客家菜的發展歷史

① 廣州菜，潮州菜，客家菜是怎樣形成發展起來的，各有什麼特色！

客家菜（又稱東江菜）發祥地為粵北東江、興梅地區，在廣東境內操北方方言的地方都屬客家菜餚文化區。所謂「客家」，是相對於嶺南土著居民而言，客家人是中原南下的移民，由於種種歷史的原因，遷至嶺南的粵北山區後，成片居住，「反客為主」，較完整地保留了中原的語言與飲食習慣；而且，由於客家人居住地區大都是遠離海洋的內陸，與中原地區的自然環境比較相似，故客家菜餚保留中原菜餚風味，以油重味濃、多高熱量高蛋白菜餚為特點。
客家菜的用料，大都以家禽與野味為主，不是「無海鮮不成宴」，而是「無肉不成宴」，有所謂「無雞不清，無肉不鮮，無鴨不香，無鵝不濃」，突出主料而不太注重配料，講求原汁原味。繼承北方菜餚的烹調方法，以燉、燒、焗、煲為主，沙鍋菜最為見長。
客家菜的口味，異於廣州菜和潮州菜，不求清淡而求濃郁、酥香，原因是客家地區，氣候相對於嶺南其他地區寒冷，人體需要吸收較多的能量和蛋白質；而食水多帶有微量元素，又有助於人體對能量和蛋白質的吸收，嶺南人所說的「水土寒涼」，決定了客家菜的口味。
名菜「東江鹽焗雞」，由民間的鹽腌雞演化而來，是客家菜系的一大傳統菜餚，集中體現了客家菜的特色。嶺南人習慣用鹽腌制食物，以便保存，潮州人喜歡腌鹹菜，客家人則愛腌肉、腌雞，廚師借鑒民間腌雞用鹽把雞整個覆蓋起來的辦法，用炒至高溫的鹽把雞覆蓋在可以保溫的沙鍋中，直至將雞焗熟，鹽焗雞比起腌雞自然味道更佳，味濃、酥香、肉滑。盡管隨著時間的推移，鹽焗雞的做法有種種不同，但萬變不離其宗，所追求的風味始終一樣。
名菜「東江釀豆腐」，傳說源於北方的餃子，因嶺南少產麥，思鄉的中原移民便以豆腐代麵粉，把肉塞入豆腐中猶如麵粉裹著肉餡。此說是否真實已無從考證，但客家菜對北方菜的繼承與發展，確實是其不同於粵菜的菜系的原因之所在，而同時又是嶺南飲食文化融會中原飲食文化的集中體現。

② 廣州菜,潮州菜,客家菜是怎樣形成與發展起來的各有什麼特色

客家菜的基本特色
客家菜的基本特色是，用料以肉類為主，水產品較少；突出主料，原汁原味，講求酥軟香濃；注重火功，以燉、烤、煲、釀見長，尤以砂鍋菜聞名；造型古樸，鄉土風貌明顯。現今保留於農家或飯店酒家的客家烹飪技藝，仍有許多奇妙的手工作法。如酒法：典型菜例是玫瑰酒雙鴿。其法是，將雙鴿宰凈，抹乾，覆攤於瓦缽內，鴿下橫放竹筷兩根，使鴿身與缽底有一點距離，以暢熱力，取玫瑰酒一杯置於兩杯之間，然後整缽放入鐵鍋，加瓦盆作蓋，取中火燒鍋，鴿熟時杯中還存清酒半杯，但其酒味已盪然無存，只是鴿肉酒香撲鼻而已。此法僅見於客家菜譜，現時農家為更省時簡便，在此基礎上創出「三杯雞」作法，更是簡單奇妙：取一杯酒、一杯醬油、一杯水，混置鍋內，鍋半腰用幾支竹筷支起宰好的整雞一隻，加蓋旺火燒半小時開鍋，即可食其甜香滑軟的美味雞肉。另外，現今客家烹飪技藝中，有許多做法，溯本追源，極其古老，在現代菜譜中獨具特色，如東江肉丸的歷史可以追溯到2000多年以前。《禮記注流》列有八珍，第五珍叫「搗珍」其法是：「取牛、羊、麋、鹿、麇之肉，必肱（讀枚，脊側肉）。每物與牛若，捶反側之，去其餌（筋腱），熟出之，去其顫，揉其肉。」此法在南北朝賈思勰的《齊民要術》中稱為「跳丸炙」，是因其彈性能跳而名。可見，客家菜系的「搗珍」技法，出自古人，來自中原。如此種種，都說明客家烹飪術作為民俗文化中的飲食文化，勘稱古意濃厚，是千百年來客家人在生活中凝煉出的智慧結晶。
現在，飲食界返樸歸真之風日濃，發揚光大客家飲食文化的精華，繼承其精美神奇的烹飪技藝，無疑是很有現實意義的。

