『壹』 烹飪起源於什麼時期
據考古學家的推測，古代人居住在森林時曾屢次遭遇到雷擊而使森林發生火災，等火熄後回到原處，便聞到灰燼中所發出使人垂涎的獸肉焦味，在極端飢餓的狀態下，嘗食火烤的獸肉遠比生肉美味，而後人們才發明了鑽木起火及敲石生火的方法，於是學會了用火燒烤食物的技術，就這樣開始了「熟食」的生活，可見「烹」字之出現始於「火的運用」。
■鹽的運用 人類開始熟食之初，尚未知道運用調味方法，經過若干年代，居住於海邊的原始人，將他們捕獲的食物放在海岸，等退潮後，在海岸上發現浸在海水中的沙經日曬蒸發後形成白色晶體，這就是「鹽」。
人們便發現沾鹽經烤煮過的食物美味，終於發明了煮熟海水鍊取食鹽的方法，此為「調」的意義之始，可見調味始於「鹽」的運用。
■直接烘烤法（石烹）人類在其發展過程中，對於食物的烹調方法仍不遺餘力的努力研究最原始的烹調方法是將食物放在燒得滾熱的石頭上烤熟，這就是「石烹」，也是人類最早發現而運用的「直接烘烤法」。
■加水烹調法 接著運用智慧，發明陶器，於是做成鼎、鬲、甗、甑等烹調用具，這些都是鍋與爐合並起來的加熱器具，利用水與蒸汽煮炊食物，此即是「加水烹調法」的開始。
■用油烹調法 自人類進入青銅器時代，便開始製造銅鍋、銅刀，並獲知使用動物脂肪的方法，懂得將食物材料切成小塊或薄片，放入油鍋中烹調，這便是「用油烹調法」的開始。
■調用品與植物油的使用 遠在三千餘年前的殷、周時代，卻發明了醬油、醋、果醬、香料等調味品，到戰國時代（西元前403－221年）烹調理論已達全面性的綜合皆段，例如在呂氏春秋一書已述及必須嚴格分開使用「旺火、溫火、小火」之意，並強調酸、辣、咸、苦、甜五味，調和得當方能發揮烹調的精華。
『貳』 烹飪歷史
廚師，是以烹飪為職業，以烹制菜點為主要工作內容的人。廚師這一職業出現內很早，大容約在奴隸社會，就已經有了專職廚師。隨著社會物質文明程度的不斷提高，廚師職業也不斷發展，專職廚師隊伍不斷擴大，根據有關資料統計，21世紀初，世界廚師隊伍已發展到數千萬人，中國素以烹飪王國著稱於世，廚師力量和人數首屈一指。
廚師在某種程度上來說是人類的第二父母---世界非政府組織同意將10月20日定為廚師節
『叄』 中國烹飪大致經歷那四個階段
中國烹飪的發展，大體上可以劃分為先秦，漢魏六朝、隋唐宋元和明清四個時期。
1、先回秦時期
這是指秦朝答以前的歷史時期，即從烹飪誕生之日起，到公元前期221年秦始皇統一中國止，共約7800年。此乃中國烹飪的草創時期。
2、秦漢魏六朝時期
秦漢魏晉南北朝起自公元前221年秦始皇吞並六國，上止於公元589年隋文帝統一南北，共810年。這一時期是我國封建社會的早期，農業、手工業、商業和城鎮都有較大的發展。民族之間的溝通與對外交往也日益頻繁。在專制主義中央集權的封建國家裡，烹飪文化不斷出現新的特色。
3、隋唐宋元時期
這一時期屬於中國封建社會的中期，先後經歷過隋、唐、五代十國、北宋、遼、西夏、南宋、金、元等20多個朝代，統一局面長，分裂時間短，政局較穩定，經濟發展快，飲食文化成就斐然，是中國烹飪發展史上的第二個高潮。
4、明清時期
清朝後期社會統治日見衰朽，由於帝國主義的侵擾，中國被套上了半封建半殖民地的枷鎖。統治階級驕奢淫侈，貪求無厭，烹飪迅猛發展，宮廷菜和官府菜大盛。以"滿漢全席"為標志的超級大宴活躍在南北，中國飲膳結出碩大的花蕾，達到了古代社會的最高水平，獲得"烹飪王國"的美譽。
『肆』 中國烹飪歷史大致課分為幾個階段
中國飲食的發展，大體上可以劃分為先秦，漢魏六朝、隋唐宋元和明清四個時期。
先秦時期
這是指秦朝以前的歷史時期，即從烹飪誕生之日起，到公元前期221年秦始皇統一中國止，共約7800年。此乃中國烹飪的草創時期，其中包括新石器時代（約6000年）、夏商周（約1300年）、春秋戰國（約500年）三個各有特色的發展階段。
新石器時代的烹飪
新石器時代由於沒有文字，烹飪演變的概況，只能依靠出土文物、神話傳說以及後世史籍的追記進行推斷。它的大致輪廓是：
1、食物原料多系漁獵的水鮮和野獸，間有馴化的禽畜、採集的草果的試種的五穀，不很充裕。調味品主要是粗鹽，也用梅子、苦果、香草和野蜜，各地食源不同。
2、炊具是陶制的鼎、甑、鬲、釜、罐和地灶、磚灶、石灶；燃料仍系柴草；還有粗製的缽、碗、盤、盆作為食具，烹調方法是火炙、石燔、汽蒸並重，較為粗放。至於菜品，也相當簡陋，最好的美味也不過是傳說中的彭祖（彭鏗）為堯帝燒制的"雉羹"（野雞湯）。
3、此時先民進行烹調，僅僅出自求生需要；關於食飲和健康的關系，他們的認識是朦朧的。但是，從燧人氏教民用火、有巢氏教民築房、伏羲氏教民馴獸、神農氏教民務農、軒轅氏教民文化等神話傳說來看，先民烹飪活動具有文明啟迪的性質。
4、在食禮方面，祭祀頻繁，常常以飲食取悅於鬼神，求其蔭庇。開始有了原始的飲食審美意識，如食器的美化，歡宴時的歌呼跳躍等。這是後世筵宴的前驅，也是他們社交娛樂生活的重要組成部分。總之，新石器時代的烹飪好似初出娘胎的嬰兒，既虛弱、幼稚，又充滿生命活力，為夏商周三代飲食文明的興盛奠定了良好的基石。
夏商周
夏商周在社會發展史中屬於奴隸制社會，也系中國烹飪發展史上的"初潮"。它在許多方面都有突破，對後世影響深遠。
