酒的發展歷史

『壹』 關於中國白酒的歷史

白酒歷史：白酒又名燒酒，是中國的傳統飲料酒。據《本草綱目》記載：「燒酒非古版法也，自元時創始，其法用權濃酒和糟入甑（指蒸鍋），蒸令氣上，用器承滴露。」由此可以得出，我國白酒的生產已有很長的歷史。
在唐代文獻中，燒酒、蒸酒之名已有出現。
元代傳入印度白酒。
明代白酒自成體系。
清代白酒發揚光大。
工藝原料：凡含有澱粉的物質都可以用來釀酒。明代葯物學家李時珍在《本草綱目》中所寫：「燒酒非古法也，自元時始創，其法用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器承取滴露，凡酸敗之酒皆可蒸燒。近時惟以糯米或黍或秫或大麥蒸熟，和曲釀瓮中十日，以甑蒸好，其清如水，味極濃烈，蓋酒露也。」

『貳』 中國酒文化發展史是怎樣的

我國酒類品種繁多，名酒薈萃，酒與中華文化、養生保健密切相關，因此歷代都有論酒專著出現。

周武王滅掉商紂後，建立了周王朝。武王死後，成王繼位，因其年少，由周公旦輔佐。為了汲取商因酒敗亡的歷史教訓，使周王朝政權更加穩固，周公曾作《酒誥》以警戒之。隨著春秋至秦漢時期生產技術的進步，酒文化也取得了很大發展。東漢末年的建安年間，大臣曹操將家鄉亳州的「九醞春酒」以及釀造方法獻給漢獻帝劉協，御醫認為有健身功效，自此「九醞春酒」成為歷代貢品。在魏晉時期，文人飲酒之風極盛，出現了有名的「竹林七賢」，他們是晉代的7位名士，即阮籍、嵇康、山濤、劉伶、阮咸、向秀和王戎。劉伶還寫了一篇著名的《酒德頌》。魏晉南北朝時出現了「曲水流觴」的習俗，把酒文化更向前推進了一步。唐代由於疆土擴大，物質財富的增加，而糧食的儲積對發展釀酒業提供了前提。再加上唐代文化繁榮，喝酒已不再是王公貴族、文人名士的特權，老百姓也普遍飲酒，酒類品種更加繁多，並由此開創了唐宋「詩酒文化」，李白、杜甫等偉大詩人都頗有酒名，並且有「飲中八仙」之說。

宋代的釀酒工業，在唐代普及和發展的基礎上得到了進一步的發展。上至宮廷，下至村寨，釀酒作坊，星羅棋布。宋仁宗時期，竇蘋著有《酒譜》一書，他雜取有關酒的故事、掌故、傳聞計14題，包括酒的起源、酒的名稱、酒的歷史、名人酒事、酒的功用、性味、飲器、傳說、飲酒的禮儀，關於酒的詩文等，內容豐實，多采「舊聞」，且分類排比，一目瞭然，可以說是對北宋以前我國酒文化的匯集。

『叄』 中國的白酒歷史到底有多久

中國白酒的發展歷史

唐代
在唐代文獻中，燒酒、蒸酒之名已有出現。李肇（公元806年）寫的《國史補》中的：「酒則有劍南之燒春」（唐代普遍稱酒為「春」）；雍陶（公元834年）詩雲：「自到成都燒酒熱，不思身更入長安。」可見在唐代，燒酒之名已廣泛流傳了。
田錫寫的《曲本草》中說：「暹羅酒以燒酒復燒二次，入珍貴異香，其壇每個以檀香十數斤的煙熏令如漆，然後入酒，臘封，埋土中二三年絕去燒氣，取出用之。

元代
元代中國與西亞和東南亞交通方便，在文化和技術等方面多有交流。有人認為「阿刺古」酒是蒸餾酒，遠從印度傳入。還有人說：「燒酒原名『阿刺奇』，元時征西歐，曾途經阿刺伯，將酒法傳入中國。」章穆寫的《飲食辨》中說：「燒酒，又名火酒、『阿刺古』。『阿刺古』番語也。」現有人查明「阿刺古」、「阿刺吉」、「阿刺奇」皆為譯音，是指用棕櫚汗和稻米釀造的一種蒸餾酒，在元代曾一度傳入中國。
明代葯物學家李時珍（1518—1593年）在《本草綱目》中所寫：「燒酒非古法也，自元時始創，其法用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器承取滴露，凡酸敗之酒皆可蒸燒。近時惟以糯米或黍或秫或大麥蒸熟，和曲釀瓮中十日，以甑蒸好，其清如水，味極濃烈，蓋酒露也。」
現代吳德鐸先生則認為撰寫<<飲膳正要>>的作者忽思慧（蒙古族人）當時是用蒙文的譯音寫成「阿剌吉」，而並未使用舊有的漢文名（燒酒）。故不應看成是外來語。忽思慧並沒有將「阿刺吉」看作是從外國傳入的。
至於燒酒從元代傳入的可信度如何，曾縱野先生認為「 在元時一度傳入中國可能是事實，從西亞和東南亞傳入都有可能，因其新奇而為人們所注意也是可以理解的。」(曾縱野:我國白酒起源的探討（<<黑龍江釀酒>>，1978年））明代時稱白酒為火酒。

明代
1998年8月，在成都市錦江畔以外發現的明朝初年的水井街坊遺址，這是我國迄今發現連續生產白酒長達800年的酒坊實證。中國有著世界上獨創的釀酒技術。
日本東京大學名譽教授坂口謹一郎曾說中國創造酒麴，利用黴菌釀酒，並推廣到東亞，其重要性可與中國的四大發明媲美。白酒是用酒麴釀制而成的，為中華民族的特產飲料，又為世界上獨一無二的蒸餾酒，通稱烈性酒，成為全球酒類飲料產銷大國，對中國政治、經濟、文化和外交等領域發揮著積極作用。

清代
白酒是清朝發揚光大，逐漸替代「杜康」的朝代，絕大多數的蒸餾酒名牌都創始於清朝。

『肆』 中國酒的歷史和白酒的歷史（區分）

中國白酒
白酒是中國傳統蒸餾酒。又稱「燒酒」及「白乾」。據《本草綱目》紀載：「燒酒非古法也，自元時創始，其法用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器滴露。」由此可以得出，我國白酒的生產已有很長的歷史。中國白酒以穀物及薯類等富含澱粉的作物為原料，經過發酵蒸餾而成。酒度一般都在40度以上，但目前已有40度以下之低度酒。

中國白酒之酒液清澈透明，質地純凈、無混濁，口味芳香濃郁、醇和柔綿、剌激性較強，飲後余香，回味悠久。中國各地區均有生產，以山西、四川及貴州等地產品最為著名。不同地區的名酒各有其突出的獨特風格。

