麵筋發展歷史

1. 無錫油麵筋至今有多少年的歷史

無錫油麵筋的生產始於清乾隆時代（18世紀中葉），至今已有230多年歷史

2. 「麵筋」是孫權發明的嗎

「千古江山，英雄無覓，孫仲謀處」。提到孫權，就想到孫武大帝，這樣一個掌管江東大局的大權在握的人物又怎麼會和麵筋有關系呢？難道江南的麵筋是他發明的嗎？

這也只是民間傳說，簡單的一道飲食有著動人的故事，在享受食物的色香味時也能博得會心一笑。至於麵筋到底是不是孫權發明的這就說不準了。

還有的民間傳說，說麵筋是無錫尼姑庵的一位師太發明的。據明朝黃正一的《食物紺珠》記載麵筋傳為南朝梁武帝所創制。小小麵筋背後藏著那麼多故事，看來也是中國飲食文化的一部分吧。

3. 麵筋是什麼

麵筋是麵粉中的蛋白質,也是決定麵粉品質的主要因子。一般市面上所看到的面回筋是經答油炸而得來的,油炸麵筋球是我國傳統食品之一,因為其具有特殊的風味與口感而深受消費者的歡迎與喜愛,油炸後的麵筋球就像吹氣一般脹得好大,形狀個個都不相同。麵粉調水攪拌後可形成一個具相當強粘彈性之面團,讓面團放置一段時間,使濕筋網狀結構形成後,再進行洗筋。洗筋是在流動水中搓洗面團,可將澱粉及水溶性物質洗出,剩下一似橡膠之球狀聚集物即是麵筋。此時麵筋稱為濕筋,需放在水中熟成一段時間後切粒（直徑約1cm）,以進行油炸,油炸時不是用一鍋油炸,需使用三個油鍋進行油炸,其溫度分別為150、170、190℃,油炸時將切粒後之濕麵筋倒入第一鍋,快速攪動約90秒後,撈至下一鍋繼續油炸,第二、三鍋只需緩和攪動即可,而油炸時間則與第一鍋相同都是90秒。最後,油炸完之麵筋球則置於盤中冷卻。

4. 麵筋是什麼，麵筋是什麼知識

麵筋是一種由麵粉加工而成的食物，是一種植物性蛋白質。現在市面上賣得回熱火朝天的烤麵筋答就是這個麵筋。平時我們餐桌上也會常見到它的身影。涼拌麵筋、麵筋湯、油麵筋塞肉等可口的美味都是用麵筋加工烹飪而來。
麵筋在中國歷史上很早就出現了，流傳至今仍舊深受喜愛。據史料記載，麵筋始創於我國南北朝時期，是素齋園中的奇葩，尤其是以麵筋為主料的素仿葷菜餚，堪稱中華美食一絕，歷來深受人們的喜愛。到元代已有大量生產麵筋，在明代方以智的《物理小識》上就詳細介紹了洗麵筋的方法。清代麵筋菜餚增多，花樣不斷翻新。到今天，麵筋的種類和烹飪方法更是五花八門。
麵筋是怎樣製作的呢？傳統的麵筋是將麵粉加入適量水、少許食鹽，攪勻上勁，形成面團，稍後用清水反復搓洗，把面團中的活粉和其它雜質全部洗掉，剩下的即是麵筋。油麵筋是將生麵筋用手團成球形，投入熱油鍋內炸至金黃色撈出即成；將洗好的麵筋投入沸水鍋內煮80分鍾至熟，即是「水麵筋」。加工好的生麵筋經過不同的方法加工會形成不同種類的麵筋，因此市面上會出現幾種不同類型的麵筋。