1、烹調原料顯著增加，習慣於以"五"命名。如"五穀"（稷、黍、麥、菽、麻籽）， "五菜"（葵、藿、頭、蔥、韭）， "五畜"（牛、羊、豬、犬、雞），"五果"（棗、李、栗、杏、桃），"五味"（米醋、米酒、飴糖、姜、鹽）之類。"五穀"有時又寫成"六穀"、"百穀"、總之，原料能夠以"五"命名，說明了當時食物資源已比較豐富，人工栽培的原料成了主體，這些原料是其中的佼佼者，以及選料方面積累了一些經驗。
2、炊飲器皿革新，輕薄精巧的青銅食具登上了烹飪舞台。我國現已出土的商周青銅器物有4000餘件，其中多為炊餐具。青銅食器的問世，不僅抻於傳熱，提高了烹飪工效和菜品質量，還顯示禮儀，裝飾筵席，展現出奴隸主貴族飲食文化的特殊氣質。
3、菜品質量飛速提高，推出著名的"周代八珍"。由於原料充實和炊具改進，這時的烹調技術有了長足進步。一方面，飯、粥、糕、點等飯食品種初具雛型，肉醬製品和羹湯菜品多達百種，花色品種大大增加；另一方面，可以較好運用烘、煨、烤、燒、煮、蒸、漬糟等10多種方法，烹出熊掌、乳豬、大龜、天鵝之類高檔菜式。
產生影響深遠的"周代八珍"。"周代八珍"又叫"珍用八物"，是專為周天子准備的宴飲美食。它由2飯6菜組成，具體名稱是："淳熬"（肉醬油澆大米飯）、"淳母"（肉醬油澆黍米飯）、""炮豚"（煨烤炸燉乳豬）、"炮牂"（煨烤炸燉母羊羔）、"搗珍"（合燒牛、羊、鹿的裡脊肉）、"漬 "（酒糟牛肉）、"熬"（類似五香牛肉乾）、"肝 "（燒烤肉油包狗肝）。"周代八珍"推出後，歷代爭相仿效。元代的"迤北（即塞北）八珍"和"天廚八珍"
『伍』 烹飪的演變
中華飲食文化演變史，就是烹飪的演變史。
先秦：炙啖基本吃法
這一時期由於材料和工具的限制，基本以烤，燉煮為主。比如，先秦至秦漢時期，詩經《爾雅·釋草》「蒿菣」 晉郭璞 註：「今人呼青蒿香中炙啖者為菣。」這里的炙啖指的是烤著吃。
漢唐：餅和飯是主旋律
漢唐時期國力強盛，張騫等人除了從西域引進了胡瓜、胡桃、胡荽、胡麻、胡蘿卜、石榴等物產外，也把中原的桃、李、杏、梨、姜、茶葉等物產以及飲食文化傳到了西域。為各民族飲食文化的交流與融合提供了便利。胡族和漢族傳統的飲食結構發生了重大變化，「食肉飲酪」開始成為漢唐時期整個北方和西北地區胡漢各族的共同飲食特色。
漢唐時的主食結構，主要是餅和飯。這二者中，餅又占據主要地位。唐代趙璘在《因話錄》中說，當時「世重餅啖」，這是多數唐朝人食餅的真實反映。唐代所說的餅，內容比今天寬泛得多。除麵糊以外的各種成型麵食，都可以稱為餅。而唐人食之最多、最具代表性的餅，有胡餅、蒸餅和湯餅等。
宋：全民熱愛下館子
在中國飲食史上，兩宋是一個歷史性的轉折期，中國人的食物開始從匱乏向豐盛過渡。今天任何一名廚師必須熟悉的烹、燒、烤、炒、爆、溜、煮、燉、鹵、蒸、臘、蜜、蔥拔等烹飪技術，正是在宋朝成熟起來的；現在我們能夠品嘗到的火腿、東坡肉、涮火鍋、刺身(宋人稱為「膾」)、油條、湯圓、爆米花、各式糕點等美食與小吃，也是發明或流行於宋代。
宋朝的一般城市白領跟今日的小白領一樣，都不習慣在家做飯，而是下館子或叫外賣。
元：除了涮羊肉還是涮羊肉
到了元朝，帝國的疆域發展到前所未有的廣大，也帶來了飲食文化的廣闊發展。這一時期，涮羊肉在忽必烈的推捧下誕生；當然，元朝在整體文化上是倒退的。蒙古人西征以及元朝時期以各種身份從波斯、中亞細亞和阿拉伯等地大批簽發或自願東來的各族穆斯林，與當地民族融合成為了元朝的一個新的民族——回族，並與其他穆斯林民族創造和發展了中國的清真飲食文化。
明：外來食材佔主導
明朝創造了燦爛輝煌的文化，其中一個突出的特點就是市民經濟和市民文化的繁榮，這種文化注重享樂，表現在美食上就是宮廷菜（官宦菜）和江湖菜的雙峰並峙。
明代飲食的另一大特點就是很多外來食材的出現，大大豐富了原本的菜系、菜式。番茄、辣椒、南瓜、地瓜（甘薯）、玉米、大蒜都是在明代傳入中國的，特別是辣椒的傳入，對於中國飲食來說是革命性的。沒有辣椒，今天的川菜、湘菜都無法形成。
清：滿漢全席的奢華
以「滿漢全席」聞名的大清堪稱舌尖上最腐敗的時期。吃貨大清極盡奢華，享盡天下美味佳餚，但他們沒有想到，每一次饕餮盛宴的背後都是逐漸加重的危機，最終變成了吃不了兜著走的晚清。
『陸』 中國烹飪的主要發展時期什麼
中國飲食的發展，大體上可以劃分為先秦，漢魏六朝、隋唐宋元和明清四個時期。
先秦時期
這是指秦朝以前的歷史時期，即從烹飪誕生之日起，到公元前期221年秦始皇統一中國止，共約7800年。此乃中國烹飪的草創時期，其中包括新石器時代（約6000年）、夏商周（約1300年）、春秋戰國（約500年）三個各有特色的發展階段。
新石器時代的烹飪
新石器時代由於沒有文字，烹飪演變的概況，只能依靠出土文物、神話傳說以及後世史籍的追記進行推斷。它的大致輪廓是：
1、食物原料多系漁獵的水鮮和野獸，間有馴化的禽畜、採集的草果的試種的五穀，不很充裕。調味品主要是粗鹽，也用梅子、苦果、香草和野蜜，各地食源不同。
2、炊具是陶制的鼎、甑、鬲、釜、罐和地灶、磚灶、石灶；燃料仍系柴草；還有粗製的缽、碗、盤、盆作為食具，烹調方法是火炙、石燔、汽蒸並重，較為粗放。至於菜品，也相當簡陋，最好的美味也不過是傳說中的彭祖（彭鏗）為堯帝燒制的"雉羹"（野雞湯）。
3、此時先民進行烹調，僅僅出自求生需要；關於食飲和健康的關系，他們的認識是朦朧的。但是，從燧人氏教民用火、有巢氏教民築房、伏羲氏教民馴獸、神農氏教民務農、軒轅氏教民文化等神話傳說來看，先民烹飪活動具有文明啟迪的性質。