③ 客家菜的由來

客家菜（又稱東江菜）發祥地為粵北東江、興梅地區，在廣東境內操北方方言的地方都屬客家菜餚文化區。所謂「客家」，是相對於嶺南土著居民而言，客家人是中原南下的移民，由於種種歷史的原因，遷至嶺南的粵北山區後，成片居住，「反客為主」，較完整地保留了中原的語言與飲食習慣；而且，由於客家人居住地區大都是遠離海洋的內陸，與中原地區的自然環境比較相似，故客家菜餚保留中原菜餚風味，以油重味濃、多高熱量高蛋白菜餚為特點。
客家菜的用料，大都以家禽與野味為主，不是「無海鮮不成宴」，而是「無肉不成宴」，有所謂「無雞不清，無肉不鮮，無鴨不香，無鵝不濃」，突出主料而不太注重配料，講求原汁原味。繼承北方菜餚的烹調方法，以燉、燒、焗、煲為主，沙鍋菜最為見長。

④ 客家菜的歷史成因

客家菜以其獨有的風味在中華美食中占據著重要的地位。在廣東菜的三大流派中，廣州菜、潮州菜都曾經歷過秦代以後的「漢越融合」階段，而東江菜則否。這是因為客家人在遷徙過程中，歷盡艱難險阻，多群體有組織而遷，整村整族而徙，遷至廣東東江流域後，成片聚居，地域寬廣，其范圍包括今梅州、深圳、河源、惠州等市大部分地區以及東莞、清遠、英德、曲江區等小部地區。在這樣一個相對而言的廣闊地區內，客家人比例大，反其客為主，自然其生活習俗就不易被當地土著同化，反而同化了當地生活習俗，包括不少不同地區遷至此地的人的不同生活習俗。因此，作為古中原特色的菜餚風味自然也保留下來。第二個原因是，就地理條件和物產而言，東江地區與客家人祖籍中原較為接近，兩者都屬內陸腹地，遠離海邊，用以入饌的副食品都是家養禽畜和山間野味，海產品較少。客菜有「無雞不清，無肉不鮮，無鴨不香，無肘不濃」的說法，因此，早已形成的菜餚特色乃得以保留和延續，此外，還與東江封閉的交通環境有關，粵東屬山區，交通不便而少受外界影響，從而使客家菜在較長的時間里自我成型，自我演變而自成一家。