中國白酒以黃酒演化而來，雖然中國早已利用酒麴及酒葯釀酒，但在蒸餾器具出現以前還只能釀造酒度較低的黃酒。蒸餾器具出現以後，用酒麴及酒葯釀出的酒再經過蒸餾，可以得到酒度較高的蒸餾酒，即中國白酒。

中國白酒之分類：

白酒品種繁多，製法和風味都各有特式。白酒大致可分為：

1、按生產原料分：

糧食白酒以高粱、玉米、大米及大麥等為原料釀制而成。出名及優良白酒中絕大多數為此類酒。

薯干白酒

以甘薯、馬鈴薯及木薯等為原料釀制而成。薯類作物富含澱粉和糖分，易於蒸煮糊化，出酒率高於糧食白酒，但酒質不如糧食白酒，多為普通白酒。

其它原料白酒

以富含澱粉和糖分的農副產品和野生植物為原料釀制而成。如大米糠、高粱糠、甘蔗、土茯苓及葛根等。這類酒的酒質不如糧食白酒和薯干白酒。

2、按釀造用曲分：

大麴法白酒以大麴（麥曲）（一種粗製劑，由微生物自然繁殖而成）作為釀酒用的糖化劑和發酵劑。因其形狀像大磚塊而得名。酒醅經蒸餾後成白酒。具有曲香馥郁、口味醇厚、飲後回甜等特點。多為名酒和優質酒。但因耗費糧食，生產周期長等原因，發展受到限制。

小曲法白酒

以小曲（米曲）（相對於大麴而言，又因添加了各種葯材而又稱為葯曲或酒葯）作為釀酒用的糖化劑和發酵劑。此酒適合氣溫較高的地區生產。具有一種清雅的香氣和醇甜的口感，但不如大麴酒香氣馥郁。

麩曲法白酒

以麩曲（用麩皮為原料，由人工培養而成。因生產周期短，又稱快曲）為糖化劑，酵母菌為發酵劑製成。以出酒率高，節約糧食及生產周期短為特點，但酒質不如大麴白酒及小曲白酒。

