿、水粿等。牛肉丸原本是客家小吃。汕頭開埠後，山貨出洋，洋貨進山，汕頭韓堤一帶以前是客家貨船停泊點。晚上，有客家人劃著小船賣牛肉丸湯，供給貨船老大當宵夜。後來，牛肉丸被潮汕人所發展，在湯里加粿條，成為牛肉丸粿條，後來又克隆出魚丸、蝦丸、墨魚丸、豬肉丸等等，創造出潮汕的「肉丸系列」。 「中華名小吃」中的「新興街牛肉丸」 就是汕頭人做的。如今，一說起牛肉丸，大家都以為是姓潮，其實，它是潮人拿來主義的產物，潮人的聰明才智在一個小小的丸子里表現得淋漓盡致。3、家常點心最具美食意義的小吃，是潮汕巧媳婦們為小孩解饞做的各種家常小吃。如南瓜烙、秋瓜烙、番茄烙等。舊時，時節尚未到，小孩就吵著要吃「粿」，居家的媳婦便要想些法子打發這些饞嘴的孩子。潮汕農村家家戶戶有的是番薯粉，隨手摘下自家田頭厝角種的蔬果，摻和在一起，用油一煎，就成為風味獨特的小吃。我小的時候，吃過祖母用番薯粉拌隔夜的冷粥做成的「冷粥烙」，真的是別有風味。有一種小吃叫「豬頭粽」，據說是澄海人的無意之作。早年澄海農村鬧元宵有賽大豬的習俗，每家每戶都要宰豬祭祖，有一戶人家祭完祖，剩下豬頭一時未能吃掉，便將豬頭肉剁碎了，加調料，做成 「豬頭粽」，不想卻特別美味。於是流傳開來，成為一種風味小吃。潮汕小吃以商品的面孔進入市場是在上世紀的二三十年代，也即汕頭商業經濟鼎盛的時期。那時的小公園，商鋪、酒樓、旅店雲集，作為一種美食，潮汕小吃自然也能在此找到自己的位置，如老字型大小愛西乾麵、飄香小吃、西天巷蚝烙、老媽宮粽球等，都是在那個時期進入小公園。如今，許多旅居海外的潮人一到汕頭，頭一件事就是直奔小公園，到老字型大小小吃店美美地吃上一餐潮汕小吃，了卻揮之不去的思鄉之情。潮汕小吃紮根於民間，它不依附於官文化、士大夫文化，從誕生之日起就以自然天成的姿態，順應物競天擇的自然規律，流傳於民間。故此，我們現在才能品嘗到這么多富有鄉土氣息的風味小吃。二、材料簡單 味道獨特廣式點心以洋氣見長，如奶黃包、蛋撻、叉燒包等。上海小吃以海鮮著稱，如蟹黃灌湯包、魚茸春卷等，北方小吃則以麵食為主。潮汕小吃則是無米不成粿。一個潮汕方言「粿」字就將潮汕小吃的主要原料概括怡盡。在潮汕字典中 「粿」是這樣解釋的，一種大米粉做皮，有餡的果品。韭菜粿因為皮是番薯粉，餡是蔬菜，俗稱「無米粿」，可見大米在小吃中的位置。早先，潮汕先民從中原南遷到潮汕，按祖籍的習慣，祭祖要用麵食當果品，南方不產麥子，只能用大米來做果品。這就是「粿」的來歷。後來，祭祀食品的原料和做法不斷花樣翻新，相沿成習，人們就把所有祭祀的包點都稱為「粿」。潮人在運用稻穀做小吃方面可真是出神入化，竟然可以是一種原料既是皮也入餡——「米包米」的。如有一種叫「桃粿」的小吃，糯米粉做皮，糯米飯入餡，非但不覺乏味，還非常清香可口。潮汕盛產番薯，這種又平又賤的農作物也被大量用於小吃中。番薯粉可作小吃的皮，如有甜、咸餡的「水晶球」，「韭菜粿」等。也可摻和瓜果蒸成「馬玲薯粿」、「芋粿」、「馬蹄粿」等。還可以做成「糕燒番薯」，「番薯湯」等等。別看番薯出身卑微，它在潮汕小吃中可是一個大家族呢。和上海等沿海地區不同，潮汕小吃中用海鮮的相對少些，更鮮見諸如龍蝦、魚翅、螃蟹等名貴的海鮮。個中原因，一是因為潮汕氣候炎熱，海鮮食品難存放之故，此外，也是其平民化的特點所致。凡沿海地區都盛產蚝，而將蚝做成小吃——「蚝烙」的，卻只有潮汕了。其做法也非常簡單，也就是番薯粉和蚝摻和在一起煎成餅，淋上鴨蛋，味道卻極為獨特，外酥內軟，濃香嫩滑，成為聞名遐爾的小吃。綜觀潮汕小吃，以素為主而少見魚肉，其選材簡單，大都取材於隨處可見的普通農作物——大米、番薯、蔬菜，卻以獨具一格的田園風味贏得人們的青睞，更因為其價格低廉而深受各階層人士的喜愛。