⑤ 粵菜形成原因和發展歷史

粵菜和其他地方菜都是中國菜的一部分，都源於中國傳統文化，但同中原飲食或其他菜系相比，其傳統飲食文化的沉澱不如中原及其他地區渾厚。粵菜長期受海外文化的影響和滋潤，看重傳承，又不固於傳統，在統一中顯出靈活、清新和年輕，是我國飲食體系中最富於改革和創新的角色。它吸取西菜面點和外來飲食中的許多優點，重視積極借鑒，吸納。消化外來飲食文化的先進方面，進而融會貫通於民族飲食文化之中。
粵菜用料十分廣泛，不僅主料豐富，而且配料和調料亦十分豐富。為了顯出主料的風味，粵菜選擇配料和調料十分講究，配料不會雜，調料是為調出主料的原味，兩者均以清新為本。講求色、香、味，型，且以味鮮為主體。
粵菜選料廣博奇異，品種花樣繁多，令人眼花燎亂。天上飛的，地上爬的，水中游的，幾乎都能上席。鷓鴣、禾花雀、豹狸、果子狸、穿山甲、海狗魚等飛禽野味自不必說；貓、狗、蛇、鼠、猴、龜，甚至不識者誤認為」螞蝗」的禾蟲，亦在烹制之列，而且一經廚師之手，頓時就變成異品奇珍、美味佳餚，每令食者擊節贊賞，嘆為「異品奇珍」。
粵菜的另一突出特點是，用量精而細，配料多而巧，裝飾美而艷，而且善於在模仿中創新，品種繁多，1965年「廣州名菜美點展覽會」介紹的就有5457種之多。
粵菜的第三個特點是，注重質和味，口味比較清淡，力求清中求鮮、淡中求美。而且隨季節時令的變化而變化，夏秋偏重清淡，冬春偏重濃郁，追求色、香、味、型。食味講究清、鮮、嫩、爽、滑、香；調味遍及酸、甜、苦、辣、咸；此即所謂五滋六味。
粵菜的著名菜餚有：烤乳豬、白灼蝦、龍虎鬥、太爺雞、香芋扣肉、紅燒大裙翅、黃埔炒蛋、燉禾蟲、狗肉煲、五彩炒蛇絲、菊花龍虎鳳蛇羹等都是饒有地方風味的廣州名菜
粵菜系也是我國八大菜系之一。其形成和發展與廣東的地理環境、經濟條件和風俗習慣密切相關。廣東地處亞熱帶，瀕臨南海，雨量充沛，四季常青，物產富饒。故廣東的飲食，一向得天獨厚。早在西漢《淮南子·精神篇》中載有粵菜選料的精細和廣泛，而且可以想見千餘年前的廣東人已經對用不同烹調方法烹制不同的異味已游刃有餘。在此以前，唐代詩人韓愈被貶至潮州，在他的詩中描述潮州人食鱟、蛇、蒲魚、青蛙、章魚、江瑤柱等數十種異物，感到很不是滋味。但到南宋時，章魚等海味已是許多地方菜餚的上品佳餚。在配料和口味方面，採用生食的方法。到後來生食豬牛羊鹿已不多，但生食魚片，包括生魚粥等的習慣保留至今。而將白切雞以僅熟，大腿骨帶微血為准，則於今仍是如此。將粵菜的刀工精巧，配料講究相得益彰，口味注意清而不淡諸特點，表現具足。
粵菜還善於取各家之長，為我所用，常學常新。蘇菜系中的名菜松鼠鱖魚，飲譽大江南北，但不能上粵菜宴席。雖粵人喜食鼠肉，但鼠輩之名不登大雅之堂。粵菜名廚運用嫻熟的刀工將魚改成小菊花型，名為菊花魚。如此一改，能一口一塊，用筷子及刀叉食用都方便、衛生，蘇菜經過改造，便成了粵菜。此外，粵菜烹調方法中的泡、扒、烤、川是從北方菜的爆、扒、烤、氽移植而來。而煎、炸的新法是吸取西菜同類方法改進之後形成的。但粵菜的移植，並不生搬硬套，乃是結合廣東原料廣博、質地鮮嫩，人們口味喜歡清鮮常新的特點，加以發展，觸類旁通。如北方菜的扒，通常是將原料調味後，烤至酥爛，推芡打明油上碟，稱為清扒。而粵菜的扒，卻是將原料煲或蒸至膩，然後推闊芡扒上，表現多為有料扒。代表作有八珍扒大鴨、雞絲扒肉脯等。廣東的飲食文化與中原各地一脈相通。其中一個很重要的原因是歷史上曾有多個另立王朝的內地人。歷代王朝派來治粵和被貶的官吏等，都帶來北方的飲食文化，其間還有許多官廚高手或將他們的技藝傳給當地的同行，或是在市肆上各自設店營生，將各地的飲食文化直接介紹給嶺南人民，使之成為粵菜的重要組成部分。漢代以後，廣州成為中西海路的交通樞紐；唐代外商大多聚集在羊城，商船結隊而至。當時廣州地區的經濟與內陸各地相比，發展較快。