小曲、 大麴合制白酒

先用小曲，後用大麴醱造而成，酒質風格獨特。

3、按香型分：

醬香型白酒以芧台白酒為代表，特點是酒質醇厚，醬香濃郁，香氣幽雅，綿軟回甜，倒入杯中放置較長時間香氣不失，飲後空杯留香。

濃香型白酒

以瀘州老窖特曲為代表，特點是芳香醇厚，回味悠長，飲後幽香。

清香型白酒

以汾酒分代表。特點是酒液晶瑩透亮，酒氣幽雅清香，酒味醇厚綿軟，甘潤爽口。

米香型白酒

以桂林三花酒為代表。這類酒主要以大米為原料發酵成的小曲酒。特點是酒氣蜜香清柔，幽雅純凈，回味怡暢。

其它香型白酒

因具體酒種不同，又細分為幾種小香型。如：

葯香型白酒，以董酒為代表

芝麻香型白酒，以景芝白乾為代表

豉香型白酒，以豉味玉冰燒為代表

4、按白酒中酒精含量分：
˙高度酒（51%-67%）
˙中度酒（38%-50%）
˙低度酒（38%以下）

『伍』 白酒的釀造歷史及其發展過程

白酒起源與發展

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2005年7月25日11:56 今夜中國上海站

我國是制曲釀酒的發源地，有著世界上獨創的釀酒技術。日本東京大學名譽教授坂口謹一郎曾說中國創造酒麴，利用黴菌釀酒，並推廣到東亞，其重要性可與中國的四大發明媲美。白酒是用酒麴釀制而成的，為中華民族的特產飲料，又為世界上獨一無二的蒸餾酒，通稱烈性酒，成為全球酒類飲料產銷大國，對中國政治、經濟、文化和外交等領域發揮著積極作用。
白酒起源於何時？何人始創？迄今說法尚不一致。從商代甲骨文中已有「醴」字，淮南子說：「清醴之美，始於耒穭」。《尚書說命》記載：「若作酒醴，爾為曲糵」。最早的文獻記錄是「鞠糵」，發霉的糧食稱鞠，發芽的糧食稱糵，從字形看都有米字。米者，粟實也。由此得知，最早的鞠和糵，都是粟類發霉發芽而成的。《說文解字》說：「糵，芽米也」。「米，粟實也」。以後用麥芽替代了粟芽，糵與曲的生產方式分家以後，用糵生產甜酒（醴）。商、周一千多年到漢朝，糵酒還很盛行。北魏時用榖芽釀酒，所以在《齊民要術》內無糵曲的敘述。1636年宋應星著《天工開物》內說：「古來曲造酒，糵造醴，後世厭醴味薄，逐至失傳」。據周朝文獻記載，曲糵可作酒母解釋，也可解釋為「酒」。例如杜甫《歸來》詩里有「恁誰給曲糵，細酌老江乾」；陳騊聲有「深深曲糵日方長」的詩句，這里「曲糵」也是指「酒」。
曲在《辭源》的解釋為酒母，釀酒或制醬的發酵物，亦作「曲」。曲或鞠的簡化字為曲。酒麴的發展，經過不斷地技術改良，由散曲發展到餅曲，終於形成了大麴和小曲。大麴中主要微生物是麴黴，適宜於北方天氣寒冷的各省。製造大麴的原料為大麥、豌豆或小麥，例如前者為汾酒、西鳳酒大麴，後者為茅台、瀘州酒麴等。因制曲原料為麥類，常稱為麥曲，其形狀似磚，又稱磚曲，其曲塊大和用曲量多，通稱大麴，用於釀造我國的傳統工藝名優白酒。小曲酒主要微生物是根霉和毛霉，在南方亞熱帶的溫暖氣候，有利於生產小曲及其小曲酒。製造小曲的原料為大米或稻糠，有的加入中草葯，如邛崍米曲、董酒米曲；有的不用中草葯，如廈門白曲、稗木鎮糠曲等。1982年，法國微生物學家卡爾麥提（Calmette）在中國小曲中發現一種糖化力強的根霉，利用此種黴菌生產酒精，定名為阿明諾法或澱粉法（Amolproetzz），1985年正式投產。1956年，方心芳先生開始將小曲分離出的根霉分類及重要的生理特性的研究，確定了根霉是小曲的主要糖化菌。
白酒所應用的酒麴，大概可分為小曲、大麴和麩曲三類。小曲到南北朝時，已相當普遍生產，到了宋代時又有重要的改進，其根霉小曲成了世界最好的釀酒菌種之一。這種根霉小曲傳播很廣，如朝鮮、越南、寮國、柬埔寨、泰國、尼泊爾、不丹、馬來西亞、新加坡、印度尼西亞、菲律賓和日本（在繩紋末期從中國傳入了稻作技術和造酒技術）都有根霉小曲釀酒，產品受到國外人民的青睞。
麩曲是方心芳先生研究高粱酒的改良，提倡用麴黴製造酒麴，又稱快曲，因制曲時間短而得名。制曲後，麩曲直接作為糖化劑，一般用量較大，仍有誤稱為大麴。釀酒必先制曲，好曲釀出好酒，這是培養有益菌類，利用自然界或人工分離的微生物，分泌出許多復雜的酶，利用它的化學性能來完成的。
白酒釀造始於何人？其說法不一。從戰國時期《世本·作》：「儀狄做酒醪變五味」，這是造酒最早的文字記載，傳至周朝，更有漢朝許慎《說文解字》「古者儀狄作酒醪，禹口嘗之而美，逐疏儀狄。杜康作秫酒」。至今杜康造酒之說廣為傳頌，及至日本人將釀酒工統稱「杜氏」。更有曹操《短歌行》：「對酒當歌，人生幾何？何以解憂，唯有杜康」。有人認為杜康是釀酒的祖師爺，這是一種悖論。宋高承在其《事物紀原》一書中說：「不知杜康何世人，而古今多言其釀酒也」，說明杜康究竟是哪個時代人，尚未搞清楚，何況當年杜康釀造的酒絕非今日的蒸餾酒。
人類社會的發展及微生物學原理推測，認為酒的起源，最早出來是水果酒，其次是奶酒，最後發現為糧食（穀物）釀造的蒸餾酒，這是討論的課題。水果中含有糖類的果汁，如暴露於皮外，果皮上常附有酵母，在溫度適宜的條件下，果汁就會發酵成酒。動物家畜的乳汁，其中含有乳糖，同樣經酵母發酵為奶酒。穀物釀酒要復雜很多，糧食中為碳水化合物不是糖而是澱粉，澱粉需要經澱粉酶分解為糖，然後由酵母的酒化酶將糖變成酒。我國糧食酒中最早出現是黃酒，稱為釀造酒，又稱發酵酒，是不經過蒸餾的，隨後才會出現為現在的蒸餾酒，即中國白酒，這與蒸餾器有關。
白酒在唐朝又稱為燒酒，歷代詩句中常出現燒酒。白香山有詩雲：「荔枝新熟雞冠色，燒酒初開琥珀香」；雍陶亦有詩雲：「自到成都燒酒熟，不思身更入長安」，可見當時的四川已生產燒酒。古詩中又常出現白酒，例如李白的「白酒新熟山中歸」；白居易的「黃雞與白酒」，說明唐朝的白酒就是燒酒，亦名燒春。研究白酒的起源，必先以蒸餾器為佐證。方心芳先生認為宋朝已有蒸餾器（《自然科學史》6卷2期，1987年），但他在1934年時曾說我國唐代即有蒸餾酒（《黃海化學工業研究社調查報告》第7號）。1975年在河北承德市青龍縣出土的金代銅質蒸餾器，其製作年代最遲不超過1161年的金世宗時期（南宋孝宗時），認為可信無疑。據西方在10或11世紀發現蒸餾法以後，就可能由發酵的飲料中得到較早的乙醇（酒精）。但在16世紀以來，由穀物原料直接制備乙醇，其酒精和水的類似飲料產品，就被廣泛應用。
新中國成立以來，白酒行業迅速發展。從白酒質量看，1952年全國第一屆評酒會評選出全國八大名酒，其中白酒4種，稱為中國四大名酒。隨後連續舉行至第五屆全國評酒會，共評出國家級名酒17種，優質酒55種；1979年全國第三屆評酒會開始，將評比的酒樣分為醬香、清香、濃香、米香和其他香五種，稱為全國白酒五大香型，嗣後其他香發展為芝麻香、兼香、鳳型、豉香和特型5種，共計稱為全國白酒十大香型。從白酒產量看，1949年全國白酒產量僅為10.8萬噸，至1996年發展到頂峰為801.3萬噸，是建國初期的80倍，近幾年來基本穩定在350萬噸左右，全國注冊企業達3.7萬家，從業人員約幾十萬。從白酒稅利看，每年為國家創稅利約120億以上，僅次於煙草行業，其經濟效益歷來是酒類產品的前茅。從白酒科技看，中央組織全國科技力量進行總結試點工作，如煙台釀酒操作法，四川糯高粱小曲法操作法、貴州茅台釀酒、瀘州老窖、山西汾酒和新工藝白酒等總結試點，都取得了卓越的成果。業內人士一致認為總結試點就是科研，科研就是發展發生力。從白酒工藝看，它的生產可分小曲法、大麴法、麩曲法和液態法（新工藝白酒），以傳統固態發酵生產名優白酒，新工藝法為普遍白酒，已佔全國白酒總產量70%。從白酒發展看，全國釀酒行業的重點，在鼓勵低度的黃酒和葡萄酒，控制白酒生產總量，以市場需求為導向，以節糧和滿足消費為目標，以認真貫徹「優質、低度、多品種、低消耗、少污染和高效益」為方向。
白酒是我國世代相傳的酒精飲料，通過跟蹤研究和總結工作，對傳統工藝進行了改進，如從作坊式操作到工業化生產，從肩挑背扛到半機械作業，從口授心傳、靈活掌握到有文字資料傳授。這些都使白酒工業不斷得到發展與創新，提高了生產技術水平和產品質量，一批廠家成為我國釀酒的大型骨幹企業，為國家做出了重要的貢獻。我們應繼承和發展這份寶貴的民族特產，弘揚中華民族的優秀酒文化，使白酒行業發揚光大。

中國酒網
參考資料：http://www.chinatonight.cn/html/info/17/85/1785.html

『陸』 國台酒的發展歷程

2011公司正式啟動上市計劃，制定「高端化品牌運營戰略」，增加「新領袖產內品容系列」品牌酒產品線，積極塑造國台酒為中國醬酒終端店業新領袖地位。
2010公司確定「貴州國台酒，醬香新領袖」的品牌定位，完成以貴州、重慶為主戰略區域的核心市場，以廣東、北京、河南為重點市場、其餘省份為拓展市場和開發市場的全國市場布局。連續四年實現高速增長，國台品牌影響力日益提升。
2009國台酒業集團有限公司正式成立，以打造中國醬酒終端店業最具經營特色的高端品牌為目標，致力於成為高科技創新、精益化生產、集團化營銷、高標准服務的現代化企業集團。
2008公司投資數千萬元建成7層總面積達2000餘平方米的國台名人珍藏酒窖，組建名人珍藏酒服務中心，將國台品牌推向一個更高的發展階段。
2007公司啟動二期工程，國台酒正式進入銷售市場。
2003公司啟動新廠區擴建, 更名為「貴州仁懷茅台鎮金士酒業有限公司」。
2001 公司成立，屬於天士力集團大健康產業的延伸產業，庫存大批五年以上老酒，酒齡最長的達到12年以上，定名為「貴州仁懷茅台鎮金士力酒業有限公司」。