『柒』 潮汕小吃的歷史

老媽宮粽球
名小食。粽球為潮汕傳統民俗食品。外形為六角球狀。
1920年，張強德父子在汕頭市昇平路頭媽祖宮（即老媽宮）附近擺攤經營粽球，張強德死後，其子張良傑在老媽宮對面小巷內租用一間小鋪，開設了順德號粽球 店。因粽球質量好，且佔有地利，生意日隆，順德號的粽球也逐漸成為潮汕和海外潮人所喜愛的老媽宮粽球。
主料採用的糯米，必須顆粒飽滿且大小均勻。製作時先淘洗干凈，用清水浸泡6小時，撈起放在竹篩晾乾，次日下鍋用豬油炒後，加適量上等魚露，再炒至米粒晶瑩透亮，油香潤滑，用盆盛裝待用。老媽宮粽球里有甜、咸雙拼料餡，甜料餡部分為綠豆沙餡（或烏豆沙餡）和水晶餡，外面用豬網膋包裹；咸料餡部分為香菇、蝦米、臘腸、方魚末、蓮子、栗子和經腌制的南乳鬃頭肉。然後用竹葉、咸草包裹紮成六角球形，放進鍋內煮熟。食時解開竹葉盛盤，有稜有角，晶瑩潤滑、甘甜香咸。當時，老媽宮粽球店裡，懸掛一塊橫匾，寫著「食定正知」4個大字。此句一直在潮汕社會流傳著。

新興街炒糕粿
名小食。早在20世紀40年代，炒糕粿烹制行家徐春松便在汕頭市區新興街茂成號專營而聞名，號稱老徐炒粿。
糕粿是用優質白米漿逐層加工蒸熟，製作時先將糕粿切成均勻小塊，加入魚露，紅甜豉油調勻，以小火略炒至糕粿面色赤紅入味，然後下平底鍋（煎盤）用豬油以文武火候將糕粿兩面煎赤，加入白糖炒勻，再和入鮮蝦、豬肝、瘦肉、鮮蚝等多種配料，淋上蛋液煎炒，加入沙茶辣椒醬、味精、魚露、雪粉水，上湯炒勻。
新興街炒糕粿很注重火候，使糕粿達到外酥內嫩，色澤金黃鮮艷，香味飄溢，口感咸、甜、香、辣兼備。

西天巷蚝烙
名小食。蚝烙為潮汕傳統食品，市場炒賣或家庭膳食均極普遍。最先在汕頭市安平路漳潮會館（俗稱老會館）左旁，有幾攤賣蚝烙的小吃店，由於製作精工，故有老會館蚝烙的稱譽。
1930年前後，楊二首先在昇平路西天巷口營業，後來又有胡錦興、姚老四等人相繼在附近繼續專賣。為了生意競爭，他們各自設法提高烹制技術和質量，形成了馳名海內外的西天巷蚝烙。
蚝烙以鮮蚝（學名牡蠣）為主料，以鬃頭肉煎解的豬油、上等雪粉、鮮鴨蛋為配料，辣椒醬、上等魚露、蔥粒等為調料。用料專選達濠蚝仔、雪粉、蔥粒拌勻下平底鍋（俗稱煎鼎），用旺火厚膋烙煎，淋上蛋漿，並配入適量上等魚露、辣椒醬，煎至兩面呈金黃色。品嘗時放上洗凈切碎的芫荽和配上上等魚露為佐料。具有外酥內嫩，香脆鮮美的特點。

普寧豆乾
民俗小吃。用大豆作主要原料，摻以薯粉、石膏、鹵水製成的豆製品。
製作工序是：磨漿、除渣、煮漿、配膏、試粉、摻膏粉、拌和定鹵、包塊、壓塊、煮熟，有的煮熟後還用梔子上色。特點是外皮柔韌，內肉嫩滑。普寧市人烹調豆乾的方法主要有煎、焗、炸等3種。油炸豆乾更是普寧的民俗風味。其皮酥脆，肉嫩滑，清中有香。蘸以蒜頭蓉，更覺可口。
有華僑把普寧豆乾的製作工藝帶到國外，經營此項生意。

棉城鱟粿
傳統小食。棉城為潮陽市的城區。先民以本地農副特產甘薯粉，和以大米及海鱟的肉和汁為主料製作而成。
製法是將大米煮成稀粥冷卻，加入薯粉，鱟肉和汁，攪勻粘合，盛入蟠桃型的陶模內，再放上鮮蝦和豬肉碎，蒸熟後脫去粿模，放進花生油或豬油鍋里，用文火浸炸至外表呈淺金黃色即成。吃時再蘸以辣椒醬摻醬油的醬料。其特點是外皮酥脆，內里熱透嫩滑，並具鮮、辣、香、咸。
鱟粿是粉粿中的精品，早在康熙年間（1662-1722年）就用以奉客。近代以來餡料更為講究，有的加上香菇、鰈脯、花生一起調制，氣味更香甜可口。回鄉華僑、港澳鄉親常專點品嘗。

揭陽乒乓粿
傳統小食。南宋末年，揭陽縣人為避戰亂，抵禦飢餓，以鼠麴草混於糯米中碾成糯粉，製成鼠曲粿。由於鼠麴草的香味，使這粿品令人喜愛，後又採用檳醅麩為粿餡，製成檳醅粿。
明清時已在潮州一帶揚名，並傳名海外。晚清揭陽縣南門有一李姓師傅，專門經營檳醅粿，他既保持原有的風味特色，又在粿品上用木模加印花紋並以豆腐薄膜作墊底，炊熟後在粿品外塗一薄層花生油，使檳醅粿更為暢銷。
20世紀50年代初，外地人在揭陽買檳醅粿時，訛念為乒乓粿而流傳下來。
傳統的製法，粿皮要用上等糯米粉，加上適量花生油，經反復拌勻成稠泥狀；粿餡以檳醅麩為主體，加上熟砂糖、花生碎、芝麻、橙糕等。製作時，先取一小塊胚料，捏成圓薄片，放進適量的餡料，捏成圓粿型，然後用木模或陶模印出花紋，以豆腐膜作墊底，經蒸熟晾乾後，乒乓粿便具有外觀清柔軟，裡面香脆甜的優點。
食時一般需再蒸炊，並以厚膋文火煎熟，使之皮酥餡軟。