5. 清水油麵筋的由來和歷史故事

無錫油麵筋很出名，飯店用它配料，可翻多種菜餚，家常用於佐飯、做菜、燒湯均宜。無錫民間還有個習俗，逢到節日合家團聚，飯桌上少不了一碗肉釀油麵筋，以示團團圓圓，增加快樂氣氛。油麵筋早已成為無錫著名的土特產了。說起油麵筋的來歷，最早還是尼姑庵里的一位師太油炸出來的。過去去惠山，得經五里街。五里街梢有座大德橋，橋畔有座尼姑庵。這庵堂靠近惠山，環境清靜，四時霸節菩薩生日，無錫城廂老太太來此念佛坐夜的不少，有時念七佛，在庵里一住就是六七天。庵里有個燒飯師太，燒出來的素齋有些名氣。俗話說「豆腐百葉，沒啥花樣」，她燒出的就不一般，會翻名堂，味道又好。師太燒素齋，慣常用生麩當主料，紅燒的，炒絲的，煮湯的，真是吃得念佛老太太稱心滿意。逢到有錢人家太太、小姐，師太用生麩配上細貨冬筍、香菇，道道菜餚引得素齋席上贊口不絕。經常來庵念佛人不斷，聞名來吃頓素齋的居士不少，無怪燒飯師太總是麩疲汰生麩，浸浸一小缸。有回，原先約定來庵堂念佛坐夜的幾十個鄉下老太太，不知啥事情那天沒來。好幾桌素齋需用的生麩，燒飯師太早上已准備好了，怎不叫她發愁。生麩是隔夜餿，一過夜就吃不得了。燒飯師太先是放些鹽在上生麩缸里，還是放心不下，怕缸里出毛病。她左思右想，試試開個油鍋，把生麩煎一煎，免得發餿，明朝仍可燒素齋派用場。油鍋里油多了些，待油一滾，師太怕生麩煎不透，特地剪成一個個小塊，手抓一把扔進油鍋，鏟刀翻了幾翻。嘿，真稀奇！只見鍋里一塊塊生麩膨脹成一個個金黃澄亮的空心圓球，在滾油里竄上竄下，師太用笊子撈起手指頭戳戳鬆脆、鼻頭聞聞噴香、嘴裡嘗嘗蠻鮮。她高興呵，趕忙找來眾師太看看，眾口贊好，還給這油炸生麩空心圓子起名「油麵筋」。燒飯師太心裡有了新算盤：庵里素齋席上添上了一員主將！那還用說，燒飯師太手藝又強，從這以後，尼姑庵里素齋，清炒麵筋、釀麵筋麵筋筍片、麵筋湯，道道素菜，道道佳餚。日日只怕素齋桌數開得少，不愁吃客人不多。風聲傳出去，各處庵堂、寺院也都學起樣來，素齋中增添油麵筋花色。沒多久，無錫城裡開出一個個油麵筋店鋪。油麵筋進了千家萬戶，肉釀麵筋、麵筋炒肉絲、菜燒麵筋成了日常飯菜。至於那些飯店、菜館，廚師更是八仙過海，各顯神通，燒出了好多道無錫的傳統名菜。

6. 麵筋的發展歷史

最早由尼姑庵的一位師太發明的炸麵筋。五里街口是大德橋，橋畔的尼姑庵。庵堂靠近惠山，環境清幽，四時善男信女不絕，逢佳節或菩薩誕辰，無錫城廂老太太常來此念佛坐夜，有時在庵里一住就是六七天。庵里有個燒飯師太，燒出來和素菜有些名氣，她燒出來的菜就不一般，會翻名堂，味道又好。師太燒素齋，憒常用生麩當主料，紅燒的，炒絲的，煮湯的，配上細貨冬筍、香菇，道道菜餚引得素齋席上贊口不絕。經常來庵念佛人不斷，聞名來吃頓素齋的居士不少，燒飯師太總是把生麩准備滿滿一小缸。
有回，原先約定來庵堂念佛坐夜的幾十個鄉下老太太，不知啥事情那天沒來。好幾桌齋素需要用的生麩，燒飯師太已准備好了，生麩是隔夜餿，一過夜就吃不得了。燒飯師太先是放些鹽在生麩缸里，還是放心不下，怕缸里出毛病。她左思右想，試試開個油鍋，把生麩煎一煎，免得發餿，明早仍可燒素齋派用場。油鍋里油多了些，待油一滾，怕生麩煎不透，特地煎成一個個小塊，手抓一把扔進油鍋，鏟刀翻了幾翻。只見鍋里一塊塊生麩膨脹成一個個金黃澄亮的空心圓球，在滾油里躥下，用笊子撈起手指戳戳鬆脆、鼻頭聞聞噴香、嘴裡嘗嘗蠻鮮。眾口贊好，給這油炸生麩空心圓子起名「油麵筋」。
從這以後，尼姑庵里素齋就添了清炒麵筋、釀麵筋、麵筋筍片、麵筋湯，道道素菜，道道佳餚，日日只怕素齋桌數開得少，不愁吃客人不多。風聲傳出去，各處庵堂、寺院也都學起樣來，素齋中增添油麵筋花色。沒多久，無錫城裡開出一個個油麵筋店鋪。漬麵筋進了千家萬戶，肉釀麵筋、麵筋炒肉絲、菜燒麵筋成了日常飯菜。至於那些飯店、菜館，廚師更是八仙過海，各顯神通，燒出了好多道無錫的傳統名菜。