較為著名的有貴聯升的滿漢全席、香糟鱸魚球，聚豐園的醉蝦、醉蟹，南陽堂的什錦冷盤、一品鍋，品容升的芝麻球，玉波樓的半齋炸鍋巴，福來居的酥鯽魚，萬棧堂的掛爐鴨，文園的江南百花雞，南園的紅燒鮑片，西園的鼎湖上素，大三元的紅燒大裙翅，蛇王滿的龍虎燴，六國的太爺雞，愉園的玻璃蝦仁，華園的桂花翅，北國的玉樹雞，旺記的燒乳豬，新遠來的魚雲羹，金陵的片皮鴨，冠珍的清湯魚肚，陶陶居的炒蟹，菜根香的素食，陸羽居的化皮乳豬、白雲豬手，太平館的西汁乳鴿等。
粵菜系由廣州菜、潮州菜、東江菜三種地方風味組成。廣州菜包括珠江三角洲和肇慶、韶關、湛江等地的名食在內。地域最廣，用料龐雜，選料精細，技藝精良，善於變化，風味講究，清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩。夏秋力求清淡，冬春偏重濃郁，擅長小炒，要求掌握火候和油溫恰到好處。潮汕菜故屬閩地，其語言和習俗與閩南相近。隸屬廣東之後，又受珠江三角洲的影響。故潮州菜接近閩、粵，匯兩家之長，自成一派。以烹制海鮮見長，湯類、素菜、甜菜最具特色。刀工精細，口味清純。東江菜又名客家菜，因客家原是中原人，在漢末和北宋後期因避戰亂南遷，聚居在廣東東江一帶。其語言、風俗尚保留中原固有的風貌，菜品多用肉類，極少水產，主料突出，講究香濃，下油重，味偏咸，以砂鍋菜見長，有獨特的鄉土風味。
粵菜系還有一派海南菜，菜的品種較少，但具有熱帶食物特有的風味。粵菜系在烹調上以炒、爆為主，兼有燴、煎、烤，講究鮮、嫩、爽、滑，曾有「五滋六味」之說。「五滋」即香、松、臭、肥、濃，「六味」是酸、甜、苦、辣、咸、鮮。同時注意色、香、味、形。許多廣東點心是用烘箱烤出來的，帶有西菜的特點。粵菜的主要名菜有脆皮烤乳豬、龍虎鬥、太爺雞、護國菜、潮州燒鷹鵝、猴腦湯等百餘種。其中「烤乳豬」是廣州最著名的特色菜。早在西周時代，烤乳豬即為「八珍」之一。清代烤乳豬傳播各地，但如今卻在廣東聞名。隨著時代的變遷，在烹調製作方面不斷有所改進，真正達到「色如琥珀，又類真金」，並皮脆肉軟，表裡濃香，適合南方人的口味。「太爺雞」是馳名港澳的廣州傳統名菜始於清末，七十年代曾中斷。
粵菜的起源．可遠溯至距今二千多年的漢初。古代，中原的移民到來之前，嶺南越族先民就已有獨特的飲食風格，如嗜好白蛇魚蛤與生食。西漢時劉安曾有「越人得蟒蛇以為上餚」的記述。宋代周去非的《嶺外代答》也記載廣州人「不問鳥獸蟲蛇無不食之」。這與廣州所處的地理環境分不開。廣州屬於亞熱帶水網地帶，蟲蛇魚蛤特別豐富，唾手可得，烹而食之，由此養成的喜好鮮活、生猛的飲食習慣。
自秦漢開始，中原漢人不斷南遷進人廣州。他們不但帶來了先進的生產技術和文化知識，同時也帶來了「燴不厭細，食不厭精」的中原飲食風格。到了唐宋時期，中原各地大量商人進入廣州，廣州的烹調技藝迅速得到提高，到了明清，廣州的飲食文化進入了高峰。據清道光二年（1822年）的有關文獻記載：「廣州西關肉林酒海，無寒暑，無晝夜。」 進人20世紀二三十年代，廣川食俗，南北兼容，中西並蓄，極富特色的美食、小吃，大批大批地涌現出來。漫長的歲月，使廣州人既繼承了中原飲食文化的傳統，又博採外來及各方面的烹飪精華，再根據本地的口味、嗜好、習慣，不斷吸收、積累、改良、創新，從而形成了菜式繁多、烹調藝巧、質優味美的飲食特色。近百年來已成為國內最具代表性和最有世界影響的飲食文化之一。這無論是按三大菜系，即黃河流域的「魯菜」，長江流域的「川菜」、「蘇菜」和」滬菜」，以及珠江流域的「粵菜」，還是按四大菜系（即魯、川、蘇、粵四大菜系）或者是八大菜系（即魯、川、蘇、粵、閩、浙、湘、徽八大菜系），粵菜都佔有極其重要的地位。到現在，廣州的飲食，無論是食品的品種、質量，酒樓食肆的數量和規模，抑或是飲食環境、服務質量，在國內都是首屈一指的，在國外也享有盛名。目前，全市的飲食店檔近2萬家，席位已達90萬個之多。