達埠魚丸
傳統名食。達埠為達濠舊稱，為潮汕沿海魚區之一，水產品豐富，海鮮加工食品多有特色，尤以魚丸一項著稱，保鮮遠銷港澳地區。
製作時，以選料於淡甲魚（鯒）等為上乘，經刨取其肉，然後選用絞、摔、拌、掏等多道細致工序，並佐以味精、蛋白、精鹽等配料，掏成丸後還須經水浸漂，然後用文武火交替煮熟。
食用時再放入上湯、紫菜、香菜、味精、胡椒粉、芝麻油等調味品。

牛 肉 丸
名小食。來源於客家菜。早期賣牛肉丸的小販大部分是客家人，他們挑著小擔在汕頭市挨街串巷叫賣。尤其晚上，在韓堤路八角亭至公園後面的韓江一帶，常有穿梭小舟，船頭掛著一盞小燈，專為停泊在那裡的客家貨船供賣夜宵，專賣牛肉丸湯。
20世紀40年代的新興街一帶飲食攤檔甚多，以羅錦章製作的牛肉丸最具特色而聞名。以後又有外馬路大香山牛肉丸和鎮邦街牛肉丸，各小食攤檔均有經營。
選用新鮮的牛腿包肉作料，去筋後切成塊，放在大砧板上，用特製的方形錘刀兩把（重量3公斤左右），上下不聽地用力把牛腿肉槌成肉漿，加入少量雪粉、精鹽、上等魚露和味精，繼續再槌15分鍾，隨後用大缽盛裝，加入方魚末、白肉粒和味精，拌勻，用手使勁攪撻，至肉漿粘手不掉下為止，然後用手抓肉漿，握緊拳擠成丸，用羹匙掏進溫水盆里，再用慢火煮丸約8分鍾，撈起牛肉丸。食時用原湯和牛肉丸下鍋煮至初沸（煮時水不能太沸，否則牛肉丸不爽滑），加入適量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒，配上沙茶醬或辣椒醬佐食。

釀 豆 腐
粵東客家人的傳統小食。
先把豬肉或牛肉，加上少量蝦米或咸魚作佐料，剁成肉醬，再把豆腐對角切成4塊，在每塊豆腐邊上劃開一刀口，然後把肉醬嵌進去，用花生油煎炸或蒸煮；即成風味獨特的佳餚。

鴨母捻
名小食。一種有餡的糯米粉制湯圓。取其形似母鴨在水上游盪浮沉而撰名。本為元宵節的小吃，故俗稱元宵。
據傳，宋代已有元宵節家家吃湯圓的習俗，取其平安吉利，合家團圓之意。清代水粉湯圓用水粉作湯丸，滑膩異常，中用松核桃、豬油、糖作餡，或嫩肉去筋絲捶爛，加蔥末秋油亦可。水粉的製法：以糯米浸水一日夜，帶水細磨，用布盛接，布下加壓以去其渣，取細粉曬干備用。此法一直流傳。
潮汕的鴨母捻，製作時將糯米磨成漿，壓去水份，調成糯米漿皮分別包裹豆沙、瓜冊、芋泥等餡料，揉搓成形似鴨蛋狀，放入糖湯煮熟。

米 糍
民俗小食。流行於澄海市隆都及蓮陽等地。以糯米磨粉，加水攪拌成軟塊狀，煮熟後再反復揉拌，作為皮，以加油的甜豆沙作餡，再用扁圓體木模印製而成。
這樣製成的米糍，歷來以隆都的最為聞名。
還有一種蓮陽等地出產的米糍，不加餡，只用上述糯米粉軟體捏成圓粒狀或圓扁狀的一口大小的團塊，外楷撒芝麻油和芝麻花生糖粉。兩種米糍皆香、甜、柔、滑。

春 餅
名小食。原是立春日的食品，唐宋時稱為春盤。清代以後製作上有了改進，其餡料由芹、韭、筍組成，表示勤勞、長久、蓬勃之意。以後成為四時皆備的小食，稱為春餅。 製作用料逐步改進。現代潮汕春餅的用料和製法：將面料製成的薄餅皮披開，放入用魚露、味精、胡椒粉、麻油、豬油攪拌均勻的綠豆瓣，豬肉，鮮蝦肉，香菇，蝦米和蒜茸，包成卷狀，用稀麵糊粘緊接合處，放入約180℃的油鍋炸至金黃色。其特點是：外皮酥脆，餡料濃香。

粿 汁
地方風味小食。米製品之一。注重輔助料的調配。
輔助料用久醇的豬肉鹵汁、經腌制鹵爛的五花肉和用油煎成金黃色的蒜頭粒。
民間粿汁主料製法有兩種：用米制粿條切成條狀，和入米漿煮成稀糊；用米漿下鼎烙成薄片，然後剪成角形，和入米漿煮成稀糊。食用時，在熱粿汁中披上幾片鹵爛的五花肉，撒上蒜頭粒，再淋上熱鹵汁即可。不淡不膩，潤滑清口。