4、在食禮方面，祭祀頻繁，常常以飲食取悅於鬼神，求其蔭庇。開始有了原始的飲食審美意識，如食器的美化，歡宴時的歌呼跳躍等。這是後世筵宴的前驅，也是他們社交娛樂生活的重要組成部分。總之，新石器時代的烹飪好似初出娘胎的嬰兒，既虛弱、幼稚，又充滿生命活力，為夏商周三代飲食文明的興盛奠定了良好的基石。
夏商周
夏商周在社會發展史中屬於奴隸制社會，也系中國烹飪發展史上的"初潮"。它在許多方面都有突破，對後世影響深遠。
1、烹調原料顯著增加，習慣於以"五"命名。如"五穀"（稷、黍、麥、菽、麻籽）， "五菜"（葵、藿、頭、蔥、韭）， "五畜"（牛、羊、豬、犬、雞），"五果"（棗、李、栗、杏、桃），"五味"（米醋、米酒、飴糖、姜、鹽）之類。"五穀"有時又寫成"六穀"、"百穀"、總之，原料能夠以"五"命名，說明了當時食物資源已比較豐富，人工栽培的原料成了主體，這些原料是其中的佼佼者，以及選料方面積累了一些經驗。
2、炊飲器皿革新，輕薄精巧的青銅食具登上了烹飪舞台。我國現已出土的商周青銅器物有4000餘件，其中多為炊餐具。青銅食器的問世，不僅抻於傳熱，提高了烹飪工效和菜品質量，還顯示禮儀，裝飾筵席，展現出奴隸主貴族飲食文化的特殊氣質。
3、菜品質量飛速提高，推出著名的"周代八珍"。由於原料充實和炊具改進，這時的烹調技術有了長足進步。一方面，飯、粥、糕、點等飯食品種初具雛型，肉醬製品和羹湯菜品多達百種，花色品種大大增加；另一方面，可以較好運用烘、煨、烤、燒、煮、蒸、漬糟等10多種方法，烹出熊掌、乳豬、大龜、天鵝之類高檔菜式。
產生影響深遠的"周代八珍"。"周代八珍"又叫"珍用八物"，是專為周天子准備的宴飲美食。它由2飯6菜組成，具體名稱是："淳熬"（肉醬油澆大米飯）、"淳母"（肉醬油澆黍米飯）、""炮豚"（煨烤炸燉乳豬）、"炮牂"（煨烤炸燉母羊羔）、"搗珍"（合燒牛、羊、鹿的裡脊肉）、"漬 "（酒糟牛肉）、"熬"（類似五香牛肉乾）、"肝 "（燒烤肉油包狗肝）。"周代八珍"推出後，歷代爭相仿效。元代的"迤北（即塞北）八珍"和"天廚八珍"，明清的"參翅八珍"和"燒烤八珍"，還有"山八珍"、"水八珍"、"禽八珍"、"草八珍"（主要是指名貴的食用菌）、"上八珍"、"中八珍"、"下八珍"、"素八珍"、"清真八珍"、"瓊林八珍"（科舉考試中的美宴）、"如意八珍"等等，都由此而來。
4、在飲食制度等方面也有新的建樹。如從夏朝起，宮中首設食官，配置御廚，邁出食醫結合的第一步，重視帝後的飲食保健，這一制度一直沿續到清末。再如筵宴，也按尊卑分級劃類。此外，在民間，屠宰、釀造、炊制相結合的早期飲食業也應運而生，大粱、燕城、邯鄣、咸陽、臨淄、郢都等都邑的酒肆興盛。
所以，夏商周三代在中國烹飪史上開了一個好頭，後人有"百世相傳三代藝，烹壇奠基開新篇"的評語。 春秋戰國
春秋戰國是我國奴隸制社會向封建制社會過渡的動盪時期。連年征戰，群雄並立。戰爭造成人口頻繁遷徒，刺激農業生產技術迅速發展，學術思想異常活躍。此時烹飪中也出現了許多新的因素，為後世所矚目。
1、以人工培育的農產品為主要食源。這時由於大量墾荒，興修水利，使用牛耕和鐵制農具，農產品的數量增多，質量也提高了。不僅家畜野味共登盤餐，蔬果五穀俱列食譜，而且注意水產資源的開發，在南方的許多地區魚蝦龜蚌與豬狗牛羊同處於重要的位置，這是前所未有的。
2、在一些經濟發達地區，鐵質鍋釜（古炊具，斂口圜底帶二耳，置於灶上，上放蒸籠，用於蒸或煮）嶄露頭角。它較之青銅炊具更為先進，為油烹法的問世准備了條件。與此同時，動物性油脂（豬油、牛油、羊油、狗油、雞油、魚油等）和調味品，（主要是肉醬和米醋）也日風增多，花椒、生薑、桂皮、小蒜運用普遍，菜餚製法和味型也有新的變化，並且出現了簡單的冷飲製品和蜜漬、油炸點心。
3、繼周天子食單之後，又推出新穎的楚宮筵席，形成南北爭輝的局面。據《楚辭》中的記載，楚宮宴包括主食（4-7種），餚（8-18種）、點心（2-4種）、飲料（3-4種）四大類別。其中的煨牛筋、燒羊羔、燜大龜、燴天鵝、烹野鴨、油鹵雞、燉甲魚和蒸青魚，都達到了較高的水平；而且在原料組配、上菜程序、接待禮儀上均有創新，為後世酒筵提供了藍本。
4、出現南北風味的分野，地方菜種初露苗頭。其中的北菜，以現今的豫、秦、晉、魯一帶為中心，活躍在黃河流域，它以豬犬牛羊為主料，注重燒烤煮燴，崇尚鮮咸，湯汁醇濃。其中的南菜，以現今的鄂、湘、吳、越一帶為中心，遍及長江中下游，它是淡水魚鮮輔以野味，鮮蔬拼配佳果，注重蒸釀煨燉，酸辣中調以滑甘，還喜愛冷食。這一分野到漢魏六朝時繼續演進，由二變四，逐步顯示出四大菜系的雛型。
5、烹飪理論初有建樹，推出《呂覽本味》和《黃帝內經》。《呂覽本味》被後世尊?quot;廚藝界的聖經"，戰國未年秦國相國呂不韋組織門客編著。其貢獻主要是：正確指出動物原料的性味與其生活環境和食源相關；強調火候和調味在制菜中的作用，並介紹人了一些方法，歸納出菜占質量檢測的8條標准，並主張"適口者珍"，開列出當時各地著名的土特原料，以供廚師擇用，《黃帝內經》是這時期的醫家總結勞動人民同疾病作斗爭的經驗，託名黃帝與歧伯臣之間的對話而陸續寫成的。它由《素問》和《靈樞》組成，共18卷，162篇。該書除了系統闡述中醫學術理論，從陰陽五行、臟腑（中醫對人體內部器官的總稱），經絡（人體內氣血運行通路的主幹和分支）、病因、病機（疾病發生和變化的機理）、預防、治則（治病的基本法則）等方面論述人體生理活動以及病理變化規律外，地食養食治方面還依據自然環境與健康的關系，提出了"六淫"（中醫指風、寒、暑、濕、燥、火等六種氣候太過，使人致病）、"七情"（中醫指喜、怒、憂、悲、恐、驚等七種情志）、飲食不當、勞倦內傷等病因說，告誡人們注意飲膳和生理功能的自我調適。這兩部著述的起點均高、在2200年前可以列為"世界級"的科研成果，它們為先秦時期的烹飪畫上了圓滿的句號。