⑥ 粵菜的發展史

1、南越人以採集螺、蚌、蜆、牡蠣等水產品為生，善魚業。據《周禮》載，"交趾有不粒食者"，他們"煮蟹當糧哪食米"，而且有"生食之"的習慣。戰國時成書的《山海經》就有南方人吃蛇的記載。至西漢人劉安編著的《淮南子》，也有"越人得蚺蛇以為上餚"的記述。可見，具有粵菜風味的"蛇饌"出現已至少有幾千年的歷史了。

2、秦皇南定百越，中原與嶺南的文化、經濟交往漸多。到了漢代南越武王趙佗歸漢以後，漢越交往越來越頻繁，嶺南地區的經濟文化有了很大的發展。烹調技術也隨著文化的傳入而傳入進來。在廣州發掘的幾座漢墓中，食物有芋、姜、黃瓜、甜瓜、木瓜、桃、梅、桔子、荔子等蔬菜水果；畜禽有豬、牛、羊、雞、鴨、鵝；還有泥蚶、青蚶以及禾花雀等。在禾花雀的殘骨中，夾存著黃土和木炭，表明禾花雀是用黃土裹著置於炭中烘熟的，這種製法，周代叫"炮"。可見中原漢人接受了南越人雜食之風，又把中原的烹調法移入而形成了獨特的飲食習慣。

3、南宋時期，大批中原士族南下，中原的烹調技術更是隨之大量流入南方。南逃的皇室把中原飲食習俗一直帶到瓊海，使廣東菜系至今尚保留了許多中原古代食法。而南宋人驚嘆的嶺南人"不問鳥獸蟲蛇，無不食之"的地方風格與正食的北味烹調技術相結合，就轉變為南方特有的菜餚。至此，粵菜作為一個菜系已初具雛形，"南烹"之名見於典籍。

4、除本地物產外，自漢代以後，廣東先後從國外引進了茉莉花、海棗、芒果、菠蘿蜜、番石榴、番荔枝、花生、玉米、番薯等許多農作物。據明末清初屈大均的《廣東新語》載："天下所有食貨，粵東幾盡有之，粵東所有之食貨，天下未必盡也。"豐富的原材料使廣東烹飪能做到"飛潛動植皆可口，蛇蟲鼠鱉任烹調"。到了晚清，廣州已成為中國南方最大的經濟重鎮，更加速了南北風味大交流。京都風味、姑蘇風味、揚州炒賣等與廣東菜各地方風味特色互相影響和滲透促進，烹飪大師們不斷吸收、積累各種烹調技術，並根據本地環境、民俗、口味、嗜好加以改良創造，使粵菜得以迅猛發展，在閩、台、瓊、桂諸方佔有主要陣地。《清稗類鈔》記載："餚饌之有特色者，如京師、山東、四川、廣東……。"粵菜其時已成為我國四大菜系之一。而在這個大菜系中，又按地域自然形成了廣州菜、潮州菜、東江菜三大流派，風味各異。

5、正因為粵菜善於博採眾長，融合貫通，鴉片戰爭後，相繼傳入的西餐烹調技藝也給粵菜留下了鮮明的中西合璧的烙印。這一點較之其他各大菜系尤為顯著。及至近年來湧起的"新派粵菜"潮流，就是在發揚粵菜博採眾長、用料廣雜的傳統特色基礎上，更加廣泛地運用當今世界各國的食物原料、調味料及烹調方法來變化菜品。其糅合南北風味，中西風格，並集菜餚、點心、小食於一身的特點更為明顯。"新派粵菜"是相對傳統而言，又離不開傳統，更不是在粵菜中產生了一個可以同廣州菜、潮州菜、東江菜相提並論的新菜系。但這種新潮流，無疑又將粵菜向更高一層的發展推進了一大步。這就是粵菜之所以能躋身於世界美食之林的真諦。