草 粿
廣州人稱涼粉。是用仙人草（涼粉草）煎取葯液，濾汁去渣加入薯粉，充分攪拌均勻，加熱煮滾後，盛於容器（一般為木桶或大鋁鍋）冷凝成膏，稱為草粿。色粽晶瑩，風味清香。
吃時用手持著銅勺切成一片片裝進碗里，邊裝邊蘸入白砂糖，入口頓感甜潤嫩滑，清涼爽口，風味誘人，價錢便宜，吃用方便，可葯可粿，適合時令，具有清暑解渴除熱毒之效，是潮汕夏日解暑風行的愜意傳統小吃。

芋 泥
甜類菜餚。精製芋泥為宴席佳品。
煎制芋泥，以澱粉質較多的檳榔芋為佳，其他芋種次之。
製作時先將芋頭洗凈蒸熟，剝去外皮，輾壓成芋茸。先備鐵鍋放入豬油，隨後將芋泥及白糖放如，用文火煎熬，並不斷用炒勺翻攪，至芋、油、糖充分溶化融合，至有一定粘稠性和光亮度即成。
以芋泥、玻璃芋泥、金瓜芋泥和清湯芋泥等多樣品種，其特點是柔軟滑潤，甜而不膩。

五果湯
民俗食品。保健湯食。
潮俗以桂圓（龍眼）、白果（銀杏）、蓮子、薏米、百合為補中健脾食物，合煮為甜湯（也有換如柿餅、芡實者），入秋後多吃，稱為五果湯。
在澄海市一帶，舊時於春節初一日清早祭拜本家祖先，也常以五果做齋品供奉。祭畢即合煮成五果甜湯，全家大人和小孩都分吃。

甜丸卵
禮俗食品。凡新客、貴客、稀客如新女婿、新親家、歸僑、榮歸者、官員貴客來作客，必先煮甜糯米湯丸敬客。
有些地方還要加2個或4個雞蛋，稱為食甜丸卵。即使已近午晚餐時間，也必先吃。
客人估量吃不完，可請主人打少一點或只吃兩個雞蛋，表示禮貌。

菜 頭 粿
民間小食。又稱蘿卜糕。菜頭系蘿卜俗名，菜頭粿是潮汕地方年糕的一種，每逢過年時節，各家各戶都有蒸制。
製作時先將蘿卜颳去粗皮，刨成絲，下鼎鍋炒軟，加入臘腸粒、蝦米粒、芹菜粒，和入適量味精、精鹽、胡椒粉，同米漿、薯粉拌勻，然後入蒸籠內（先用布墊於籠底）蒸熟，以筷子插入不粘為熟。又法：蘿卜絲不經炒過，直接拌入大米粉及其他配料，以水調勻再入蒸籠蒸熟。食用時將菜頭粿切塊，下平底鍋用油煎至呈金黃色即成。
菜頭粿外酥內嫩，味道清香而不甜膩。

韭 菜 粿
民間小食。選用韭菜為主要餡料（韭菜花、韭黃均可代之），製作時將新鮮韭菜洗凈切粒，加入香菇粒、蝦米粒，並和入適量味精、精鹽、胡椒粉、芝麻油，拌勻成餡料。 粿皮通常用番薯澱粉製成。取粿皮壓薄成圓形狀，包裹餡料後，捏成面上突皺的球形，放進蒸籠蒸15分鍾至熟，然後在平底鐵鍋上用油煎至呈金黃色。味道香濃，外白內翠。
街巷流動小食攤販賣的，多取經濟型，餡料純用韭菜，不加冬菇等細料。

蝦米筍粿
名小食。注重粿皮和餡料，製作時十分講究。
粿皮用優質的大米和糯米製成：先將大米和糯米洗凈後用冷水浸泡3小時，用石磨細磨成漿，再用布袋裝好加壓揉干水份，放進蒸籠蒸10分鍾後取出，加適量冷開水揉拌成塊，製成粿皮。
餡料主要把赤肉、白肉、蝦米、竹筍、香菇切成粒狀，加入適量油煎蔥珠、方魚末、味精、胡椒粉、芝麻油、魚露、精鹽、豬油一起拌勻製成。將每粒粉團壓薄成圓形粿皮，包裹餡料捏成上面突起呈球形，下邊成半圓形，放進蒸籠蒸12分鍾後取出，食時在平底鍋中用豬油煎至一邊灼赤，盛盤淋上浙醋。特點是上部色澤潔白，底部金黃，有鮮美竹筍甘味，粿皮柔軟適口，滋味香醇。
20世紀50年代以前在汕頭市區小公園行街開設的潮成號小食店，專營蝦米筍粿，核桃粿等。
1965年以後，汕頭國平路飄香小食店專營潮汕傳統名小食，蝦米筍粿是其較為出色的小食之一。

鼠曲粿
民俗食品。流行於潮安縣、湘橋區、澄海市、饒平縣一帶。每年農歷十二月二十四日至翌年元宵，家家戶戶都制鼠曲粿，供拜神、待客。
鼠麴草，又名鼠耳草，中葯稱白頭翁，野生植物，長於冬季農田及荒埔中，芯末開白色小花，花蕾及枝葉有棉絮狀的白色纖維。從田間採集後，選摘芯葉入鍋熬煮，瀝去澀水之後，放入石臼舂爛。再以糯米粉摻和揉製成團塊，作為粿皮。再將團塊分成小塊，捏成圓餅，中包粿餡，餡有咸、甜、雙烹數種。甜餡有紅豆或綠豆加糖製成豆沙；咸餡有糯米飯加香菇、肉丁、蝦米、花生仁、香料等；雙烹則一半是甜的一半是鹹的。包制粿餡之後入木模壓印，墊在蕉葉上入蒸籠蒸熟。
吃時可再蒸熱或在鍋中用油煎，入口軟香甜潤。因白頭翁可治腸胃病，故鼠曲粿屬葯膳類的食品。