『柒』 白酒的發展歷史

元代中國與西亞和東南亞交通方便，在文化和技術等方面多有交流。有人認為「阿刺古」酒是蒸餾酒，遠從印度傳入。還有人說：「燒酒原名『阿刺奇』，元時征西歐，曾途經阿刺伯，將酒法傳入中國。」章穆寫的《飲食辨》中說：「燒酒，又名火酒、『阿刺古』。『阿刺古』番語也。」現有人查明「阿刺古」、「阿刺吉」、「阿刺奇」皆為譯音，是指用棕櫚汗和稻米釀造的一種蒸餾酒，在元代曾一度傳入中國。
明代葯物學家李時珍（1518—1593年）在《本草綱目》中所寫：「燒酒非古法也，自元時始創，其法用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器承取滴露，凡酸敗之酒皆可蒸燒。近時惟以糯米或黍或秫或大麥蒸熟，和曲釀瓮中十日，以甑蒸好，其清如水，味極濃烈，蓋酒露也。」
現代吳德鐸先生則認為撰寫<<飲膳正要>>的作者忽思慧（蒙古族人）當時是用蒙文的譯音寫成「阿剌吉」，而並未使用舊有的漢文名（燒酒）。故不應看成是外來語。忽思慧並沒有將「阿刺吉」看作是從外國傳入的。
至於燒酒從元代傳入的可信度如何，曾縱野先生認為「 在元時一度傳入中國可能是事實，從西亞和東南亞傳入都有可能，因其新奇而為人們所注意也是可以理解的。」(曾縱野:我國白酒起源的探討（<<黑龍江釀酒>>，1978年））明代時稱白酒為火酒。 白酒是清朝發揚光大，逐漸替代「杜康」的朝代，絕大多數的蒸餾酒名牌都創始於清朝。

