菜點發展歷史

⑴ 請問中國四大菜系菜系的發展歷史是怎麼形成的呢

四大復菜系是指魯菜、制川菜、粵菜、淮揚菜（又有蘇菜一說法）。

菜系，也稱幫菜，是指在選料、切配、烹飪等技藝方面，經長期演變而自成體系，具有鮮明的地方風味特色，並為社會所公認的中國飲食的菜餚流派。中國飲食文化的菜系，是指在一定區域內，由於氣候、地理、歷史、物產及飲食風俗的不同，經過漫長歷史演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝和風味，並被全國各地所承認的地方菜餚。

中國人講究並善於烹飪，早在春秋戰國時期，中國飲食文化中南北菜餚風味就表現出差異。到唐宋時，南食、北食各自形成體系。發展到清代初期時，魯菜、川菜、粵菜、淮揚菜，成為當時最有影響的地方菜，被稱作四大菜系。

⑵ 報菜名的歷史發展

老先生們最初創復作《報菜名》，是為制了展示貫口。但是，流傳下來之後，由於其中包袱不足，在實際真正演出的時候，演出機會不多。因此，廣為流傳的《報菜名》，僅僅是個基礎活，屬於少兒學藝的入門級作品。
「少馬爺」馬志明先生是《報菜名》新生命的締造者。「少馬爺」將捧逗二人的人物特徵進行了充分的豐滿化——逗哏的是個見過世面但是落魄了的窮鬼，捧哏是個腦筋稍慢，心地不錯的老實人。窮鬼以請客吃飯為名，實則是為了騙捧哏的錢。現在，演員們一般都是按照馬先生的方式來進行表演。

⑶ 八大菜系的形成歷史

清代的時候，中國抄飲食分為京式、蘇式和廣式。 民國開始，中國各地的文化有了相當大的發展，民國時分為華北、江浙、華南和西南四種流派。後來華北流派分出魯菜，江浙菜系分為蘇菜、浙菜和徽菜，華南流派分為粵菜、閩菜，西南流派分為川菜和湘菜。川、魯、蘇、粵四大菜系形成歷史較早，後來，浙、閩、湘、徽等地方菜也逐漸出名，就形成了我國的「八大菜系」。後來形成最有影響和代表性的也為社會所公認的有：川、粵、蘇、閩、浙、湘、徽、魯等菜系，即被人們常說的中國「八大菜系」。 一個菜系的形成和它的悠久歷史與獨到的烹飪特色分不開的。同時也受到這個地區的自然地理、氣候條件、資源特產、飲食習慣等影響。有人把「八大菜系」用擬人化的手法描繪為：蘇、浙菜好比清秀素麗的江南美女；魯菜猶如古拙樸實的北方健漢；粵、閩菜宛如風流典雅的公子；川、湘菜就象內涵豐富充實、才藝滿身的名士。 中國「八大菜系」的烹調技藝各具風韻，其菜餚之特色也各有千秋。雖民間關於菜系之首的爭論頗多，但多為義氣之言，並無從考籍。

⑷ 蔬菜的發展過程和歷史

中國蔬菜栽培史

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⑸ 粵菜的發展史

1、南越人以採集螺、蚌、蜆、牡蠣等水產品為生，善魚業。據《周禮》載，"交趾有不粒食者"，他們"煮蟹當糧哪食米"，而且有"生食之"的習慣。戰國時成書的《山海經》就有南方人吃蛇的記載。至西漢人劉安編著的《淮南子》，也有"越人得蚺蛇以為上餚"的記述。可見，具有粵菜風味的"蛇饌"出現已至少有幾千年的歷史了。

2、秦皇南定百越，中原與嶺南的文化、經濟交往漸多。到了漢代南越武王趙佗歸漢以後，漢越交往越來越頻繁，嶺南地區的經濟文化有了很大的發展。烹調技術也隨著文化的傳入而傳入進來。在廣州發掘的幾座漢墓中，食物有芋、姜、黃瓜、甜瓜、木瓜、桃、梅、桔子、荔子等蔬菜水果；畜禽有豬、牛、羊、雞、鴨、鵝；還有泥蚶、青蚶以及禾花雀等。在禾花雀的殘骨中，夾存著黃土和木炭，表明禾花雀是用黃土裹著置於炭中烘熟的，這種製法，周代叫"炮"。可見中原漢人接受了南越人雜食之風，又把中原的烹調法移入而形成了獨特的飲食習慣。