朴枳粿
民俗食品。流行於潮汕各縣。朴枳即朴樹，落葉喬木。干高的可達10多米，葉橢圓而尖，花細小，結實為小肉果，球形略尖，味甘可食。
清明前後，朴枳樹萌發新葉，民間有采嫩葉制粿的風俗，制粿的方法是將葉洗凈之後，和以粳米於碓臼中舂成粉末，加入白糖和發酵素，味甘甜，質柔潤，具有朴樹葉的特殊芳香，並有消食去積和胃之功，是老少都嗜食的時令糕點。

酵 粿
民俗年糕。發酵類米制糕粿品。又稱發粿。
潮汕民間所以稱作發粿，還有寄寓著發財、發家的祝願。
多在冬至、春節等大節目或重大祭神活動中製作。糖料多用紅糖，也有用白糖的。蒸熟後在面上蓋上福壽字樣紅色印紋或寫上「答謝神恩」或「合家平安」等吉利字句。蒸制用的盛器是用竹篾與制蒸籠的薄木板編成，像一個平底盆。

桃 粿
民俗年糕。又名紅曲桃。取桃果造型而得名。桃果象徵長壽，故制桃粿正反映祈福祈壽的願望。有些地方叫作粿桃。
制桃粿分皮與餡兩個部分。皮用大米作原料，加紅米曲用家庭碓臼舂搗成粉紅色細滑粉末，然後用溫水攪拌搓捏成大塊團狀，下蒸籠至半熟取出，在砧板上反復揉鍛，即可捏在粿皮。餡料一般用白豆或紅豆做成豆沙或甜豆沙，或用糯米蒸成香飯或甜飯充用。皮餡包製成後，還須用雕刻花紋圖案的木質桃形印模印製，再入蒸籠蒸熟即成。
倘是喪家所制，則皆為白皮。 潮汕家庭婦女，一般都能掌握這類食品工藝。由於整個過程必須從舂搗米粉開始，故做粿又稱為舂粿。

水 晶 球
名小食。水晶球製作精細，注重於包皮和餡料。分甜、咸兩種，餡料不同，各有風味特色。
選用上等雪粉，和冷清水拌成漿，把加入適量清水煮沸沖入雪粉漿，用木棒不斷攪拌使之稠結後，在案板上晾涼，再用篩過的雪粉和沖熟的粉皮揉勻成塊，製成透亮包皮。
甜餡料一般選用由紅小豆製成的甜豆沙（或甜芋泥）；咸餡料選用綠豆，先壓成豆片去殼，蒸熟後加入豬肉粒、蝦米粒、蔥粒、胡椒粉和魚露，一起拌勻即成，用水晶狀包皮包上不同餡料製成球狀，放進蒸籠蒸熟取出，最後放進煮沸的豬油浸煮。
水晶球色白透明，甜餡味道清甜，咸餡香郁，具有潮州風味。
早在20世紀40年代，汕頭市的小公園附近行街的潮成號，為專賣水晶球、蝦米筍粿等的小食店。

『捌』 請問一下潮汕小吃的由來及歷史文化

胡榮泉的「鴨母捻」
說甜湯，許多人會想起潮城大街(太平路)胡榮泉的「鴨母捻」。
胡榮泉的「鴨母捻」，就是廣州，客屬的大（米志）耙<潮稱落湯（米志）>包上甜餡。昔時胡榮泉店中有一姓鄭名手，他做的「鴨母捻」，潔白柔韌甜滑。王雯墨以上等糯米浸透，用石磨磨成粉漿，再把粉漿倒進一個質地較疏的布袋中，讓它把水分一滴滴的滴出來，到一定時間，使漿粉保存適當水分，然後倒出來用力揉壓，直至它又柔又韌，再做成小酒杯般的（米志）耙皮，包上精製的黑、綠豆沙、芋泥或水晶(冬瓜冊、香黃片制的)甜餡，捏成一粒粒較荔枝果大些的「鴉母捻」，放進白糖湯中煮熟，每碗四粒，配上甜湯；冬夜夏日進店去，來它一碗，不太甜，也不過飽。潮州人多喜歡它。
由於時間的推移，胡榮泉前日名手已年老離去，店也改營餅食，但潮城還有幾檔賣甜湯，「鴨母念」的，目前以下市的一檔，顧客們認為較有昔時風味。
「右營前」周伯的蝦丸魚餃
在西馬路上，距名勝境百米地方，前稱「右營前」。解放前有一間果條鋪「周順興」，主人周海清伯，身材高壯，滿頭白發，圓圓的臉。這周伯目賣果條面湯，可是出名的是蝦丸魚餃湯。他的蝦丸鮮紅甜脆，魚餃更是皮脆餡香。這主要是制魚餃皮的魚，堅持用池魚，不雜海魚腥味。蝦丸全用較大條鮮蝦，捶制夠工，料真物美。白天，入夜，路經右營前，來一碗蝦丸魚餃湯，真是令人腹飽口香，久久不忘。今日「右營前」已不復見這果條鋪，筆者了解，周伯也已逝世，有女兒於西馬路十八曲巷口售賣「魚餃」，甚得好平。現在義安路新街頭市場中，也有幾擋賣蝦丸魚餃的，多已不及周伯所制風味，惟一姓辛的夫婦所售的魚餃，肉香皮爽，日日生意興隆，如遇節日更有應接不暇之慨。