秦漢魏晉南北朝
秦漢魏晉南北朝起自公元前221年秦始皇吞並六國，上止於公元589年隋文帝統一南北，共810年。這一時期是我國封建社會的早期，農業、手工業、商業和城鎮都有較大的發展。民族之間的溝通與對外交往也日益頻繁。在專制主義中央集權的封建國家裡，烹飪文化不斷出現新的特色。這一時期的後半段，戰爭頻繁，諸候割據，改朝換代快，統治階級醉生夢死，奢侈腐化，在飲食中尋求新奇的刺激。由此，烹飪就在這種社會大變革中演化，博採各地區各民族飲饌的精華，蓄勢待變，煥發出新的生機。
1.烹調原料的擴充
在先秦五、五畜、五菜、五果、五味的基礎上，漢魏六朝的食料進一步擴充。張賽通四域後，相繼從阿拉伯等到地引進了茄子、大蒜、西瓜、黃瓜、扁豆、刀豆等新蔬菜，增加了素食的品種，《鹽鐵論》說，西漢時的冬季，市場上仍有葵菜、韭黃、簟菜、紫蘇（又稱蘇子，種子可榨汕，嫩葉可吃，還可入葯，能鎮咳、健胃、利尿）、木子耳、辛菜等供應，而且貨源充足。《齊民要術》記載了黃河流域的31種蔬菜，以及小盆溫室育功苗，韭菜捉子發芽和韭菜挑根復土等生產技術。楊雄的《蜀都賦》中還介紹了天府之國出產的菱根、茱萸、竹筍、蓮藕、瓜、瓠、椒、茄，以及果品中的枇杷、櫻梅、甜柿與榛仁。有"植物肉"之譽的豆腐，相傳也出自漢代，是淮南王劉安的方士發明的，不久，豆腐乾、腐竹、千張、豆腐乳等也相繼問世。
這時的調味品生產規模擴大，《史記》記述了漢代大商人第年釀制酒、醋、豆腐各1000多缸的盛況。《齊民要術》還匯集了白餳糖、黑飴糖稀、琥珀餳、煮脯、作飴等糖製品的生產方法。特別重要的是，從西域引進芝麻後，人們學會了用它榨油。從此，植物油（包括稍後出現的豆油、菜油等），便登上中國烹飪的大舞台，促使油烹法的誕生。當時植物油的產量很大，不僅供食用，還作為軍需口。有文章介紹說，在赤壁之戰中，芝麻油曾發揮出神威。
在動物原料方面，這時豬的飼料量已佔世界首們，取代牛、羊、狗的位置而成為肉食品中的主角。其他肉食品利用率也在提高，如牛奶，就可提煉出酪、生酥、熟酥和醍醐（從酥酪中提制的奶油）。漢武帝在長安挖昆明池養魚，周長達20公里，水產品上市量很多。再如嶺南的蛇蟲、江浙的蝦蟹、西南的山雞、東北的熊鹿，都搖籃上餐桌。《齊民要術》記載的肉醬品，就分別是用牛、羊、獐、兔、魚、蝦、蚌、蟹等10多種原料製成的。
此外，在主食中，由於水稻躍居糧食作物的首位，米製品開始於面製品。菌耳、花卉、葯材、香料、蜜餞等，也都引起廚師的重視。
2.筵席格局的變化
漢魏六朝，筵宴昌盛。《史記》踢的鴻門宴，《漢書》中的游獵宴，都寫得有聲有色。特別是枚乘在《七發》中為"生病的楚太子"設計的一桌精美的宴席達到了相當高的水平："煮熟小牛腹部的嫩肉，加上筍蒲；用肥狗肉燒羹，蓋上石花菜；熊掌燉得爛爛的，調點芍葯醬；鹿的裡脊肉切得薄薄的，用小火烤著吃，取鮮活的鯉魚制魚片，配上紫蘇和鮮菜；蘭花酒上席，再加上野雞和豹胎。"它與戰國時的《楚宮宴》相比，在原料選配，烹調技法與上菜程序上，都有長足的進步。
至於漢高祖劉邦的《大風宴》、漢武帝劉徹的《析梁宴》、東漢大臣李膺的《龍門宴》、吳王孫權的《釣台宴》、魏王曹*的《求賢宴》、詩人曹植的《平樂宴》、名士阮籍的《竹林宴》、大將軍桓溫的《龍山宴》、梁元帝蕭繹的《明月宴》梁簡文帝蕭綱的《曲水宴》、鄉老的《籍野宴》等，在格局和編排上都不無新意。其中最突出的是，突出筵席主旨，因時因地因人因事而設，重視環境氣氛的烘托。這些後來都成為中國筵宴的指導思想，並被發揚光大。
3.炊飲器皿的鼎新
炊飲器皿的鼎新突出表現是，鍋釜由厚重趨向輕薄。戰國以來，鐵的開采和冶煉技術逐步推廣，鐵制工具應用到社會生活的各個方面。西漢實行鹽鐵專賣，說明鹽與鐵同國計民生關系密切。鐵比銅價賤，耐燒，傳熱快，更便函於制菜，因此，鐵制鍋釜此時推廣開來，如可供煎炒的小釜，多種用途的"五熟釜"，大口寬腹的銅，以及"造飯少傾即熟"的"諸葛亮鍋"（類似後來的行軍灶，相傳是諸葛亮發明的），都系鍋具中的新秀，深受好評。與此同時，還廣泛使用鋒利輕巧的鐵質刀具，改進了刀工刀法，使菜形日趨美觀。
漢魏的爐灶我系台灶，煙囪已由垂直向上改為"深曲（即煙道曲長）通火"。並逐步使用煤炭窯，有得利於掌握火候。河南唐縣石灰窯畫像石墓中的陶灶，河南洛陽烘溝出土的"鐵炭爐"，以及內蒙古新店子漢墓壁畫中的6 個廚灶，都有較大改進，有"一灶五突，分煙者眾，烹飪十倍"（意思是一台爐灶有5 個火眼和許多排煙孔，可以提高烹飪工效十倍的褒詞。
這時的廚師還有緊身的"禳衣"，"犢鼻 "式的圍裙（即現今廚師所用的圍裙，因形似牛鼻而得名），以及名為"青 "的護袖，勞動保護觀念增強了。
4.飲食市場的活躍
西漢經過"文景之治"，經濟發展，府庫充盈，民間較為富足，為飲食市場注入了活力，形成了"熟食遍列，餚旅城市"的紅火景象，並開始呈現三個特色：
1、 網點設置有相對集中的趨勢。如北魏的洛陽大市分為八里，東市的"通商"、"達貨"二里， "里內之人，盡皆工巧，屠販為生"；西市的"延酤"、治觴"二里"里內之人，多釀酒為業"。長安、邯鄲、臨淄、成都、江陵、合肥、番禺的情況也類似。