3、南宋時期，大批中原士族南下，中原的烹調技術更是隨之大量流入南方。南逃的皇室把中原飲食習俗一直帶到瓊海，使廣東菜系至今尚保留了許多中原古代食法。而南宋人驚嘆的嶺南人"不問鳥獸蟲蛇，無不食之"的地方風格與正食的北味烹調技術相結合，就轉變為南方特有的菜餚。至此，粵菜作為一個菜系已初具雛形，"南烹"之名見於典籍。

4、除本地物產外，自漢代以後，廣東先後從國外引進了茉莉花、海棗、芒果、菠蘿蜜、番石榴、番荔枝、花生、玉米、番薯等許多農作物。據明末清初屈大均的《廣東新語》載："天下所有食貨，粵東幾盡有之，粵東所有之食貨，天下未必盡也。"豐富的原材料使廣東烹飪能做到"飛潛動植皆可口，蛇蟲鼠鱉任烹調"。到了晚清，廣州已成為中國南方最大的經濟重鎮，更加速了南北風味大交流。京都風味、姑蘇風味、揚州炒賣等與廣東菜各地方風味特色互相影響和滲透促進，烹飪大師們不斷吸收、積累各種烹調技術，並根據本地環境、民俗、口味、嗜好加以改良創造，使粵菜得以迅猛發展，在閩、台、瓊、桂諸方佔有主要陣地。《清稗類鈔》記載："餚饌之有特色者，如京師、山東、四川、廣東……。"粵菜其時已成為我國四大菜系之一。而在這個大菜系中，又按地域自然形成了廣州菜、潮州菜、東江菜三大流派，風味各異。

5、正因為粵菜善於博採眾長，融合貫通，鴉片戰爭後，相繼傳入的西餐烹調技藝也給粵菜留下了鮮明的中西合璧的烙印。這一點較之其他各大菜系尤為顯著。及至近年來湧起的"新派粵菜"潮流，就是在發揚粵菜博採眾長、用料廣雜的傳統特色基礎上，更加廣泛地運用當今世界各國的食物原料、調味料及烹調方法來變化菜品。其糅合南北風味，中西風格，並集菜餚、點心、小食於一身的特點更為明顯。"新派粵菜"是相對傳統而言，又離不開傳統，更不是在粵菜中產生了一個可以同廣州菜、潮州菜、東江菜相提並論的新菜系。但這種新潮流，無疑又將粵菜向更高一層的發展推進了一大步。這就是粵菜之所以能躋身於世界美食之林的真諦。

⑹ 徽菜的發展歷史

徽菜來，它發祥於南宋時源期，起源於古徽州今績溪、歙縣一帶。距今已有1000多年的歷史，是徽州傳統的民間菜餚。
徽菜起源於古徽州其名稱貫穿並伴隨了800多年的徽州歷史建制，其發端可以追溯至更早之前。
清乾隆55年（1790年），徽班首次進京，徽菜隨之北上，開始登足京都，所設的徽菜館始稱為「徽館」，後來成為徽州人旅外菜館業的統稱，而其中績溪人尤為最多。
明代晚期至清代乾隆末年是徽商的鼎盛時期，實力及影響力位居全國10大商幫之首，其足跡幾遍天下，徽菜也伴隨著徽商的發展，逐漸聲名遠揚。哪裡有徽商，哪裡就有徽菜館。徽州人在全國各地開設徽館達上千家，僅上海就有140多家，足見其涉及面之廣，影響力之大。
在悠久的歷史長河中，徽菜經過歷代徽廚的辛勤勞動，兼收並蓄，不斷總結，不斷創新。以就地取材，選料嚴謹，巧妙用火，功夫獨特，擅長燒燉，濃淡適宜，講究食補，以食補身，注重文化，底蘊深厚的特點而成為雅俗共賞，南北兼宜，獨具一格，自成一體的著名菜系。

⑺ 福州菜的發展歷史

福州菜是發源於抄中國福建福州一帶的閩菜分支菜系，為閩菜一大主流,為閩東風味,其特點為味道偏甜、酸、淡，尤其重視湯的烹制，有「一湯十變」之說，烹調方法上則以溜、蒸、炒、煨、燉最為常見。福州菜常用的典型調味料有蝦油、紅糟等。