7. 釀皮的發展歷史

唐朝開元間，玄宗李隆基執柄國政，天下太平。天水西南稍子坡上有玄宗的祖墳，坡下西頭有戶柳姓人家，祖孫三代守護著唐皇祖墳，遠在長安的唐皇後裔感念柳家護墳之恩，每年來天水祭祖，都要賜賞一些錢物給柳家，一來二往，交情日深。柳家護墳盡心盡力，唐皇祖墳安然無恙。稍子坡東頭有個何家窯，有何姓父子二人燒炭為 生。這一年臘月頭，何老漢請人說媒，將柳家的小女柳蘭娶過門，給兒子何林做了媳婦。父子砍柴燒炭，媳婦張羅茶飯，小日子還算滋潤。過完正月的一天，何林隨父上山砍柴，晌午時分，柳蘭揉面准備擀麵。突然地聲隆隆，頃刻間地動山搖，一場大地震發生了，柳蘭隨手將面團扔進水缸，蓋上，抽身跑出廚房一看，三間瓦房不見了，接著身後嘩啦一陣響，茅草廚房也塌架了，一看這景象，柳蘭頓時癱在地上。
冒著餘震的危險，何家父子跌跌撞撞趕回一看，家院夷為平地，媳婦倒在院中，何林撲上前，搖著媳婦的雙臂大喊：「柳蘭，柳蘭，你不能走啊！」這一喊，柳蘭醒過來了，父子破涕為笑，三人倖免於難。這次地震，柳家全家遇難，何家父子幫柳蘭安喪了親人後，回到何家窯。重建家園要吃飯呀！從土裡刨的一點兒白面、雜和面很快吃完了，柳蘭一籌莫展。忽地一下她想起來那天揉的一塊面還在缸里，便急忙伸手去撈。然而面團沒有了，撈上來一把滑溜溜的面串，缸里是一些稀糊糊湯，一聞還有點兒酸，面團被泡發酵了。
想烙饃，沒有乾麵摻和，這咋辦呢？柳蘭在酸糊湯中加了些土鹼，攪和時一股麥香溢出，她索性架起炭火，將麵糊舀在蒸籠屜布上蒸了起來，不料蒸出的面餅十分香潤，放涼吃更是筋柔適口。不大一會兒，麵糊全被蒸成了薄面餅，擺滿了大案板。最後，柳蘭見那滑溜溜的面串扔了怪可惜，她如法炮製，竟蒸出了全身是大蜂窩的發面饃，吃起來醇香筋道。
何家父子從窯上回來了，柳蘭端出兩碗飯來。這飯的上面擱著黃蔥蔥的大蜂窩片和煮熟的灰菜乾，為了讓父子倆多吃幾次面餅，柳蘭多放了些灰菜乾，上面調了鹽、蒜泥和辣椒，父子攪拌後吃得眉開臉笑。何林邊吃邊問：「啥飯這么好吃？」柳蘭說：「這是白麵糊糊蒸的釀皮兒。」「這片片是咋做的？」「麥子快熟時，捋上一把放嘴裡嚼，嚼到最後剩下能吹泡泡的，不就是麵筋嗎！」
後來，何林想吃釀皮了，柳蘭特意和好一塊面，泡在水中，又覺得泡麵費時，她乾脆挽起袖子，伸手搓洗起來，這樣洗出的釀皮和面精更加好吃。柳蘭又在調料和配菜上做了改進，認為釀皮應以芝麻醬為主，突出香味。她將炒好的芝麻磨細，加水酌量，用炒鍋炭火煎熬，等麻香溢出時，水油渣分離冷卻備用；油辣子中加入小茴香粉、姜粉、花椒、大料粉；醋中浸泡草果、桂皮。配菜方面她用菠菜、葫蘿卜、綠豆芽、黃瓜等，增色不少，口感不錯。