2、公務人員的食宿多由驛館（古代供傳遞政府文書的人和來往官吏中途更換馬匹或吃飯、住宿的地方）提供。像雲夢睡地虎出土的秦簡上規定，御史的從卒出差，每叔餐供應半升稗米（糙米）和四分之一升醬料，還有菜羹和韭蔥；大夫等官吏了差，則按爵位高低分別提高標准。漢魏仍承此制。所以驛館實際上是官辦的伙食服務待業起了補充作用。
3、出現了一些專為權貴報務的特供店。像北魏都城洛陽永橋以南的"四夷（古代對外國人的泛稱）區"，專住"外賓"。這一帶的餐館主營精美的魚菜，有"洛（河）鯉伊（水）魴，貴於牛羊"之說。漢代長安城外的"五陵區"（先皇的墓葬區），專住王公大臣，這里有許多胡人*辦的"胡姬（西域的少女）酒店"，以"異域情調"吸引白馬金冠的"公子王孫"。
4、由於飲食市場的興盛，地方風味也得以發展，隨著經濟、政治、文化、軍事中心的更移，先秦時的"北菜"轉以秦、豫為主，並充實進"胡食"（西域一帶的飯菜）。"南菜"逐步一分為三，西南和中南以荊、湘、巴、蜀為主導；華東一帶淮揚菜和金陵菜有較大影響；嶺南地區則是粵、閩菜品漸占優越。至此，黃河、長江、珠江三大流域的餚饌差異已經很明顯了，它說明魯、蘇、川、粵四大菜系正在醞釀發育之中。
5.烹調技法的長進
秦漢時期出現了兩次廚務大分工，首先是紅白兩案的分工，接著是爐與案的分工。這有利於廚師集中精力專攻一行，提高技術。
在烹調技法上，也比先秦精細。據《齊民要術》記載，當時的烹調有齏（用醬攔拌和細切的菜肉），鰒（用鹽與米粉俺魚），脯臘（腌熏臘禽畜肉），羹膚膚（將肉製成羹），蒸（蒸與煮）煎消（燒燴煎炒之類），菹綠（泡酸菜），炙（烤），奧糟苞（翁腌、酒醉或用泥封腌），餳脯（熬糖與做甜菜）等大類；每大類又有若干小類，合計近百種，這是一大進步。特別是在鐵刀、鐵鍋、大爐灶、優質煤、眾多植物油等五大要素激活下，油烹法穎脫而出，制出不少名菜、使中國烹飪更上層樓。現今常用的30多種烹調法中，油烹法約佔60%以上；從中不難看出，漢魏六朝發明油烹，其影響是何等深遠。
尤為可取的是，這時興用梔子花和蘇木汁染色，用棗、桂添香，用蜂蜜助味，用牛奶與芝麻油和面，用蛋黃上漿掛糊，用蛋雕及酥雕造型，菜品的色、香、味、形，都躍上了新的高度。
我國自古就有素食的傳統，但未形成專門的菜品毓。漢魏六朝佛、道兩教大興，風姿特異的素菜這時才應運而生。素菜的基地是寺觀，早期以羹湯為主，輔以面點，是款待施主小吃，後來充實菜品，才形成陣容。《齊民要術》有"素食"，一章，介紹過11個品種，但不少仍雜有葷腥料物，屬於"花素"，乃素菜的早期形式。到梁武帝時， "南朝四百八十寺"，素菜更為活躍，有關記載增多。此時的面點工藝，亦是成就巨大。其表現是：面點品種增多，技法迅速發展，出現專門著作。如《急就篇》、《餅賦》對面點都有生動的描述。我國的市食麵點、年節面點、民族面點、筵會面點、饋贈面點等等，都是在這一時期初奠基石的。特別是"胡餅 "（即今燒餅），流傳千載仍有活力。
6.烹飪理論的收獲
1.食療肇始。這時出現了張仲淳於意、華佗、王叔和等名醫，推出《神農本草經》、《傷寒病雜論》、《脈經》等新著，總結出臟腑經絡學說，奠定了辯證論治（中醫指根據病因、症狀、脈向等全面分析，判斷病情，進行治療）的理論基礎，傳統醫學體系初步形成。在葯物運用上，強調"君臣佐使"（中醫方劑的比擬詞，"君"指起主要作用的葯，"臣"指發揮功效的葯，"佐"指輔佐作用的葯，"使"指直達病區的主葯和輔葯）、"七情和合"和"四性五味"，並且試圖用陰陽五行觀解釋食飲與健康的關系，既有儀器入葯，又用葯物制菜，使"貿醫同源"的理論進一步得到驗證。像淳於意的"火劑粥"，華佗用蔥姜醬醋合劑治療寄生蟲病，都可視作食療的開端。
2.系統食書部世。如《淮南王食經》、《太官食方》、《食珍錄》、《四時食利》、《安平公食學》、《食論》等，它們為後世菜譜的編寫提供了借鑒。尤其是北魏高陽太守賈思勰所著的《齊民要術》，是中國烹飪理論演進史上一座豐碑。該書10卷、92篇、12萬言，涉獵面甚寬，容量遠遠超過前代的農書和食書。它是公元6世紀以前黃河中下游地區農業生產經驗和食品加工技術的全面總結，其主要貢獻是：較多地介紹了主要農作物的品種、性能、產地和養殖方法，初具烹飪原料學的雛型；廣泛收集調味品生產的傳統工藝，對食品釀造技術進行了總結，並有發展；匯集了眾多菜譜，分析了不少技法，保留了珍貴的飲饌資料，堪稱我國最早的菜品大全。這本書上起夏禹，下及六朝，思路貫通10多個朝代，健筆縱述2000餘年。引用了古籍150餘種，包容百川。對橫向知識也很重視，雖然主要介紹齊魯燕趙，但對荊湘吳越和秦隴（指甘肅一帶）川粵亦有反映。作者力爭列全主食、副食、葷菜、素菜和外域菜，以及原料、異饌、炊具、儲藏知識等，因此它素有"便民的方法、治皰之良方"的美譽。
總之，漢魏六朝上承先秦，下啟唐宋，是中國烹飪發展史上重要的過渡時期。引進了眾多外來原料，提高了農副產品的養殖技術，食源進一步擴大，改進了爐灶和炊具，以漆器為代表的餐具輕盈秀美；調味品顯著增加，開始使用植物油，油煎法問世；菜餚花色品種增多，質量有所提高，素菜發展較快，"胡風烹飪"（西域一帶的烹飪技藝）獨樹一幟；出現不少面點小吃新品種，節令食品與鄉風民俗逐步融合；筵宴升級，重視情味；飲水思源食市場興隆，菜系正在孕育之中；醫學理論逐步形成，膳補食療漸受重視；出現了一批食書，《齊民要術》貢獻卓著。
『柒』 烹飪的歷史
西方那麼多國家,很多都是以美食著稱的啊!