「吉成」的鹵豬母肉
在今日太平路的衛星一路口北面，昔時有一較大間的出名飯萊店——吉成號。進店正中就是樓梯，上面大木樓，安置好幾套桌椅，當日就以售賣鹵豬母肉出名。
「吉成」的鹵豬母肉，尤以乳渣肉最佳。他們把豬母肉{及乳渣肉)裝進一大鉎鍋，這鉎鍋是另加工特製的，上圈加錘下底缶的，慢火精燉，配以上等鼓油，甜鼓油，因時間久，火候夠，故肉糜又香又夠味，色澤棕紅，用筷輕輕一挾，如挾豆腐。這豬母肉下酒、送飯、配粥皆宜，老年人和牙力差者更感妙不可言，故亦名揚遐邇。
「吉成」出名鹵豬母肉外，如鹵鯽魚，也以火候夠，魚腥盡消，肉實味美受人贊賞，另有雞鴨、肉芽炒盤。殘冬寒夜，三五良朋，到吉成樓上，先來幾兩燒酒，夥計送過小邊爐來，溫酒，燉菜，豬母肉，鹵鯽魚，或許多一小碟雜菜，三杯下肚，再加一小碗白粥，酒美、菜香、肚飽，寒氣全消，然後慢步回家，真是不亦樂乎!
聽說吉成號開創早在一百多年前，解放初才停歇，有說「吉成」當日贈豬母肉的大鉎鍋，天為燉煮豬肉，從不間歇，二三十年來日日如是，使鍋里滿布豬朥肉味，甚為香美，是巨富人家與遠近菜飯店所望塵莫及的，曾聞有人願以高價，要求買此鹵缽，吉成號東家還不肯出讓哩！
今天，旅外老一輩鄉親一談起潮州鹵味，吉成的鹵豬母肉，尤為大家所樂道的。

「城守頭」妹仔兄「粿汁」
多點年紀的潮城人，終會記著：「城守頭」妹仔兄的「粿汁」是一件令人喜愛的小食，價低物美，老少不分，貧富能嘗。
『城守頭」，乾隆《潮州府志·卷七·署廨》：「城守營都司暑在城西石人橋，康熙十六年丁已建」。在今日中山路打銀街頭(同仁里對面)，現路牌還寫著「城守頭」。
妹仔兄原名鄭賢業，昔年他家就在城守頭，且在家的左釁設店出賣「粿汁」著名。「粿汁」得先用上白米浸後磨成米漿，然後一瓢瓢的倒到平面煎鼎上，烤成一圓張一圓張的「棵汁皮」，但又不能烤得太乾太熟，就這樣一張張掛到竹竿上涼乾，拿下來切成三角形一片片的，放進鍋里，用剛開的水一沖，再配上些適度鹽水，米漿水，然後再放到爐上一滾，拿起來，倒到備好的另一大缽，這樣，便一碗碗的盛起來，再配上一些香味熏人的「蔥珠膀」——用鮮蔥切成一小塊一小塊，慢火厚膀(或油)煮起來，到蔥塊赤熟，但不燒焦又飽吸油席香味———這樣香熟可口小配料供應，每碗過去三五個銅板 (幾分錢，今賣一角)，這樣，妹仔兄的「粿汁」，每一小片既熟透又不太糜，且有韌、爽、加上蔥珠膀，真是一想起令人饞涎欲滴，何況妹仔兄還經常備有煮得很夠味的「甜豆乾」，鹵肉，帶甜味的臘腸，冬來又有「熟凍肉」。冷天晨早，北風襲人，到妹仔店，來一二碗「粿汁」，加些小雜咸，其妙處，閣下當可理解。他如每近中午，下午三四時，在他店前特備的長凳上，坐的，蹲的滿是顧客，不論大戶人家，或挑擔路過，各來一碗，耗費不多，大家都吃得開，大家都齊聲叫好。妹仔兄的「粿汁」，就這樣，揚名遐邇。在今日，就是海外歸來的老鄉親，提起吃粿汁，大家都會憶起妹仔兄的。妹仔兄的粿汁店，一直供應至抗日戰爭，潮州淪陷。
潮城陷敵，妹仔兄舉家避難歸湖葫蘆市，初時賣粿汁，仍甚暢旺，後來增加妙賣，作為飯店。不久，日機瘋狂轟炸葫蘆市——當日葫蘆市為一村埔臨時集市，鋪店均系以竹篷搭建——妹仔兄的店鋪，與其他商店一樣，均遭焚毀，損失頗重。妹仔兄，一售雜食小販，隨大家守義在外，刻苦六年，更值得贊許，直至抗戰勝利，才與大家一起回城。
現在妹仔兄已逝世，但城守頭仍有一攤賣粿汁的，主人正是妹仔兄的小兒子，每天上午可能備料，未得供應；下午出售，潮人過此仍樂意來一碗粿汁，一二塊甜豆乾，有的憶及妹仔兄的，故也特往嘗味，還是不錯。看今日「城守頭」，憶及妹仔兄，令人深有流光電逝之感。
這攤粿汁，也很熱鬧，祝願小食攤興隆昌盛！