柳蘭在情急中發明的釀皮很快傳遍稍子坡一帶，一時風靡天水城，麵筋還成為寺廟庵院素齋首選，一些窮苦百姓還以賣釀皮為營生，從而在互相摸索學習中總結出一首順口溜：
天水釀皮香，作料有秘方：
水鹽配蒜芥，辣椒拌茴香；香醋點晴蜓，砂鍋熬麻醬；
菜蔬牛肉片，食後餘味長。
再說強震發生後，柳蘭何林小兩口擔起守護唐皇祖墳的責任。第二年清明節一早，柳蘭做好釀皮，往竹籠里放了兩碗，同何林一起給父母墳前獻上一碗後，來到唐皇祖墳獻上釀皮，二人坐等唐皇後裔祭掃祖墳。
晌午，秦隴王李玠一幹人馬奉玄宗之命到了稍子坡，他們已是人困馬乏，祭奠過程中，早被那奇香四溢的釀皮勾得直咽口水。叩過頭後，十幾人你一口我一口品嘗了釀皮，都說天水釀皮好吃。當下，秦隴王李玠決定送柳蘭進宮。不多時日，柳蘭把自己做釀皮的技藝悉數傳授給了後宮廚子。
這時，玄宗的元獻貴妃楊氏正懷著肅宗李亨，吃啥吐啥。一天中午，小太監頭頂玉盤，盤內玉碗玉筷，碗中是紅綠鮮艷，奇香飄溢的釀皮，跪獻了上來，楊氏食後大喜。此後，楊氏每餐必食釀皮。受元獻貴妃的影響，九重禁宮的皇後、妃嬪、公主、才人、侍女，甚至親王駙馬及三品以上的官員都以食釀皮為快事，玄宗御宴上，釀皮成為不可或缺的佐酒佳餚。不久，釀皮從宮內傳到市井，在秦晉一帶興旺起來。這時，柳蘭回到闊別一年的天水，她在家做釀皮，何林在稍子坡下賣釀皮，何老漢頤養天年。後來何林的兒子繼承父業，乾脆到天水城定居，何家釀皮聲名大噪。
話說到了天寶年間，玄宗沉迷於酒色之中，國相弄權、安祿山作亂，國勢日衰，他把一切煩惱推給了肅宗皇帝。又在他七十多歲時盡行遣散了後宮三千佳麗，這樣，釀皮從天水傳到長安，又從長安傳到大江南北。

8. 「麵筋」是三國時期的孫權發明的嗎

孫權，三國時期吳國的開國君主。十八歲就掌握了東吳的大權，可謂是年輕有為。他能夠在那個紛亂的時代，成為一方霸主，可見其有著很多的過人之處。連曹操都曾感慨的說「生子當如孫仲謀」。

廚子思來想去，於是把粉團切成塊，用油炸，出鍋後拿給孫權品嘗。孫權嘗過之後，感覺美味異常。於是給其他人品嘗，大家吃完一致覺得美味。而且有人提議讓孫權給它起個名字，孫權覺得它像牛筋一樣有勁道，而且是麵粉做的，於是就叫它「麵筋」了。