英國是一個歷史悠久，文化氣息濃厚的國家 。英國飲食文化就像英語一樣.英國飲食文化就像英語一樣,實際上,由於英國長期的殖民歷史,英國傳統的菜式早已融會了許多世界各地的風味佳餚。當代英國烹飪集全球各種烹飪風味與傳統之大成，可提供多種令人垂涎的佳餚。幾十年來，英國的飲食和烹飪發生了很大的變化。中餐、印度餐、義大利餐和法國餐與英國各地傳統飲食一樣受到歡迎，在大多數城市，印度、巴基斯坦和孟加拉餐館與黎巴嫩、波斯、印尼、西班牙、墨西哥的摩洛哥餐館爭奇斗艷。
義大利的飲食歷史可追溯至2000多年前的古羅馬帝國，可惜一切已灰飛煙滅，只剩下一冊手抄的烹飪指南，讓我們認識古羅馬人對食物有多講究。把這份手抄本稱為歷史上首部飲食著作，你也許會不以為然。但Bartolomeo Platina 於1475年的著作使義大利成為首個印行烹飪指南的國家，卻是毋庸置疑的事實。能如此認真地把飲食資料記錄下來，義大利人對飲食的重視程度可見一斑單憑嚴謹態度，並不足以帶來變化萬千的美食，還得配合當地的漁農作物。例如北部盛產 Tuscan 牛肉、優質豬肉、Parma 奶類製品和馳名遐邇的黑松露菌；南部除生產Ricotta、Mozzarella 和 Provolone 等軟芝士外，其地中海氣候還非常有利於水果和西紅柿的生長；而三面環海的半島地形，更為義大利帶來豐富的海產義大利菜盡管款式繁多，但令其蜚聲國際的，卻是薄餅和義大利粉。
法國的飲食文化非常悠久，從路易十四開始，法國的飲食外交便世界聞名，在法式宴會鼎盛時期，餐桌上一次可上200道菜。法國人最愛吃的菜是蝸牛和青蛙腿，最喜歡的食品是乳酪，最名貴的菜是鵝肝，家常菜是炸牛排外加土豆絲，此外，法國人還是世界飲酒冠軍，尤其是喝葡萄酒。
要想了解美國的飲食文化需先淺談一些美國的歷史、地理及風土人情。一個國家民族飲食文化的形成與發展有兩大主要因素：一是鄉土性的地緣因素（Regionalism），一是多元性的人為因素（Diversity）。對美國而言，多元性的人為因素比鄉土性的地緣因素更具有關鍵性的影響。在歐洲義大利由於地形、土壤、氣候等原因有南方菜與北方菜的分別，但之間的差異性不大，主要原因是這個國家的老百姓都是同文同種，人為因素的差異不大。法國、西班牙、英國、德國這些國家境內都有一些不同的區域性菜餚，但彼此之間的風格及口味差異並不那麼大，也是因為國家的老百姓是同文同種，人為因素差異不大。美國的情況則比較特殊，土地廣闊歷史短而且有一百多個國家不同種族的人移民到美國，現
在的總人口約二億八千萬，其中西班牙語系居民約有四千三百萬，黑人約三千六百萬，亞洲來的移民也已經超過一千萬，這么龐大的外來族裔在美國成家立業落地生根，美國是世界人種的大熔爐，美國食品菜餚的形成也是來自「大熔爐」。
『捌』 烹飪的發展史
中國烹飪的發展，大體上可以劃分為先秦，漢魏六朝、隋唐宋元和明清四個時期。
先 秦時期
這是指秦朝以前的歷史時期，即從烹飪誕生之日起，到公元前期221年秦始皇統一中國止，共約7800年。此乃中國烹飪的草創時期，其中包括新石器時代（約6000年）、夏商周（約1300年）、春秋戰國（約500年）三個各有特色的發展階段。
（一）新石器時代的烹飪
新石器時代由於沒有文字，烹飪演變的概況，只能依靠出土文物、神話傳說以及後世史籍的追記進行推斷。它的大致輪廓是：
1、 食物原料多系漁獵的水鮮和野獸，間有馴化的禽畜、採集的草果的試種的五穀，不很充裕。調味品主要是粗鹽，也用梅子、苦果、香草和野蜜，各地食源不同。
2、炊具是陶制的鼎、甑、鬲、釜、罐和地灶、磚灶、石灶；燃料仍系柴草；還有粗製的缽、碗、盤、盆作為食具，烹調方法是火炙、石燔、汽蒸並重，較為粗放。至於菜品，也相當簡陋，最好的美味也不過是傳說中的彭祖（彭鏗）為堯帝燒制的"雉羹"（野雞湯）。
3、此時先民進行烹調，僅僅出自求生需要；關於食飲和健康的關系，他們的認識是朦朧的。但是，從燧人氏教民用火、有巢氏教民築房、伏羲氏教民馴獸、神農氏教民務農、軒轅氏教民文化等神話傳說來看，先民烹飪活動具有文明啟迪的性質。
4、 在食禮方面，祭祀頻繁，常常以飲食取悅於鬼神，求其蔭庇。開始有了原始的飲食審美意識，如食器的美化，歡宴時的歌呼跳躍等。這是後世筵宴的前驅，也是他們社交娛樂生活的重要組成部分。 總之，新石器時代的烹飪好似初出娘胎的嬰兒，既虛弱、幼稚，又充滿生命活力，為夏商周三代飲食文明的興盛奠定了良好的基石。
（二）夏商周三代的烹飪
夏商周在社會發展史中屬於奴隸制社會，也系中國烹飪發展史上的"初潮"。它在許多方面都有突破，對後世影響深遠。
1、 烹調原料顯著增加，習慣於以"五"命名。如"五穀"（稷、黍、麥、菽、麻籽）， "五菜"（葵、藿、 頭、蔥、韭）， "五畜"（牛、羊、豬、犬、雞），"五果"（棗、李、栗、杏、桃），"五味"（米醋、米酒、飴糖、姜、鹽）之類。"五穀"有時又寫成"六穀"、"百穀"、總之，原料能夠以"五"命名，說明了當時食物資源已比較豐富，人工栽培的原料成了主體，這些原料是其中的佼佼者，以及選料方面積累了一些經驗。
2、 炊飲器皿革新，輕薄精巧的青銅食具登上了烹飪舞台。我國現已出土的商周青銅器物有4000餘件，其中多為炊餐具。青銅食器的問世， 不僅抻於傳熱，提高了烹飪工效和菜品質量，還顯示禮儀，裝飾筵席，展現出奴隸主貴族飲食文化的特殊氣質。