『捌』 酒的歷史

酒之起源
在中華民族悠久歷史的長河中，很多事物都走在世界的前列，酒也是一樣，有著它自身的光輝篇章。關於酒的起源，歷來眾說紛紜。不過，人們普遍認同的有猿猴造酒、儀狄造酒、杜康造酒三種。
1.1 猿猴造酒
猿猴以採集野果為生，且有善於藏果的特性。而在自然界中，果實的生長有著嚴格的季節性，故常要有所儲存。洪荒時代的古猿將一時吃不完的果實藏於岩洞、石窪中，久而久之，果實腐爛，那含有糖分的野果通過自然界的野生酵母菌自然發酵而生成酒精、酒漿，因而有了「猿猴善采一百花釀酒」、「嘗於石岩深處得猿酒」等傳說。
這在我國的許多典籍中都有記載。明代文人周旦光的(蓬攏夜話)、李嘩的(紫桃軒又綴)都提到黃山猿猴造酒的故事。李嘩寫道:
黃山多猿揉，春夏采雜花果於石窪中，醞釀成酒，香氣溢發，聞數百步。野樵深入者或得偷飲之，不可多，多即減酒痕，覺之，眾揉伺得人，必腸( ni8o)死之。
無獨有偶，清代文人李調元在《粵東筆記》、陸柞蕃在《粵西偶記》中都記敘過兩廣猿猴造酒的故事。李調元寫道:
瓊州(今海南島)多孩……嘗於石岩深處得猿酒，蓋猿以稻米雜百花所造，一石穴輒有五六升許，味最辣，然極難得。
陸柞蕃寫道:
粵西平樂等府山中多猿，善采百花釀酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至數百石。飲之，香美異常，名曰猿酒。
猿猴不僅會「造酒」，而且還嗜酒。唐人李肇所撰《國史補》，對人類如何捕捉聰明伶俐的猿猴(即「猩猩」)，有一段極精彩的記載:
猩猩者好酒與屐，人有取之者，置二物以誘之。猩猩始見，必大罵日:「誘我也!」乃絕走遠去，久而復來，稍稍相勸，俄頃俱醉，其足皆絆於屐.因遂獲之。 猿猴是十分機敏的動物，它們居於深山野林中，在垠岩林木間跳躍攀緣，出沒無常，很難活捉到它們。經過細致地觀察，人們發現並掌握了猿猴的一個致命弱點，那就是「好酒」。動畫片《猴子撈月亮》就生動地表現了這個過程。人們在猴子出沒的地方，擺幾缸香甜濃郁的美酒。猴子聞香而至，先是在酒缸前躊躇不前，接著便小心翼翼地用指蘸酒吮嘗。時間一久，沒有發現什麼可疑之處，終於經受不住香甜美酒的誘惑，開懷暢飲起來，直到酩ffJ大醉，乖乖地被人捉住。這種捕捉猿猴的方法並非我國獨有，東南亞一帶的群眾和非洲的土著民族捕捉猿猴或大猩猩，也都採用類似的方法。這說明猿猴是經常和酒聯系在一起的。
這些不同時代、不同作者的記載，起碼可以證明這樣的事實，即在猿猴的聚居處，多有類似「酒」的東西發現。至於這種類似「酒」的東西是怎樣產生的，是純屬生物學適應的本能性活動，還是猿猴有意識、有計劃的生產活動，那倒是值得研究的。要解釋這種現象，還得從酒的生成原理說起。
酒是一種發醉食品，是由一種叫酵母菌的微生物分解糖類產生的。酵母菌是一種分布極其廣泛的菌類，在廣交的大自然原野中，尤其在一些含搪分較高的水果中，這種酵母菌更容易繁衍滋長。含糖的水果是猿猴的重要食品。當成熟的野果墜落下來後，由於受到果皮上或空氣中酵母菌的作用而生成酒，是一種自然現象。日常生活中，在腐爛的水果攤位甚至垃圾堆附近，也能常常嗅到由於水果腐爛而散發出來的陣陣酒味兒。猿猴在水果成熟的季節，收貯大量水果於「石窪中」，堆積的水果受自然界中醉母菌的作用而發酵，在石窪中將「酒」的液體析出。這樣的結果，並未影響水果的食用，而且析出的液體—「酒」，還有一種特別的香味供享用。猿猴居然能在不自覺中「造」出酒，這是既合乎邏輯又合乎情理的事情。當然，拔猴從最初嘗到發酵的野果到「醞釀成酒」，是一個漫長的過程。究竟漫長到多少年，那就是誰也無法說清楚的事情了。
通過考古發掘，在三四千年前的商代青銅器中已發現盛有酒。通過對我國原始文化遺址的發掘，可以更清楚地知道，無論是早期的仰韶文化，還是隨後的龍山文化和良沽文化時期，都發現了盛酒用的陶器，有的還十分精緻，在這同時還出土了釀酒用的酒缸。這說明遠在儀狄、杜康時代以前，我國已有了酒。而傳說中的造酒始祖儀狄或杜康，則可獸面墳躊商晚期可能是在前人的基礎上進一步改進了釀酒的工藝，提高了酒的醇度，使之更加甘美濃烈，從而使原始的釀酒，逐步演變成了人類有意識、有目的的釀造活動，更成了一種自覺的生產行為。
應該說，遠古時代的酒，是食品在大自然中經自然「酒化」而成的。眾所周知，酒必須是含有酒精的飲料。而食物中的糖分，像麥芽糖、葡萄糖等，經過自然界中酵母菌的發酵就會生成酒精。那些含有豐富糖分的野生果實，在酵母菌的作用下，通過自然發酵而產生酒精，也就成了「酒」。此種自然成酒的現象在人們的日常生活中是屢見不鮮的。南宋周密《癸辛雜識》專有談「梨酒」的條目，就是一個例證。
隨著人類社會從原始社會進人到農業杜會，人們的主要食物也變成了穀物，於是又出現了穀物酒。而在穀物酒的釀造中，因穀物不能直接與酵母菌發生作用而生成酒精，故穀物中的澱粉必須先經過水解，轉化成葡萄糖後再發酵成酒精，即是先糖化，後發酵，再酒化的過程。天長地久，大自然中野果、穀物的自然酒化現象，經過人們的長期觀察總結，終於使釀酒逐步變成了人類自覺、有意識的生產行為。
1.2 儀狄造酒
儀狄造酒是最通行的說法，一般認為始載於西漢劉向編輯的《戰國策》。其曰:
梁王魏嬰筋諸侯於苑台，酒酣，請魯君舉筋。魯君興，避席擇言日:「昔者，帝女令儀狄作酒而美，進之禹，禹飲而甘之。遂疏儀狄，絕旨酒。日:『後世必有以酒亡其國者』。齊桓公夜半不謙，易牙乃煎敖蟠炙，和調五味而進之，桓公食之而飽，至旦不覺。曰:『後世必有以味亡其國者』。晉文公得南之威，三日不聽朝，遂推南之威而遠之。曰:『後世必有以色亡其國者』。楚王登強台而望崩山，左江而右湖，以臨仿徨，其樂忘死，遂盟強台而弗登。曰:「後世必有以高台肢池亡其國者」。今主君之茸.儀狄之酒也;主君之味，易牙之調也;左白台而右間須，南威之美也;前夾林而後蘭台，強台之樂也。有一於此，足以亡其國。今主君兼此四者，可無戒與?」梁王稱善相屬。
這是一段魯共公姬奮對魏惠王魏嬰的勸諫。當時魏國強盛，魯、宋、衛、韓國君來朝。魏王在苑台(注本多作范台，又名「繁台」，遺跡在今開封)宴請各國諸侯。酒興正濃的時候，主人向客人敬酒。魯共公站起身，離開自己的坐席，正色道:「從前，舜的女兒儀狄擅長釀酒，酒味醇美。儀狄把酒獻給了禹，禹喝了之後也覺得味道醇美。但因此就疏遠了儀狄，戒絕了美酒，並且說道:『後代一定有因為美酒而使國家滅亡的。』齊桓公有一天夜裡覺得肚子餓，想吃東西。易牙就煎熬燒烤，做出美味可口的菜餚給他送上，齊植公吃得很飽，一覺睡到天亮還不醒，醒了以後說:『後代一定有因貪美味而使國家滅亡的。』晉文公得到了美女南之威，三天沒有上朝理政，於是就把南之威打發走了，說道:『後代一定有因為貪戀美色而使國家滅亡的。』楚靈王登上強台遠望崩山，左邊是長江，右邊是大湖，登臨徘徊，唯覺山水之樂而忘記人之將死，於是發誓不再遊山玩水。後來他說:『後代一定有因為修高台、山坡、美池，而致使國家滅亡的。』現在您酒杯里盛的好似儀狄釀的美酒;桌上放的是易牙烹調出來的美味佳餚;您左邊的白台，右邊的間須，都是南之威一樣的美女;您前邊有夾林，後邊有蘭台，都是強台一樣的處所。這四者中佔有一種，就足以使國家滅亡，可是現在您兼而有之，能不警戒嗎?」魏王聽後，連連稱贊諫言非常之好。
值得注愈的是，這里既是對酒之創始者的最早記述，又是對酒之誘惑力及禁酒行為的最早記述。酒，這種神奇的液體，讓人類永遠自相矛盾。