當然這只是野史傳說，至於是不是真的也無從考證。不過從中也說明了中國美食的歷史悠久、博大精深，值得我們後人去探討和發揚。

9. 麵筋起源地

油麵筋早已成為中國無錫著名的土特產了。其色澤金黃，表面光滑無錫油麵筋專
，屬味香性脆，吃起來鮮美可口，飯店用它配料可翻多種菜餚，家常用於佐飯、做菜、燒湯均宜。無錫民間還有個習俗，逢到節日合家團聚，飯桌上少不了一碗肉釀油成筋，以示團團圓圓，增加快樂氣氛。含有很高的維生素與蛋白質，如塞進肉瓤燒煮，則別具風味。
無錫油麵筋產生於清乾隆時代（18世紀中葉），到今已有二百三十多年歷史。最早由尼姑庵的一位師太發明的炸麵筋。

10. 什麼是麵筋

烤麵筋，是我們平常十分喜歡吃的一種街邊小吃，而麵筋，在我們的生活中也是十分常見的一種食材，但大多數人雖然喜歡吃麵筋製作的各種小吃，但是，其對於麵筋的組成和製作方法，卻毫不了解。
據史料記載，麵筋始創於我國南北朝時期，是素齋園中的奇葩，尤其是以麵筋為主料的素仿葷菜餚，堪稱中華美食一絕，歷來深受人們的喜愛。到元代已有大量生產麵筋，在明代方以智的《物理小識》上就詳細介紹了洗麵筋的方法。清代麵筋菜餚增多，花樣不斷翻新。
麵筋。即用麵粉加水拌和，洗去其中所含的澱粉，剩下凝結成團富有粘性的混合蛋白質就是麵筋。
麵筋是小麥粉中所特有的一種膠體混合蛋白質，由麥膠蛋白質和麥谷蛋白質組成。將麵粉加入適量水、少許食鹽，攪勻上勁，形成面團，稍後用清水反復搓洗，把面團中的活粉和其它雜質全部洗掉，剩下的即是麵筋。油麵筋用手團成球形，投入熱油鍋內炸至金黃色撈出即成;將洗好的麵筋投入沸水鍋內煮80分鍾至熟，即是「水麵筋」。

麵筋製作方法
1、原料
將麵粉置於容器中，加入相當麵粉重量60%的水(水中含1%的食鹽)，充分拌和，加工成粘性強的面團。然後靜置1小時，夏季靜置時間可稍短些，以防變酸。加水量不可過多，以免蛋白質來不及粘結就分散在水中，給操作帶來困難，也影響麵筋提取率。
2、成形
將面團置於密孔羅、篩或粗布中淋水，揉洗時澱粉隨水流走，留在羅里或布內的粘在一起的蛋白質即為濕麵筋。水洗的次數越多，麵筋中的澱粉夾雜率越低，蛋白質的成分越高，質量也就越好。一般水洗3～5次。洗過麵粉的水中含有大量澱粉，經沉澱可獲得小麥澱粉。濕麵筋的含水率為38%，蛋白質為60%左右，表面光滑，彈性足，韌性好。
3、分類
油麵筋：可以加麵粉，也可不加麵粉。加麵粉的配方(北京、上海)是：濕麵筋10公斤，加麵粉2.0～2.9公斤，再加少量鹽。攪拌7～8分鍾，取出後切成小塊製成小球，先投入油溫為90～100℃的油鍋里，炸3～5分鍾，使球的外層起一層破皮，撈出後再投入油溫為130～240℃的油鍋里，再炸10分鍾出鍋即可。
烤麩：將濕麵筋平攤在蒸籠中，厚度為2～3厘米，加熱30分鍾，即成烤麩。
水麵筋：將濕麵筋切成小塊或製成小球，然後投和水鍋，用蒸汽加熱，使蒸汽保持100℃左右，持續30分鍾，即成水麵筋。
現如今，隨著人們在生活中物質水平的提高，各種各樣的美食也早已被人們嘗遍，因此，像麵筋這種街邊常見的小吃食材，其不僅能夠激起人們的食慾，對於具體的製作方法，也讓不少家庭主婦躍躍欲試。