3、菜品質量飛速提高，推出著名的"周代八珍"。由於原料充實和炊具改進，這時的烹調技術有了長足進步。一方面，飯、粥、糕、點等飯食品種初風雛型，肉醬製品和羹湯菜品多達百種，花色品種大大增加；另一方面，可以較好運用烘、煨、烤、燒、煮、蒸、漬糟等10多種方法，烹出熊掌、乳豬、大龜、天鵝之類高檔菜式，產生影響深遠的"周代八珍"。"周代八珍"又叫"珍用八物"，是專為周天子准備的宴飲美食。它由2飯6菜組成，具體名稱是："淳熬"（肉醬油澆大米飯）、"淳母"（肉醬油澆黍米飯）、""炮豚"（煨烤炸燉乳豬）、"炮牂"（煨烤炸燉母羊羔）、"搗珍"（合燒牛、羊、鹿的裡脊肉）、"漬 "（酒糟牛羊肉）、"熬"（類似五香牛肉乾）、"肝 "（燒烤肉油包狗肝）。"周代八珍"推出後，歷代爭相仿效。元代的"迤北（即塞北）八珍"和"天廚八珍"，明清的"參翅八珍"和"燒烤八珍"，還有"山八珍"、"水八珍"、"禽八珍"、"草八珍"（主要是指名貴的食用菌）、"上八珍"、"中八珍"、"下八珍"、"素八珍"、"清真八真"、"瓊林八珍"（科舉考試中的美宴）、"如意八珍"等等，都由此而來。
4、 在飲食制度等方面也有新的建樹。如從夏朝起，宮中首設食官，配置御廚，邁出食醫結合的第一步，重視帝後的飲食保健，這一制度一直沿續到清末。再如筵宴，也按尊箅分級劃類。 此外，在民間，屠宰、釀造、炊制相結合的早期飲食業也應運而生，大粱、燕城、邯鄣、咸陽、臨淄、郢都等都邑的酒肆興盛。
所以，夏商周三代在中國烹飪史上開了一個好頭，後人有"百世相傳三代藝，烹壇奠基開新篇"的評語。
（三）春秋戰國的烹飪
春秋戰國是我國奴隸制社會向封建制社會過渡的動盪時期。連年征戰，群雄並立。戰爭造成人口頻繁遷徒，刺激農業生產技術迅速發展，學術思想異常活躍。此時烹飪中也出現了許多新的因素，為後世所矚目。
1、 以人工培育的農產品為主要食源。這時由於大量墾荒， 興修水利，使用牛耕和鐵制農具，農產品的數量增多，質量也提高了。不僅家畜野味共登盤餐，蔬果五穀俱列食譜，而且注意水產資源的開發，在南方的許多地區魚蝦龜蚌與豬狗牛羊同處於重要的位置，這是前所未有的。
2、在一些經濟發達地區， 鐵質鍋釜（古炊具，斂口圜底帶二耳，置於灶上，上放蒸籠，用於蒸或煮）嶄露頭角。它較之青銅炊具更為先進，為油烹法的問世准備了條件。與此同 時，動物性油脂（豬油、牛油、羊油、狗油、雞油、魚油等）和調味品，（主要是肉醬和米醋）也日風增多，花椒、生薑、桂皮、小蒜運用普遍，菜餚製法和味型也有新的變化，並且出現了簡單的冷飲製品和蜜漬、油炸點心。
3、繼周天子食單之後，又推出新穎的楚宮筵席， 形成南北爭輝的局面。據《楚辭》中的記載，楚宮宴包括主食（4-7種），餚（8-18種）、點心（2-4種）、飲料（3-4種）四大類別。其中的煨牛筋、燒羊羔、燜大龜、燴天鵝、烹野鴨、油鹵雞、燉甲魚和蒸青魚，都達到了較高的水平；而且在原料組配、上菜程序、接待禮儀上均有創新，為後世酒筵提供了藍本。
4、出現南北風味的分野，地方菜種初露苗頭。其中的北菜，以現今的豫、秦、晉、魯一帶為中心，活躍在黃河流域，它以豬犬牛羊為主料，注重燒烤煮燴，崇尚鮮咸，湯汁醇濃。其中的南菜，以現今的鄂、湘、吳、越一帶為中心，遍及長江中下游，它是淡水魚鮮輔以野味，鮮蔬拼配佳果，注重蒸釀煨燉，酸辣中調以滑甘，還喜愛冷食。這一分野到漢魏六朝時繼續演進，由二變四，逐步顯示出四大菜系的雛型。
5、烹飪理論初有建樹，推出《呂覽本味》和《黃帝內經》。《呂覽本味》被後世尊?quot;廚藝界的聖經"，戰國未年秦國相國呂不韋組織門客編著。其貢獻主要是：正確指出動物原料的性味與其生活環境和食源相關；強調火候和調味在制菜中的作用，並介紹人了一些方法，歸納出菜占質量檢測的8條標准，並主張"適口者珍"，開列出當時各地著名的土特原料，以供廚師擇用，《黃帝內經》是這時期的醫家總結勞動人民同疾病作斗爭的經驗，託名黃帝與歧伯臣之間的對話而 陸續寫成的。它由《素問》和《靈樞》組成，共18卷，162篇。該書除了系統闡述中醫學術理論，從陰陽五行、臟腑（中醫對人體內部器官的總稱），經絡（人體內氣血運行通路的主幹和分支）、病因、病機（疾病發生和變化的機理）、預防、治則（治病的基本法則）等方面論述人體生理活動以及病理變化規律外，地食養食治方面還依據自然環境與健康的關系，提出了"六淫"（中醫指風、寒、暑、濕、燥、火等六種氣候太過，使人致病）、"七情"（中醫指 喜、怒、憂、悲、恐、驚等七種情志）、飲食不當、勞倦內傷等病因說，告誡人們注意飲膳和生理功能的自我調適。這兩部著述的起點均高、在2200年前可以列為"世界級"的科研成果，它們為先秦時期的烹飪畫上了圓滿的句號。
秦漢魏六朝時期
秦漢魏晉南北朝起自公元前221年秦始皇吞並六國，上止於公元589年隋文帝統一南北，共810年。這一時期是我國封建社會的早期，農業、手工業、商業和城鎮都有較大的發展。民族之間的溝通與對外交往也日益頻繁。在專制主義中央集權的封建國家裡，烹飪文化不斷出現新的特色。這一時期的後半段，戰爭頻繁，諸候割據，改朝換代快，統治階級醉生夢死，奢侈腐化，在飲食中尋求新奇的刺激。由此，烹飪就在這種社會大變革中演化，博採各地區各民族飲饌的精華，蓄勢待變，煥發出新的生機。
（1） 烹調原料的擴充
在先秦五、五畜、五菜、五果、五味的基礎上，漢魏六朝的食料進一步擴充。張賽通四域後，相繼從阿拉伯等到地引進了茄子、大蒜、西瓜、黃瓜、扁豆、刀豆等新蔬菜，增加了素食的品種，《鹽鐵論》說，西漢時的冬季，市場上仍有葵菜、韭黃、簟菜、紫蘇（又稱蘇子，種子可榨汕，嫩葉可吃，還可入葯，能鎮咳、健胃、利尿）、木子耳、辛菜等供應，而且貨源充足。《齊民要術》記載了黃河流域的31種蔬菜，以及小盆溫室育功苗，韭菜捉子發芽和韭菜挑根復土等生產技術。楊雄的《蜀都賦》中還介紹了天府之國出產的菱根、茱萸、竹筍、蓮藕、瓜、瓠、椒、茄，以及果品中的枇杷、櫻梅、甜柿與榛仁。有"植物肉"之譽的豆腐，相傳也出自漢代，是淮南王劉安的方士發明的，不久，豆腐乾、腐竹、千張、豆腐乳等也相繼問世。