『玖』 潮汕一些特色小吃各自的由來是什麼

劉察巷頭「禧盛」筍粿
多點年紀的人，大都還記著過去城內劉察巷頭「禧盛」的筍粿很有名。說准些，「禧盛」粿鋪地點是靠宰輔巷尾那一畔，距今已有八九十年了，主人黃錦銳，個子較高，清瘦，為人老實誠摯，二十多歲便創這「禧盛」號，他老人家住在鋪對面，人稱：「黃厝內」。初時鋪面並不寬敞，只雇一、二個幫手而已。經營「紅桃酵粿」雇賣，兼做筍粿。筍粿先以上白米磨粉，以開水沖熟，揉壓拌成柔韌粿皮，再包上筍餡。
潮州竹筍，早巳遠近知名，新宮、鳳山筍，上埔紅塗筍，農歷五月上市，真是嫩且甜。不論煮湯炒盤，嘗者大呼：「甜過雞肉」!老年人寫信海外兒孫，還有「四月楊梅五月筍，你身緣何來歸來」句子。憶起旅外親人，在鄉時喜食竹筍，今五月竹筍上市，還不歸來；古代詩人也為竹筍寫了不少詩，唐代白居易有「且食勿踟躕，南風吹為竹」詩句，大叫好筍快吃，遲些時作竹了。宋時僧人贊予還撰寫了《筍譜》，說宋時竹筍已有一百多種，產地及如何加工都有記述。
筍，潮州竹筍，做起筍粿，更不簡單，「禧盛」筍粿，先選鮮嫩好筍去掉粗老筍頭，切成碎粒，使之煮熟後吃起來不礙嘴，再配上豬肉，香菇蝦米，名豉油，合成粿餡，包作一個個像餃形的筍粿，蒸熟起來，香味四溢，今日想起，還令人饞涎欲滴。有人再於鼎上一煎，沾上浙醋吃。每天上午九點多種「禧盛」鋪前已有不少購買筍粿的人。就這樣，這劉察巷頭筍粿，稱譽數十年直至解放後黃錦銳本人年歲多，兒子赴港營商才停業。當日他做的紅桃<潮人稱紅色糯米桃)酵粿，甜糯米粿也極出名，昔時每年正月安濟聖王出遊，民間，尤其是那時設於西平路頭趙森記、森茂等幾間打錫薄工場，大量訂購，真是供不應求。由是再擴展鋪面，左邊原裱畫店及右邊轎鋪，均給他收並起來，同時也增加伙計，生意暢旺。
潮州筍粿，今日已有好多攤店出售，蒸後還加撒上油蒜花。然多未及昔日「禧盛」筍粿風味。大家談今日西平路近黌門亭巷口有一叫李阿才的兄弟在家制筍粿出售，筍粒切得好細小，配料也佳，每個一角五分，物好價平，頗獲好評。另潮州名甜湯店胡榮泉也賣筍粿，每天上午九時至十時做好出售購者甚眾，常於過午即已售賣一空，價售二角，一並志之。

太平路宮仔巷頭鷺敘「蚝煎」
昔日大街(太平路)宮仔巷頭有一名叫鷺敘的，賣「蚝煎」十分出名。他姓黃，家在石碑巷內。潮州人叫「鷺敘」的意思是身材較為肥滿而帶點笨相，然宮仔巷頭的鷺敘，卻非如此，人既不肥，且是機警靈活，這名兒可能是童年時得來的，長大來相貌變了。
每年初秋，氣候漸涼，鷺敘便開始賣蚝煎，直至翌年盛夏天熱，他才改炒「糕粿」，亦甚得好評，生意一樣興旺。
潮州人向來多喜吃蚝，有一些人喜吃生蚝，但煎蚝煎，更可說普遍愛好蚝，屈大鈞的《廣東新語·卷二十二·介語》中說：「蚝，鹵水所結，其生附石，鬼壘相連如房，故一名蚝房，房房相生，蔓延至數十百丈。潮長即房開，消則房闔，開所以取食，闔所以自固也。鑿之，一房一肉，肉之大小隨其房，色白而含綠粉」。他又說蚝本寒，得火氣其味益甘。濱海養蚝地方。婦女多能打蚝，且有《打蚝歌》時時唱和。
鷺敘賣蚝煎，蚝選鮮美，不過大也不太小，適中易熟。煎蚝以雪白佳質茨粉，加水拌勻後，再加一些小段生蔥，助辟腥味，用平面煎鼎，猛火厚朥(豬油)，當蚝與粉漿煎至適當程度，即加上雞(或鴨)旦，抑再加一些小片臘腸，加旦時得先將蚝與粉攤開，騰出中間多油朥而火力強猛鼎面，使旦易熟而香，一會，即以鼎匙全部過來，使整鼎蚝煎熟得均勻，香透。鷺敘賣蚝煎，名固叫鷺敘，但卻終日嘻皮笑臉，一邊煎蚝煎，邊是小動作，瞬息不停，潮州人所謂「促促跳」，有時還哼小調：「鑼鼓詩」，煞是有趣；每當蚝煎至加旦後，要翻過來時，這一著，正是鷺敘大展功夫之時，只見他一手拿著鼎匙，一手緊抓銀筷，當火熱朥跳，他即擺好架勢，說時遲，那時快，雙手齊舉，只一翻，就把滿鼎蚝煎翻了過來。蚝粉熟，旦又香，鷺敘煎蚝煎，由此出名。
大家見到這一盤熱騰騰，香噴噴的蚝煎，再加上一小碟頂上「魚露」和辣椒醬(沙茶)，於秋風涼爽，抑殘冬寒夜，三二良朋，靠攤旁椅上一坐，叫鷺敘來一盤蚝煎，既富營養，價又不昂，這雖是潮州小食，卻予人深刻印象。旅外親人，偶談起家鄉蚝煎，更感意味無窮。
今日潮州蚝煎，由於交通方便，客旅繁榮，來往人盛，飲食業隨之發展，食店、路攤，煎賣蚝煎的更多，知名飲食店胡榮泉，潮州餐室，東門飯店等，常有出售，且因用料多種，煎炒上亦力求改進，較之昔日鷺敘蚝煎，已更勝一籌矣。