⑦ 東江菜的發展歷史

在廣東，東江菜又稱為廣東客家菜，是粵菜的三大組成部分之一（另兩類菜系為廣州菜、潮州菜）。傳統的東江菜偏重於「肥、咸、熟、香」，具有下油重，口味偏咸，用的醬料較為簡單，一般用生蔥熟蒜、香菜調味，極少添加甚至不加過重過濃的佐料。但東江菜主料突出，喜用三鳥，很少用菜蔬，河鮮海產也不多用。這與東江人以往的生活水平與風俗習慣有著極大的關聯。惠州人勤勞耕作，勞動強度較大，平時一般很少葷食，而肥膩一點的食品能有效充飢。再者，客家人有勤儉的習慣，菜咸即節儉又可增加體內的鹽分，而且惠州還是產鹽的地方，使得既經濟又實惠。
隨著社會的不斷變革，東江菜也在不斷的創新，並逐步形成了自己的地方特色，注重「原汁原味、美味可口、回味無窮」。其原汁原味主要源於兩個方面：一是選料講究，最常見的是選擇本地家養粗種的食物，沒有污染的本地家禽與菜蔬，這與惠州一帶保持良好的生態環境，有著重要的關系；二是烹調方法採用煮、煲、蒸、燴和燉等居多，既保持原有的香味，又使人口感舒適，還不會輕易破壞食物本身的營養價值和纖維組織。
隨著飲食文化的不斷發展，如今的東江美食也逐步趨於完善而形成自己獨特的風格，東江菜也開始更具有內涵的文化品味，全國各大中城市乃至東南亞地區，越來越多的中外遊客都喜歡品嘗獨樹一幟的東江菜。

⑧ 粵菜的起源與發展

粵菜是中國八大菜系之一，由於中國的海外華人華僑以廣東籍和福建籍居多，因此粵菜在西方國家的知名度非常高，外國人普遍認為粵菜等於中國菜。

粵菜最初起源於廣州，其歷史可以追溯到2100年前的西漢。粵菜由廣州菜，潮州菜和東江菜三種組合而成，其中廣州菜是粵菜的著名代表。粵菜一般以清淡，精緻為主，後來受中原文化南下影響，使廣東既繼承了中原飲食文化的傳統，又博採外來及各方面的烹飪精華，再根據本地的口味、嗜好、習慣，不斷吸收、積累、改良、創新，從而形成了菜式繁多、烹調考究、質優味美的飲食特色。

粵菜的著名代表：白切雞，蜜汁叉燒，紅燒乳鴿，脆皮燒肉，古井燒鵝，干炒牛河，避風塘炒蟹，上湯焗龍蝦，椒鹽賴尿蝦，潮州牛肉丸，鮑汁扣遼參，梅菜扣肉，客家釀豆腐，鹽焗雞，白灼蝦，清蒸排骨，豬肚雞，蟲草豬肚雞，清蒸鮑魚，蒜香骨，煲仔飯，臘味，羅漢齋，腐竹燜羊肉，冰糖燕窩等等。（總數推測超過1000種以上）