⑻ 浙江菜的歷史發展

杭菜首先推出了龍井蝦仁等新菜。但以杭菜為主的浙江菜系，基本上分為三大派別，一派以烹調北方風味的「京幫」館子，即烹飪界一致看重的大幫菜，以烹調高檔原料為主，如魚翅、海參、燕窩、熊掌以及烤乳豬、掛爐鴨子（北京烤鴨），此幫杭州最強。另一派以紅燒為拿手的徽幫，主要分布於杭、湖（吳興）寧波等地，菜品以入味、重油、重芡、重色、經濟實惠為主。另一幫即本地萊，真正的土生土長菜系。杭州規模較大的有西湖樓外樓，開設於清道光年間，以西湖醋魚、龍井蝦仁聞名。有城內清和坊的王潤興，人稱「皇飯兒」。以魚頭豆腐，人稱木榔豆腐，件兒肉、腌督筍拿手。紹興有蘭香館，蓑衣蝦球、專門烹制頭肚醋魚等標准紹菜。浙東寧波有東福園，鹹菜大湯黃魚、冰糖甲魚等名菜是正宗的寧波地方傳統菜。
浙菜有它自己獨特的烹調方法。除人們的地域性口味偏愛外，富饒的特產也是其中因素之一。
宋嫂魚羹是用鱖魚在水中煮，魚剔除骨後將魚肉放回原湯中加少許醬油、糖和較多的醋，不加油製作的工藝，創制了類似的「西湖醋魚」。西湖醋魚製作簡單，魚經宰殺，刀工處理，水煮後撈出加調料而成，但技術標准要求很高。像這種烹調方法全國名菜中絕無僅有。紹興名菜白鯗扣雞也有類似情況，把雞與白鯗（鹹味黃魚干品）同放一隻碗中，不加油，蒸後其味芳香入味。寧波盛產黃魚，將黃魚與鹹菜同煮，做出了湯濃味鮮清口的鹹菜大湯黃魚。嘉興過去盛產大閘蟹，除小吃店攤外，酒樓飯店不出售整隻湖蟹，而歷來用蟹粉（即湖蟹的肉）烹制菜餚。浙南重鎮溫州，講究用湯，「三片敲蝦」、「三絲敲魚」均用高級吊湯。此外，杭州的泥烤菜「叫化童雞」，用茶菜作配料的「龍井蝦仁」等等，都是獨特的烹調技術。 浙菜中許多菜餚都富有美麗的傳說，文化色彩濃郁是浙江菜一大特色。
其中的「宋嫂魚羹」是杭州傳統名菜，相傳宋朝時西湖附近有位姓宋的青年，平日里以打魚為生。有次生病時，他嫂嫂親自到湖裡打魚，用醋加糖燒成菜給他吃，吃後病就好了。後來此菜名即成「宋嫂魚羹」，杭州地區各家菜館均有供應。過去孤山樓外樓牆壁上曾留有「虧君有此調和手，識得當年宋嫂無」的詩句，慕名而來品嘗的日益見多。清康熙皇帝南巡時，也指明要品嘗宋嫂魚羹，可見此菜在清朝初期即名揚全國。
「龍井蝦仁」因取杭州最佳的龍井茶葉烹制而著名。龍井茶產於浙江杭州西湖附近的山中，以龍井村獅子峰所產為最佳，素有「色翠、香郁、味醇、形美」四絕之稱。據傳此茶起源於唐宋、明清以來，經當地人民精心培育，品質獨特。有史載「龍井茶真品，甘香如蘭，幽而不冽，啜之淡然，似乎無味，過後有一種太和之氣，彌淪齒頰之間，此無味乃至味也」。清代龍井茶列為貢品。當時安徽地區用「雀舌」、「鷹爪」之茶葉嫩尖製作珍貴菜餚，杭州用清明節前後的龍井新茶配以鮮活河蝦仁製作炒蝦仁，故名「龍井蝦仁」，不久就成為杭州最著名的特色名菜，遐邇聞名。