另外，秦漢間人輯錄古代帝王公卿譜系的(世本)對此也有記載。該書原本已佚，現存清人輯佚本。該書的記載也並不可靠，其中說:「儀狄始作酒醒，變五味;少康作林酒。」此後，三國蜀漢學者誰周所著《古史考》也說:「古有酸酪，禹時儀狄作酒。」
大禹是中國聖賢系列中領先的幾位人物之一以治黃河水患聞名。照說他工作那麼辛苦，三過家門而不人，臣下關懷，發明點新鮮飲料慰勞解乏，也是獻「忠心」一種具體而微的方式，後世領導尤為體諒理解。當然，大禹也非木石，「嘗之而美」，可見孟夫子的「口之於味，有同嗜焉」，也算是「後見之明」吧。但問題就出在，他喝著好了，卻沒有對發明人加以表揚獎勵，反而疏遠了他(她)。推測起來，不外乎是造酒耗糜糧食，而在「上三代」生產力水平低下的時期，大禹關心的是老百姓的溫飽問題。酒「嘗之而美」，則容易導致「上有所好，下必甚焉」，群起而效尤。一旦用乘法計算起來，所靡費的食糧就不得了。加之喝上了癮可以亂性，行事理政，就與「賢明」與否無幹了。所以後來夏商周三代的嗜酒之君，就成了「昏君」、「暴君」的象徵。如夏萊造「酒池可以運船，糟堤可以望十里」，如商封「為酒池，回船糟丘，而牛飲者三千餘人為輩」(《史記·殷本紀》注)，造「肉林」以資「長夜之飲」，「令男女裸而相逐其間，是為醉樂」(《論衡·語增》)，都是造反者「弔民伐罪」時義正詞嚴的好題目。
儀狄這個名字，好像是一個女人的。儀，古文同「娥」，所以傳說中後界的妃子嫦娥，古稱「常儀」，儀狄翻譯成現代語言，就是狄姑娘或狄女士。這點古人是清楚的，因此東漢文人、建安七子之一的王架作過一篇《酒賦》，開頭兩句就說「帝女儀狄，旨酒是獻」，點出了她的性別。
古書上關於酒的記載，矛盾之處很多。舊題西漢時孔子八世孫孔鰍著的(孔叢子)(這本書也是後人編輯先代遺文而成的，不很靠得住)記有戰國時趙國平原君趙勝勸酒的故事:
平原君好士.食客嘗數千人。孔子之玄孫子高穿自魯適趙，平原君與飲，強之酒，曰:「昔有遺諺:『堯舜千鍾，孔子百艦，子路喳噴，尚飲十植』，古之聖賢無不能飲，吾子何辭?"子高曰:「穿聞賢聖以道德兼人，未聞以飲。」平原君曰:「即如先生言，則此言何生?"子高曰:「生於嗜酒者。蓋其勸勵采戲之辭，非實然也。」平原君欣然曰:「吾弗戲子，無所聞此雅官也。」
帝堯和帝舜都是大禹以前的人，比儀狄還要早，可見儀狄之前就有酒了。至於最晚編成於西漢初年的《神農本草》已經載有酒的性味，如果相信此說，那麼遠在傳說中的神農氏時代就己經有酒了。用糧食釀酒是件程序、工藝都很復雜的事，單憑個人力量是難以完成的。儀狄再有能耐，首先發明造酒，似不大可能。如果說，作為一位善釀美酒的匠人、大師，或是監督釀酒的官員，總結了前人的經驗，完善了釀造方法，終於釀出質地優良的酒醛，這還是可能的。郭沫若提出「相傳禹臣儀狄開始造酒，這是指比原始社會時代的酒更甘美濃烈的旨酒」，這種說法似乎更可信。
1.3 杜康造酒
另一種說法是杜康造酒，這種說法除了一些文人這樣說以外，在民間特別流行，原因是舊時代的訓蒙讀本、唱本、寶卷、勸善書之類大都是這樣說的。杜康造酒的說法主要由於曹操的樂府詩《短歌行》提到「何以解優，惟有杜康」而流行。在這里，杜康是酒的代名詞，因此人們把姓杜名康的這個人當作了釀酒的祖師。現代還有不少注釋這首詩的人把杜康往釋為最早釀酒者。
河南省洛陽市汝陽縣有杜康溝、杜康泉、杜康河和杜康墓、杜康廟，當地流傳著杜康造酒的傳說。據說杜康是黃帝手下的一位大臣。當時，經過神農氏嘗百草、辨五穀，人們開始耕地種糧食。杜康受命管理生產和保存糧食，很負責任。由於土地肥沃，風調雨順，連年豐收，糧食越打越多，但是由於沒有倉庫和科學的保管方法，豐收的糧食堆在山洞裡，時間一長，全都因潮濕而霉壞了。黃帝知道這件事後，非常生氣，令杜康專職負責糧食保管，如有霉壞，從重處罰。杜康由一個負責糧食生產的大臣一下子降為糧庫保管，心裡十分難過。但他又想到螺祖、風後、倉領等臣，都有所發明創造，立下大功。螺祖發明繅絲紡織，風後發明指南車，倉領發明文字。唯獨自己沒有什麼功勞，還犯了罪。想到這里，他的怒氣全消了，並且暗自下決心:非把糧食保管這件事做好不可。
此後，杜康在森林裡發現了一片開闊地，周圍有幾棵大樹枯死了，只剩下粗大的樹干，里邊已空了。杜康靈機一動，他想，如果把糧食裝在樹洞里，也許就不會霉壞了。於是，他把樹林里凡是枯死的大樹，都一一進行了掏空處理。不幾天，就把打下的糧食全部裝進樹洞里了。誰知，兩年以後，裝在樹洞里的糧食，經過風吹、日曬、雨淋，慢慢地發酵了。一天，杜康上山查看糧食時，突然發現一棵裝有糧食的枯樹周圍躺著幾只山羊、野豬和兔子。開始他以為這些野獸都是死的，走近一看，發現它們還活著，似乎都在睡大覺。杜康一時弄不清是啥原因，還在納悶，一頭野豬醒了過來。它一見來人，馬上竄進樹林去了。緊接著，山羊、兔子也一隻只醒來逃走了。杜康上山時沒帶弓箭，所以也沒有追趕。他正准備往回走，又發現兩只山羊在裝著糧食的樹洞跟前低頭用舌頭舔著什麼。杜康連忙躲到一棵大樹背後觀察，只見兩只山羊舔了一會兒，就搖搖晃晃起來，走不遠就躺倒在地上了。杜康飛快地跑過去把兩只山羊捆起來。然後才詳細察看山羊剛才用舌頭舔過的地方。不看則罷，一看可把杜康嚇了一跳。原來裝糧食的樹洞，已裂開一條縫子，裡面的水不斷往外滲出，山羊、野豬和兔子就是舔了這種水才倒在地上的。杜康用鼻子聞了一下，滲出來的水特別清香，自己不由得也嘗了一口。味道雖然有些辛辣，但卻特別醇美。他越嘗越想嘗，最後一連喝了幾口。這一喝不要緊，霎時，只覺得天旋地轉，剛向前走了兩步，便身不由己地倒在地上昏昏沉沉地睡著了。
醒來後，杜康將樹洞里滲出來的這種味道濃香的水盛了半罐.去找黃帝。黃帝聽完報告，仔細品嘗了杜康帶來的味道濃香的水，立刻與大臣們商議此事。大臣們一致認為這是糧食中的一種元氣，並非毒水。黃帝沒有責備杜康，命他繼續觀察，仔細琢磨其中的道理。又命倉mi給這種香味很濃的水取個名字。倉領隨口道:「此水味香而醇，飲而得神。」說完便造了一個「酒」字。黃帝和大臣們都認為這個名字取得好。
但是，稍有點古文化知識的人都知道，杜這個姓是周朝才有的。《通志·氏族》載:「杜氏，亦曰唐杜氏，祁姓，帝堯之後，建國於劉，為陶唐氏，裔孫劉累以能擾龍事孔甲，故在夏為御龍氏，在商為9韋氏，在周為唐杜氏。成王滅唐，而封叔虞，乃遷唐氏於杜，是為杜伯。……」陶唐氏，可能是做陶的;御龍氏，據說是養龍的;系韋氏，看來是養豬的，9即豬。周武王滅封建立周王朝，此時唐杜氏仍為一個獨立的小國。武王之子成王把弟弟封在唐，於是把唐杜國取消，唐杜氏遷走。周宣王時，唐杜氏後代做官，稱杜伯，為周宣王所誅，子孫逃亡至晉國，才以封地杜為姓。因此。如果存在杜康這樣一個人，應該是春秋時代人，最早不會在周朝以前。而確鑿的歷史記載，在周以前老早就有酒了，例如有名的夏萊王和殷封王，古書上都說他們有酒池糟丘;而甲骨文、金文里也已經有了「酒」字。
研究酒的學者認為，杜康可能是周秦間一個著名的釀酒家。一提起杜康，人們就知道是講酒。寫過《酒譜》一書的宋朝人竇革就是這樣推論的。這個推斷大致可信。假使今天有一個詩人寫道:「何以解憂，惟有茅台。」人們也會懂得是借酒消愁之意，絕不可以也不會把茅台當作酒的發明地或發明人。而在儀狄或杜康造酒說中，人們認為酒是大禹時代的儀狄和周代的杜康所造，故有「儀狄始作酒醪」、「少康作林酒」之說。
有傳說稱:杜康常把吃不完的剩飯倒在中空的桑樹洞中，日久樹洞中便散發出一股濃郁的芬芳香味來，杜康由此受到啟發，根據此原理釀出了酒。西晉江統《酒浩》就此寫道:
酒之所興，肇自上皇;或雲儀狄，一日杜康。有飯不委之空桑，積郁成味，久蓄氣芳，本出於此，不由奇方。