⑨ 客家菜的起源和典故因何得此名

盆菜作為客家菜的菜式出現由來以久，一般也稱為大盤菜，大盤菜源於客家人傳統的「發財大盤菜」，顧名思義就是用一個大大的盤子，將食物都放到裡面，和在一起，融匯出一種特有滋味。豐富的材料一層層疊進大盤之中，最易吸收餚汁的材料通常放在下面。吃的時候每圍一盤，一層一層吃下去，汁液交融，味道馥郁而香濃,令人大有漸入佳景之快。
明、清兩代，深圳下沙村民把盆菜稱為「新安盆菜」，當時吃盆菜用木盆盛菜，一桌用一個木盆，一張八仙桌，四條長凳，八人一桌，俗稱「吃盆菜」。後來下沙人丁興旺，生活越來越富裕，鬧元宵的人越來越多，就改稱為「大盆菜」。他們稱該村的盆菜是做工、配料、烹飪方式保存完好的正宗盆菜。
香港元朗圍村把盆菜當作地方的招牌菜（圍村菜）向世人推介；關於圍村菜的淵源。食家韜哥介紹，元朗平原乃魚米之鄉，原料豐富。但也還有一些鮮為人知的原因。比如有點歷史的氏族，家境富裕，自耕自給，豐衣而足食。家長害怕二世祖們外出惹事生禍，多設法給他們娶姨太，容許他們抽大煙，使他們整天貓在家裡。少爺們呆在家裡，當然是吃了早餐想午餐，吃了午餐想晚餐，逼得廚娘們用足心思，變盡戲法整出好吃的滿足他們的口腹之慾。就地取材、美味而又變化多端的圍村菜就應運而生了。
盆菜比之有來頭的「一品鍋」更富有鄉土氣息，看似粗粗的盆菜實質烹飪方法十分考究，分別要經過煎、炸、燒、煮、燜、鹵後，再層層裝盆而成，內里更有乾坤，由雞、鴨、魚、蚝、腐竹、蘿卜、香菇、豬肉等十幾種原料組成。盆菜吃法也符合中國人的傳統的宗親法度，一桌子食客只吃一盆菜，寓意團圓，一派祥瑞氣象。大家手持筷子，在盆中不停地翻找，定然會呈現出情趣盎然的情景，而且越是在盆深處的菜，味道越鮮美。傳統的盆菜以木盆裝載，現時多數改用不銹鋼盆，餐廳亦有採用砂鍋的，可以隨時加熱，兼有火鍋的特色。
很耐人尋味的是，雖然廣東沿海地區和香港新界乃至東南亞都有吃盆菜的習俗，但是追溯起盆菜的淵源，大概有兩個版本。
宋末大將文天祥率麾下被元兵追殺，過伶仃洋狼狽逃至現時深圳市（當時的東莞）的灘頭，通常會有文章寫成是新安縣，其實新安縣設於明萬曆元年（1573年），別說宋，即使元時都還未出現此縣。當其時，文天祥登陸灘頭時天色已晚，部隊只有隨身帶備之米糕，缺乏菜餚。「惶恐灘頭說惶恐，伶汀洋里嘆伶汀」，文天祥的心境可想而知。船家們同情忠臣，用自己儲備的豬肉、蘿卜，加上現捕的魚蝦，船上沒有那麼多碗碟，只好將就些，拿木面盆一齊盛出來。文天祥是客家人，現在的深圳下沙村人多以客家人自居，因此就不難解釋為什麼客家人和下沙村民對盆菜有如此的熱誠。
另一版本是：南宋末年，宋帝為逃離金兵追趕，落難到如今的香港元朗，正當隨從四齣張羅食物之際，當時的村民得悉皇帝駕臨，為表心意，紛紛將家中最珍貴的食物貢獻出來，倉促間以木盆權充器皿，盛載佳餚，這也成就了盆菜一向把最貴重的食材擺在最上層的方式。不過，這個傳說也只是傳說罷了，要考究起來，總有讓人生疑之處，因為用洗身體的木盆當作食器畢竟是大不敬的行為，怕且當時的民眾亦不至於對皇帝如此不恭。
不管史實如何，盆菜作為餐飲業的一個奇葩，其烹飪方式的多元化，食材結構可隨意變換，享用時營造的那種樂也融融的團圓氛圍，所有這一切歸根到底是難得的「和味」享受。
【客家菜】
客家飲食可以分為兩大類：一為客家菜餚，另一為客家小吃。
【客家菜餚】在榜上有名的系指東江客家菜，它與潮菜、粵菜並稱為廣東三大菜系。傳統的客家招牌菜是：鹽焗雞、釀豆腐和紅燒肉。與潮菜比較，客家菜的口感偏重「肥、咸、熟」，而這又與客家人以往的生活水平和習慣有關。
首先，因為以往客家人耕山住山，勞動強度大而葷食少，肥膩一點的食品能有效充飢；其次，客家人因長期糧食不足，即使比較富裕的大戶一天至少要吃一餐粥，多數人家長年累月頓頓稀飯，而且水多米少，煲成的粥「吹去一層浪，喝來一條巷」，菜咸既適合送粥，又增加體內鹽份；再次，山區草木多，養成了客家人不惜柴木的習慣，且他們覺得食物烹得越到火候越香。
【 原味可口】 誠然，社會在不斷變革，在如今的社會主義新時期，客家菜也在不斷創新。傳統的東江菜在現代客家人的鍋頭里，逐步形成了自己的地方特色，有「原汁原味，可口可心」之美譽。原汁原味