「兵馬司林」宅北側鳳陽春餅
潮州人一提起春餅，大都有較美好印象。但潮州何時就有春餅，大家多不清楚，聽父老說已有三二百年了。至於全國何時有春餅，這在《清稗類鈔·卷十三·飲食類》就有說：「春餅，唐已有之，槌面使極薄，煤熱即置炒肉絲於中，卷而食之；亦有置於油中煎之者，初為春盤所置，故曰春餅，後則至冬即有之」。唐代最末時間為907年，距今亦一千零八十多年。所以我國之有春餅，當在千年前之事。書中言用面槌之使其極薄，煤熟，包上肉絲食之，這便是潮州的「薄餅」，惟我們一向先制好餅皮而包的多是「糖蔥」或「炸蝦仔」加漿吃，這一點不同而已。至書中說「亦有置於油中煎之者」這就是春餅了。雖叫「春餅」，後來「至冬」天也有了。而在潮州，一年中好幾個月有春餅供應，說春餅，宋代吳自牧《夢梁錄》中的《常熟從食店》，清朝潘榮升之《東京歲時紀勝》中的《春盤》，富察敦崇的《燕京歲時紀》的《打春》等都有述及。
今日在潮州談春餅，大家都是說：「太平路胡榮泉的春餅好」!這固然是事實。但在過去——抗日戰爭時，潮州淪陷，至復員後一段時間，大家即以為南門「兵馬司林」宅北側、鳳陽的春餅為佳。
鳳陽姓黃，個子不大，但頭卻好大，初於宮仔巷頭擺小攤，賣小雜食，至中年才賣春餅。由於他聰明，選好麥粉拌為干漿，制餅皮時，用火適度，手勢快，烤起來餅皮薄，炸起來香脆。餅餡用好豆，大蒜白，加上小塊鮮肉絲，有時也加點香菇，包起來，一炸，皮脆餡香，甚得好評。另一點由於當日家鄉陷敵六年，這段時間，食物供應少，他堅持於城內搞小食，又能多方面找配料，在那個歲月，大家也要求不高，所以當日鳳陽春餅，確也是眾口同聲贊賞的。
隨著歲月推移，社會發展，物資充裕，大家生活提高，對食物要求也隨之迥異，所以潮州小食，當然也隨之精中求精，美上加美，一方面黃鳳陽已不存在，而今日潮州春餅，胡榮泉當屈第一。
胡榮泉春餅，一是制餅皮時，師傅用火准，手勢快，一手抓鼎，一手抓那麵糊漿(含水很少的麵糊)，動作迅速，焙煤餅皮，薄而勻，這樣一經油炸，餅皮脆而香，入口快化。餅餡上他們用好綠豆，蒸透而香，特別是選用蒜白——大蒜近頭部的白莖(蒜青莖不用)洗凈，以尖刀割用四瓣，切細，再配以香菇，好豉油香料作餡，炸起來皮脆入咀即化，餡又香美。所以今日胡榮泉春餅便惟他獨尊了。
潮州小食，當日有它的特色，亦多隨時代的演進而改良。

『拾』 潮汕飲食的起源

潮汕小食源於民間，它是全國點心的八大派系之一。潮汕小食主雜，葷素皆有，蒸、煎、烤、炸齊全，品種豐富，口味清鮮，用料講究，製作精細，鄉土風味濃厚。
據不完全統計，各類潮州小吃有230多種，而我整理到的不過十幾二十種。主要烹飪方法有炊、煎、烙、焗、焯、拌、燉、炸等近十種；就口味而言，有酸、甜、咸、辣等，在市區乃至鄉村的街頭巷尾隨處可見，且價格便宜，與大眾的消費水平相吻合，因而具有范圍較廣的消費群。

腸粉-據說是潮汕的腸粉是十幾年前從廣州這邊傳過去的，但又相當不同。潮汕人有潮汕人的口味，那腸粉也就自然有新的造詣。一張麵粉皮，打上一個蛋，加豬肉碎，加蘿卜丁，加香姑絲，加切碎的白菜片或豆芽或筍丁，然後上面澆一層芝麻漿和鹵湯。那味道實在讓人懷念。

春餅的皮酥脆，餡咸香，一口咬下去，只覺口齒留香，食慾大增，是一款不僅讓潮汕人四季都愛吃而且是來潮的客人不可不品嘗的著名小吃。

粿汁__60年代的果汁，是很經濟的傳統小食之一，當時一名普通工人的薪水，平均在200元上下,粿汁攤的各種豬雜，兩、三角錢一小件,粿汁每碗一、兩角，所以只要花上數角錢，就可飽餐一頓，吃個痛快。今天，潮汕粿汁仍深受人們歡迎，價錢也不貴。有些粿汁攤除了保留傳統作法，還在用料和醬料方面，做了改善，使這道潮汕小吃，更加美味，更具特色。