『玖』 世界酒史

我國是世界四大文明古國之一，優秀而又古老的中華民族有 五千年的光輝歷史和燦爛文化，我們祖先在長期的三大斗爭實踐中，取
得了一系列的偉大發明和創造，有力地推動了世界文明的 進程，對人類作出了較大的貢獻。直到18世紀以前，我國的科學技術水平，包
括釀酒技術，仍處於世界領先地位。正如當代自然 科學史家李約瑟指出的那樣：「特別是在十五世紀之前，更是如 此。」今日欣欣向榮
的發酵工業、酶制劑工業都是在我國古代釀酒 技術的基礎上發展起來的。
今天，學習我國古代的釀酒技術史，是為了了解古代的技術 成就和發展進程，進一步樹立唯物史觀，是為了更好地繼承和發揚這份
祖國的寶貴遺產。同時，鑒古知今，進一步激發我們的愛 國主義熱情和振興中華的信念，更好地發揚自力更生，艱苦奮斗，奮發圖強的
革命精神，為趕超世界先進水平，為實現四個現代化而努力奮斗。
一、酒的起源

1．酒的起源
酒的起源，我國古籍記載各不相同，一說源於軒轅黃帝，一 說始於禹時儀狄。從現代科學的觀點來看，酒的起源是經歷了一個從自
然酒過渡到人工造酒的過程。
我們知道，凡是含有糖分的物質，如水果，蜂蜜、獸乳，很 容易受到自門然界中的發酵微生物的作用而產生酒。所以，不少人認
為：最原始的酒，應該是由含糖水果自然發酵而成。這在古人 的筆記上屢見不鮮。眾所周知的猿酒當是自然酒之一。
2.第一代人工飲料酒
人類社會發展的進程是先進入游牧社會，然後再進入農業社會 的。人類最早的人工飲料酒的發明，則是游牧時代用獸乳釀造的乳
酒。因為獸乳中含有乳糖，能自然發酵生成乙醇(酒精)。這種 乳酒，古稱醴酪（《周禮、禮運篇》）。也就是說，第一代人工飲料
酒，不添加任何糖化發酵劑，全靠自然形成。今日的內蒙，西 藏、青海等地的少壯民族，仍保留了這種獸乳制酒的習慣。這大約是距
今7000到1萬年以前的事。
3．第二代人工飲料酒(發酵酒)
我國回第二代人工飲料酒是加了糖化發酵劑來釀成的，又稱人 工發酵酒(針對非蒸餾酒而言)，亦簡稱發酵酒。所加的糖化發酵劑，
就是大家熱悉的曲櫱。這是我國的一大特點，它又分為天然 曲櫱釀酒和人工曲櫱釀酒兩個階段。
(1)天然曲櫱釀酒(第一階段)
用天然曲櫱釀酒是第二代人工飲料酒的第一階段。出現在農 業產生前後。我們祖先因認識到野生植物的澱粉種子可以充飢，便搜集
貯藏以備冬用。誠然，農業社會出現以後，貯藏的穀物就更 多。由於當時保存的方法原始、粗放、條件差，穀物在貯藏過程中受潮發
芽，長霉的現象比較普遍，吃剩的熟穀物也會發霉，這 些發芽長霉的穀物，形成了天然的曲櫱，遇到水以後，自然會發酵生成酒。為
此，必然啟示人們模擬。從而懂得和掌握了製造麯 櫱的方法，並用於釀酒。也就是說，這一階段的曲櫱是不分家 的，是混合在一起的。
《淮南子》提出：清釀美酒，始於耒耜。」也就是說酒源於農 業之初。
(2)用曲作酒，用櫱作醴(第二階段)
隨著社會生產力的發展，釀酒技術的進步。到了農耕時代的 中、晚期，曲櫱分為曲、櫱(谷芽)、黃衣曲(糖化用曲、醬曲、 豉曲)。
於是，人類把用櫱釀制的「酒」稱為醴，把用曲製作的酒 方稱為酒。也就是說，第二代人工飲料酒發展的第二階段，實現曲、櫱分家。
醴盛行於夏、商、周三代，秦以後逐漸被用曲釀造 的酒取代。至於曲櫱分家的具體時間，可能在階級社會的商周時 期。
為什麼用櫱作醴的方法會被淘汰呢?正如明代末宋應星指出的 那樣?「古來曲造酒，櫱造醴。後世厭醴味薄，遂致失傳，則並櫱法亦
亡」(《天工開物》)。從發酵原理來看，櫱(谷芽)是單邊發 酵，在發酵過程中，僅起糖化作用；因此，醴中含乙醇量很低。而用曲制
酒，則是邊糖化邊酒化的復式發酵，亦稱雙邊發酵；所 以，酒中的乙醇含量較高。從生產技術的角度判斷，用曲制酒的方法，比用櫱制
醴要先進得多，必然要淘汰用櫱作醴的方法。
4．中國是啤酒的發源地之一
啤酒是用麥芽釀造的。我國用櫱(谷芽)造酒(醴)的時間， 與巴比倫用麥芽造啤酒都同時出現在新石器時代。兩者之間是否有聯系，
已無法查考。可以肯定，巴比倫人因沒有發明創造出釀 制高度糧食酒的方法，保存了啤酒的生產方法。而中國，如前所述，發明了曲，
淘汰了櫱這一方法。
5．糧食酒出現的年代
我們平時所指酒的起源，系指糧食酒的出現，也就是發酵酒 的出現。第二代人工飲料酒的出現，應在仰韶文化時期，距今約 7000
年。因為，這時人類社會已進入以農耕為主的原始社會，這 已從地下出土的大量飲酒、釀酒器皿中得到證實。
二、曲和發酵酒(第二代酒)的發展