【原汁原味】 主要源於三個方面：一是選料講求野生家養粗種的食物，即沒有污染的「綠色食品」。值得一提的是，這些食品的質量好、味道好與客家人的生態環境好尤其是水好有著很大的關系；二是烹調方法採用煮、煲、蒸和燉等居多，不破壞食物的營養與纖維；三是極少添加甚至不加過重過濃的佐料，一般用生蔥熟蒜調味。
【可口可心】 所謂可口可心，系指清淡的口感、實惠的價碼和調和的作用。其調和作用類似現代術語「飲食療法」。客家菜中不少有滋陰降火、清肝明目、壯腰補腎、養顏益氣等功效。目前，客家菜除有傳統的鹽焗雞、釀豆腐和紅燒肉這些「老三篇」外，比較具特色的有：
【水蒸雞】 選用家養或在山上用蟲草穀物群養的雞，整隻放在鍋里用水蒸熟，用手撕或切成六大塊趁熱吃，十分鮮甜滑嫩。另據資料介紹，這種用土法飼養的雞比用精飼料養的其含氨基酸要高出１０餘倍，可見基營養價值極高。
【全豬套餐】 主要有選用豬最「精華」的八個部位的肉堡成全豬湯，蒸豬紅、豬雜，紅燒肉等，配吃一些青菜和家腌酸菜。這種吃法類似往時，客家人一年到頭在春節釘殺豬時方有的口福。
【全牛套餐】 則是吃牛肚崗、牛柏葉、牛心頂和牛栓肉為主，和其它地方不同，這里吃的牛柏葉沒有去掉上面的黑膜，據說主要是為了健胃。
【 豆腐套餐】 客家人釀豆腐源於中原時包餃子的習慣，因遷徙到嶺南無麥可包餃子，想出了釀豆腐的吃法。客家人吃豆腐各種煮法都有，所謂豆腐套餐包括了餐前吃用的豆腐花，當主菜的煎釀豆腐、豆腐煲、豆腐丸、糯米釀豆腐、炸豆腐皮等，還有當小吃的豆腐乳等等。
【新港湖鮮】 萬綠湖野生的桂花魚、鱔魚和石鯰魚仔，肉堅滑、味清甜，不帶泥腥，或蒸或燉或煎都很可口。
客家小吃
【客家小吃】是客家飲食的另一部分，是客家人逢年過節及做紅白喜事才能吃上的「好東西」，每種小吃幾乎都與農事季節有關，或者說反映了一種客家習俗。
【正月元宵節】 元宵節客家人總要吃湯丸和懸掛花燈籠。湯丸有咸與甜兩種，取「團圓」的好兆頭。客家人的習慣是過了元宵節、吃了湯丸以後，就要送回家過年的親人出遠門，表示祝願親人一年在外平平安安、年底再回來團圓。在元宵節或早三幾天，上一年「添丁」的人家要在祖屋中廳的樑上懸掛大花燈籠，並請親朋好友前來吃灑祝賀，期間戶主抱來去年出生的男嬰先向先祖神位參拜，接著參拜長輩，長輩給「利是」表示祝願，完畢後眾人開懷暢飲，吃過燈酒，男嬰就算正式加入家族行列，將名字注入族譜。一般是一個兒子掛一個燈籠，哪個圍屋掛的燈籠越多就越光彩，表示人丁興旺。
【二月二】 取下花燈，燒過年貼的對聯、「利是」，清理、吃完過年時剩下的食品，如米糕、料花等，准備開春干農活。
【 三月清明】 這一期間野艾草比較鮮嫩，客家人就采來做成糍來吃。清明過後，就開始插秧了，所以有俗語說：「吃了野艾糍，肩頭磨得損。」 在廣州的萬綠湖酒家裡，還有一道叫做「野艾煎蛋」的菜式，據其朱老闆介紹，野艾還具有清涼滋補的功效。
【四月八】 也叫水節，立夏節，因為是在表黃不接的時候，過節吃的食品較差，大多數吃的是傑米粉與麥皮混和做的糍。
【五月五端午節】 端午節吃粽子，以表示紀念屈原，還吃釀苦瓜和用剛收成的黃豆做的釀豆腐。
七月十四 上半年農作物的收成與下半年的耕種已基本結束，有喜慶豐收和放假休息的氣氛，這天家家戶戶磨豆腐、吃鴨子，還要吃多種做法的新鮮花生。
【八月十五中秋節】 吃月餅、炒田螺及板栗、柚子、山梨等瓜果。月餅、田螺都表示團圓，這天外出做工的人都要回家過節。以往還有放孔明燈作娛樂的傳統。
【九月九重陽節 】也叫鬼節，客家人祖上的二次葬都在這天進行。這天吃的小吃是九重皮。
【十一月】冬至 客家地區有句話叫做「冬（冬至）大過年（春節）」，意思是比春節還要隆重，因為秋收冬藏，農事已畢，一年耕稼，豐碩喜人。這天吃的小吃是蘿卜糍，由於這時天氣寒冷乾燥，所以客家人都在這一時節臘豬肉、腌鹹菜等，准備過春節，這天臘的豬肉可保存較長時間。
【春節（過年〕】 十二月二十五日開始不出遠門，忙著准備過年的食品、迎接遠歸的親人。過年吃糯米做的油果、大籠糍，還有紅燒肉、釀豆腐等客家菜。特別是大年三十除夕，客家人不管多遠都要趕回家吃「團圓飯」，與親人團聚。