這時的調味品生產規模擴大，《史記》記述了漢代大商人第年釀制酒、醋、豆腐各1000多缸的盛況。《齊民要術》還匯集了白餳糖、黑飴糖稀、琥珀餳、煮脯、作飴等糖製品的生產方法。特別重要的是，從西域引進芝麻後，人們學會了用它榨油。從此，植物油（包括稍後出現的豆油、菜油等），便登上中國烹飪的大舞台，促使油烹法的誕生。當時植物油的產量很大，不僅供食用，還作為軍需口。有文章介紹說，在赤壁之戰中，芝麻油曾發揮出神威。
在動物原料方面，這時豬的飼料量已佔世界首們，取代牛、羊、狗的位置而成為肉食品中的主角。其他肉食品利用率也在提高，如牛奶，就可提煉出酪、生酥、熟酥和醍醐（從酥酪中提制的奶油）。漢武帝在長安挖昆明池養魚，周長達20公里，水產品上市量很多。再如嶺南的蛇蟲、江浙的蝦蟹、西南的山雞、東北的熊鹿，都搖籃上餐桌。《齊民要術》記載的肉醬品，就分別是用牛、羊、獐、兔、魚、蝦、蚌、蟹等10多種原料製成的。
此外，在主食中，由於水稻躍居糧食作物的首位，米製品開始於面製品。菌耳、花卉、葯材、香料、蜜餞等，也都引起廚師的重視。
『玖』 從烹飪炊具的歷史演變來分析中國烹飪文化的歷史歲展
新石器時代的烹飪
新石器時代由於沒有文字，烹飪演變的概況，只能依靠出土文物、神話傳說以及後世史籍的追記進行推斷。它的大致輪廓是：
1、 食物原料多系漁獵的水鮮和野獸，間有馴化的禽畜、採集的草果的試種的五穀，不很充裕。調味品主要是粗鹽，也用梅子、苦果、香草和野蜜，各地食源不同。
2、炊具是陶制的鼎、甑、鬲、釜、罐和地灶、磚灶、石灶；燃料仍系柴草；還有粗製的缽、碗、盤、盆作為食具，烹調方法是火炙、石燔、汽蒸並重，較為粗放。至於菜品，也相當簡陋，最好的美味也不過是傳說中的彭祖（彭鏗）為堯帝燒制的"雉羹"（野雞湯）。
3、此時先民進行烹調，僅僅出自求生需要；關於食飲和健康的關系，他們的認識是朦朧的。但是，從燧人氏教民用火、有巢氏教民築房、伏羲氏教民馴獸、神農氏教民務農、軒轅氏教民文化等神話傳說來看，先民烹飪活動具有文明啟迪的性質。
4、 在食禮方面，祭祀頻繁，常常以飲食取悅於鬼神，求其蔭庇。開始有了原始的飲食審美意識，如食器的美化，歡宴時的歌呼跳躍等。這是後世筵宴的前驅，也是他們社交娛樂生活的重要組成部分。 總之，新石器時代的烹飪好似初出娘胎的嬰兒，既虛弱、幼稚，又充滿生命活力，為夏商周三代飲食文明的興盛奠定了良好的基石。
夏商周三代的烹飪
夏商周在社會發展史中屬於奴隸制社會，也系中國烹飪發展史上的"初潮"。它在許多方面都有突破，對後世影響深遠。
1、 烹調原料顯著增加，習慣於以"五"命名。如"五穀"（稷、黍、麥、菽、麻籽）， "五菜"（葵、藿、 頭、蔥、韭）， "五畜"（牛、羊、豬、犬、雞），"五果"（棗、李、栗、杏、桃），"五味"（米醋、米酒、飴糖、姜、鹽）之類。"五穀"有時又寫成"六穀"、"百穀"、總之，原料能夠以"五"命名，說明了當時食物資源已比較豐富，人工栽培的原料成了主體，這些原料是其中的佼佼者，以及選料方面積累了一些經驗。
2、 炊飲器皿革新，輕薄精巧的青銅食具登上了烹飪舞台。我國現已出土的商周青銅器物有4000餘件，其中多為炊餐具。青銅食器的問世， 不僅抻於傳熱，提高了烹飪工效和菜品質量，還顯示禮儀，裝飾筵席，展現出奴隸主貴族飲食文化的特殊氣質。
3、菜品質量飛速提高，推出著名的"周代八珍"。由於原料充實和炊具改進，這時的烹調技術有了長足進步。一方面，飯、粥、糕、點等飯食品種初風雛型，肉醬製品和羹湯菜品多達百種，花色品種大大增加；另一方面，可以較好運用烘、煨、烤、燒、煮、蒸、漬糟等10多種方法，烹出熊掌、乳豬、大龜、天鵝之類高檔菜式，產生影響深遠的"周代八珍"。"周代八珍"又叫"珍用八物"，是專為周天子准備的宴飲美食。它由2飯6菜組成，具體名稱是："淳熬"（肉醬油澆大米飯）、"淳母"（肉醬油澆黍米飯）、""炮豚"（煨烤炸燉乳豬）、"炮牂"（煨烤炸燉母羊羔）、"搗珍"（合燒牛、羊、鹿的裡脊肉）、"漬 "（酒糟牛羊肉）、"熬"（類似五香牛肉乾）、"肝 "（燒烤肉油包狗肝）。"周代八珍"推出後，歷代爭相仿效。元代的"迤北（即塞北）八珍"和"天廚八珍"，明清的"參翅八珍"和"燒烤八珍"，還有"山八珍"、"水八珍"、"禽八珍"、"草八珍"（主要是指名貴的食用菌）、"上八珍"、"中八珍"、"下八珍"、"素八珍"、"清真八真"、"瓊林八珍"（科舉考試中的美宴）、"如意八珍"等等，都由此而來。
4、 在飲食制度等方面也有新的建樹。如從夏朝起，宮中首設食官，配置御廚，邁出食醫結合的第一步，重視帝後的飲食保健，這一制度一直沿續到清末。再如筵宴，也按尊箅分級劃類。 此外，在民間，屠宰、釀造、炊制相結合的早期飲食業也應運而生，大粱、燕城、邯鄣、咸陽、臨淄、郢都等都邑的酒肆興盛。
所以，夏商周三代在中國烹飪史上開了一個好頭，後人有"百世相傳三代藝，烹壇奠基開新篇"的評語。
春秋戰國的烹飪
春秋戰國是我國奴隸制社會向封建制社會過渡的動盪時期。連年征戰，群雄並立。戰爭造成人口頻繁遷徒，刺激農業生產技術迅速發展，學術思想異常活躍。此時烹飪中也出現了許多新的因素，為後世所矚目。