「新風鰻鯗」是浙江寧波地區的風味名菜，魚鯗是東南沿海漁民最喜歡食用的佳品，用黃魚製作的叫「黃魚鯗」，用鰻魚製作的「鰻鯗」。相傳春秋末期，吳王夫差與越國交戰，帶兵攻陷越地鄞邑，即寧波地區，御廚在五鼎食中，除牛肉、羊肉、麋肉、豬肉外，取當地的鰻鯗，代替鮮魚作菜。吳王食後，覺得此魚香濃味美，與往日宮中所吃的鯉魚、鯽魚不同。待到回宮，雖餐有魚餚，但總覺其味不如鄞邑的可口。後來他差人到鄞縣海邊抓來一位老漁民，專為他製作魚餚。用鰻鯗加調味品後蒸熟，夫差吃後贊不絕口，鰻鯗從此身價百倍。清代鰻鯗也在民間流行，當時浙江台州溫嶺縣松門地區出產的「台鯗」，聞名全國。袁枚在《隨園食單》上曾提到「台鯗好醜不一。出台州松門者為佳，肉軟而鮮肥。生時拆之，便可當作小菜，不必煮食也。用鮮肉同煨，須肉爛時放鯗，否則鯗消化不見矣。凍之則為鯗凍。紹興人法也。」寧波當地每當冬令及過春節時製作的「新風鰻鯗」，略微風干，即可食用。「乾菜燜肉」是紹興名餚，是用紹興特有的霉乾菜和五花肉同煮，燜至酥爛時為佳。同時，肉油滲入霉乾菜，霉乾菜香味透人肉中，相得益彰，酥香糯軟，鮮美可口。 具有悠久歷史的浙江菜品種豐富，菜式小巧玲瓏，菜品鮮美滑嫩、脆軟清爽，其特點是清、香、脆、嫩、爽、鮮，在中國眾多的地方風味中佔有重要的地位。浙菜主要有杭州、寧波、紹興、溫州四個流派所組成，各自帶有濃厚的地方特色。
浙菜系與眾不同的是因時因地而異。如杭州是全國著名風景區，宋室南渡後，帝王將相、才子佳人游覽杭州風景者日益增多，飲食業應運而生。其製作精細，變化多樣，並喜歡以風景名勝來命名菜餚，烹調方法以爆、炒、燴、炸為主，清鮮爽脆。寧波地處沿海，特點是「咸鮮合一」，口味「咸、鮮、臭」，以蒸、紅燒、燉制海鮮見長，講求鮮嫩軟滑，注重大湯大水，保持原汁原味。紹興菜擅長烹飪河鮮、家禽，入口香酥綿糯，富有鄉村風味。主要名菜有「西湖醋魚」、「東坡肉」、「賽蟹羹」、「家鄉南肉」、「干炸響鈴」、「荷葉粉蒸肉」、「西湖蒓菜湯」、「龍井蝦仁」、「杭州煨雞」、「虎跑素火煺」、「乾菜燜肉」、「蛤蜊黃魚羹」等數百種。
杭州菜以爆、炒、燴、炸為主，工藝精細，清鮮爽脆。杭州菜歷史悠久，自南宋遷都臨安（今杭州）後，商市繁榮，各地食店相繼進入臨安，菜館、食店眾多，而且效仿京師。據南宋《夢粱錄》記載，當時「杭城食店，多是效學京師人，開張亦御廚體式，貴官家品件」。經營名菜有「百味羹」、「五味焙雞」、「米脯風鰻」、「酒蒸鰍魚」等近百種。明清年間，杭州又成為全國著名的風景區，游覽杭州的帝王將相和文人騷客日益增多，飲食業更為發展，名菜名點大批涌現，杭州成為既有美麗的西湖，又有膾炙人口的名菜名點的著名城市。杭州菜製作精細，品種多樣，清鮮爽脆，淡雅典麗，是浙萊的主流。名菜如「西湖醋魚」、「東坡肉」、「龍井蝦仁」、「油燜春筍」、「排南」、「西湖蒓菜湯」等，集中反映了「杭菜」的風味特點。
寧波菜以「鮮咸合一」，蒸、烤、燉制海味見長，講究嫩、軟、滑。注重保持原汁原味，色澤較濃。著名菜餚有雪菜大湯黃魚、苔菜拖黃魚、木魚大烤、冰糖甲魚、鍋燒鰻、溜黃青蟹、寧波燒鵝等。
紹興菜富有江南水鄉風味，作料以魚蝦河鮮和雞鴨家禽、豆類、筍類為主，講究香酥綿糯、原湯原汁，輕油忌辣，汁濃味重。其烹調常用鮮料配腌臘食品同蒸或燉，切多用紹酒烹制，故香味濃烈。著名菜餚有糟溜蝦仁、乾菜燜肉、紹蝦球、頭肚須魚、鑒湖魚味、清蒸桂魚等。
溫州古稱「甌」，地處浙南沿海，當地的語言、風俗和飲食方面，都自成一體，別具一格，素以「東甌名鎮」著稱。溫州菜也稱「甌菜」，匝菜則以海鮮人饌為主，口味清鮮，淡而不薄，烹調講究「二輕一重」，即輕油、輕芡、重刀工。代表名菜有：「三絲敲魚」、「雙味蝤蛑」、「桔絡魚腦」、「蒜子魚皮」、「爆墨魚花」等。