曲是一種利用固體培養物保存微生物的好方法。在乾燥條件 下，微生物處於休眠狀態，活性容易保持不變。這種方法的原理，一直
延用到今天。
曲的發明，是我國古代勞動人民的偉大貢獻，19世紀傳入西 方，不僅改變了西方自古沿用麥芽糖化穀物，然後再加酵母菌發酵成酒
的方法，還奠定了酒精工業的基礎。更重要的是，曲給現代發酵工業和酶制劑工業帶來了深遠影響。
根據殷墟的發掘，發現了用大缸釀酒的釀酒場所，其規模相 當可觀，可以判斷，釀酒技術已有較大的進步。史家記載的「紂為酒
也、同船糟丘而牛飲者，3000餘人為輩」雖有誇張，確實反映了釀酒業的規模。
到了公元前11世紀西周王朝建立以後，隨著社會生產力的發 展，釀酒業也有了更大的進步。不但設立了專門機構，指定專職官員來
管理酒的生產，還制訂了釀酒的工藝操作，這些都促進了釀酒技術的發展。
到了秦漢、釀酒技術有了進一步發展和提高，一是研究原 料，並進行分級；二是曲的品種迅速增加，僅漢初楊雄在《方言》，中就
記載了近10種。最初人類用的是散曲，至於大小曲出現的時間，一般認為大麴是秦漢以前，而小曲稍早，當在戰國以前。
西漢的制酒方法是：「用粗米二斛，曲一斛，得酒六斛六斗。 其配方與今日黃酒的配方比例比較接近。
到了公元5世紀，北魏賈思勰在其編寫的《齊民要術》中， 系統而又詳盡地總結，記載了各種制曲的方法，釀酒的操作、工藝規
范。這些技術很快傳到朝鮮、日水、印度支那及南洋等國。 日本三大酒神廟之一的山松尾神社，就是公元701年由一個姓秦的中國酒師
建造的。
爾後北宋竇革的《酒譜》，朱翼中的《北山酒經》等都系統地 總結與記載了大量的制曲和釀酒的工藝方法，如酒壇內部塗蠟或漆；
新酒必須殺菌，煮酒用松香，黃蠟作消泡劑； 榨酒用壓板， 裝壇酒應滿；制曲原料不蒸也不煮，用生料，上次老曲塗在生 (新)曲外面
(類似按種)等等，這些都說明釀酒技術上的進步和發展。
北宋的又一大進步是紅曲的發現與應用。明代李時珍和宋應 星分別在《本草綱目》和《天工開物》中都有詳細的記載。以上所述的
酒並不是蒸餾酒，全都是發酵酒，也稱釀造酒，即屬今日黃酒的范疇，放不贅述。
三、第三代人工飲料酒——蒸餾酒的出現(唐代)

蒸餾酒今多稱為白酒，又叫燒酒。這是我們祖先為了提高酒 度，增加酒精含量，在長期釀酒實踐的基礎上，利用酒精與水沸點不
同，蒸烤取酒的方法。蒸餾酒的出現，是釀酒史上一個劃時 代的進步，是我國的第三代酒。對這樣一個極為重要的問題，中外學者都想
弄清，至今仍在探索之中。大多數的西方學者認為， 中國是世界上第一個發明蒸餾技術和蒸餾酒的國家。因為蒸餾技術與我國古代煉丹
術有密切的關系，一旦掌握了蒸餾方法，必然 會運用到酒的蒸餾上。單就蒸餾技術來看，我國至遲應在公元二世紀以前便掌握了。那
么，我國蒸餾酒的出現應在何時呢?
過去，由於受李時珍「燒酒非古法也，自元始創」(《本草 綱目》)的影響，不少同志誤以為始於此。進而由此伴生了「燒酒西來
說」，或曰「外來說」。關於這個問題，李時珍本人也不能自 圓其說，他在這之後的葡萄酒條中寫道：「有如燒酒者，有大毒。 ……燒
者取葡萄數十斤，同大麴釀榨，取入甑蒸之，以器承滴 露，紅色可愛，古者西域造之，唐時破高昌始得其法。」唐破高昌 當在貞觀14年
(公元640年)，一唐一元，相差競達六、七百年。為此，擬稍詳敘干後。
大量的歷史文獻和出土文物已經否定了「蒸餾酒始於元朝」之 說。北宋田錫的《麴本草》中便記載了一種酒是經過反復二至三次的
蒸餾而得到的美酒．度數較高，飲少量便醉。說明此時我國 已懂得蒸餾酒的製作方法。1163年南宋吳誤的《丹房須知》上也記載了多種
類型完善的蒸餾器。同期的張世南的《遊宦紀聞》卷 五也記載了蒸餾器在日常生活中應用的情況。1975年河北承德憾青龍縣出土的一套
金代銅燒酒鍋的年代．最遲不超過1161年。敦煌 壁畫中的西夏釀酒蒸餾壁畫也可證明，十世紀以前，即北宋以前，我國已出現了蒸餾
酒，這己為多數學者所接受。
如前所述、公元640年唐太宗時，我國新疆地區便會製作蒸餾 酒了；故「唐破高昌始得其法」，說明唐代已出現了燒酒。也就是
說，我國在公元七世紀便有了蒸餾酒。
關於這個問題，中國科學院學部委員方心芳先生在《曲櫱釀 酒的起源與發展》一文中指出，唐代可能出現蒸餾酒。這個判斷不僅與
前述的「唐破高昌始得其法」是相印證，而且大量的唐代 文獻也說明了這一點。唐代大詩人白居易(772～846)詩雲：「荔枝新熟雞冠
色，燒酒初開琥珀香。」雍陶(805～?)亦有「自到 成都燒酒熟、不思身更入長安」之名句。李肇的《國史補》也記 載有劍南之燒春」等
等。以上是從蒸餾酒的名稱來看。從蒸餾工 藝來看，唐開元年間(713～755)，陳藏器《本草拾遺》中有「甄 （蒸）氣水」，「以氣乘
取」的記載。此外，近幾年來出土的隋唐 文物中，還出現了只有15～20毫升的小酒杯，如果沒有燒酒，肯 定不會製作這么小的酒杯。
這些都充分說明，唐代不僅出現了蒸 餾酒，而且比較普及。正如朱寶鏞教授最近指出的那樣：「西南地區可能先有燒酒，所以雍陶喝到
了成都燒酒，連長安都不想去了，」（1981年《對外貿易》第四期）
這個判斷也是正確的。從已發現的文獻記載來看，貴州少數 民旅彝族文獻《西南彝志》第十五卷《播勒土司·論雄偉的十重宮殿》
在論述隋末唐初的這件事時曾說：「釀成純米酒，如露水下 降。」這就是簡單的蒸餾酒工藝的記載。《西南彝志》的記載，與唐太宗破
高昌時的「用器承取滴露」，《本草拾遺》和元代《飲膳正 要》的「用好酒蒸熬取露」等記載，恰相呼應。因此，唐代出現了蒸餾熬酒
已無庸置疑。