⑼ 江蘇菜的發展歷史

江蘇菜（簡稱蘇菜）。起始於南北朝、唐宋時，經濟發展，推動飲食業的繁榮，蘇菜成為「南食」兩大台柱之一。明清時期，蘇菜南北沿運河、東西沿長江的發展更為迅速。沿海的地理優勢擴大了蘇菜在海內外的影響。
蘇菜由金陵菜、淮揚菜、蘇錫菜、徐海菜組成。其味清鮮，咸中稍甜，注重本味，在國內外享有盛譽。
江蘇為魚米之鄉，物產豐饒，飲食資源十分豐富。著名的水產品有長江三鮮（鱘魚、刀魚、鯝魚）、太湖銀魚、陽澄湖清水大閘蟹、南京龍池鯽魚以及其它眾多的海鮮品。優良佳蔬有太湖蒓菜、淮安蒲菜、寶應藕、板栗、雞頭米、茭白、冬筍、荸薺等。名特產品有南京湖熟鴨、南通狼山雞、揚州鵝、高郵麻鴨、南京香肚、如皋火腿、靖江肉脯、無錫油麵筋等。
江蘇菜的特點是：用料廣泛，以江河湖海水鮮為主；刀工精細，烹調方法多樣，擅長燉燜煨焐；追求本味，清鮮平和；菜品風格雅麗，形質均美。
著名的菜餚有：清湯火方、鴨包魚翅、水晶餚蹄、松鼠桂魚、西瓜雞、鹽水鴨、清燉甲魚、雞汁煮干絲等。
江蘇是名廚薈萃的地方。我國第一位典籍留名的職業廚師和第一座以廚師姓氏命名的城市均在這里。彭祖製作野雞羹供帝堯食用，被封為大彭國，亦即今天的徐州，故名彭鏗，又名彭祖。夏禹時代，「淮夷貢魚」，淮白魚直至明清均系貢品。「菜美之者，具區之菁」，商湯時期的太湖佳蔬韭菜花已登大雅之堂。早在二千多年前，吳人即善制炙魚、蒸魚和魚片。春秋時齊國的易牙曾在徐州傳藝，由他創制的「魚腹藏羊肉」千古流傳，是為「鮮」字之本。專諸為刺吳王，在太湖向大和公學「全魚灸」，其中之一就是現在蘇州松鶴樓的「松鼠鱖魚」。漢代淮南王劉安在八公山上發明了豆腐，首先在蘇、皖地區流傳。漢武帝逐夷民至海邊，發現漁民所嗜「魚腸」滋味甚美，南宋時期的明帝也酷嗜此食。其實「魚腸」就是烏賊魚的卵巢精白。名醫華佗在江蘇行醫時，與其江蘇弟子吳晉均提倡「火化」熟食，即食物療法。梁武帝蕭衍信佛，提倡素食，以麵筋為餚。晉人葛洪有「五芝」之說，對江蘇食用菌影響頗大。南宋時，蘇菜和浙菜同為「南食」的兩大台柱，吳僧贊寧作《筍譜》，總結食筍的經驗。豆腐、麵筋、筍、蕈號稱素菜的「四大金剛」。這些美食的發源都與江蘇有關。南北朝時南京「天廚」能用一個瓜做出幾十種菜，一種菜又能做出幾十種風味來。此外，腌制鹹蛋、醬制黃瓜，在1500年前就已載入典籍。野蔬大量入饌，江蘇人有「吃草」之名，高郵王盤有專著，吳承恩在《西遊記》里也有所反映。江南食饌中增加了滿蒙菜點，有了「滿漢全席」。飲料中則是香露嶄露頭角。《紅樓夢》中寶玉所食木樨香露，董小宛手制玫瑰香露；虎丘山塘肆所售香露均為當時滋神養體，又能使人齒頰留芳的美食。在酒樓之外，又出現大量的茶館，乾隆以來茶風更盛。1840年後，通商口岸出現了西餐，且有中西合璧的餐廳。

⑽ 順德菜的發展歷史

解放來後、尤其是改革開源放以來，順德的美食文化得到進一步的弘揚與發展。順德飲食行業不斷吸取我國各大菜系之精華，廣泛借鑒西方美食之所長，以「敢為天下先」的精神，不斷創新經營模式、創新餐飲原料、創新製作方法，創造出清香雞、中華鱘龍宴、水魚燉翅、清蒸蘇眉頭腩、金榜牛奶炒龍蝦球、金絲芋茸酥、蜂巢角等一大批新菜式、新美點。各類酒樓食肆更是如雨後春筍蓬勃發展。其中，順峰山莊、勒流東海海鮮酒家、順德龍的酒樓、鳳城酒店被授予中國餐飲最高政府獎——「中華餐飲名店」。